La trucha, en particular la trucha arcoíris, es una especie de gran importancia en la acuicultura global, a menudo referida como "salmón trucha" por sus características y métodos de cultivo. A continuación, se presenta una ficha técnica detallada sobre este pez.
Características Morfológicas y Generales
La trucha posee un cuerpo alargado, liso, esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores. Su carne puede ser blanca o rosada, según la alimentación que reciba el ejemplar. Exteriormente, presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como el dorso exhiben manchas de pequeño tamaño y color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo, lo que le da su nombre de arcoíris. Esta especie puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud.
A la trucha se la denomina en ocasiones el "Camaleón de los peces". Esto se debe a su facilidad para el mimetismo, ya que su tonalidad varía en función de la estación del año, la luz del sol, la edad e incluso del estado de ánimo.
Hábitat y Biología
Es un pez carnívoro de agua fría. Se localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, pero también se localiza en Europa. Al igual que el salmón, la trucha es un pez anádromo, lo que significa que desarrolla gran parte de su vida en el mar y regresa a los ríos para la reproducción. Vive en aguas costeras desde los seis meses hasta los cinco años y remonta los ríos para desovar y fertilizar los huevos. Se alimenta de casi cualquier clase de animal, incluyendo peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos.
Cultivo y Producción
La trucha arcoíris es la especie que más se cultiva en las piscifactorías a nivel mundial, siendo Chile uno de los principales productores. Es una especie no nativa, donde existen variedades acondicionadas para vivir solo en agua dulce y otras que pueden desarrollar su vida tanto en agua dulce como salada.
El cultivo se realiza principalmente en la zona sur del país, entre las regiones VIII y XII. La etapa de agua dulce se lleva a cabo en tierra, mientras que la fase de engorda se realiza en ambientes marinos costeros. En Chile, se encuentran inscritos en el Registro Nacional de Acuicultura 1000 centros de cultivo en mar, con un promedio de 9 hectáreas, y 266 centros en tierra. El estado de Colorado, es el mayor productor de Trucha per cápita en USA.
Elaboración y Presentación Comercial
Las principales líneas de elaboración y presentación de la trucha incluyen:
- Fresco o congelado:
- Entero eviscerado
- Sin cabeza eviscerado (H&G)
- Filete con y sin piel
- Porciones
- Ahumado
- En conserva
Además, se producen filetes decorados con membrana del peritoneo, sin espinas, sin collar, con piel y con o sin escamas. En su presentación final, pueden ser en enfriado refrigerado a -2°C o congelado a -18°C, con o sin sellado al vacío. Su consumo puede ser en fresco o cocido, y también en crudo.
Principales Mercados de Destino
Los principales mercados de destino para la trucha chilena incluyen Japón, Tailandia, Estados Unidos de América, Federación Rusa, República Popular de China, Canadá, Australia, Alemania, Corea del Sur, Francia, Vietnam, Brasil y Singapur.
Desafíos Sanitarios: Virus PRV y Patologías Asociadas
La industria del salmón y la trucha enfrenta desafíos sanitarios importantes, como las enfermedades asociadas al Virus de la Anemia Infecciosa del Salmón (PRV), las cuales pueden manifestarse como el Síndrome de la Miocardiopatía y Músculo Esquelético (HSMI-like) y el Síndrome Ictérico del Salmón Coho (SISC).
HSMI-like en Trucha Arcoíris
La enfermedad HSMI-like fue reportada y descrita en salmón coho y trucha arcoíris años antes de la identificación del agente causal. En trucha arcoíris, los principales hallazgos anatomopatológicos se relacionan con signos sugerentes de insuficiencia circulatoria, alteraciones e inflamación en corazón y músculo rojo, y necrosis hepática, muy similar a la signología de HSMI en salmón del Atlántico. También es común observar anemia, lo que no es un hallazgo usual en salmón del Atlántico. La asociación entre PRV-3 y HSMI-like ha sido demostrada mediante ensayos de desafío con el agente purificado obtenido de peces, superando la complejidad de reproducir y purificar el virus ex vivo, dado que no existen líneas celulares que permitan replicar la infección.
HSMI-like y SISC en Salmón Coho
En el caso particular del salmón coho, PRV también se ha asociado con el Síndrome Ictérico del Salmón Coho (SISC). Aunque formalmente aún se reporta como un cuadro de etiología desconocida, muchos de los signos clínicos presentados son similares a los exhibidos por salmónidos afectados por HSMI, además de haberse detectado la presencia del virus en individuos cursando la enfermedad. A la fecha, no está dilucidado si SISC es causado por PRV-1 y/o PRV-3, ya que existe evidencia de la presencia de ambas variantes, ya sea de manera individual o conjunta. Los hallazgos anatomopatológicos de estas enfermedades pueden ser similares, aunque se diferencian porque en SISC la anemia suele ser hemolítica, a diferencia de HSMI, donde suele ser no hemolítica. En cuanto a las variantes involucradas, se reportó selección para la variante PRV-3a en salmón coho.
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Investigaciones sobre PRV en Chile
En Chile, la prevalencia y condición patológica de la infección por PRV en salmones de cultivo ha sido estudiada, identificando la presencia de:
- PRV-1 en salmón del Atlántico con HSMI.
- PRV-3 (antes PRV-Om o genotipo II) en trucha arcoíris con HSMI-like.
- Ambas variantes del virus (PRV-1 y PRV-3) en salmón coho con HSMI-like y SISC.
Es muy posible que existan infecciones concomitantes entre variantes, y en relación con el rol de otras variantes de PRV en el cuadro, los autores sugieren que "es necesario profundizar en su análisis epidemiológico, con el objetivo de conocer la prevalencia de la infección y su distribución y también evaluar su patogenicidad".