En la actualidad, se observa un aumento de la demanda por el consumo de conservas y mermeladas artesanales, debido a la calidad e innovación que las caracterizan. Una desventaja que presenta la mayoría de estos productos es que no cuentan con Resolución Sanitaria, lo que les dificulta el ingreso al comercio formal.
Normativa Europea sobre Mermeladas y Confituras
La Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, regula las confituras, jaleas y mermeladas de frutas, así como el puré de castañas azucarado, destinados al consumo humano. Esta directiva ha sido objeto de una reciente reforma con la Directiva (UE) 2024/1438, la llamada 'Directiva de desayuno', de 14 de mayo de 2024.
La Directiva (UE) 2024/1438 modifica varias directivas relacionadas con productos alimenticios, incluyendo la 2001/113/CE. En la denominación de venta “mermelada de cítricos”, el término “cítricos” podrá sustituirse por el nombre del cítrico utilizado. La cantidad de frutas cítricas utilizada en la fabricación de 1000 gramos de producto terminado no debe ser inferior a 200 gramos, de los cuales al menos 75 gramos deben obtenerse del endocarpio.
La aplicación de esta directiva en la legislación nacional se refleja en el Decreto legislativo 30 de diciembre de 2025, n. 207, el cual transpone la Directiva (UE) 2024/1438 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Requisitos Sanitarios para la Elaboración de Conservas y Mermeladas en Chile
Un aspecto importante que debe cumplir una elaboradora de conservas y/o mermeladas para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Este sistema garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios.
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, toda elaboradora de conservas y/o mermeladas que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional (www.etiquetadonutricional.cl).
Antecedentes para la Solicitud de Resolución Sanitaria
Para poder solicitar la Resolución Sanitaria ante la Seremi de Salud, se deben presentar los siguientes antecedentes:
- Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución sanitaria de la obra de alcantarillado particular.
- Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala.
- Descripción general de los procesos de elaboración.
- Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistemas de frío según corresponda.
- Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará.
- Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
- Comprobante de pago de agua potable de red pública o Resolución Sanitaria de la obra de Agua Potable Particular.
- Sistema de eliminación de desechos.
- Listado de materias primas que empleará.
- Listado de tipos de alimentos que elaborará.
Sistema de Control de Calidad Sanitaria
El Sistema de Control de Calidad Sanitaria es un conjunto de medidas destinadas a mejorar los procesos de elaboración de alimentos, con el objetivo de garantizar que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. En Chile, este sistema debe basarse en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El Ministerio de Salud de Chile establece que:
- Micro y pequeñas empresas: Deben implementar un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según el D.S 977/96.
- Medianas y grandes empresas: Además de tener implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria (BPM), están obligadas a implementar el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para fortalecer el control de riesgos en la producción de alimentos.
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA BPM (VIDEO 1/3)
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Las BPM para locales de elaboración de alimentos se basan en mejorar los procesos con la finalidad principal de producir alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Esto asegura que los productos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.
Si se van a elaborar conservas de frutas, es crucial asegurarse de que tengan un pH inferior a 4,5; de lo contrario, se deberá realizar la esterilización con un autoclave.
Fomento del Cumplimiento de las Obligaciones Sanitarias
Para fomentar el cumplimiento de las BPM basadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96), todas las empresas de elaboración de alimentos deben capacitar a sus manipuladores como mínimo en los siguientes temas:
- Manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
- Técnicas de limpieza y sanitización.
Estas capacitaciones son verificadas por la Seremi de Salud en el marco del proceso de fiscalización de las Buenas Prácticas de Manufactura según lo instruido desde el Ministerio de Salud a instalaciones de elaboración de alimentos según la plataforma informática MIDAS-MINSAL.
Higiene del Personal y Áreas de Trabajo
Es fundamental mantener los artículos de trabajo lavables y limpios, a menos que sean desechables. El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas cortas, limpias y sin barniz.
El Artículo 57 del Reglamento Sanitario establece que en las zonas de manipulación de alimentos debe prohibirse todo acto que pueda contaminarlos, como comer, fumar, masticar chicle o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
El Artículo 58 señala que si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Adicional a lo anterior, la Seremi de Salud exige la presencia de señaléticas visibles, llamativas y amigables, como por ejemplo “La obligación del lavado de manos”, con la finalidad de recordar a los manipuladores de alimentos y a todos aquellos que laboren en un local de elaboración de alimentos sus deberes o prohibiciones, según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
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