En las últimas décadas, los países desarrollados han experimentado una transición nutricional, caracterizada por un aumento en el consumo de energía y cambios en la alimentación. En el caso de Chile, el mayor desarrollo económico se ha reflejado en una acelerada transición nutricional, con profundos cambios en los patrones alimentarios, como el aumento en el consumo de carne; estimándose un consumo por sobre los 80 kg/persona/año durante el año 2017, triplicando el consumo respecto al año 1961.
A pesar de que existe suficiente evidencia que relaciona un mayor consumo de carne con el aumento del riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, la relación con otros tipos de cáncer es aún insuficiente, razón por la cual se siguen impulsando investigaciones orientadas a aportar mayores antecedentes.
Estudios sobre el Consumo de Carne y el Riesgo de Cáncer
Con el objetivo de proporcionar evidencia científica en relación con la asociación del consumo de carnes rojas y procesadas con el riesgo de desarrollar diferentes tipos de cáncer, Knuppel y cols. realizaron un estudio en 474.996 adultos británicos pertenecientes a la cohorte del UK Biobank, los cuales fueron estudiados por 6,9 años.
Knuppel y cols. reportaron que un consumo superior a 100 g de carne total al día aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de colon en un 29% y 30%, respectivamente. Además, un consumo de carnes rojas y procesadas superior a 70 g al día se asoció con 32% y 40% mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de colon, respectivamente. Un consumo superior a 50 g al día de carne roja se asoció con 22% y 36% mayor riesgo de cáncer colorrectal y cáncer de colon, respectivamente. Al analizar el consumo de carnes procesadas, los autores evidenciaron que un consumo mayor a 20 g al día se asoció con 18% mayor riesgo de cáncer colorrectal.
En general, al analizar el consumo de carnes rojas y procesadas, no se observaron asociaciones significativas con otros tipos de cáncer en este estudio.
Incidencia de Cáncer en Chile y el Consumo de Carnes
En Chile, según datos del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), durante el año 2018, la incidencia de cáncer fue 53.365 casos; ubicándose en primer lugar el cáncer de próstata, seguido por el cáncer de mama y en tercer lugar el cáncer colorrectal. Al revisar por sexo, el cáncer colorrectal ocupa el segundo lugar en mujeres y el tercer lugar en hombres.
En este contexto, considerando el actual escenario epidemiológico y nutricional de nuestro país con un aumento en la incidencia de cáncer -en especial cáncer colorrectal- junto con el incremento en el consumo de carnes rojas y procesadas, es fundamental fomentar la realización de estudios que permitan entender la asociación entre el consumo de distintos tipos de carne y el riesgo de cáncer en población chilena. El disponer de dicha información nos permitirá generar políticas públicas que promuevan la disminución del consumo de carnes rojas y aumento de otros alimentos ricos en proteínas como lo son las legumbres, lácteos y pescados.
Se destaca, además, que las actuales Guías Alimentarias Basada en los Alimentos (GABA) vigentes en nuestro país, las cuales orientan a la población para que tengan una alimentación saludable, no incluyen recomendaciones respecto a la moderación en el consumo de carnes rojas; solamente tiene una frase que recomienda el consumo de legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas.
Mecanismos Moleculares y Firmas Mutacionales
En muchos estudios, se había relacionado la alimentación rica en carnes rojas y procesadas con el cáncer colorrectal. Ahora hay esperanzas de que se entienda mejor.
Un equipo de investigadores, en colaboración con la doctora Kana Wu, identificó características de este tipo en los tumores colorrectales de las personas que informaron tener una alimentación rica en carnes rojas y procesadas. Estas firmas mutacionales son como las huellas dactilares que deja un delincuente en la escena del delito.
El doctor Giannakis indicó que, entender cómo las carnes rojas y procesadas causan daño genético que lleva al cáncer colorrectal ofrece la posibilidad de prevenir este cáncer, detectarlo temprano y tratarlo con terapias dirigidas. Los hallazgos “ofrecen más información” sobre la relación entre las carnes rojas y procesadas y el cáncer colorrectal, añadió el doctor Straif, que no participó en el estudio.
Desde hace años, aumentan los datos que comprueban la relación entre las carnes rojas y procesadas con la aparición del cáncer colorrectal. Los investigadores aún tratan de entender la forma exacta en que las carnes rojas y procesadas causan cáncer. Los resultados de algunos estudios indicaron que los conservantes (como los nitratos y los nitritos), que se añaden a las carnes procesadas, producen compuestos que dañan el ADN.
