La empanada es, sin lugar a dudas, la reina de las Fiestas Patrias chilenas y una de las comidas más tradicionales en Chile. Este manjar, especialmente la empanada de pino con carne picada, es una opción irresistible que nunca pasa de moda, ya sea en el menú de un restaurante, una panadería o en eventos especiales.
El "Pino": Corazón de la Empanada
Las empanadas de carne chilenas se rellenan con cebolla, carne picada y una mezcla de especias, a lo que se le llama «pino». Estas empanadas son famosas por ser muy jugosas, por lo que a menudo se las describe como «calduas» (caldudas).
Selección y Preparación de la Carne
Un factor clave para un buen pino comienza con la selección del corte y la técnica de cocción. La diferencia fundamental entre usar carne molida o picada de vacuno radica en la textura y la sensación en boca que ofrece cada tipo de carne. Muchos cocineros prefieren la carne picada para el pino chileno, ya que mantiene la fibra y los jugos de la carne, permitiendo que se funda lentamente con la cebolla y las especias. La carne molida, por su parte, es más práctica y económica, pero requiere cuidado en la cocción para no perder humedad.
Es esencial elegir cortes magros y frescos, evitando el exceso de grasa. En cuanto a la cantidad, se suele incorporar 1 kg de carne de vacuno (picada o molida).
La Cebolla y su Cocción Lenta
Es muy importante en las empanadas de pino cocinar bien la cebolla a fuego medio. La cebolla mal cocida puede ser un enemigo para la digestión. Hay que ser paciente y cocinar la cebolla muy bien, hasta que huela dulce, lo que puede llevar por lo menos 15 minutos o hasta 25 minutos. Una técnica para suavizar la cebolla y evitar que repita es blanquearla en agua hirviendo por unos 5 minutos y escurrirla para quitar el sabor fuerte antes de sofreírla.
En una olla o cazuela, se sofríe la carne picada hasta que esté dorada. Luego, se incorpora la cebolla cocida.
Especias y Condimentos
Para sazonar el pino, se utiliza sal, pimienta, comino, ají de color (o páprika) y orégano. La base de cebolla debe estar bien dorada para potenciar los sabores. El ají de color y la páprika son válidos, dependiendo de lo que se tenga en casa.
El Secreto de la Jugosidad: La Harina
Un tip culinario para que el pino quede extra jugoso y «caldúo» es agregar harina al relleno. Una o dos cucharadas de harina, mezcladas tras la carne, ayudan a espesar el pino o relleno de carne cuando está frío, facilitando el relleno de las empanadas. Sin embargo, luego al cocinarlas en el horno, el relleno se vuelve súper jugoso y caldoso nuevamente. Se puede agregar caldo o agua y dejar cocinar unos 30 minutos a fuego bajo.
Ingredientes Adicionales para el Relleno
Al armar las empanadas, se suelen añadir otros elementos que complementan el sabor del pino:
- Huevo duro: Generalmente, un cuarto de huevo duro por empanada.
- Aceitunas: Aceitunas negras son las más tradicionales.
- Pasas: Opcionales, pero muchas recetas las incluyen para un toque dulce.
EMPANADAS DE PINO CHILENAS. La receta perfecta. Empanadas de Pino - Alvaro Barrientos Montero
La Masa de la Empanada: Base Fundamental
La masa de empanadas chilenas (empanadas de pino) es muy fácil de preparar y es agradecida y sabrosa.
Ingredientes para la Masa
Los ingredientes básicos para la masa son:
- Harina sin polvos de hornear (harina sin preparar).
- Sal.
- Materia grasa: manteca vegetal caliente o margarina.
- Líquidos: agua (tibia) y vino blanco. El vino blanco ayuda a que la masa se infle y quede un poco hojaldrada.
- Huevo o yemas (opcional, para una masa más rica).
Proceso de Elaboración de la Masa
- En un bol, se mezcla la harina con la sal.
- Se agrega la manteca caliente (derretida) y el agua tibia, junto con el vino blanco.
- Se mezcla primero con una espátula para evitar quemarse y luego se termina de integrar con las manos.
- Se amasa hasta obtener una masa suave y homogénea, pero sin amasar más de lo necesario.
- Se envuelve la masa y se refrigera por al menos 1 hora o hasta 2 días. Incluso, se puede congelar por hasta 3 meses.
- Una vez que la masa ha descansado, se estira con un rodillo o uslero sobre una superficie enharinada hasta que tenga unos 2-3 mm de grosor.
- Se cortan círculos de masa, usando un plato de aproximadamente 20 cm de diámetro como molde.
No se recomienda extender la mitad de la masa y cortar varios círculos a la vez, ya que esto genera muchos recortes y cada vez que se estiran, la masa se vuelve más dura.
Armado y Cocción de las Empanadas
Relleno y Sellado
Lo ideal para rellenar las empanadas es que el relleno esté refrigerado, incluso se pone más sabroso si se hace un día antes de rellenar. Esto también facilita el manejo del pino, ya que al tener harina, al refrigerarse se espesa más.
- Se coloca aproximadamente 4-5 cucharadas de relleno en el centro del círculo de masa, ligeramente hacia un lado.
- Encima del relleno, se pone un trozo de huevo duro y una aceituna (y pasas si se desea).
- Para cerrarlas, se pincela ligeramente la mitad del borde del disco de masa con huevo batido y se doblan por la mitad, pegando bien ambas mitades con los dedos y sacando el aire.
- Luego, se doblan los "alerones" de los lados hacia adentro y la parte inferior hacia arriba, presionando en las 4 esquinas para pegarlas bien, de modo que quede una empanada rectangular. Se pueden humedecer los bordes con leche para sellar.
Horneado
Las empanadas se colocan sobre una bandeja con papel de cocina antiadherente y se pincelan con más huevo batido (a veces mezclado con un poco de agua o leche) para que doren.
Se hornean por 30 a 35 minutos hasta que estén doradas. Una vez horneadas, se pueden congelar y luego calentar directamente (sin descongelar) en el horno a 200 °C (400 °F) por unos 15-20 minutos. Se sirven calientes.