Clasificación y Procesamiento de Pollo en Plantas Faenadoras

Fadel implementa un desarrollo vertical en toda su cadena de valor, lo que le permite tener un control exhaustivo sobre cada etapa del proceso productivo. Este ciclo comienza en las granjas reproductoras, las cuales son las encargadas de proveer huevos fértiles a la planta de incubación.

El Ciclo de Crianza y Alimentación

Una vez que se producen los nacimientos, los pollitos bebés son enviados a las granjas de integración, donde inicia su proceso de crianza. El Departamento de Integración se encarga de monitorear, controlar y brindar asistencia técnica a cada una de estas granjas para asegurar el correcto desarrollo de las aves. En esta etapa, el personal capacitado realiza un seguimiento continuo, aplicando estrictas medidas de bioseguridad.

Preparación de Granjas y Alimentación

Antes de que comience el engorde, se lleva a cabo un proceso de limpieza y desinfección en las granjas. Posteriormente, se distribuye el material que conformará la "cama", el cual puede ser aserrín, viruta de madera y/o cáscara de arroz. Los Integrados reciben asistencia técnica constante del personal de la empresa y los insumos necesarios para cumplir con altos estándares de calidad.

Las plantas de alimentos, por su parte, acopian las materias primas y elaboran los diferentes alimentos balanceados que forman parte de la dieta de las aves. A la dieta se le suman vitaminas, sal y bicarbonato, previamente pesados según la fórmula establecida.

Genética y Razas de Pollo

La genética de los pollos parrilleros utilizados es de una generación de bisabuelos Cobb y Arbor Acres. De estos bisabuelos se entregan los abuelos a empresas avícolas (en San Luis y San Elena), y de ellos nacen las reproductoras que darán origen al parrillero. Al llegar al establecimiento (de 0 a 20 semanas), las aves ingresan a la etapa de recría, donde deben alcanzar un peso uniforme.

Existen diferentes tipos de aves, como las aves o pollos de corral, que se caracterizan por ser de una raza de crecimiento lento. Estas aves necesitan más tiempo para desarrollarse, lo que confiere a su carne características especiales: es más fibrada, musculosa, con menos grasa y un sabor más intenso. Su aspecto es un pollo redondito y pechugón, con mucha carne y de plumas blancas o marrón muy claro.

Clasificaciones Especiales de Pollo

• Free Range: Se denomina Free Range a los pollos que, durante su cría y crecimiento, tienen contacto con el exterior durante un tiempo determinado cada día.
• Pollos ecológicos: Estos pollos incorporan varias de las características mencionadas anteriormente. Sus características básicas incluyen una alimentación con pienso de base ecológico, 100% vegetal. Las condiciones de cría de los pollos ecológicos resultan en una carne de color más oscuro, más firme y con menos grasas saturadas.

El pollo campero (con sus tres modalidades: extensivo en interior, campero, campero tradicional y campero criado en total libertad) representa una alternativa a la explotación del pollo industrial. Este busca un producto con una calidad diferente, criado en un sistema semi-extensivo (con instalaciones abiertas al espacio exterior), a diferencia del sistema ultra-intensivo del pollo broiler (pollo industrial, el sistema de cría mayoritario en la actualidad).

Para la producción del pollo broiler se utilizan tipos de ave que permiten obtener animales con buenos rendimientos en períodos de cría muy cortos. Un atributo que el consumidor relaciona con las producciones alternativas es el color amarillo de la piel. Toda la carne de pollo disponible en el mercado debe estar libre de residuos de antibióticos y otras sustancias farmacológicas, cuyo control está a cargo de la Administración. El sistema de certificación se basa en auditorías periódicas a incubadoras, granjas, fábricas de piensos y salas de despiece.

Proceso de Faena y Clasificación

Cuando el pollo alcanza la edad y el peso requeridos, es trasladado a la planta de faena. Dentro de la planta, el laboratorio de calidad controla todos los lotes que ingresan a diario, asegurando una adecuada trazabilidad de cada producto final. Las aves ingresan por lotes a las diferentes áreas de procesado para luego dar lugar al envasado de pollo entero, trozado y menudencias.

