El Tamal con Pasas: Historia, Tradición y Receta

El tamal no es simplemente un platillo: es una joya culinaria que ha desafiado el paso del tiempo en el corazón de México. Anclado en las místicas raíces de la cultura prehispánica, este manjar ha sido protagonista de transformaciones y reinvenciones que narran la apasionante saga de la historia de nuestro pueblo. Desde su mágico nacimiento en las manos de los antiguos mesoamericanos hasta su majestuosa reinvención, el tamal es el espejo que refleja la vibrante evolución gastronómica y cultural de México.

La cultura alimentaria mexicana no es estática; a través del tiempo ha sabido adaptar y adoptar ingredientes, productos y técnicas, enriqueciéndose y mostrando una enorme capacidad de transformación. La cocina mexicana incorpora lo nuevo, resignifica lo que existe y reinventa lo que amamos. Y los tamales son un tributo a esa dualidad viva: el México que preserva lo esencial y el México que experimenta, crea y sorprende.

Descubre los tamales de dulce esponjosos y deliciosos, una de las variantes más queridas de este icónico platillo mexicano. Su color rosa vibrante, su textura suave y su sabor dulce los han convertido en un favorito para acompañar el desayuno o la cena. Este tamal dulce es especialmente popular en celebraciones como el Día de la Candelaria, cuando miles de familias en México los preparan junto con los tamales tradicionales de chile, mole o rajas.

Orígenes Prehispánicos del Tamal

La historia del tamal comienza hace unos 9,000 años, cuando el maíz fue domesticado por primera vez en México. Los olmecas, mayas, aztecas e incas de Mesoamérica tenían en común su dependencia del maíz para su sustento y todos ellos adoraban a una deidad del maíz.

Existen indicios de la existencia de tamales en Mesoamérica en la época prehispánica (entre el 8000 a. C. y 5000 a. C.). Hay evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur.

Según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a. C., ya que encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Este mural, creado alrededor del año 100 a. C., ilustra las creencias mayas sobre la creación humana y las historias del Popol Vuh y el Códice de Dresde. Una sección de este mural muestra a un ser humano entregando al dios del maíz, Ah Mun, un plato de tamales sagrados en honor a la deidad.

Antes de la llegada de los españoles, los tamales eran una parte esencial de la dieta de los pueblos mesoamericanos. Estaban hechos principalmente de masa de maíz nixtamalizado. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Ofrecer tamales en ceremonias religiosas y festividades no era simplemente un acto de devoción, sino también una forma de agradecer y honrar a los dioses por las bendiciones recibidas.

Gran parte de lo que se sabe sobre la elaboración de los primeros tamales se debe a la curiosidad del fraile español Bernardino de Sahagún. En su obra "Historia General de las Cosas de Nueva España", conocido como el Códice Florentino, Sahagún escribió que los tamales son como: “panes redondos hechos de maíz, ni bien rollizos, ni bien redondos”. Su descripción apoya las imágenes que se ven de tamales en pinturas y murales antiguos, donde el tamal parece ser un poco más redondo de lo que vemos hoy y suelen estar cubiertos con una especie de salsa.

Otros relatos en El Códice Florentino hablan de los rellenos hechos por el pueblo mexica. Populares ingredientes mesoamericanos para los tamalli incluían pavo, carne de rana, pescado, conejo y calabaza. Los tamales dulces se hacían a base de frutas nativas como la guayaba o el mamey.

Festividades y el Tamal en la Era Prehispánica

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en su "Historia general de las cosas de Nueva España" en el siglo XVI.

• Uno de los rituales más significativos para los mexicas era la fiesta del Atamalcualiztli (ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz.
• En la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.
• En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo de camarones o acociles.

La Transformación del Tamal en la Época Colonial

El tamal estaba a punto de sufrir grandes cambios con la colonización. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes a la gastronomía mexicana. Esto cambió la composición de muchos platillos, incluidos los tamales. Los mexicas pronto se introdujeron a la carne de cerdo, manteca de cerdo, aceitunas y pasas. Estos elementos se integraron en las recetas, comenzando un sincretismo culinario que transformó las tradiciones y costumbres.

Durante la época de la colonia, los tamales sobrevivieron al proceso de conquista y colonización. Aunque se introdujeron nuevos ingredientes europeos como carne de cerdo, manteca, azúcar y especias, la base indígena del tamal se mantuvo, convirtiéndolo en "cocina mestiza" al combinar técnicas y sabores indígenas con elementos europeos.