El análisis de ADN para identificar firmas mutacionales sirve para que los científicos determinen el origen del daño en el ADN que inicia un tumor determinado. Las firmas mutacionales son patrones específicos de daños en el ADN que reflejan distintos procesos de mutación. Las firmas mutacionales alquilantes surgen cuando el daño genético es por sustancias químicas que causan lesiones en el ADN, un proceso conocido como alquilación. El análisis de las firmas mutacionales se usa cada vez más para entender las asociaciones que se descubren en los estudios epidemiológicos.
En este nuevo estudio, el doctor Giannakis y sus colegas secuenciaron el exoma completo en muestras de tejido normal y tumoral de 900 personas con diagnóstico de cáncer colorrectal mientras participaban en 1 de 3 estudios epidemiológicos grandes y de largo plazo: el Estudio de Salud del Personal de Enfermería I y II, y el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud.
Los investigadores identificaron varias firmas mutacionales en el tejido tumoral, incluso una firma alquilante que se relacionó con el consumo de carne roja. Esta firma alquilante no se observó en las personas con consumo alto de pollo o pescado. Además, tanto el tejido normal como el canceroso de la última parte del colon, conocido como colon distal, presentaba mucho más daño alquilante en el ADN que el tejido de otras partes del colon.
Las firmas alquilantes se observaron a menudo junto a las mutaciones en dos genes muy relacionados con el cáncer: KRAS y PIK3CA. “Un posible vínculo sería que si una persona come mucha carne roja, se produce este daño alquilante que [causa mutaciones] en los genes KRAS. Y sabemos que las mutaciones en KRAS estimulan la formación del cáncer”, indicó el doctor Giannakis. “Esto no significa que si una persona tiene este daño tendrá cáncer colorrectal en definitiva. Pero, nos plantea esta pregunta: ¿Cuándo aparece este daño? Los investigadores descubrieron que el tejido colorrectal normal también tiene firmas alquilantes. Escribieron que, eso indicaría que el daño en el ADN comienza mucho antes de que se forma el cáncer. Añadió que, “hay exposiciones ambientales o predisposiciones genéticas que aumentan la tasa de esa inactivación”.
El doctor Giannakis comentó que se necesitan más estudios para determinar mejor las características de estos tumores. Señaló que, “necesitamos más estudios en el futuro para entender mejor el mecanismo de acción. Por ejemplo, ¿podemos evitar que se acumule este daño alquilante? El doctor Nuri Faruk Aykan, de la Universidad Istinye de Estambul, comentó que sería importante ampliar estos estudios para incluir a diversas poblaciones del mundo, ya que tal vez produzcan las firmas alquilantes en momentos diferentes. El doctor Giannakis estuvo de acuerdo. Las investigaciones adicionales podrían llevar a cambios en la clasificación de la carne roja por parte de grupos como la IARC, señaló el doctor Straif.
Clasificación y Recomendaciones de Organismos de Salud
En los últimos años, el debate sobre si la carne produce cáncer ha tomado fuerza, especialmente tras los informes de la OMS que vinculan el consumo de carne roja y carnes procesadas con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, como el de colon.
En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, clasificó las carnes procesadas como alimentos cancerígenos para los humanos (grupo 1), y la carne roja como «probablemente cancerígena» (grupo 2A).
Definiciones Clave
- Carne roja: Incluye la carne de mamíferos como vaca, cerdo, cordero o cabra.
- Carnes procesadas: Embutidos, fiambres, salchichas, jamón curado, bacon… Son carnes modificadas mediante salazón, curado, fermentación o ahumado.
La combinación de carne roja con cocción a altas temperaturas (como a la parrilla) puede formar determinadas sustancias, como aminas heterocíclicas y compuestos nitrosos, ambos con potencial cancerígeno. Estudios recientes han estimado que el consumo de carnes rojas y procesadas puede estar implicado en un 25 % de los casos de cáncer de colon.
La clave está en la dosis y la frecuencia. La carne no es cancerígena en sí misma, pero el exceso sí puede incrementar el riesgo.
Recomendaciones de Consumo
Organismos de salud como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan limitar el consumo de carne roja a menos de 500 gramos por semana, lo que equivale a unos 70 g al día. El Fondo Mundial de la Investigación para el Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a menos de 350-500 g (peso en cocinado) a la semana. Unos 500 g de carne roja cocinada sería más o menos equivalente a 700-750 g de carne cruda, dependerá del corte de la carne, del método por el que se cocine, etc.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), define la carne roja como toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra. Es un alimento rico en nutrientes, una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, niacina, vitamina B6, hierro, zinc y fósforo.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó en 2015 a la carne roja como Grupo 2A. Por tanto, la carne roja se clasificaría como probablemente cancerígena para los seres humanos. La carne roja contiene hierro hemo, el cual se encuentra en tejidos animales y en la sangre de estos. El hierro hemo puede producir radicales libres, dañando de este modo el ADN.
