El Queso Vegano: Definición, Elaboración y Beneficios

Los quesos veganos ya no son una moda pasajera; son una categoría en sí misma dentro de la gastronomía contemporánea, con múltiples posibilidades culinarias, técnicas específicas y una evolución cada vez más refinada. No buscan simplemente imitar, sino ofrecer una alternativa deliciosa, saludable y ética, siendo el resultado de técnica, creatividad y fermentación.

Cada vez más personas, sean veganas o no, están incorporando estos productos a su cocina. Si llevas un estilo de vida vegano o tienes intolerancia a los lácteos, este artículo te ayudará a descubrir qué son los quesos veganos, de qué están hechos, cómo se elaboran y por qué han ganado tanta popularidad.

¿Qué es el Queso Vegano?

El queso vegano es un producto elaborado sin ingredientes de origen animal, que ofrece una textura y un sabor similar o alternativo al queso tradicional. Podríamos definirlo como un análogo de queso de origen vegetal no lácteo. La característica definitoria del queso vegano es la exclusión de todos los productos animales, lo que significa que no contiene leche, nata, cuajo ni fermentos animales. Está hecho con ingredientes de origen vegetal y pensado para reemplazar la textura, sabor, olor y consistencia de un queso de origen animal.

Formas y Presentaciones

La versatilidad del queso vegano es asombrosa, pudiendo presentarse en diversas formas:

• Untables: Con un sabor fresco, ácido y suave.
• Fermentados: Con notas más intensas y complejas, muy similares a quesos de leche.
• Curados: Desarrollan mayor intensidad de sabor con el tiempo.
• Rallados: Como el parmesano de origen vegetal.
• Fundentes: Versiones tipo mozzarella o cheddar, ideales para quienes están en transición.

Los quesos veganos van desde quesos frescos blandos hasta quesos duros añejos y cultivados.

Opciones para Intolerancias y Alergias

Los quesos veganos son una excelente opción para las personas con diversas intolerancias o alergias. En la actualidad, podemos encontrar sabrosos quesos libres de gluten, de soja y de frutos secos, haciendo que las alternativas sean accesibles para casi todos.

Origen y Evolución del Queso Vegano

Aunque el término "vegano" se ha popularizado en los últimos años, el concepto de quesos sin lácteos existe desde hace siglos. La primera publicación reconocida se hizo a finales del siglo XIX por el médico y empresario John Harvey, quien inventó un queso sin lácteos a base de frutos secos con una consistencia similar al queso crema.

A principios del siglo XX, gracias a la primera "lechería de soya" que Li Yu-Ying estableció en París, se comenzó a utilizar este ingrediente para la fabricación de quesos veganos. Li, al haber crecido en Pekín donde el tofu fermentado es parte de la alimentación china, adaptó esta técnica al paladar occidental y creó distintos tipos de quesos como el Gruyere, Roquefort y Camembert, todos ellos elaborados sin hacer uso de la leche animal.

Ingredientes Clave en la Elaboración del Queso Vegano

El queso vegano se puede hacer con muchos ingredientes, logrando una amalgama de sabores y texturas que buscan replicar o complementar la experiencia del queso tradicional.

Bases Vegetales Principales

• Frutos secos: Más comúnmente anacardos, almendras, nueces de macadamia, piñones y pistachos. Estos son muy utilizados al producir una textura más cremosa y sabores originales.
• Derivados de soja: Como el tofu (sedoso o firme), la leche de soja o el yogur de soja.
• Leches vegetales: De avena, coco, arroz, entre otras.
• Aceites vegetales y almidones: Aceite de coco (crudo o desaborizado y refinado), aceite de palma, almidones como los de tapioca o patata, harina de arroz glutinoso o almidón modificado. Estos aportan cremosidad, firmeza, elasticidad y una textura fundente.
• Otros ingredientes: Guisantes, garbanzos, patatas y semillas como las de girasol.

