El dulce de leche, conocido en diversas regiones también como manjar, manjar de leche, arequipe o cajeta, es un producto lácteo concentrado azucarado, producido por la cocción de leche con azúcar. Generalmente, se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear. Aunque estas denominaciones se refieren a productos elaborados a partir de la cocción de leche y azúcar, en algunos países existen diferencias en los ingredientes y en el proceso de elaboración, influenciando en su sabor y textura. Por ejemplo, la cajeta se produce tradicionalmente con leche de cabra, a diferencia del dulce de leche elaborado con leche de vaca. En Colombia, el dulce de leche es comúnmente conocido como arequipe, una forma fluida elaborada con leche vacuna, usualmente de color pardo.
Historia y Origen del Dulce de Leche / Manjar
Existen diversos relatos sobre el origen de este popular dulce. El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que este producto lácteo se encuentra en diversas culturas antiguas. Por su parte, el historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, señala que su origen estaría en Indonesia, desde donde, alrededor del siglo VI, fue llevado a islas cercanas, entre ellas las Filipinas.
Versiones Populares en Sudamérica
Respecto a Argentina, en el Museo Histórico Nacional se encuentra un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829. Esto ocurrió en el contexto de la reunión para firmar el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle en la estancia de Rosas, en las afueras de Buenos Aires. Según la anécdota, Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedándose dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar -preparación conocida en esa época como «lechada»- para acompañar el mate de la tarde, encontró a Lavalle durmiendo en el catre de su patrón. Ella consideró esto una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. En ese momento, la criada recordó que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón.
Sin embargo, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot explica que la anécdota de Rosas es una mistificación de un hecho acontecido en Chile doce años antes. Ducrot indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú. El principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín, a quien se le ofreció «manjar» en lugar de lechada para endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres.
Para Uruguay, el origen del dulce de leche se remonta a la época colonial, donde los esclavos lo fabricaban para poder consumir leche y azúcar. De hecho, el origen del dulce de leche es un tema muy debatido en la zona rioplatense entre Uruguay y Argentina. En 2022, se exportaron 442.203 kg de dulce de leche uruguayo a 18 países, siendo Brasil su principal mercado.
En Colombia, el origen del arequipe se remonta a la época colonial, cuando los europeos introdujeron la preparación del manjar blanco. Este es una versión más espesa con una ligera capa blanca y dura, que normalmente se vende en un recipiente de totuma natural en el Valle del Cauca. El arequipe es utilizado en una gran variedad de postres y dulces típicos, como las obleas, los roscones rellenos y las brevas con arequipe. También es un acompañamiento frecuente de galletitas y se comercializa en frascos. En algunas regiones del país, especialmente en el suroccidente, el manjar blanco sigue siendo una preparación distinta del arequipe, con una textura más densa y un proceso de cocción más prolongado, en el que se incluye arroz o maicena como espesante.
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Proceso de Elaboración Artesanal del Manjar
La fabricación artesanal del manjar, también conocido como dulce de leche, requiere de un cuidadoso proceso que asegura su calidad y sabor característicos. A continuación, se detallan las etapas fundamentales:
Recepción y Almacenamiento de la Leche
Principalmente se utiliza la leche de vaca, que puede ser cruda o pasterizada. En una granja, la vaca lista para ser ordeñada es preparada y se le colocan las unidades de ordeño. La leche pasa por la manguera de la unidad, impulsada por una bomba de vacío. Luego, pasa por un colector de leche en la sala de ordeño, que cuenta con una bomba impulsora para enviar la leche a través de tubos de acero inoxidable, por presión, directamente a un estanque. Un ejemplo de este proceso incluye la llegada de la leche a 24°C a un estanque con capacidad de 6 mil litros para su enfriamiento. Este proceso de enfriamiento puede durar aproximadamente 4,5 horas, dejando la leche a una temperatura de 4°C a través de estanques de frío y nitrógeno. Posteriormente, un camión, como el de la planta Quillayes, retira el cargamento diariamente a mediodía.
Para la producción a pequeña escala, por ejemplo, de 60 litros, un refrigerador simple con capacidad suficiente para almacenar esta cantidad de leche puede ser adecuado. Sin embargo, en caso de que el nivel de producción sea importante, será necesario proveerse de un tanque de almacenamiento de leche de acero inoxidable, con sistema de enfriamiento y preferentemente con agitación mecánica. Estos tanques están disponibles en distintas capacidades.
Control de Calidad de la Leche (Acidez)
Antes de iniciar la elaboración, es crucial verificar la acidez de la leche, ya que el uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa y áspera. Para medir la acidez, se pueden agregar 3-4 gotas de fenolftaleína (colorante) y, agitando, dejar caer hidróxido de sodio N/9, gota a gota, desde una bureta o un acidímetro. Se detiene el proceso cuando la leche adquiere un color rosado pálido y persistente. La cantidad de mililitros de hidróxido de sodio N/9 gastados, multiplicada por 10, indica la acidez de la leche, expresada en grados Dornic.
