El proceso de elaboración del yogur implica una serie de etapas cruciales que garantizan la calidad, consistencia y seguridad del producto final. A continuación, se detallan los principales pasos y puntos de control que conforman el esquema de descripción de la producción de yogur, según lo analizado en el diagrama de flujo y con referencia a Maria A. (1998).
Etapas Fundamentales en la Producción de Yogur
1. Estandarización y Preparación de la Mezcla
Esta etapa inicial consiste en la regulación del contenido de grasas y sólidos no grasos de la leche, asegurando una composición óptima para el yogur.
2. Pasteurización
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia, no solo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero.
3. Primer Enfriamiento (Pre-inoculación)
Este es un punto de control crítico porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.
4. Incubación
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.
La incubación, ya sea en envases de venta al por menor (para yogur consistente) o en tanques de fermentación (para yogur batido y yogur para beber), es un punto de control esencial. Determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda establecido el tiempo de incubación, el cual se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
Es importante señalar que la homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando.
Fermentación láctica-Yogurt
5. Segundo Enfriamiento (Post-incubación)
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre-refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición.
6. Envasado
Durante el envasado, se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Es fundamental controlar que el envase y la atmósfera durante el proceso de envasado sean estériles.
7. Cámara Refrigerada y Conservación
Este es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos principales. (Maria A. 1998).
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