La influencia española también se ve en los cambios en el proceso de preparación de tamales, comenzando con la masa. Los tamales prehispánicos se hacían solo después de lograr la masa adecuada a través de la nixtamalización de maíz. La masa resultante fue la base de los tamales antiguos y actuales.

En los conventos, las monjas crearon recetas: recreando recetas hispanas e indígenas. Del ingenio conventual provienen los moles, pipianes, adobos y almendrados, entre muchos otros platillos. En el siglo XVIII, culminó la primera etapa del mestizaje culinario con expresiones barrocas emanadas sobre todo de conventos.

El Tamal en el México Independiente y Moderno

Durante el período en que México luchó por su independencia del dominio español, la comida se convirtió en una expresión de identidad nacional. La tradición culinaria de las distintas regiones se mantuvo, lo que llevó a una gran diversidad regional. Así, por ejemplo, en el sur, los tamales eran envueltos en hojas de plátano, mientras que en el norte del país se preferían más secos y envueltos en hojas de maíz.

Con la independencia en 1821, el país se abrió a visitantes extranjeros, sobre todo europeos, destacadamente franceses. A fin de siglo se fundaron colonias italianas, alemanas, estadounidenses y otras más. Los inmigrantes trajeron consigo su bagaje cultural, especialmente sus costumbres culinarias (ingredientes, técnicas, recetas, historias), que enriquecieron aún más la fusión de la cocina mexicana y con esto el tamal mismo se enriqueció.

El Porfiriato y la Diversificación

El Porfiriato fue un período de la historia de México que abarcó desde 1876 hasta 1911, durante el cual el general Porfirio Díaz gobernó el país de manera autoritaria. Durante su régimen, México se abrió a influencias de Europa y Asia. Esto se reflejó en la gastronomía: surgieron variantes de tamales más excéntricos de frutas, chocolate y otros ingredientes dulces. Se consolidó la tradición de comer tamales durante la festividad de la Candelaria y otras celebraciones, dando origen a la expresión popular: ‘Tamales de lo que sea’.

Durante tiempos de guerra, los ingredientes escaseaban, lo que llevó a la gente a improvisar con lo que tenían a mano. Se utilizaron los animales y las plantas que se encontraban en el camino, como teporingos, armadillos, jumiles, charales, ranas, quelites y otras plantas silvestres. Se popularizaron recetas locales que reflejaban las circunstancias y el ambiente local.

El Tamal en la Sociedad Moderna

En el siglo XX, la cocina mexicana fue reconocida por su riqueza y diversidad. Se registraron numerosas variedades de tamales en diferentes regiones del país. El tamal en la sociedad moderna de México no solo es una delicia culinaria, sino también un testimonio viviente de la adaptabilidad y persistencia de las tradiciones. Su presencia en el panorama culinario moderno es un reflejo de cómo las raíces indígenas y coloniales se han fusionado y adaptado a los tiempos cambiantes.

Con el auge de la urbanización en el siglo XX, la dinámica de la vida en las ciudades demandó soluciones alimenticias para la gran población. Aquí es donde el tamal, con su practicidad y sabor inconfundible, encontró su nicho en las bulliciosas calles de las metrópolis mexicanas.

Con el auge de la globalización, la migración, el internet y otros factores, los tamales también han encontrado su lugar en las cocinas de otros países. Muchos mexicanos en el extranjero, buscando un sabor familiar, han establecido locales y restaurantes que sirven tamales, introduciendo así esta tradición a paladares internacionales. En esta era digital, la presencia del tamal ha crecido en redes sociales, con influencers y cocineros compartiendo recetas, historias y técnicas. La influencia de la gastronomía internacional, chefs y cocineros han experimentado con nuevos rellenos y técnicas. Se han creado tamales ‘gourmet’ que mezclan tradiciones culinarias de diferentes partes del mundo.

A través de estas épocas, el tamal ha reflejado la historia, los cambios y la evolución de la sociedad mexicana, manteniendo siempre su esencia y sabor.

Variedades de Tamales: Un Tesoro de México

México presume más de 500 recetas documentadas de tamales, y algunas estimaciones hablan de miles de variantes caseras. La diversidad se siente en cada detalle: las hojas que los envuelven, los rellenos que van de lo dulce a lo salado y las distintas formas de cocción.

