El Sushi: Origen, Tipos y Etiqueta de la Cultura Gastronómica Japonesa

El sushi es hoy sinónimo de cultura japonesa. Con el auge mundial de la gastronomía japonesa, el número de restaurantes japoneses, incluyendo los de sushi, supera los 150.000 en todo el mundo. Este artículo ofrece una explicación general del sushi como parte de la cultura japonesa, incluyendo su definición, tipos, orígenes y las normas de etiqueta al comerlo.

¿Qué es el Sushi?

El sushi es un plato japonés que generalmente combina arroz avinagrado con diversos ingredientes (principalmente mariscos). También puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, incluyéndose también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Esto significa que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no define el plato en sí.

La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”.

La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El término sushi puede escribirse también como "鮓" o "鮨". De las tres, "sushi" es la más antigua, mientras que "鮨" es la forma más común de escribirlo actualmente y "鮓" es la segunda grafía más antigua.

Orígenes e Historia del Sushi

El sushi tiene una historia y una cultura que se remontan a más de mil años, aunque no se originó en Japón, sino en el sudeste asiático. La técnica ancestral de conservación del pescado, conocida como narezushi, que consistía en fermentar pescado con arroz, es el precursor del sushi actual.

Primeras Menciones y Evolución

• El kanji japonés de sushi proviene del chino, ya que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con sabor ácido.
• El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C., donde se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢» (aquellos hechos con pescado son llamados 鮨, aquellos hechos con carne son llamados 醢).
• Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter, 鮓, fue usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也» (鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo).
• En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió.
• La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō), un documento legal de la era Nara, donde se usaba para el pago de impuestos como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi).
• Durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.
• En Japón, durante el período Nara, el sushi curado se presentaba a la Corte Imperial como tributo.

Desarrollo en Japón

Con el tiempo, los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

• En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
• En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
• A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, y se vendían también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō.
• Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨): el Matsugasushi (松が鮓), el Yoheisushi (与兵衛寿司) y el Kenushisushi (毛抜き鮓).
• Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón.

Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. El sushi se había ido desarrollando de forma constante, pero la situación cambió drásticamente en la era Showa.

Componentes Clave del Sushi

El Arroz de Sushi (Sushi-meshi)

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz (su), azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin. Se utiliza un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés, generalmente de la variedad Japónica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. Su cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa. Si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial, resultará seco al comerlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi; la versión del aderezo de Tokio usa más sal, mientras que en Osaka el aderezo tiene más azúcar. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo, generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.

Alga Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente, resultando en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo, conteniendo proteínas, minerales (especialmente yodo) y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.

Ingredientes (Neta)

Aunque lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado y arroz avinagrado que ya recibe una buena antisepsis, es decir, el pescado no es tan «crudo» como parece. Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado de mar se emplea previamente congelado en sushi.

• Pescado: Los pescados más utilizados son el atún rojo (maguro), besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque solo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo de un salmón) son el vientre (la ventresca, llamada en japonés otoro), el cual es muy rico en aceites omega, y luego le sigue el lomo del pescado.
• Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada.
• Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).
• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.
• Huevas y otros: El consejo más importante es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Las tarako son huevas saladas de bacalao, caracterizadas por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas.

Condimentos y Acompañamientos

• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado.
• Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas, se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
• Wasabi (山葵 o 和佐比): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.

Tipos de Sushi

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. El sushi se divide principalmente en tres tipos: el nigiri, el maki y el uramaki, aunque existen muchas otras variedades.

Variedades Tradicionales

• Nigirizushi (握り寿司): Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Este es el tipo de sushi favorito de los japoneses, y normalmente no lleva alga nori y, si la lleva, es a modo decorativo.
• Makizushi (巻き寿司): El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.
• Futomaki (太巻き): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo, y llevan una gran variedad de ingredientes en su interior.
• Hosomaki (細巻き): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Suele llevar un solo ingrediente; si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki.
• Temaki (手巻き): El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
• Uramaki (裏巻き): El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El nori recubre los ingredientes y el arroz va por fuera, lo que le da su nombre ("ura" es la palabra japonesa para "reverso").
• Inarizushi (稲荷寿司): Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz).
• Chirashizushi (散らし寿司): Conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes. Se subdivide en Edomae chirashizushi (estilo Edo) y Gomokuzushi (estilo Kansai).
• Narezushi (なれ鮨): El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.

