Los estudios epidemiológicos actuales revelan una asociación positiva entre la prevención de diversas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en alimentos como frutas, granos, leguminosas y aceite de pescado. Un alimento que ofrece un beneficio adicional al mero aporte de nutrientes es conocido como alimento funcional. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias (IOM/NAS) lo ha definido como "cualquier alimento o componente de un alimento que proporcione un beneficio más allá del de sus nutrientes".
Leguminosas como Alimentos Funcionales y Sus Limitaciones
Las leguminosas son alimentos importantes y de bajo costo, especialmente en países en vías de desarrollo, donde constituyen una fuente proteica crucial. Además de sus variados nutrientes, aportan carbohidratos complejos (especialmente almidón), fibra, vitaminas del grupo B y minerales como potasio, fósforo, magnesio, zinc, hierro y calcio. Contienen también compuestos fitoquímicos como polifenoles, fibra soluble, α-galactósidos e isoflavonas, que les confieren propiedades de alimentos funcionales.
Sin embargo, el consumo de leguminosas se ve a menudo limitado por factores como los prolongados tiempos de cocción que requieren y los malestares gastrointestinales que pueden causar en algunas personas. Estos últimos se atribuyen a la falta de enzimas necesarias para digerir oligosacáridos, lo que lleva a su hidrólisis por enzimas bacterianas en el intestino grueso, produciendo dióxido de carbono, hidrógeno y otros gases. Además, la presencia de factores antinutricionales como inhibidores de proteasas, lectinas, fitatos y ciertos compuestos fenólicos, disminuye la utilización de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, afectando el completo aprovechamiento de las leguminosas.
La Germinación como Estrategia de Mejora Nutricional
La inactivación o eliminación de estos factores antinutricionales es esencial para incrementar la calidad y el potencial de las leguminosas como alimentos funcionales. Los tratamientos térmicos convencionales pueden disminuir o eliminar estos factores, mejorando el valor nutricional y la digestibilidad. No obstante, métodos menos convencionales como la germinación y la fermentación de las semillas, prácticas ancestrales en países orientales, han demostrado su capacidad para reducir los factores antinutricionales y aumentar los niveles de fitoquímicos presentes en las leguminosas.
La germinación es un tratamiento sencillo y económico que resulta en un producto natural. Permite eliminar o inactivar ciertos factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de proteínas y almidones en leguminosas, mejorando así sus propiedades como alimentos funcionales. Durante este proceso, se producen diversos cambios en la distribución de metabolitos secundarios y en la composición de los aminoácidos solubles. El tiempo y las condiciones de germinación, como la luz y la temperatura, son factores determinantes en el desarrollo del olor, sabor y contenido de humedad de la semilla germinada, lo que a su vez influye en cambios físicos y químicos significativos.
GERMINADOS en casa, facilísimos y con 800% más nutrientes
Transformaciones en la Composición de Leguminosas Germinadas: Enfoque en Extractos No Nitrogenados
Durante la germinación, se observan cambios importantes en los extractos no nitrogenados de las leguminosas, que incluyen principalmente carbohidratos, fibra, lípidos, vitaminas y algunos compuestos orgánicos.
Carbohidratos y Fibra Dietética
La germinación produce cambios favorables en la fracción de carbohidratos. Se ha demostrado que este proceso puede incrementar la fibra dietética total (FT), la proporción de fibra dietética insoluble/soluble y el contenido de almidón disponible. Simultáneamente, se observa un decrecimiento del contenido de α-galactósidos y un aumento de los azúcares solubles totales. Los α-galactósidos, responsables de la flatulencia, pueden reducirse significativamente, hasta en un 98%, lo que mejora la digestibilidad de las leguminosas.
Los niveles de FT en granos sin germinar suelen ser elevados. Aunque la germinación generalmente incrementa la FT (por ejemplo, de un 6% en mucuna a un 14% en vigna), en algunas especies puede haber un decrecimiento, como en la soya, debido a la disminución de la fibra insoluble. Es relevante que un porcentaje significativo de la proteína (entre el 23% y el 43% de la proteína total) permanece unido a la fibra, mayoritariamente a la fracción insoluble.
Otros Extractos No Nitrogenados y Nutrientes
Además de los carbohidratos y la fibra, la germinación afecta otros componentes no nitrogenados. Se ha observado que este proceso puede alterar la cantidad de fitatos (compuestos con capacidad antinutricional que quelan minerales) y alcaloides, así como aumentar los niveles de vitamina C. Estos cambios son cruciales para modificar el valor nutritivo y el carácter funcional de las leguminosas. Factores como la luz y la temperatura durante la germinación son determinantes para la composición de los carbohidratos solubles, la cantidad de fitatos y alcaloides, y los niveles de vitamina C.
Arvejas (Pisum sativum) Germinadas: Composición y Potencial
La arveja, también conocida como guisante o chícharo (Pisum sativum), se presenta como una alternativa viable y nutritiva. Una de sus características destacadas es que no contiene prácticamente grasas. Su composición incluye vitaminas A, B1, B2, PP y D, así como minerales importantes como potasio, fósforo, calcio y hierro. La digestibilidad de su proteína y aminoácidos es comparable a la de la harina de soja.
Aunque la arveja ya presenta bajos niveles de factores antinutricionales en comparación con otras leguminosas, los procesos de mejora, como la germinación, pueden potenciar aún más sus beneficios. Por ejemplo, estudios con tratamientos térmicos (como el uso de microondas, que es diferente a la germinación pero ilustra el impacto del procesamiento) han demostrado cómo parámetros como la humedad y el porcentaje de materia seca pueden modificarse favorablemente, sin encontrar diferencias significativas entre cultivares o campañas de cultivo.
Propiedades y Beneficios para la Salud de los Germinados de Arveja
Consumir alimentos lo más "vivos" posible es una práctica cada vez más valorada, y los germinados son el máximo exponente de una dieta basada en alimentos crudos. Una ración diaria de germinados, incorporada en ensaladas, como acompañamiento o en panes esenios, puede proveer una vitalidad máxima.
Los germinados de arveja, al igual que otros brotes, son alimentos vivos y frescos, ricos en enzimas, minerales, oligoelementos y vitaminas. Poseen una notable capacidad desintoxicante y son grandes aliados en la revitalización del sistema digestivo. Además, son fuentes importantes de proteínas y contienen hormonas vegetales que pueden ser de ayuda en períodos críticos como el crecimiento, la convalecencia, la fatiga intelectual o estados depresivos.
El proceso de germinación confiere a las arvejas un gran poder regenerativo y revitalizante, único para mantener y recuperar la salud al depurar el organismo. Específicamente, el guisante germinado es un excelente estimulador del sistema inmunitario, contribuyendo a la salud general.
tags: #extractos #no #nitrogenados #en #arvejas #germinadas