¿Alguna vez has pedido una sopa wantán en un chifa peruano o en un restaurante oriental? Es quizá la más popular fuera de Asia; se trata de un caldo ligero de pollo y jengibre, servido con wantanes rellenos de cerdo y fideos chinos. Pero más allá de esta preparación, la cocina china guarda todo un universo de caldos capaces de ablandar hasta los corazones más duros.
Desde hace miles de años, las sopas han servido como instrumento gastronómico para hacer al cuerpo entrar en calor. Sin embargo, es en la gastronomía china donde las sopas tienen una relevancia especial, jugando un papel elemental desde hace más de 5000 años. La razón radicaba en que, antiguamente, la calidad del agua en China era muy deficiente y no potable, por lo que para poder consumirla directamente era necesario hervirla. De esta manera, las sopas o caldos se convirtieron en un plato habitual de su cocina.
“En China, la calidad del agua no ha permitido su consumo directo, de manera que la forma de potabilizarla era hirviéndola. Además, en este país, en el que hasta hace relativamente poco la mayor parte de su población vivía en el campo, la sopa ha sido y es un alimento que cualquier familia puede permitirse. Su elaboración es sencilla además de barata, pues con muy pocos ingredientes puedes hacer un plato que llene el estómago y caliente por dentro y por fuera”, comenta un chef experto en gastronomía china. “Tradicionalmente en China, se ha considerado que tomar líquidos calientes ayuda a mantener el calor corporal interno, especialmente en invierno con niveles de humedad tan altos que se siente el frío en los huesos, además de ayudar mucho a la digestión. Por eso consideramos que empezar una comida con algo caliente y líquido ayuda a estimular nuestro aparato digestivo.” Además de contar con un alto poder nutritivo, al estar llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes.
Sobre sopas, un cocinero de restaurantes verdaderamente chinos señala: “No sabría decir con exactitud cuántos tipos de sopas hay en China, pero hay más de 1000. Hay sopas tan diferentes y venidas de tantas regiones de China que lo único que tienen todas en común serían la sal y el agua.”
La Profunda Relevancia de las Sopas en la Cocina China
Las sopas asiáticas suelen estar basadas únicamente en caldos y carecen de productos lácteos, como leche o crema, clasificándose generalmente en saladas o dulces. La calidad de una sopa salada viene dada principalmente por su aroma y sabor umami o xian, además de, en menor grado, por su textura en boca. Las sopas dulces, como el tong sui, se disfrutan por su aroma, textura en boca y regusto. Debido a que muchas sopas asiáticas se toman como uno de los platos principales de una comida o, en algunos casos, se sirven solas con poco adorno, se presta atención especial a su caldo.
Caldos Base Chinos Esenciales
- Caldo superior (上湯 / 上汤): Un caldo canela oscuro hecho de jamón de Jinhua y pollo.
- Caldo de Pollo (雞湯 / 鸡汤): Es el caldo básico usado en la elaboración de la mayoría de las sopas chinas.
- Caldo blanco (白湯 / 白汤): Hecho de huesos de cerdo ligeramente escaldados que se cuecen durante varias horas, creando un caldo blanco lechoso.
Sopas Medicinales Chinas
Muchas sopas asiáticas se toman como reconstituyentes y están estrechamente relacionadas con teorías de la medicina china tradicional. Hay muchas variedades de estas sopas medicinales, que van de un sabor acre a uno ligero, y de salado a dulce. Las hierbas usadas más comúnmente, que se creen suavemente fortalecedoras, restauradoras o estimuladoras de las defensas en la naturaleza, incluyen el ñame chino, el huáng qí, dang shen, dong quai, goji y azufaifo. Existen muchas recetas concretas de sopas medicinales usando otras hierbas.
- Liuwei tang (六味湯 / 六味汤): Literalmente ‘sopa seis sabores’, una sopa dulce usada para limpiar la calentura.
- Sopa de ginseng: Muy popular en China y Corea.
Sopas Chinas Populares y Reconfortantes
Sopa Wantán: Un Clásico Internacional
La sopa wantán es quizá la más popular fuera de Asia. Consiste en un caldo ligero de pollo y jengibre, servido con wantanes rellenos de cerdo y fideos chinos. Los wantanes son una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja, formando unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'.