Otros Componentes Esenciales

• Levadura nutricional: Es un ingrediente clave en muchas variedades, encargada de aportar sabor umami y el característico gusto "quesero".
• Fermentos y probióticos: Ayudan a la fermentación, especialmente en quesos curados o fermentados, aportando notas más intensas y complejas.
• Ácidos naturales y saludables: Como el zumo de limón, el vinagre de manzana sin pasteurizar o el rejuvelac (agua fermentada obtenida a partir de germinados), que aportan un suave sabor a fermentado.
• Gelificantes: Como el agar-agar.
• Espesantes o estabilizadores.
• Emulsionantes: Como la lecitina (de soja o girasol).
• Condimentos y saborizantes: Ajo, tomate seco, alga espirulina, sal, chile, pimienta, hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano, cebollino, eneldo) y otros aromas naturales para conseguir mayor intensidad de sabor.

Tipos de Tofu para Quesos Veganos

El tofu, un ingrediente básico de la cocina asiática, se elabora al cuajar el líquido que se obtiene al remojar, moler y filtrar los granos de soja, para luego prensarlo y enfriarlo de manera similar a como se hace el queso lácteo.

• Tofu firme o seco: Es el producto más fácilmente disponible en la distribución a gran escala. Tiene una consistencia firme, puede cortarse en rodajas, cubos o licuarse, aunque mantendrá una consistencia bastante granular. Normalmente se envasa individualmente con su agua de conservación.
• Tofu sedoso o aterciopelado: Aún no se encuentra en las grandes superficies sino en tiendas de alimentación ecológica. Su consistencia es muy similar a la de un budín muy suave, ideal para cremas y untables.

¿Cómo se Elaboran los Quesos Veganos?

Los quesos veganos se crean con procesos similares a los tradicionales, aunque la materia prima es completamente vegetal.

Proceso General

Para la elaboración de quesos veganos, se utilizan materias primas susceptibles de ser fermentadas, como frutos secos, soja o aceite de coco. Los pasos básicos suelen incluir:

1. Remojo y Batido: Los frutos secos, por ejemplo, se dejan en remojo durante 8 a 12 horas, luego se baten hasta convertirlos en una pasta fina y homogénea.
2. Fermentación: A esta masa se le añade levadura, un cultivo bacteriano o probióticos para iniciar la fermentación. Se deja en un recipiente tapado con un peso encima durante un mínimo de 24 horas, o incluso varios días o semanas para quesos curados.
3. Aromatización y Moldeado: Pasado el tiempo de fermentación, se agregan condimentos como vinagre, limón, pimienta, cúrcuma, aceite de oliva, hierbas u otros saborizantes. Luego, la masa se deposita en un molde engrasado para que tome forma.
4. Curado o Secado: Algunos quesos se dejan secar sobre una rejilla en un lugar seco, fresco y aireado, dándole la vuelta periódicamente, para desarrollar su sabor y textura.

En el caso de las bebidas de soja o de frutos secos, se les añade un cultivo bacteriano para separar las proteínas, y en ocasiones se complementa con aceites, emulsionantes y espesantes para obtener la consistencia similar al queso tradicional.

Claves para el Sabor y la Textura

• Sabor a queso: La levadura nutricional es un ingrediente fundamental que aporta a muchas variedades el sabor "quesero" tan buscado. Los fermentos y bacterias también contribuyen significativamente a las notas intensas y complejas.
• Sabor a fermentado: Se consigue añadiendo ácidos naturales como el limón, vinagre de manzana o rejuvelac.
• Cremosidad y firmeza: Se logran añadiendo aceites como el de coco, y estabilizadores como almidones, harina de arroz glutinoso, agar-agar, espesantes o lecitina.

Variedades y Clasificación del Queso Vegano

La variedad de quesos veganos es muy amplia, adaptándose a diferentes gustos y necesidades culinarias.

