Inicialmente, muchos podrían considerar el concepto de "espuma de cebolla" como algo inusual, pero no es tan ajeno a la cocina moderna como parece. El sifón, una herramienta culinaria introducida en el año 1994 por Ferrán Adriá, ha revolucionado la forma de preparar texturas. Este utensilio, creado en colaboración con la empresa que lo fabrica, introduce montones de microburbujas de aire en un alimento fluido, lo que lo convierte en una espuma, poniendo al alcance de cualquier persona la preparación de espumas exquisitas y muy originales.
Adriá buscaba un sistema para hacer espumas en el que los sabores quedaran lo más intacto posible, un método para introducir aire en los alimentos sin tener que añadir los ingredientes que habitualmente integran una mousse, como claras de huevo o nata montada. Las espumas que se preparan con sifón tienen, por tanto, sabores muy puros y además no son nada difíciles de preparar. No hay más que elaborar un puré de frutas o una mezcla de otros alimentos, muy fino para que el sifón no se obstruya.
¿Qué es un Sifón Culinario?
El sifón para hacer espumas culinarias es un recipiente metálico con capacidades que varían entre los 250 ml y los 1.000 ml. Cuenta con una tapa de rosca de la que sale una boquilla que se acciona mediante una palanca y con un compartimento donde se inserta la carga de gas. A diferencia del procedimiento tradicional de batido, en este caso se introduce el gas a presión utilizando unas pequeñas bombonas de metal (cápsulas de N2O) que vende el mismo fabricante del sifón.
Funcionamiento del Sifón
Los sifones funcionan con unas pequeñas cápsulas de N2O. El fluido se mezcla con el gas a presión dentro del sifón. Al salir por la boquilla, el gas se expande y se emulsiona en el alimento, produciendo la espuma. Este proceso es clave para la "gastronomía molecular".
Cómo usar un sifón de cocina y cómo hacer espumas
Tipos de Espumas que se Pueden Hacer en un Sifón de Cocina
Para poder hacer una receta con sifón de cocina, hay que tener un componente en la mezcla que permita retener el aire que se carga en el sifón (N2O). Este componente es lo que se conoce como base y es el que permite conseguir la textura esponjosa en la receta.
Una vez que se conoce la base, la clasificación de los tipos de espumas puede hacerse de tres formas:
- Por sabor: dulces o saladas.
- Por temperaturas: frías o calientes.
- Por la base de elaboración: con gelatina, con grasa, con clara de huevo o con fécula.
Clasificación de Espumas según la Base que se Use
Para entenderlo de una manera más sencilla, lo mejor es centrarse en el tipo de base. Así, se pueden distinguir:
1. Espumas con base de gelatina
Son espumas frías si se emplea la cola de pescado y calientes si se emplea el agar-agar (no hay que superar los 85ºC). Siempre tendrán un menor contenido calórico y en ellas no se modifica el color ni el sabor del ingrediente principal.
2. Espumas con base grasa
Son espumas siempre frías y tendrán una textura similar a una mousse. En ellas el componente graso suele ser la nata, aunque también podría ser foie o yemas. En este tipo de elaboraciones no es adecuado remover mucho el sifón debido a la presencia de estas grasas que pueden cortarse al moverse en exceso.
3. Espumas con clara de huevo
Serán espumas frías o calientes; la diferencia estará en que las frías tendrán más cuerpo que las calientes. Además, lo importante es no someter las mezclas a temperaturas superiores a 62ºC (máxima temperatura que aguantan las claras antes de cuajarse), ni calentarlas más de una vez. Se entiende que la mayoría sabe montar unas claras a punto de nieve, pero la química culinaria ayuda a conseguir un merengue estable.
4. Espumas con fécula
Siempre serán espumas calientes. Las féculas soportan temperaturas mayores que las claras, por lo que se podrán exceder los 62ºC, pero siempre sin superar los 80ºC. Al igual que las anteriores, solo se calentarán una vez. Como nota importante a tener en cuenta siempre que se caliente un sifón, se hará al baño María y habiendo quitado la carga vacía del portacápsulas.
Procedimiento General para la Elaboración de Espumas con Sifón
El uso del sifón es sencillo una vez se le coge el truco. A continuación, se detallan los pasos generales:
- En primer lugar, introduciremos el líquido con el que queremos hacer la espuma en el sifón. Es crucial que la mezcla sea muy fina para evitar que el sifón se obstruya. Se puede usar un embudo para facilitar esta tarea.