Cocinar la carne a altas temperaturas como en la parrilla o a la barbacoa produce la formación de unas sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estos compuestos aparecen durante el procesado térmico de la carne a temperaturas superiores a 150 °C. Su formación depende del tipo de carne y del método de cocción, y su cantidad aumenta con la duración y la temperatura de cocción.
La IARC clasifica las sustancias según qué tan segura es la evidencia de que causan cáncer, no según qué tan peligrosas son. La carne procesada ha sido clasificada como «carcinógena para los humanos» (Grupo 1). Esto significa que hay pruebas convincentes de que causa cáncer, específicamente el colorrectal. Diversos estudios han puesto en evidencia una relación entre el alto consumo de ultraprocesados y la aparición de este cáncer, cuya frecuencia ha aumentado en personas menores de 50 años durante los últimos 20 años. Está en la misma categoría que el tabaco, pero ojo: esto no significa que comer jamón sea igual de peligroso que fumar. Solo significa que en ambos casos estamos seguros de que hay un riesgo.
En tanto, la carne roja fue clasificada como «probablemente carcinógena» (Grupo 2A). En referencia al informe publicado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, de la OMS, acerca de la evaluación de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada, el Instituto Nacional del Cáncer (INC), del Ministerio de Salud de la Nación Argentina, plantea que el consumo de estos alimentos constituye un factor de riesgo más, pero no una causa para tener cáncer.
Comer carnes rojas y procesadas no ha sido establecido como una causa directa para contraer cáncer. Consumir cinco porciones al día de frutas y verduras, no fumar ni consumir alcohol y hacer actividad física al menos durante media hora por día, contribuyen a reducir los factores de riesgo para desarrollar algunos tipos de cáncer. En cuanto al consumo de carnes rojas y cáncer no hay una relación causal demostrada, pero sí hay una asociación. La IARC ha clasificado al consumo de carnes rojas dentro del Grupo 2A, es decir, como probable carcinógeno para los seres humanos.
El consumo de carne roja y carne procesada ha sido motivo de preocupación en los últimos años debido a su posible relación con un mayor riesgo de desarrollar cáncer. En este artículo analizamos la relación entre carnes rojas y cáncer, y qué advertencias debes tener en cuenta para un consumo saludable. Un informe publicado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) avisa de que existe una relación entre el consumo elevado de carne roja y un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon, páncreas o próstata. También en esa misma publicación se advierte sobre el consumo excesivo de carne procesada, como embutidos, tocino, jamón, salami, salchichas o carne seca.
En este sentido, la doctora María Luisa De Mingo Domínguez, jefa de servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario La Luz, señala que "parece que hay evidencias suficientes para establecer una asociación entre el consumo de carne procesada y la aparición de cáncer de colon y de estómago". Por lo tanto, la recomendación general es no consumir carnes rojas y carnes procesadas en exceso. No conviene olvidar otros factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollar cánceres como la ingesta de alcohol o la obesidad.
Respecto a las bebidas alcohólicas, la experta nos explica que se asocian a tumores en la boca, el esófago, la faringe, la laringe, el hígado, el colon, el recto o la mama. Aunque no existen alimentos que pueden curar el cáncer, sí pueden contribuir a su prevención.
Factores de Prevención y Dieta Equilibrada
La dieta desempeña un papel importante en el proceso de carcinogénesis colorrectal porque el colon está expuesto a varios carcinógenos, como las aminas o los hidrocarburos, lo que provoca una transformación maligna de los colonocitos. Por ejemplo, una dieta rica en frutas y verduras podría disminuir la actividad carcinogénica de algunos compuestos que se forman al cocinar la carne. Además, también se ha estudiado cómo el uso de especias y hierbas aromáticas también podría disminuir la formación de esas sustancias químicas. Otro factor que puede influir positivamente en la carcinogenicidad de las aminas heterocíclicas es la microbiota intestinal.
Se recomienda:
- Reducir el consumo de carne roja a menos de 350-500 g a la semana.
- Ingerir proteínas de manera equilibrada.
- Priorizar el consumo de pescado al de carne. Puedes incluir pescado 4 veces a la semana, y una de ellas que sea pescado azul.
- Consumir frutas y verduras con frecuencia.
- Consumir más legumbres y frutos secos.
- Aportar grasas saludables.
- Añadir lácteos a diario.
- Moderar los productos ultraprocesados.
Por lo tanto, no se trata de eliminar completamente el consumo de carne roja y procesada, sino de reducirlo y optar por una dieta equilibrada que priorice alimentos frescos y naturales.