La masa madre es una fermentación salvaje que se lleva a cabo al combinar harina y agua. Resulta que los cereales, sobre todo los integrales, contienen levaduras de forma natural. Estas levaduras se acumulan en la parte más externa del grano, es decir, en el salvado, siendo esta la razón por la que a la hora de hacer masa madre es muy importante que se emplee harina integral.
En los granos enteros también hay bacterias productoras de ácido láctico que, junto con las levaduras naturalmente presentes, el agua y unos cuantos días, darán lugar a la magia: la masa madre, que no solo nos permitirá levar nuestro pan, sino también enriquecerlo en gran medida.
¿Por qué utilizar masa madre en la fermentación?
Durante la fermentación, los diversos compuestos bioactivos y nutrientes de la harina son modificados por la actividad de los microorganismos, dando lugar a una serie de beneficios nutricionales y funcionales:
Formación de nuevos compuestos
Los microorganismos sintetizan vitaminas del grupo B, especialmente la B9 (ácido fólico), la B2 (riboflavina) y también se ha detectado vitamina B12. Además, producen proteínas y exopolisacáridos con actividad antioxidante y reductora del colesterol. Un compuesto clave producido durante este proceso es el GABA, el neurotransmisor inhibidor más importante del sistema nervioso, que ha demostrado tener efectos positivos sobre la presión arterial.
Aumento de la calidad proteica y capacidad antioxidante
Diversos estudios han demostrado que la fermentación con masa madre incrementa el contenido de aminoácidos libres y mejora la calidad proteica del pan. En cuanto a su capacidad antioxidante, las bacterias de la masa madre actúan de forma inteligente: al disminuir el pH, activan enzimas que hidrolizan los compuestos fenólicos, convirtiéndolos en metabolitos más simples, biodisponibles y activos, como el ácido dihidrocafeico.
El papel de los péptidos y aminoácidos
Las bacterias lácticas rompen las paredes celulares de los cereales, produciendo péptidos con actividad antioxidante y antihipertensiva. Especial mención merece la lunasina, un péptido presente en masas madre elaboradas con legumbres (lentejas, garbanzos, soja) o granos enteros como el amaranto, la quinoa o el trigo sarraceno, que posee propiedades anticáncer y antiinflamatorias.
Asimismo, el aumento de aminoácidos de cadena ramificada (BCAAs), como la leucina e isoleucina, contribuye a reducir la respuesta glucémica postprandial, haciendo que el pan con masa madre tenga un índice glucémico menor que el fermentado con levadura comercial.
Beneficios del ácido láctico en la conservación
El ácido láctico no solo aporta suavidad, volumen y una textura mejorada, sino que su presencia es clave para la durabilidad del producto:
- Conservación prolongada: La acidificación retrasa el endurecimiento del pan.
- Acción antifúngica: Metabolitos como el ácido acético, caproico y fórmico actúan contra los mohos, impidiendo que el pan se eche a perder.
- Biodisponibilidad: Al reducir el contenido en fitatos y taninos, el pan con masa madre facilita una mejor absorción de minerales como zinc, hierro y magnesio.
Cómo hacer tu PRIMERA MASA MADRE desde 0
| Beneficio | Efecto resultante |
|---|---|
| Reducción de fitatos | Mayor absorción de minerales |
| Presencia de ácido láctico | Mejor conservación y textura |
| Producción de GABA | Efecto positivo en presión arterial |
Resumen de ventajas del pan con masa madre
El pan elaborado mediante fermentación natural presenta notables ventajas frente al industrial:
- Mayor actividad antioxidante y contenido en vitaminas B.
- Mejor calidad proteica y mayor digestibilidad.
- Menor índice glucémico, ideal para el control metabólico.
- Textura, sabor superior y mayor vida útil.
- Presencia de péptidos funcionales como la lunasina.