Clasificación General del Tamal

• Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de las «envolturas naturales», también se utiliza el papel semi-encerado de cocina.
• Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz.
• Por sus ingredientes: Existen más de 500 variedades de tamal en México.
• Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., donde la masa solo va alrededor de este relleno.

Algunas Variedades Regionales de Tamales

• Las Corundas son originarias del estado de Michoacán y conocidas en el occidente de México. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha y se traduce como «tamal». Son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Son generalmente más pequeñas que los tamales típicos y se acostumbran servirse con crema y salsa verde o roja.
• Los Tamales de tzitún o zarzamora silvestre son propios de la meseta purépecha, envueltos con hoja de maíz y con una presentación gelatinosa.
• Los Tamales chiapanecos se hacen con hojas de plátano, al estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo.
• Los Tamales de chipilín o chepil, de la región Olmeca y nahua (Tabasco y norte de Chiapas), consisten en una masa martajada revuelta con hoja de chipilín, acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o de tomate.
• Los Tamales de la Ciudad de México son típicos de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, restaurantes o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo. Se acompañan típicamente con atole, champurrado o algún refresco. En esta ciudad, los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (bolillo o telera), conocido como "torta de tamal" o "guajolota".
• Los Tamales del norte son más delgados que los del resto del país, aproximadamente del tamaño de un dedo de persona adulta. Por este motivo, se les conoce como «tamales de dedo». Se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca con guisado de carne.
• En Guadalajara, Jalisco, los tamales son esponjosos, de masa y hoja de maíz. Hay rojos de mole y verdes, pero también de costilla, chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y champiñones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, y dulces de fresa, piña, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba, etc.
• La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o cochinita pibil. Destacan los vaporcitos, los horneados, los colados, el «brazo de reina» (relleno de chaya, pepita y huevo duro, para Cuaresma) y el pibipollo, pib o mucbi-pollo (horneado para el Día de Muertos). También están los chanchamitos.
• Los Tamales oaxaqueños se elaboran con masa de maíz que se mezcla con aceite, manteca o mantequilla y sal. Se envuelven en hoja de plátano, aunque también en hoja de maíz. El relleno suele ser de cerdo o pollo con mole negro o verde, o carne de iguana. También existen de diversos sabores, como el clásico amarillo, verde, rajas, dulce y frijol, o rellenos de mole amarillo y chipilín.
• Los Tamales sinaloenses incluyen los típicos con chile colorado, los «tamales tontos» (solo masa), y los «tamales barbones» de Escuinapa (de camarón, con la cabeza y barbas sobresaliendo). Otros tipos son los tatoyos (de frijol) y los de camarón seco. Los tamales de Brasil, una receta prehispánica de los indígenas totorames, se cuecen en agua a la leña para dar un color rojo a las hojas y la masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas.
• Los Tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y se rellena.
• Los Tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. Existe una amplia variedad de formas e ingredientes, destacando los de masa colada, los de caminito (masa colada con relleno de pollo o cerdo formando un "caminito"), los chanchamitos (pequeños y circulares), los maneas (elaborados con masa, cilantro, perejil, tomate, cebolla, con carne de puerco o pollo deshebrada), y los de chipilín. Existen otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto y de pescado.

El Tamal más allá de México

El tamal ha encontrado su lugar en las cocinas de otros países, adaptándose a ingredientes y costumbres locales.

