En alguna ocasión, es probable que te hayas preguntado sobre la piel que recubre el lomo o el salchichón: ¿es buena para la salud, perjudicial o simplemente inocua? Cuando pensamos en preparar un picoteo, el embutido es uno de los primeros alimentos que nos vienen a la cabeza. La Real Academia Española (RAE) los define como "tripa rellena de algún tipo de carne, principalmente cerdo". Seguro que muchas veces te has encontrado en esa situación en la que te comes la piel del embutido, mientras otra persona te mira estupefacta. ¿Es perjudicial comérsela?
El origen del embutido se sitúa en Europa, tras el descubrimiento de la sal como conservante de las carnes, alrededor del año 3.000 a.C. Sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando los embutidos comenzaron a popularizarse. Se considera embutidos a todas las piezas elaboradas a partir de carne, condimentada con especias y hierbas aromáticas. Esta carne es sometida a diferentes procesos y embutida en piel artificial o piel de tripas. Según esta definición, embutidos serían sobrasada, chorizo, fuet y salchichón. El jamón serrano o ibérico, el jamón cocido o fiambre de pavo no son embutidos, pero muchos los consideran como tal.
Tipos de pieles en los embutidos
No todas las pieles del embutido son iguales, y es fundamental conocer sus diferencias para determinar si su consumo es recomendable. Existen dos categorías principales: piel natural y piel artificial.
Piel natural
Hay embutidos que se recubren con piel natural, elaborada con diferentes partes del intestino animal. Esta piel sí podríamos consumirla sin ningún perjuicio para la salud, si es que deseamos hacerlo. De hecho, dicho envoltorio contiene cierta cantidad de proteínas y grasas, aunque teniendo en cuenta su grosor, su aporte nutricional es insignificante.
Las tripas tradicionales o naturales provienen de los intestinos de diversos animales, como el cerdo, la oveja, la res, el caballo o la cabra. La más usada es la capa de los intestinos denominada submucosa, muy rica en colágeno. Pasan por un exhaustivo proceso de limpieza y estabilización microbiológica para garantizar la seguridad durante el procesado de los embutidos.
Una de las señales visuales que pueden ayudarnos a distinguirlas es que las naturales tienen formas irregulares, están curvadas con los extremos bien cerrados, en ocasiones atadas a mano con un cordel. Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, la tripa natural, al ser considerada un ingrediente más, debe figurar en el etiquetado. Como hemos visto, se trata de productos de origen animal, por tanto, son aptas para el consumo humano. Sin embargo, hacerlo o no depende de las preferencias personales.
Piel artificial
Por otro lado, encontramos los embutidos recubiertos con piel artificial. Los expertos recomiendan no consumirla, aunque no pasa nada si nos comemos un trozo. Entre los tipos más comunes de piel artificial destacan tres:
- Colágeno: Se obtiene de las pieles de las vacas sometidas a diversos tratamientos hasta obtener el envoltorio final.
- Plástico: Normalmente lo encontramos en embutidos como la mortadela, siendo la más resistente de las tripas artificiales.
- Celulosa: Se utiliza en salchichas que posteriormente son sometidas a un proceso de pelado mediante una peladora. Esta tripa no se come y se utiliza principalmente en salchichas que posteriormente se pelan.
Las tripas artificiales, en cambio, tienden a arrugarse en los extremos y se abren un poco. Además, tienen un aspecto mucho más uniforme, sin irregularidades ni imperfecciones, con un sabor neutro. En el caso de que la envoltura sea artificial, sería más adecuado desecharla. La recomendación es que es mejor eliminarla antes de ingerirla porque ni la celulosa ni el plástico usado en este tipo de tripas son comestibles, aunque si ingerimos un poco no tendrá efectos negativos para nuestra salud.
El debate sobre la piel de los embutidos y la capa blanquecina
La situación es común: mientras uno se come la pequeña piel que envuelve la rodaja de embutido, otro lo mira con cierto reparo. Y es que, si el mundo se divide entre aquellos de tortilla con cebolla o sin ella, o los que piensan que la pizza con piña es una aberración, o al contrario, un manjar, también está el grupo de los que le quitan metódicamente la piel al embutido o no. Los que prefieren retirarla alegan que no es bueno ingerirla, mientras los otros afirman que no ocurre nada. ¿Realmente es dañina? ¿O por el contrario es inocua?
En la mayoría de los casos, señala Almudena Seijido, vocal del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Galicia y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, "la piel está hecha de tripa natural y se puede comer". En cambio, considera que cuando se trata de piel sintética "lo ideal sería quitarla, pero no va a pasar nada porque nos comamos un trozo".