- A continuación, introducimos una carga de gas (N2O) en el compartimento de carga del sifón y lo enroscamos para que el gas entre en el sifón. Se oirá un silbido del gas que entra; cuando cese, desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas).
- Agitamos bien el sifón y su contenido repetidas veces con fuerza.
- Una vez refrigerado (si la receta lo requiere) o listo para servir, agitamos el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Es importante tener cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, ya que se corre el riesgo de que la espuma salga de forma "explosiva".
- Elegiremos el tipo de boquilla más adecuada para la presentación que buscamos. Normalmente, los fabricantes de sifones ofrecen al menos dos tipos de boquilla, una más grande y otra más fina.
- Se recomienda hacer una prueba de cómo sale la espuma sobre un cuenco o en la pila de la cocina, dado que en algunas ocasiones la primera espuma puede salir de forma inconsistente.
Recetas de Espumas y Aires
Estas espumas de sifón no son excesivamente estables, por lo que se suelen servir en el momento en que se van a consumir, ya que se acaban bajando. No solo sirven para tomar solas, sino para coronar cócteles, helados, o adornar otros postres. Puede presentarse algún problema, como que una vez invertido el sifón no salga la espuma, sino solo gas; esto suele indicar una mezcla demasiado líquida o falta de agitación.
Espuma-Salsa de Fresas Frescas
Para un sifón de 1/2 litro (aproximadamente 400g de mezcla):
- Empezamos por licuar la fruta.
- Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas.
- Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celíacos porque sustituye en parte la función del gluten.
- Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente.
- Procedemos a cargar el gas y agitar el sifón como se indicó en el procedimiento general.
Otra variante para espuma de fresas:
- Cocer 300 gramos de fresas con 3 cucharadas soperas de azúcar, 100 ml de agua, 1 cucharada de ron y 3 hojas de gelatina neutra.
- Cuando estén las fresas cocidas y blandas, triturar (o mejor, batir en un vaso) y colar.
- Dejar templar antes de introducirlo en el sifón.
Espuma de Chocolate Negro
Si probáis la espuma de chocolate os digo yo que ninguna mousse de chocolate os volverá a gustar; es etérea y con un sabor increíble si se usan buenos ingredientes.
- Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente.
- Cuando despida vapor, añadimos el líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas.
- Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla.
- Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla.
- Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas y servir.
Espuma de Queso Roquefort
- En una cazuela pequeña, disolver con la ayuda de un tenedor 150 gramos de queso roquefort en 200 ml de nata para cocinar.
- Una vez disuelto, verter en el sifón pasándolo por un colador fino.
- Cerrar sifón, añadir carga de gas y mezclar bien.
Espuma de Queso Cremoso con Curry
- En un cazo pequeño, disolver un cubito de carne en 50 ml de agua.
- Añadir 200 gramos de queso cremoso (tipo Filadelfia), dos cucharadas de curry, una cucharada sopera de azúcar y tres cucharadas soperas de nata o leche.
- Mezclar todo bien, filtrar antes de meter en el sifón.
- Añadir carga de aire y agitar bien el contenido.
Espuma de Patata
- Ponemos a cocer 250 gramos de patata en agua.
- Cuando esté cocida, ponemos la patata en un vaso de batidora, añadimos un decilitro del agua de hervir, un decilitro de nata y sal al gusto.
- Lo batimos bien con una batidora de mano.
- Introducimos el puré dentro del sifón y lo cargamos con dos cargas de gas.
Receta de Espuma de Cebolla para Sifón
Esta receta permite crear una deliciosa espuma de cebolla, ideal para acompañamientos o como elemento innovador en diversos platos:
- Pelar la mitad de una cebolla, picarla muy fina y pocharla en mantequilla hasta que quede blanda.
- Añadir la harina y remover bien para que la harina se cueza ligeramente, pero sin que coja color (formando un roux).
- Incorporar la leche poco a poco y hervir sin parar de mover con varillas para evitar la formación de grumos. La mezcla debe quedar muy homogénea y fina.
- Una vez que la base de la espuma esté lista y fría (o a la temperatura deseada si es caliente), introducir en el sifón y cargar con gas siguiendo el procedimiento general.
- Como sugerencia de presentación, se puede preparar un sofrito con el resto de la cebolla muy pochada y jamón, para ponerlo en la base de una copa de cóctel y servir la espuma de cebolla encima.