Los wantanes se elaboran amasando harina, huevo batido y agua, luego se estiran en círculos de masa de aproximadamente 10 cm de diámetro. El relleno se prepara mezclando cerdo picado, castañas de agua picadas, cebolleta picada, aceite de sésamo, sal y pimienta. Esta mezcla se coloca dentro de la masa, que se cierra formando una especie de bolsita. Los wantanes se cuecen en agua hirviendo hasta que flotan. El caldo se prepara en el cuenco individual con agua, salsa de soja clara, vinagre de arroz, sal y algas nori, sobre el cual se añaden los wantanes cocidos.
Sopa Agripicante: Un Equilibrio de Sabores Intensos
Si te gustan los sabores fuertes, la sopa agripicante es una excelente opción. Combina vinagre, pimienta blanca, tofu, brotes de bambú y hongos shiitake, y a veces se le añade cerdo en tiras o pollo. Lo especial está en ese equilibrio entre el toque ácido y el picor, un verdadero yin yang culinario. Originaria de Pekín y Sichuan, durante mucho tiempo se utilizó como remedio casero contra resfriados, para favorecer la digestión y abrir el apetito.
La versión agripicante incluye, además de tofu, huevo, bambú y pollo, la oreja de madera, un hongo que crece sobre ramas de árboles. Para su elaboración, el agua se lleva a ebullición, se añaden el pollo y las verduras, luego fécula de patata diluida para espesar. Antes de servir, se incorpora huevo batido para que se cueza en forma de hilos. El matiz agrio proviene del vinagre de arroz y el picante de la pimienta blanca, mientras que la salsa de soja y el aceite de sésamo aportan textura y matices aromáticos.
Sopa de Fideos Chinos: Tradición y Longevidad
Este es uno de esos platillos que nunca fallan. Los fideos largos, símbolo de longevidad en la cultura china, flotan en un caldo sabroso al que se suman verduras como holantao, espinaca y cebolla china, además de carnes o mariscos, según la ocasión. Lo mejor de esta sopa es que cada cocinero le da su propio giro: más especiada en unas regiones, más suave en otras, pero siempre reconfortante.
Una variante popular es la sopa de fideos de boniato con carne. Se prepara salteando carne de cerdo picada con cebolleta, añadiendo agua y fideos de boniato, y cociendo por unos minutos. Se sazona con sal, pimienta, vino de arroz y aceite de sésamo, y se acompaña de cilantro picado y ajo. Este tipo de sopa o ramen, por ser un caldo más espeso, también es popular en el recetario chino, desmintiendo la idea de que el ramen tan solo se consume en Japón.
Sopa de Huevo China: Sencillez Nutritiva
La sopa de huevo china es la prueba de que lo simple puede ser sabroso. Se prepara vertiendo huevo batido en caldo caliente, lo que forma hilos suaves que flotan en la superficie. A veces se le añade maíz, cebolla china o salsa de soya para intensificar el sabor. En los chifas peruanos, existe una preparación muy parecida llamada “sopa fuchifú”, que además lleva pollo molido y vegetales frescos.
Para esta sopa, se bate caldo de pollo con harina de maíz y se lleva a ebullición. Luego, se saca la rama de canela y los restos de jengibre. Los huevos batidos, mezclados con un poco de Maizena, se vierten lentamente en el caldo caliente mientras se remueve, creando la característica textura de hilos de huevo.
Sopa China con Champiñones y Pollo: Armonía de Ingredientes
Esta sopa típica de China es pura armonía. El pollo aporta proteína y suavidad, mientras que los champiñones le dan un aroma profundo y una textura inconfundible. El resultado es un caldo ligero pero cargado de gusto, perfecto para quienes buscan algo reconfortante sin ser pesado. Algunos usan hongos shiitake secos para intensificar el umami, y otros prefieren champiñones frescos para mayor suavidad. Es una sopa que gusta tanto a grandes como a pequeños y deja la sensación de haber comido algo saludable.
Sopa de Fideos con Carne de Lanzhou: Un Patrimonio Culinario
Este plato es una joya del noroeste de China y un orgullo de la provincia de Gansu. La sopa de fideos con carne de Lanzhou, también llamada lanzhou lamian, es famosa por sus fideos estirados a mano, que se preparan en el momento con una destreza espectacular. El caldo, hecho con ternera, da como resultado una sopa clara, fragante y muy nutritiva. Se suele servir con rábanos encurtidos, hierbas frescas y un toque de aceite picante que realza el sabor. Más allá de ser deliciosa, es parte del patrimonio culinario chino y se considera un símbolo de hospitalidad en la región.