Etapas del Procesamiento

Se realiza el sacrificio, y luego las aves entran al sector de pelado, donde se les retiran las plumas. Posteriormente, se transfieren automáticamente a otra noria. Un operario inspecciona las canales procedentes del chiller. Selecciona aquellas que son de grado B, indicando al sistema que estas canales se dirigirán al trozado mediante un sistema de palancas.

En Argentina, en planta, primero se realiza el decomiso de los animales que no pueden ir a consumo por alguna causa sanitaria, como por ejemplo: mal desangrados, presencia de abscesos o carnes febriles. En una segunda instancia, se clasifica a los pollos faenados en grados A, B y C. En total, un porcentaje entre el 5 y el 7 por ciento es decomisado, lo que también depende del tipo de equipos.

El encajonado se realiza a través del sistema flipper. Cada unidad de producto es pesada individualmente, y con esta información el sistema indica a qué bacha debe ser dirigido. El trozado de alas se realiza de forma automática. Las canales se recuelgan en los ganchos de la trozadora para pasar, en primer lugar, por una cuchilla que extraerá las alas, las cuales caen por una rampa y se depositan en una bacha para su clasificación y encajonado.

Control de Calidad y Decomisos

La experiencia en Brasil indica que los decomisos parciales, generados mayormente por lesiones físicas, varían del 1% al 1,5% de los pollos faenados a nivel nacional. La definición de pollo de segunda en Argentina se refiere a todo pollo que presenta un problema visible a simple vista que disminuye su calidad. Si se observa algún hematoma o color distinto al normal mayor a 5 o 6 milímetros, generalmente ese pollo se considera de segunda.

También se consideran pollos de segunda aquellos escaldados en más del 40% o 50% de su cuerpo, pollos rotos en distintas partes del proceso (pre-enfriaderas, enfriadores, escaladoras), o con celulitis. Una de las principales causas de desviaciones en los parámetros de calidad son los hematomas y fracturas. Estos se controlan en su origen mediante exigencias, capacitación y supervisión constante del proceso de saque en las granjas, con un adecuado manejo de las aves al momento de llenar las jaulas y al extraerlas para el guindado en la cadena de matanza, evitando golpearlas o maltratarlas.

La otra causa de mayor incidencia en productos no conformes estaba asociada al control de la temperatura y/o tiempo de sumergido en el proceso de escaldado. Los parámetros idóneos para el procesamiento se determinan según el peso promedio de las aves y la velocidad de la línea. Otros deméritos de menor incidencia están asociados a la presencia de plumas por desajustes ocasionales en el desplume, los cuales se resuelven de inmediato.

Con la experiencia en empresas procesadoras de pollo, se ha notado que una parte de la "segunda" es consecuencia de equipos mal calibrados. Por ejemplo, si las máquinas se calibran para pollo grande y pasa pollo pequeño, los daños son evidentes. La máquina cortadora de abdomen, en lugar de cortar el abdomen, puede cortar parte de la pierna, lo que contribuye a la "segunda". Para evitar esto, es ideal estandarizar bien los pesos de los pollos, es decir, procesar todos los grandes y luego los pequeños, o viceversa, para evitar tantos ajustes y prevenir daños en el canal.

Empaque y Logística

Todos los productos se empacan en cajas para su posterior comercialización. En esta etapa, el producto puede ser congelado de forma rápida e individual (Individual Quick Frozen, IQF) en un Girofreezer. Cada producto, inmediatamente obtenido, es encajonado en cajas de cartón con el envase primario previamente colocado.

Las cajas son transportadas mecánicamente hasta el termosellado, donde automáticamente se colocan dos láminas termocontraíbles, una por encima y otra por debajo de la caja. La caja con la bolsa pasa por un horno, cuya función es calentar y adherir el plástico a la caja. Una vez termosellado, cada caja se coloca en pallets por producto. Luego, se envuelve cada pallet con plástico para contener la totalidad de las cajas.

El responsable de carga recibe el detalle de ventas y extrae la mercadería de la cámara correspondiente. Si fuera necesario, rearma los pallets según el pedido de cada cliente. A diario se realiza una logística para hacer llegar la mercadería a distintos puntos de distribución de todo el país. Luego, es distribuida en diferentes bocas de expendio (pollerías, carnicerías y supermercados), llegando así a los consumidores finales. De modo similar, todos los días se realizan logísticas de despacho de contenedores al puerto de Buenos Aires y camiones vía terrestre para ser distribuidos a países limítrofes y de otros continentes.

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