Clasificación por Ingrediente Base

1. Quesos de Tofu: Son de los más conocidos. Se elaboran a partir del tofu cuajado y prensado. Normalmente tienen una apariencia más similar al queso fresco.
2. Quesos a partir de Frutos Secos: La mayoría de estos quesos se hacen con almendras, nueces, piñones, pistachos, macadamia y, especialmente, anacardos, que producen una textura más cremosa y sabores originales. Presentan un cuadro nutricional muy favorable.
3. Quesos a partir de Aceites y Almidones: Para personas con alergias a los frutos secos, estos quesos se elaboran a base de grasa de coco y almidones (papa, tapioca). Aportan una textura muy similar a los quesos de origen animal, especialmente aquellos con aspecto chicloso al fundir.

Tipos y Presentaciones Específicas

Existen diversas presentaciones que se adaptan a cualquier plato, desde quesos en bloque, tajados, para untar, ahumados o saborizados con hierbas y especias.

• Quesos Frescos o Untables: Tienen un sabor fresco, ácido y suave. Suelen ser sencillos de elaborar.
• Quesos Fermentados: Ofrecen notas más intensas y complejas, muy similares a quesos de leche.
• Quesos Fundentes: Con un sabor más adaptado al paladar popular, ideales para quienes buscan el efecto de derretido.
• Quesos Raw o Crudiveganos: En este estilo no se emplean productos refinados y no se someten a más de 42°C, lo que los hace más saludables y preserva su valor nutritivo. Suelen hacerse a base de frutos secos y semillas.
• Variedades específicas: Podemos encontrar equivalentes a queso parmesano para rallar, mozzarella, manchego, camembert, cheddar, feta griego, gouda holandés, gruyere suizo y vegalloumi, entre otros.

Beneficios del Consumo de Queso Vegano

La incorporación del queso vegano en la alimentación ofrece numerosas ventajas para la salud y el bienestar.

• Beneficios para la Salud Cardiovascular: Debido a que no contiene grasa saturada de origen animal, el queso sin leche es beneficioso para controlar y reducir el colesterol malo, ayudando a prevenir problemas relacionados con el exceso de grasa.
• Aporte Nutricional Completo:
  • Fibra: La fibra está presente en los quesos veganos, contribuyendo a la salud digestiva.
  • Probióticos: Aportan bacterias probióticas que colaboran con el mantenimiento de la flora intestinal y cuidan tus intestinos.
  • Vitaminas y Minerales: Son una excelente fuente de vitaminas (como E, provitamina A, complejo B y C), minerales y oligoelementos (como el calcio).
  • Proteínas y Energía: Aportan abundante energía en forma de hidratos de carbono, grasas saludables y proteínas de calidad. Los quesos de frutos secos, al estar fermentados, facilitan una mayor absorción y aprovechamiento de estos nutrientes.
• Libre de Sustancias Nocivas: Al ser elaborado sin sufrimiento animal, el queso vegano prescinde de químicos, antibióticos, toxinas, colorantes y hormonas.
• Sin Lactosa ni Caseína: No contienen sustancias de difícil digestión (como la lactosa o la caseína) que pueden causar problemas intestinales, mucosidad, desórdenes autoinmunes y otras intolerancias o alergias.
• Opciones para Todos: La existencia de versiones libres de gluten, soja y frutos secos (elaboradas con semillas o almidones) garantiza que haya alternativas para personas con diversas intolerabilidades.
• Saludables y Naturales: Especialmente los quesos crudiveganos, están menos procesados y son más naturales que muchos quesos lácteos o veganos comerciales, ofreciendo energía pura y nutritiva.

La Adicción al Queso Tradicional: El Papel de la Caseína

Muchas personas vegetarianas afirman no poder dar el paso hacia el veganismo debido a su "adicción al queso". La clave reside en la caseína, una proteína de la leche que, durante la digestión, libera una sustancia denominada casomorfina. Esta tiene un efecto opioide que puede producir adicción. Según estudios de la Universidad de Illinois, la caseína ocupa el 80% de las proteínas de la leche. Los quesos veganos, al carecer de caseína, evitan esta dependencia.

Dónde Comprar Queso Vegano

Con un mercado vegano creciente, encontrar queso vegano es cada vez más sencillo.