Otras Sopas Emblemáticas y Peculiares
Sopa de Fideos de Arroz con Caracol (Luosifen): Para Paladares Audaces
Esta sopa entra en terreno para valientes. También conocida como luosifen (fideos de arroz con caracol de río), es una de las sopas chinas más famosas y polémicas. Nacida en Liuzhou, Guangxi, suele generar debate por su sabor intenso y su aroma peculiar, que para muchos resulta desafiante. El caldo se prepara con caracoles de río, bambú encurtido, maní, tofu y chiles. Quienes se atreven a probarla aseguran que se convierte en una experiencia inolvidable. En China es tan popular que se vende en presentaciones instantáneas para preparar en casa.
Sopa de Algas y Setas: El Tesoro del Fondo del Mar
La sopa de algas y setas es un plato muy popular en la gastronomía china, especialmente como entrante o parte de un menú ligero. Destaca por su sencillez y su sabor umami. En China, las algas (que se consideran un alimento ‘curativo’) tienen un profundo valor cultural y simbólico, pues se las considera un “tesoro del fondo del mar”. Su uso está documentado desde hace siglos, asociado a la necesidad de aprovechar los recursos naturales disponibles.
Sopa de Yuwan (Bolas de Pescado): Un Clásico del Sur
Las bolas de pescado (yú wán) son el ingrediente principal de esta sopa tradicional china. Se elaboran con pescado blanco triturado y mezclado con almidón y condimentos, formando una masa suave y elástica que se moldea en bolitas y se cocina en un caldo ligero, a base de pollo, cerdo o simplemente, de agua con jengibre y cebolleta. La sopa de yuwan es muy común en el sur de China, especialmente en regiones como Fujian y Guangdong, y también es muy popular en Taiwán.
Sopa de Aleta de Tiburón: Prestigio y Controversia
Antiguos documentos indican que la sopa de aleta de tiburón data del año 998 en China. Es una de las sopas más populares de la cocina china y está considerada una delicia culinaria que se sirve únicamente en ocasiones especiales, como bodas, por ser un símbolo de salud y prestigio. Para prepararla, se suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla. En sí misma, la aleta es insípida y su contenido nutritivo es casi nulo; lo que más valoran los chinos es su textura gelatinosa. Su ingrediente principal es el que le da nombre, aunque no está exenta de una gran controversia por su impacto ambiental.
La receta de una sopa de dim sum imperial que incluye aleta de tiburón describe un caldo superior hecho con patas de cerdo troceadas, aleta de tiburón deshidratada, txangurro (cangrejo) y jengibre, cocido a fuego lento durante horas. Este caldo se utiliza para acompañar dim sum rellenos de panceta, gelatina del propio caldo, jengibre picado, cebolletas, aleta de tiburón hidratada y carne de txangurro.
Huo Guo (Hot Pot): El Festín Compartido
Conocido como fondue china o caldero mongol, el Hot Pot es todo un festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro de la mesa. Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo, dumplings e incluso mariscos. Según la región de China en la que nos encontremos, el hot pot se puede elaborar de muchas maneras.
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Sopa de Gambas con Cangrejo
La sopa de gambas con cangrejo es una receta prácticamente insuperable al combinar la textura de dos ingredientes similares, pero con un sabor ligeramente distinto. La incorporación de verduras, especias, soja y el remate con hojas aromáticas convierten cada tazón de sopa en una experiencia gastronómica de enorme interés. En cada cucharada se nota todo el sabor del mar, pero siempre con ese regusto clásico de la cocina china. El equilibrio entre los ingredientes es excepcional.
Una preparación similar implica verter agua sobre gambas y cocinarlas a fuego alto, rallar jengibre e incorporarlo al caldo junto con ajo machacado, y finalmente agregar las gambas cocidas por unos minutos.
Sopa de Nido de Golondrinas con Pollo
Otra propuesta imprescindible para entender mejor la cocina china es la sopa de nido de golondrinas con pollo. Se comenzó a cocinar hace cuatro siglos empleando el nido que hacen las salanganas como base. Estas aves usan su saliva solidificada para crear una superficie resistente a la humedad y a los cambios de temperatura. La parte interna de cada nido se extrae y se humedece hasta conseguir una textura similar a la de la gelatina. Tras añadirse azúcar piedra y agua, se incorpora el pollo para darle una pincelada salada a la sopa.
