El yogur es un alimento reconocido como uno de los más saludables por la población, principalmente porque se fabrica a base de un ingrediente esencial: la leche. Es un producto muy popular por su alto contenido de vitaminas del grupo A y B, además de ser una fuente nutritiva y de fácil digestión. Sus ingredientes esenciales aportan muchos beneficios con su consumo regular, logrando un bienestar general del organismo y un buen estado de salud.
La palabra yogur viene del turco, y su origen se remonta a esa zona del mundo en el año 5.500 a.C. Es uno de los alimentos más antiguos que existen en la actualidad, creyéndose que comenzó siendo parte de la agricultura. Se han encontrado vestigios de su existencia en la antigua región de Mesopotamia, en la actual Turquía, datando de hace alrededor de 4000 años. El yogur que actualmente consumimos es un producto derivado de fermentos lácteos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
El proceso de elaboración del yogur conlleva bastante tiempo y consta de nueve etapas, que deben realizarse con mucho cuidado para obtener un producto de calidad. La especial atención está en la pasteurización y el enfriamiento, que son determinantes en los aspectos de sanidad y una buena consistencia de la mezcla. La calidad del yogur se basa primordialmente en dos aspectos definitivos: sanidad y consistencia de la mezcla.
Materias Primas e Ingredientes Clave
El yogur se elabora básicamente con un ingrediente principal: la leche. La leche entera, leche descremada o de otro tipo de leche se utiliza según el yogur que se quiera producir. La materia prima a convertir debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, se requiere leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.
Además de la leche, otros ingredientes esenciales incluyen:
- Cultivos: Las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son muy importantes en la elaboración del yogur.
- Frutas y Cereales.
- Edulcorantes y Saborizantes.
- Conservadores: El uso de conservadores es clave para mantener las propiedades del yogur.
En la fabricación del yogur, la textura y consistencia son indispensables. El yogur puede ser un ingrediente multifacético, ya que se puede encontrar en diferentes platos y gastronomías de diversos países.
Etapas Fundamentales del Proceso de Elaboración
El proceso productivo del yogur cuenta con 9 etapas, que deben realizarse con mucho cuidado para obtener un producto de calidad. Con una estandarización de calidad, antecedido de una buena homogeneización y estandarización, el proceso de la elaboración industrial del yogur está completo en su proyecto más complejo y disciplinado.
1. Recepción y Evaluación de la Materia Prima
La primera etapa consiste en la rigurosa evaluación de la leche fresca de calidad, asegurándose de que esté libre de antibióticos y mastitis. Es crucial la elección de la materia prima a convertir.
2. Normalización de la Leche
Para la fabricación de yogur, la leche ha de ser normalizada. Esto implica que pasa por un proceso que consiste en reducir el contenido de grasa y el aumento de los sólidos en la misma.
3. Homogeneización
A veces, la leche se somete a un proceso de homogeneización. ¿De qué sirve hacer una buena homogeneización si se ha fallado en las estadísticas de grasa necesarias para la calidad propia del yogur?
4. Pasteurización
La pasteurización es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 °C. “La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos”. Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente posible con el fin de no contaminar la mezcla, además de hacerlo rápido. Los pasteurizadores son equipos de tratamiento térmico diseñados para calentar la leche para destruir organismos patógenos y enzimas no deseables. Es necesario tener demasiado cuidado en la pasteurización y enfriamiento.
5. Enfriamiento Inicial e Inoculación
Una vez que la leche ha sido pasteurizada y homogeneizada, se enfría y comienza el proceso de fermentación. La inoculación es importante porque, más que un procedimiento, se basa en cifras y porcentajes exactos.
6. Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7. Las bacterias típicas de la leche van aumentando con el calor, y luego se fermentan en ácido láctico. El proceso de incubación para conseguir una buena fermentación dura de 3 a 4 horas y se puede hacer en grandes tanques, galones o incluso en cada envase individual.
¿Cómo Se Hace El Yogur? [Proceso En Fábrica]
7. Agitación y Enfriamiento Posterior
Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. Esta etapa se logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. El siguiente paso en el proceso de elaboración de yogur es enfriar la mezcla, estimándose que la temperatura ideal para esto es de unos 40 grados. Después de esto, debe quedar en refrigeración durante unas 4 horas aproximadamente. Llegados a este punto, la textura del yogur se parece a la de un helado.
8. Empaquetado
Consiste en colocar el yogur en los recipientes en los que se distribuirá.
9. Almacenamiento y Comercialización
El proceso del yogur finaliza cuando la preparación ya está sólida y espesa, y está lista para su comercialización.