La presencia de una especie de capa mohosa y blanquecina que recubre la piel de algunos salchichones y fuets también es una cuestión de debate. Este moho es el que produce la esponjosidad blanca que asociamos a ciertos embutidos. Se trata de un moho producido por las bacterias Penicillium nalgiovense, cuya finalidad es proteger la carne, porque evita el desarrollo de otras bacterias perjudiciales. Se considera que aporta el peculiar e intenso aroma y sabor de ese embutido. Sus partidarios no conciben comerlo pelado, porque consideran que pierde parte de su encanto. Una de sus funciones es contribuir al proceso de curado y también sirve para evitar que se estropee por la acción de otras bacterias. Aunque suele denotar un producto de calidad y artesanal, a veces tiene más un efecto psicológico. Cosa que aprovechan algunas industrias para recubrir sus embutidos con una capa blanquecina que se ha hecho a partir de harina o, incluso, con algún tipo de teñido. Eso se debe a que el proceso de desarrollo de ese moho tiene sus complicaciones y no siempre se puede aplicar en obradores más modestos.
Recomendaciones generales sobre el consumo de embutidos
Los expertos recomiendan no tomar embutidos en exceso por su alto contenido en sal, aditivos alimentarios y grasas de mala calidad, que favorecen la hipercolesterolemia y el aumento de peso. Si aceptamos la definición más amplia de embutidos, este tipo de alimentos no se encuentran entre los indispensables para llevar una dieta sana. Se recomienda consumir un máximo de 70 gramos de carne roja al día y hacer un consumo ocasional de carne procesada (aquí estarían incluidos los embutidos).
Otro aspecto que debe considerarse es la posible relación entre consumo habitual de embutido y cáncer. Si bien es cierto que los embutidos entran en la categoría de carnes procesadas y, como tales, deben consumirse con moderación, no hay que olvidar que existe una gran variedad y no pueden calificarse en bloque. "Por supuesto, los hay de diferentes calidades", señala Seijido. Por ejemplo, se pueden calificar "en función de la cantidad de carne que lleven, algo que en el jamón cocido o fiambre de pavo puede variar muchísimo".
En el caso de que fuera una piel natural y la tomáramos, comenta el experto que "sí tiene un aporte de proteínas y grasas", pero que "teniendo en cuenta el grosor de la tripa y la cantidad en la que la tomaríamos, este aporte es insignificante".
Teniendo en cuenta el origen, el embutido con tripa natural tiene un valor superior al que utiliza una envoltura artificial. Cuando la envoltura no es comestible, es obligatorio que venga indicado en el etiquetado. De forma genérica, si la tripa es de tipo natural podría consumirse sin ningún perjuicio, y en el caso de que la envoltura sea artificial sería más adecuado desecharla.
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Extrapolación al queso: ¿Podemos consumir la corteza?
El caso de la piel del embutido se puede extrapolar al queso y su corteza. Resulta un caso similar, ya que también encontramos cortezas artificiales y naturales.
Corteza artificial
En el caso de las cortezas artificiales, se elaboran utilizando ceras, materiales plásticos autorizados o parafinas. En este caso, los expertos recomiendan no consumirla, aunque no pasa nada si te la comes. Para saber esto puedes fijarte a simple vista, como regla general, en la textura, limpieza y brillo de la corteza. Cuanto más artificial parezca la corteza, más probabilidades hay de que las lleve. En la etiqueta de ingredientes debería venir señalado si el queso posee o no estas características; ya sea de forma clara, o a través de la numeración del aditivo alimentario correspondiente.
Corteza natural
En el caso de las cortezas naturales, que se forman como parte del proceso natural del alimento, encontramos distintos casos:
- Corteza natural fresca con mohos: Como es el caso de quesos como el brie o el rulo de cabra. Normalmente estos quesos se consumen con la corteza, ya que los mohos de la superficie le aportan un sabor característico.
- Corteza natural seca con mohos: En este grupo se englobaría el tradicional queso manchego, en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante el proceso de maduración. Esta corteza no resulta muy agradable en su consumo.
- Corteza natural seca sin mohos: Similar al caso anterior en cuanto a la textura, no suele ser muy apetecible.
- Queso de corteza bañada: Estos quesos se cubren con agua, cerveza, salmueras… y luego se cultivan bacterias. Al igual que los anteriores grupos, resultan cortezas muy olorosas y grasas, por lo que no se suelen consumir.
En ambos casos, el del queso y el del embutido, la conclusión es similar: siempre que sea de origen natural podemos consumirlo, pero aquí entran en juego los gustos, esos que hacen que unos no conciban el embutido sin su piel y otros la retiren sin falta.