• Supermercados e Hipermercados: Han incorporado sustitutos del queso a su cartera de productos, ofreciendo opciones para todos los gustos.
• Tiendas Especializadas:
  • Tiendas veganas y ecológicas: Suelen tener la mayor variedad y una interesante selección de quesos en sus páginas.
  • Herbolarios: Antes de la expansión de las tiendas veganas, ya ofrecían algunas variedades.
• Webs de Fabricantes: En muchos casos, se pueden adquirir los quesos directamente en las webs de los propios fabricantes. En España, por ejemplo, hay más de 25 fabricantes de queso vegano. Comprando directamente se apoya a la marca y se ayuda a su crecimiento.

Si vives en una ciudad mediana o grande, es muy probable que no tengas problema en encontrar una amplia gama de quesos veganos.

Usos Culinarios y Consejos para Disfrutar el Queso Vegano

Los quesos veganos ofrecen múltiples posibilidades en la cocina. Experimenta con diferentes opciones para encontrar las que mejor se adapten a tus preferencias.

• Para Fundir y Derretir: Algunos quesos veganos están formulados para fundirse de manera similar al queso convencional, aunque su estructura es diferente al no poseer caseína. Agrégalo de a pocos a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente. Considera diluirlo con caldo vegetal para una consistencia perfecta en salsas.
• Añadir un Toque Picante: Incorpora ajíes o pimientos picados al queso vegano mientras se derrite. También puedes añadir salsa de chipotle para un toque ahumado y picante.
• Tablas de Quesos Irresistibles: Al preparar una tabla, diversifica las texturas y sabores. Incluye un queso firme, uno para untar y uno ahumado para variedad. Combínalos con nueces, frutas frescas o secas y mermeladas veganas para crear una tabla auténtica y deliciosa.

Recetas Caseras de Queso Vegano

Hacer queso vegano en casa representa un verdadero desafío, pero también abre las puertas a un mundo de innovaciones deliciosas y personalizadas. En Internet hay cientos de recetas, y si te sientes creativo, puedes experimentar añadiendo hierbas frescas, ralladura de limón, hojuelas de pimiento rojo triturado, pimienta negra molida gruesa o cualquier otro complemento que se te ocurra.

Queso Fundente de Patata y Zanahoria

Esta receta es perfecta para intolerantes a la lactosa o personas que busquen alternativas más saludables al queso tradicional. No tiene colesterol y es más ligera y baja en grasa que una salsa de queso clásica. Puedes usarla como aperitivo con nachos o como sustituto del queso en pizzas, hamburguesas, macarrones o cualquier receta que requiera una salsa de queso.

Ingredientes:

• Patata y zanahoria (cantidad a gusto)
• Aceite
• Agua (a temperatura ambiente, caliente o de cocción de verduras)
• Levadura nutricional o de cerveza (8 cucharadas o al gusto)
• Condimentos (sal, pimienta, guindilla troceada o en polvo si se busca picante)

Preparación:

1. Echa la patata y la zanahoria en una olla con agua hirviendo y cuécelas durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas. También puedes cocinarlas al vapor.
2. Cuélalas y échalas en una batidora de vaso junto con el resto de ingredientes (aceite, agua, levadura y condimentos).
3. Bate hasta obtener una textura cremosa y sin grumos.
4. Sirve inmediatamente con nachos, crudités o utilízalo como sustituto del queso. Puedes congelarlo en porciones sin problemas.

Requesón Vegano de Almendras

Una versión vegana del requesón hecha con almendras, ideal como postre o en versión salada.

Ingredientes para 2 personas:

• 100 g de almendras crudas, activadas con un remojo previo de 8-12 h y peladas
• 125 ml o media taza de rejuvelac
• ¼ de taza de aceite de coco, en estado líquido
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de levadura nutricional
• Sirope de arce al gusto (para postre)
• Media taza de frutos rojos o frutos del bosque para acompañar (para postre)

Preparación (10 minutos, listo en 48 horas):

1. En una batidora de vaso turbo, tritura bien las almendras junto con el rejuvelac hasta obtener una crema suave y homogénea.
2. Introdúcela en un frasco de vidrio cubierto con un paño de algodón limpio y resérvala en un lugar oscuro, fresco y seco para que fermente durante 48 horas.
3. Transcurridas las 48 horas, el requesón estará esponjoso y habrá creado algunas burbujas de aire.
4. Añade el aceite de coco, el zumo de limón y la levadura, y bate de nuevo hasta mezclar homogéneamente.
5. Con la ayuda de un aro, crea porciones redondas y sirve con sirope de arce y frutos rojos si es postre, o con hierbas frescas picadas en platos salados.