Variedades Modernas (Adaptaciones Occidentales)

Al mismo tiempo que la popularidad del sushi ha ido aumentando fuera de las fronteras niponas, han ido surgiendo numerosos tipos de sushi diferentes, modernos e innovadores, sobre todo a raíz de la fusión de este plato con ingredientes más occidentales. Muchos de los rollos más populares en el mundo son una versión del maki japonés que fueron adaptados al gusto y paladar de los norteamericanos.

• Philadelphia Roll: Este sushi se elabora a partir de la misma base de alga nori con arroz sazonado con vinagre y su relleno combina salmón, pepino y queso crema Filadelfia, siendo este último ingrediente el encargado de darle el nombre y de facilitar que los estadounidenses consumieran pescado crudo.
• Dragon Roll: Este sushi se caracteriza por tener el sabor dulce y salado en un mismo bocado, ya que se elabora al estilo uramaki y en su relleno tiene gambas tempura, palta y pepino. En su exterior el arroz está cubierto por láminas de palta, se rocían unas cuantas semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
• Rainbow Roll: Es un rollo muy colorido al estar cubierto por finas láminas de palta, salmón y atún crudo. En su interior puede encontrarse anguila ahumada, palta, pepino y queso Filadelfia, aunque los ingredientes pueden variar según el restaurante.
• California Roll: Se creó a finales de los años setenta, elaborándose al estilo uramaki, relleno de cangrejo, pepino y palta.
• Tempura Roll: Combina la técnica japonesa del tempura con los sabores e ingredientes. Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, palta y pepino. Otra forma de prepararlo es armar el rollo con los ingredientes frescos y después de enrollarlo se fríe el rollo entero, obteniendo bocados crujientes.
• Rollo vegetariano: Se elabora utilizando una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas para su relleno, combinándolas con palta, pepino y queso Filadelfia para crear un rollo único y delicioso.

Otros Conceptos Relacionados

• Sashimi: Teóricamente, el sashimi no es un tipo de sushi porque no lleva arroz. Consiste en finísimas láminas de pescado fresco o marisco crudo que se sirve sin arroz.
• Kaiten Zushi (回転寿司): Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi, conocidos como «tren de sushi» o «cinta transportadora de sushi». Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa.

Etiqueta y Forma Correcta de Comer Sushi

No se puede hablar del sushi como parte de la cultura japonesa sin considerar también la etiqueta y los buenos modales al comerlo. Si visitas un restaurante de sushi donde puedes interactuar de cerca con el chef, no dudes en hablar con él. En algunas culturas, comer con las manos no está bien visto, por lo que hoy en día es común ver gente comiendo sushi con palillos, incluso en Japón.

Aunque los rollos de sushi están envueltos en una hoja nori con sus ingredientes bien compactos, se recomienda comerlos de un solo bocado. Si se muerden, es probable que se deshagan fácilmente y se salga todo el relleno. En Occidente, existe el concepto de una sola cuchara, y el sushi suele sazonarse para que se coma de un bocado.

Consejos Adicionales de Etiqueta

• En un menú con muchos pases, el sushi o el sashimi se servirán de menor a mayor intensidad de sabor. Primero los pescados (y mariscos) blancos como el pez mantequilla, la lubina, la vieira, el langostino; luego los pescados rosáceos como la palometa y el salmón; y finalmente los rojizos como el atún o el toro.
• El jengibre encurtido se utiliza para limpiar la boca de sabores entre bocado y bocado. Jamás hay que añadirlo a ningún plato, si no se quiere dejarlo sin sabor u ofender al sushiman.
• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
• Si realmente se quiere comer siguiendo la auténtica tradición japonesa, antes de comenzar (nunca durante ni después), se debe decir: "Itadakimasu". Es una expresión para agradecer a todos los que han intervenido en la elaboración de la comida, desde el pescador o el agricultor hasta el propio chef y el camarero, y de gratitud a los propios ingredientes, animales y verduras, que van a servir de alimento.

El sushi tiene una larga historia y diversas normas de etiqueta, lo que lo convierte en un plato muy complejo. Sin olvidar que, a la hora de sentarse a la mesa, lo más importante es disfrutar. En la gastronomía, como en otras artes, el conocimiento es la base para la innovación y la experimentación, y no hay reglas escritas. Por eso no existe una forma "correcta" de comer sushi, más allá de los gustos de cada uno. Este orden es solo una base desde la que partir para descubrir la fascinante variedad de la comida japonesa, un recorrido que ofrece muchos caminos por explorar, más allá de las adaptaciones más comerciales que han llegado a nuestras mesas.

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