Córdoba es una provincia cuya identidad está profundamente ligada a la tradición pastelera. La frase "traé alfajores, por favor" es una constante para quienes visitan estas tierras, convirtiendo a este dulce en el souvenir predilecto. Sin embargo, el sector atraviesa momentos de profunda incertidumbre. El reciente cierre de la reconocida marca La Paila vuelve a poner en foco el delicado escenario que enfrentan las pequeñas y medianas empresas industriales en la región.
El caso de La Paila: Tres décadas de historia
Fundada en 1992 como un emprendimiento familiar, La Paila logró consolidarse en el mercado cordobés con una propuesta basada en alfajores artesanales, colaciones y dulces. La historia comenzó cuando "Coni" González, impulsada por la necesidad, empezó a elaborar dulces catamarqueños en el quincho de su casa, rescatando recetas de su infancia y adaptándolas al paladar cordobés. Lo que comenzó con ventas "a pulmón", llegó a emplear a 15 personas en sus picos de actividad.
A pesar de haber superado crisis previas, como la de 2016, cuando Gabriel Acosta, hijo de la fundadora, reestructuró el negocio hacia una gestión profesionalizada, la coyuntura actual resultó insostenible. Los propietarios señalaron que los "constantes cambios" en el entorno económico tornan cada vez más complejo planificar la producción, proyectar inversiones y sostener la actividad. La marca, que operaba principalmente en su local de la calle Duarte Quirós al 100, comunicó su cese definitivo para el 28 de febrero de 2026.
El valor de lo artesanal
Lo que distinguía a La Paila y generaba fidelidad en sus clientes era su método de elaboración. Hasta el último día, la empresa honró su nombre cocinando sus dulces exclusivamente en pailas de cobre. Este proceso tradicional permitía una transmisión de calor uniforme, logrando mermeladas y dulce de leche que mantenían el sabor real de la fruta, sin necesidad de conservantes ni colorantes.
El ecosistema del alfajor cordobés
A pesar de las dificultades del sector, Córdoba mantiene una oferta variada y rica que representa la diversidad de la tradición alfajorera. Entre los referentes más destacados se encuentran:
| Marca | Características |
|---|---|
| Chammas | Líder histórico desde 1869; un clásico tope de gama. |
| El Nazareno | De origen en Traslasierra, famosos por sus hornos abovedados y preferencia histórica. |
| Elmira Castro | Tradición desde 1900 en Villa Cura Brochero; alfajor alto y esponjoso. |
| Ególatra | Marca premiada en certámenes nacionales e internacionales, enfocada en alta calidad artesanal. |
| Culpa de los dos | Propuesta moderna y "mega golosa" con gran presencia en barrios capitalinos. |
| La Quinta | Marca tradicional de amplia distribución y variedad. |
Contexto industrial: Un escenario complejo para las pymes
El caso de La Paila no es aislado; se inscribe en un escenario más amplio de tensión para distintas pymes industriales. Diversos sectores, desde el textil hasta los electrodomésticos, reportan dificultades ante el aumento de costos, la caída de ventas y una mayor presión importadora. Según consultoras como Sistémica, la industria argentina ha experimentado una pérdida de casi 4.400 empleos en los últimos tres meses, reflejando un impacto profundo en la capacidad productiva local.
Mientras los productores piden condiciones más previsibles y favorables para sostener la actividad, los consumidores siguen buscando en el alfajor artesanal no solo un dulce, sino una pieza de identidad cultural que define la esencia de Córdoba.