Queso Untable de Girasol y Hierbas

Un queso vegano que puedes tomar recién hecho o envejeciéndolo para ganar intensidad de sabor.

Ingredientes para 1 pequeño:

• 250 g de semillas de girasol, remojadas 8 h y lavadas
• 125 ml o media taza de rejuvelac
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 ajo aplastado y con la piel
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• Media taza de hierbas secas: tomillo, romero, orégano

Preparación (20 minutos, listo en una semana):

1. Tritura las semillas en un procesador o batidora de vaso turbo y bate con el rejuvelac hasta obtener una crema blanca y suave.
2. Añade el resto de ingredientes, salvo las hierbas, y bátelo bien.
3. Introduce la mezcla en una bolsa de hacer leche vegetal limpia formando un hatillo y cuélgala 8-12 horas de algún gancho en la cocina, con un bol debajo para recoger el suero.
4. A las 8-12 horas, saca el queso y dale forma con las manos.
5. Coloca las hierbas en un plato plano y rebózalo con cuidado hasta cubrirlo uniformemente.
6. Puedes comer el queso fresco, o envejecerlo una o dos semanas sobre una rejilla en un lugar seco, fresco y aireado, dándole la vuelta cada 12 horas.

Queso de Macadamia y Anacardos con Algas Dulse

El toque marino en este queso vegetal a base de frutos secos se consigue gracias al alga dulse.

Ingredientes para 4-6 personas:

• 100 g de macadamia cruda, con un remojo previo de 8 h
• 100 g de anacardos crudos, con un remojo previo de 8 h
• ¼ de taza de agua filtrada
• 1 cucharadita de miso blanco sin pasteurizar
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 pellizco de sal marina
• 1 taza bien prensada de algas dulse

Preparación (5 minutos, listo en 24 horas):

1. Bate todos los ingredientes, excepto las algas, en una batidora de vaso turbo hasta obtener una crema densa muy suave.
2. Introduce la crema en una bolsa de hacer leche vegetal o una gasa de algodón limpia y cuélgala unas 12 horas de un gancho en la cocina, con un bol debajo, para que suelte el suero y fermente.
3. En un bol con agua, rehidrata las algas dulse unos 5 minutos. Escúrrelas a fondo, sécalas un poco con un paño de algodón y estíralas bien planas sobre un papel de hornear.
4. Da forma a la pasta de frutos secos con las manos y colócala sobre la base de algas. Con el papel de hornear, cúbrela con las algas homogéneamente y luego envuelve bien el queso con el mismo papel.
5. Coloca en un platito plano y reserva en la nevera durante unas 6 horas.

Crema de Queso de Tahini Especiada

Esta crema de queso es facilísima de hacer y muy suave, ideal como bechamel, salsa para lasañas crudiveganas, espagueti de calabacín, aliño para ensaladas o dip con crudités. También combina bien con col o brócoli.

Ingredientes para 4-6 personas:

• Media taza de tahini blanco crudo
• Media taza de levadura nutricional
• ¼ de taza de rejuvelac o de agua filtrada
• 1 pizca de pimienta negra, recién molida
• Media cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de hierbas aromáticas mezcladas al gusto (romero, perejil, salvia, tomillo u orégano)

Preparación (5 minutos, listo en 12 horas):

1. Combina todos los ingredientes en una batidora de vaso turbo y bate muy bien hasta obtener una pasta totalmente homogénea y suave.
2. Coloca esta pasta en un recipiente de vidrio que pueda ir con tapa y cúbrelo solo con un paño de algodón limpio. Déjalo fermentar unas 12 horas.

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