El huevo es un alimento de alta calidad nutricional, accesible y producido localmente en muchos lugares, destacando sus múltiples beneficios. Expertos en nutrición resaltan que los huevos son una fuente de proteínas de alta calidad, conteniendo todos los aminoácidos esenciales para el organismo.
El Valor Nutricional de la Yema de Huevo
Aunque la mayor cantidad de proteínas se encuentra en la clara, la yema posee numerosos minerales y vitaminas muy beneficiosos para nuestro cuerpo. Durante mucho tiempo, ha existido un mito sobre la yema de huevo, pensando que es perjudicial, sin embargo, en ella se concentra prácticamente toda la grasa del huevo, pero también está llena de nutrientes muy beneficiosos que se deben aprovechar llevando una alimentación balanceada. La yema es la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías.
Composición y Beneficios Específicos
- La yema se diferencia de la clara por su característico color amarillo, que se debe a la presencia de carotenoides, ricos a su vez en vitamina A.
- También contiene vitaminas B, B12, D y K.
- Entre los minerales más importantes que aporta se encuentran el calcio, sodio, hierro, potasio y selenio.
- Contiene ácidos grasos insaturados omega 3 y 9.
- Adicionalmente, la yema posee colina, luteína, zeaxantina y lecitina, y un alto contenido en antioxidantes.
La colina que contiene estimula la salud del cerebro, siendo muy adecuada para combatir el alzhéimer y la demencia. Además, en el embarazo, esto contribuye a que el cerebro y el sistema nervioso del bebé se desarrollen adecuadamente. La luteína y zeaxantina protegen a la persona de los efectos de los radicales libres que ocasionan numerosas enfermedades y pueden reducir el riesgo de degeneración macular y cataratas.
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Funciones Culinarias de la Yema de Huevo
No solo las claras realizan el trabajo en las recetas, las yemas también cumplen un papel fundamental, agregando profundidad y sabor en diversas preparaciones de repostería. Por ejemplo, intensifica el sabor en galletas, panes y hojaldres. Muchos alimentos no sabrían ni se verían igual sin el color que aportan las yemas. El característico color de los carotenoides xantofila de las yemas contribuye a que los alimentos elaborados tengan un atractivo color amarillo y dorado, conservando su tono amarillo a través de la cocción, horneado y congelación.
La Yema como Emulsionante
Las yemas poseen el 6 o 7% de lecitina, convirtiéndolas en un gran agente emulsionante. Debido a su viscosidad, la yema de huevo desempeña un papel fundamental en la elaboración de varios tipos de salsas, como la mayonesa, donde la yema cumple una función clave al ser un gran emulsionante natural, uniendo las fases de grasa y agua.
Receta: Galletas de Yema Cocida
Una excelente manera de aprovechar las yemas cocidas es en la elaboración de galletas. Aquí se presenta una receta detallada:
Ingredientes para las Galletas de Yema Cocida
- Yemas cocidas (ya frías): 100 gr.
- Mantequilla (a temperatura ambiente): 200 gr.
- Harina (sin gluten, si se desea): 100 gr.
- Yema cruda: 1 unidad.
- Azúcar: cantidad al gusto.
Proceso de Preparación
- En un recipiente, unir con una espátula las yemas cocidas (ya frías), la yema cruda y el azúcar. Integrar bien hasta obtener una especie de masa.
- En otro recipiente, unir la mantequilla con la harina. Mezclar hasta que se integren por completo.
- Mezclar ambas masas hasta conseguir una homogénea, a la que se le dará forma de bola.
- Con un rodillo, extender la masa dejando una plancha de algo más de 0,5 cm de grosor.
- Cortar las galletas con un cortapastas y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Hornear durante 15-20 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que adquieran un color doradito.
- Después de este tiempo, sacar las galletas del horno y disponerlas sobre una rejilla para que enfríen completamente. Al enfriarse, se endurecen, resultando crujientes y con el sabor característico de la mantequilla y la yema.
Consideraciones Industriales de la Galleta de Yema de Huevo
La galleta de yema de huevo es un alimento preenvasado elaborado principalmente con harina de trigo. Sus ingredientes auxiliares incluyen huevo (con un contenido añadido que varía del 5.3% al 13%), azúcar blanco y mantequilla, entre otros. Algunas formulaciones incorporan leche entera, alcanzando una proporción de adición del 17%.
Perfil Nutricional (por cada 100g)
Según datos de pruebas de productos, cada 100g de Galleta de yema de huevo contiene:
- Energía: 2038kJ (equivalente al 24% de la ingesta diaria recomendada para una mujer adulta).
- Proteína: 6g (proveniente principalmente de la harina de trigo y el huevo).
- Grasa: 22g (incluye componentes de grasa añadida como la mantequilla).
- Carbohidratos: 66g (constituyen el 64.7% del contenido nutricional total y son la principal fuente de energía).
Proceso de Producción y Almacenamiento
El proceso de producción industrial implica un pretratamiento de materias primas, mezcla de ingredientes (huevo líquido al 13% y leche entera al 17%), conformado mediante equipos automatizados, horneado (180-200°C) y envasado hermético. Se debe almacenar en un ambiente a temperatura ambiente, protegido de la luz solar directa, altas temperaturas o ambientes húmedos. Después de abrir, se recomienda almacenar en un recipiente hermético y consumir preferiblemente en no más de 7 días.