La Ciencia de la Fermentación del Yogur
La fermentación es un proceso natural que se puede utilizar de varias formas para una amplia variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche. Los alimentos fermentados son aquellos en los que los microorganismos han transformado sustancias relativamente complejas en otras más simples. Este proceso simple puede cambiar las características de los alimentos por completo, convirtiendo la leche en yogur.
Los microorganismos encargados de esta transformación se denominan “fermentos”, y generalmente son bacterias o levaduras. La fermentación es el proceso natural que utilizan microorganismos específicos para obtener energía para el crecimiento y desarrollo.
La Sinergia de Bacterias en la Fermentación
En la naturaleza, el crecimiento de una cepa bacteriana generalmente evita que otras crezcan, ya que compiten por los mismos nutrientes. Sin embargo, en el yogur, las dos bacterias utilizadas en su producción, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus, cada una ayuda al desarrollo de la otra hasta alcanzar un equilibrio estable. Juntas, transforman la lactosa presente de forma natural en la leche en ácido láctico, creando yogur.
S. thermophilus crece mejor que L. bulgaricus en un ambiente neutro con un alto contenido de oxígeno como la leche, por lo que comienza a crecer primero. Utiliza oxígeno y produce nuevos compuestos, lo que crea condiciones que permiten a L. bulgaricus iniciar su metabolismo y comenzar a crecer. Luego, L. bulgaricus toma la iniciativa al descomponer algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos. Esto facilita a la S. thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo. Al calentar la leche, el azúcar o lactosa se transforma en azúcares simples: glucosa y galactosa para después convertirse en ácido láctico que le aporta cierta acidez al yogur.
Obtención de la Consistencia Adecuada
A medida que crecen, ambas cepas bacterianas consumen la lactosa presente de forma natural en la leche y la transforman en ácido láctico. Cuanta más lactosa convierten en ácido láctico, más ácida se vuelve la leche. Una vez que la leche se vuelve lo suficientemente ácida, las caseínas (proteínas que se encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la leche para formar una sustancia más espesa: el yogur. Estas cepas bacterianas en el yogur en realidad previenen el crecimiento de otras bacterias, que normalmente estropearían la leche, por eso, la fermentación es una forma de conservación.
Deteniendo el Proceso de Fermentación
Una vez que la leche se ha convertido en yogur y se ha logrado el sabor y la textura deseados, se debe detener el proceso de fermentación. La forma de hacerlo es enfriándolo, ya que las temperaturas más bajas ralentizan el crecimiento de las dos bacterias que llevan a cabo el proceso. Mantener el yogur a temperaturas más bajas ayuda a conservar su textura y su sabor, al evitar que se vuelva más ácido. La fermentación aumenta la vida útil de los productos.
Calidad y Beneficios del Yogur
La calidad deseada y garantizada es el lema de la marca, lo que conlleva a beneficios secundarios, tales como el renombre de la marca y la garantía del producto. Un posicionamiento estratégico en el mercado nacional en que se desarrolla el producto lleva a mayores ganancias y más oportunidades de una industria a nivel mundial. Ambos comparten un beneficio común: la confianza del cliente.
¿De qué sirve hacer una pasteurización visiblemente buena si se ha fallado en la estandarización, primordial para lograr la consistencia del yogur y que será el eje de partida propiamente dicho de su elaboración y comprobación de calidad? ¿De qué serviría pasteurizar muy bien el yogur si es que no se va a tener una higiene adecuada en el proceso de enfriamiento? Estas dos son importantes respecto a la calidad sanitaria que tendrá el producto final, ya que garantiza la rigurosidad con la que se trabaja.
No cabe duda de que la ingesta de yogur ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía, calcio, vitaminas y contribuye a nuestro bienestar general. El yogur es rico en vitamina D y calcio. Otro de los beneficios del yogur es que puede ser beneficioso para bajar de peso. Es recomendable utilizarlo en ensaladas y otros platos salados, ya que así aportará sensación de saciedad.
Variedades de Yogur
El yogur es una forma tradicional y antigua para almacenar, conservar y prolongar la vida de la leche. Se mezcla con sabores, frutas, frutos secos, cereales y otros ingredientes. En los últimos 50 años el yogur se ha convertido en un producto muy popular para el mercado de consumo. Las variedades de yogures son inmensas, diferenciándose por sus ingredientes, textura y procedimiento de fabricación, incluyendo:
- Yogur bajo en grasa
- Yogur sin grasa
- Yogur bio
- Yogur para beber (a este yogur se le somete a un proceso de homogeneización para reducir su viscosidad)
- Yogures helados
- Yogur para bebés
- Yogur batido
- Yogur líquido
- Yogur griego
En los últimos años, el yogur se ha transformado en la estrella de preparaciones dulces.
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