• En Brasil se les llama pamonhas (pamoñas), del tupí pamuña, que significa pegajoso.
• En Ecuador se les llama «tamal» a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o achira, y humitas si están envueltas en hojas de maíz. Las humitas, también presentes en Perú, Chile, Bolivia y Argentina, se hacen con granos de maíz frescos, no nixtamalizados, y pueden incluir queso, mantequilla, cebolla, ajo, crema, huevos, especias y hierbas. Se comen para el desayuno, el almuerzo o en cualquier momento.
• En Nicaragua se le conoce como «tamal» y «nacatamal» si lleva carne. También existe una variedad hecha con maíz tierno llamada yoltamal, que es dulce. Los nacatamales, un plato tradicional nicaragüense, son especialmente abundantes y se disfrutan los domingos por la mañana y durante las temporadas festivas. Sus ingredientes comunes incluyen arroz, carne de cerdo, papas, pimientos, tomates, aceitunas, cebollas, hierbas y achiote.
• En la mayor parte de Venezuela, Colombia (Región Caribe) y Cuba (región oriental) se usa la denominación «hallaca». La elaboración de hallacas es una actividad comunal en Venezuela, donde la masa de maíz se esparce sobre una hoja de plátano y se cubre con un estofado de carne deshebrada (carne mechada), mariscos o pollo.
• En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos), todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.
• En Colombia, los tamales son de varios tipos. El más famoso es el tamal tolimense, que contiene carnes de pollo y cerdo, así como chicharrón y huevo cocido en masa de maíz, arroz, zanahoria y alverja, envueltos de forma redonda en hoja de plátano. Otros son el tamal santandereano y el tamal costeño o pastel. A los tamales preparados con maíz pero sin relleno se les llama envueltos, y a la masa de arroz dulce envuelta en hojas de mazorca se le denomina insulso. También existen los bollos (bollo limpio o bollo Angelito).
• Los Pasteles son una comida especial en el Caribe de Puerto Rico y República Dominicana. Su masa se hace típicamente con plátanos verdes rallados, plátanos, yautía y calabaza. Se envuelven en hojas de plátano y se hierven. El relleno suele incluir un guisado de carne.

Receta de Tamales de Dulce con Pasas

Los tamales de dulce son una versión endulzada del clásico tamal mexicano, especialmente populares en celebraciones como el Día de la Candelaria. Su color rosa vibrante, su textura suave y su sabor dulce los han convertido en un favorito para acompañar el desayuno o la cena.

A diferencia de los tamales salados, estos se preparan con masa de maíz, azúcar y un toque de colorante vegetal rosa para darles su apariencia característica. Son una muestra más de la riqueza gastronómica de México.

Descripción y Variaciones

El tamal de dulce, cuya masa contiene piloncillo rallado o azúcar, se sirve en la merienda o en las fiestas infantiles, y en algunas reuniones como postre.

En el centro del país, se prepara con masa batida con manteca de cerdo, agua y piloncillo o azúcar; la masa se pinta de color rosa o rojo, color que en la antigüedad se obtenía de la grana cochinilla, y se le agregan pasas o trocitos de biznaga que se mezclan con la masa. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Los tamales dulces están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños.

Preparación (Método General)

La preparación de un tamal combina tradición, herramientas ancestrales y un toque de paciencia. La masa de tamal, elaborada con maíz nixtamalizado, es el corazón de este platillo.

1. Preparación de la masa: La masa se bate en un cajete, mezclando manteca y caldo (en este caso, agua o caldo dulce) hasta lograr la textura perfecta: ligera, suave y lista para envolver. Para los tamales dulces, se incorpora piloncillo rallado o azúcar, y se añade un toque de colorante vegetal rosa para lograr su apariencia distintiva.
2. Adición de rellenos: A la masa ya preparada se le agregan las pasas (u otros ingredientes dulces como trocitos de biznaga, frutas confitadas, nueces o cacahuates) y se mezclan homogéneamente.
3. Envoltura: Aquí entra la magia de la envoltura: hojas de maíz (las más comunes para esta variedad) que protegen el relleno y le aportan aroma y sabor únicos. La masa con el relleno se extiende sobre una hoja de maíz previamente hidratada.
4. Cocción: La cocción final ocurre al vapor, en una vaporera de metal, barro o madera, donde el calor transforma la masa en el tamal que todos conocemos.

Los tamales dulces y de elote, mejor conocidos como uchepos o pictes en Chiapas, también son de sabor dulce y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. En Xochimilco, Distrito Federal, y sus alrededores, cuando se rellenan con piña, no se colorean ni llevan pasitas. En otras regiones del Distrito Federal se prepara con manteca de cerdo batida, masa de maíz cacahuacentle y azúcar molida; se rellena con yemas cocidas, piñones, acitrón, canela y ajonjolí.

La historia del tamal no es solo la de un platillo: es el testimonio de cómo el maíz se convirtió en identidad, memoria y celebración. Desde los rituales prehispánicos hasta las innovaciones contemporáneas, cada tamal abre una ventana al pasado y al presente de México. Detrás de un tamal se esconde mucho más que solo masa y hojas. Cada uno guarda una historia, un origen y hasta un ritual que ha pasado de generación en generación. Es un alimento que no solo se come: se comparte, se espera, se celebra.

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