Preparación y Filtrado
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeño, una etapa muy importante. Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo con pequeñas aberturas en su fondo. De ser de este tipo, el filtro debería ser de acero inoxidable o de algún material sanitario, especialmente para pequeñas escalas, hasta 50 litros.
Ingredientes Clave en la Elaboración Artesanal
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar (azúcar de caña o azúcar común) y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos, puede agregarse crema de leche. El jarabe de glucosa es un derivado vegetal fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. En el dulce de leche elaborado en Argentina, por ejemplo, el azúcar tradicionalmente puede ser reemplazada parcialmente por glucosa en versiones industriales para evitar la recristalización. En cuanto a los conservantes, las recetas industriales suelen añadir sorbato de potasio.
Cocción y Concentración
Durante el proceso de elaboración, el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Cuando la mezcla comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los litros de leche restantes, previamente calentados, mientras continúa la cocción. Es fundamental no detener la agitación mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente para evitar que se pegue o queme.
Control del Punto Final
Cuando la elaboración está próxima a terminar, se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° Brix, escala utilizada por el refractómetro). Si se pasa del punto de cocción, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por el contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro.
Enfriamiento y Envasado
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto, que consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario con agua bien fría y en cantidad. El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, al condensar en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire.
Respecto a los conservantes, una forma de aplicarlos puede ser rociar superficialmente con sorbato el dulce una vez envasado, al igual que la tapa, o también agregarlo al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependerá de los distintos proveedores, por lo que antes de su utilización se debe tomar contacto con ellos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a emplear. De todas maneras, es importante saber que el producto en sí, debido a sus características, es poco susceptible al ataque de microorganismos. Por lo que, si se quiere un producto para consumo familiar con una vida útil media, bastará con producir y envasar de forma higiénicamente correcta.
Variedades y Tipos de Dulce de Leche
Existen diversas formas de clasificar y elaborar el dulce de leche, dando lugar a distintas variedades:
- Clásico, familiar o tradicional: Su característica principal es la brillantez y liga.
- De repostería o repostero: Es más concentrado, opaco y viscoso, lo que evita que chorree en rellenos.
En cuanto a los procesos de concentración:
- Con preconcentración de leche: Primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45° a 50°Brix.
- Sin preconcentración de leche: Se trabaja a paila abierta.
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche a base de leche condensada, la cual se cuece a baño María durante por lo menos dos horas. En Rusia, por ejemplo, se utiliza esta variedad de leche condensada, hirviéndola generalmente durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria.
Variantes Regionales en Colombia
En Colombia también existen variantes del dulce de leche. Una es el «cortado de leche», para el cual se emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche. Otra es el «manjar blanco del Valle», un producto que tiene como adición polvo de arroz en sus ingredientes, lo que le permite tener una textura mucho más espesa.
Emprendimientos y Fabricación Artesanal
La fabricación artesanal de manjar no solo preserva tradiciones, sino que también impulsa emprendimientos locales. Un claro ejemplo es la empresa La Huacha Frutillar, que ha explorado mercados internacionales con su manjar elaborado con leche fresca de vacas de pastoreo. Esta empresa, conocida por sus helados y manjar elaborados con leche fresca de la región y frutas locales, ha participado en misiones comerciales, como la realizada en Costa Rica, con el objetivo de proyectar sus productos más allá de las fronteras locales y mejorar sus estándares de calidad. Ubicada en la comuna de Frutillar, La Huacha ha logrado combinar tradición, calidad y sabor, utilizando leche de pastoreo e ingredientes naturales, lo que ha impulsado su reconocimiento y el interés en la expansión internacional.
Otro ejemplo es el emprendimiento “Dulce Locura” de Ximena Alvarado y su hermana Martina, en la comuna de Putaendo, quienes rescatan antiguas recetas heredadas de su madre. Estas emprendedoras han sabido reinventarse y crear nuevos productos, destacándose el manjar, al que le han incorporado nueve sabores distintos, entre los que se cuentan manjar canela, manjar chocolate, manjar moca, manjar vainilla, manjar naranja, manjar limón y manjar frutilla, entre otros. La fabricación de su manjar es muy artesanal, llevando aproximadamente cinco horas por lote, lo que las lleva a elaborar pequeñas cantidades sin conservantes ni productos químicos, diferenciándolos de otros productos. El éxito de este emprendimiento las ha llevado a tener pedidos desde otras provincias y de una fábrica de helados local que busca una nueva línea de helados artesanales, además de participar en ferias de verano como la del Boulevard Marina Arauco en Viña del Mar.
