El proceso de elaboración del queso es una de las proezas más antiguas y sofisticadas de la biotecnología humana. Lo que comenzó hace milenios como una técnica rudimentaria para conservar el excedente de leche, se ha transformado hoy en una disciplina que combina maestría artesanal con ingeniería alimentaria de precisión. No se puede lograr un producto de excelencia sin una gestión impecable de los eslabones de la cadena láctea: la leche.
La materia prima: el alma del queso
El principal ingrediente del queso es sin duda la leche. Para aquellos que buscan hacer queso, la elección de la leche es el reto fundamental. Si hablamos de leche de vaca, el consejo es usar leche pasteurizada fresca, aunque algunas leches UHT pueden dar resultados excelentes. Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y tienen más materia seca.
En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda, es sin ninguna duda la mejor opción. Antes de iniciar formalmente el proceso, la leche debe ser analizada para medir la frescura, los niveles de grasa y proteína. Si esta leche cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de usarla, dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos curados más de dos meses y que tienen niveles de sal elevados.
Ingredientes y aditivos esenciales
Además de la leche, existen elementos clave en el proceso artesanal:
- Cultivos lácticos: Bacterias lácticas (fermentos mesófilos y/o termófilos) que consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.
- Cuajo: Contiene enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos (caseínas). Existen tipos basados en quimosina de origen animal, vegetales (como el de cardo) y bacterianos.
- Cloruro Cálcico: Se recomienda su uso con leche pasteurizada, ya que el calentamiento destruye parte del calcio, lo que podría dar quesos blandos. La dosificación es de 1 cucharadita por cada 2 litros.
- Sal: Indispensable para el sabor, la formación de la corteza y la conservación.
Etapas de la elaboración artesanal
1. Fermentación y adecuación
El proceso comienza “despertando” la leche. Se añaden bacterias lácticas para acidificar el medio. Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico y por ello todo buen quesero tendrá siempre a mano un termómetro. Debemos dejar que la leche fermente a la temperatura que exijan los cultivos utilizados.
2. Coagulación o cuajado
Este es el momento mágico donde las proteínas de la leche se agrupan formando una red sólida que atrapa la grasa y el agua. Mediante la adición de cuajo o ácido, la leche pasa de estado líquido a sólido o semisólido. El proceso dura entre 30 y 60 minutos calentando la leche con vapor de agua a una temperatura entre 20 y 32 °C.
3. Corte de la cuajada y desuerado
Una vez que la cuajada tiene la textura perfecta, se efectúan cortes sucesivos empleando una herramienta llamada lira (una rejilla especial de cuchillas). Dependiendo del tamaño del corte, se fabricará un tipo de queso determinado. El objetivo es separar el sólido del líquido (suero). Este proceso puede reforzarse con un nuevo calentamiento en baño de María por 30 minutos.
Elaboración de Queso fresco. Cortando la cuajada con la lira de corte.
4. Moldeado e identificación
La cuajada se introduce en moldes específicos que le darán su identidad física. En las queserías artesanales, este paso se realiza manualmente para cuidar la textura. Se utiliza a menudo una tela de quesero (gasa) que permite la salida del suero residual. Además, se puede realizar la identificación a través de una placa de caseína para enumerar cada pieza.
5. Prensado
Para quesos maduros, es necesario someter el molde a una presión gradual que dependerá del tipo de queso. Para quesos semiduros, se aplican unos 6 kg de peso. El prensado dura entre 1 y 6 horas, permitiendo que el queso tome su forma final por compactación.
6. Salado
El salado se puede realizar aplicando sal marina directamente sobre la corteza o sumergiendo el queso en salmuera (agua salada). En la producción artesanal, se determinan cuidadosamente el tiempo, la temperatura, la concentración y el pH de la salmuera para dar el punto exacto de sal y firmeza.
7. Maduración y afinado
Es la etapa más compleja. El queso se almacena en cámaras o cuevas con niveles de humedad y temperatura controlados. Durante este periodo, que puede durar desde semanas hasta años, las bacterias naturales trabajan creando texturas únicas. Se realiza un volteo regular y, en ocasiones, un cepillado ligero o la aplicación de una capa de aceite.
Clasificación según el tiempo de maduración
El tiempo de curación define la personalidad de cada pieza. La siguiente tabla resume las categorías principales:
| Tipo de Queso | Tiempo de Curación | Características |
|---|---|---|
| Fresco | Máximo 1 mes | Alta humedad, sabor suave. |
| Semicurado | 1 a 3 meses | Textura más firme, sabor equilibrado. |
| Curado | 3 a 6 meses | Sabor intenso, menor contenido de agua. |
| Viejo | 6 a 9 meses | Textura quebradiza, aroma profundo. |
| Añejo | Más de 9 meses | Sabor muy fuerte y persistente. |
Diferencias entre el proceso artesanal e industrial
Si hay algo que diferencia un queso artesanal de uno industrial, es el respeto por el tiempo y la procedencia de la materia prima. En las grandes plantas, el proceso está automatizado y utiliza leches de distintas procedencias para maximizar el volumen. En cambio, en la producción artesanal, la leche suele provenir de una única fuente o ganadería propia, lo que permite un control total sobre el bienestar animal y la alimentación del ganado.
En las queserías pequeñas, el proceso depende de la intuición del maestro quesero, quien puede saber con solo tocar la cuajada si está lista. Gracias a este mimo, cada queso artesanal es una pieza única con esencia y personalidad propia, reflejando las raíces de su región y el conocimiento acumulado durante generaciones.