El término espiedo o spiedo se utiliza tanto para describir una variedad de pincho o espetón -una vara o pica metálica en la cual se insertan los productos- como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio atraviesa las carnes para asarlas haciéndolas girar sobre una fuente de calor, logrando que el alimento rote sin tocar ningún obstáculo.
Historia y evolución del asado al espiedo
Según los historiadores, esta práctica se remonta a la época medieval, siendo la forma preferida de cocción en los hogares numerosos y grandes cocinas antiguas. En aquel entonces, el proceso era puramente manual: un sirviente se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica para asegurar una cocción uniforme.
Con el paso del tiempo, la técnica fue automatizada. En primera instancia, se utilizó la tracción animal (perros) para mover los mecanismos, y posteriormente se implementaron sistemas impulsados a vapor o mediante mecanismos de relojería. Hoy en día, la tecnología ha simplificado este proceso gracias a los espiedos mecánicos impulsados por motores eléctricos, que permiten cocinar tanto sobre brasas como dentro de hornos.
Ventajas de la cocción al espiedo
La gran ventaja de esta técnica es que los alimentos se cocinan lentamente y de forma pareja. El movimiento constante hace que la carne gire sobre sí misma, permitiendo que el mismo jugo envuelva la pieza durante todo el proceso, lo que le otorga un sabor único, manteniéndola jugosa y tierna, y disminuyendo significativamente el riesgo de que se seque o se pase de cocción.
Aplicaciones según el tamaño
- Espiedos grandes: Utilizados para asar un animal entero, como cordero, cerdo o vacuno, habitualmente al aire libre sobre brasas de madera o carbón.
- Espiedos pequeños: Ideales para asar pollos o trozos de carne más específicos.
El espiedo en la cultura contemporánea
El uso del espiedo es un pilar fundamental en la cocina brasileña. En Brasil, los restaurantes especializados, conocidos como churrascarias, emplean el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que son llevados directamente a la mesa por el personal del salón.
En otros países, como Chile, esta técnica ha ganado terreno como una tendencia creciente en las reuniones sociales. Si bien el asador tradicional disfruta de la parrilla, el espiedo ofrece la comodidad de no tener que supervisar el giro de la carne cada cinco minutos, permitiendo al anfitrión disfrutar plenamente de la compañía de amigos y familiares.
pollo y cerdo a las brasas (spiedo) sobre caja china
Recomendaciones para una cocción exitosa
Para obtener los mejores resultados, es fundamental seleccionar los cortes adecuados. Los que tienen mayor potencial para esta técnica son aquellos aptos para cocción lenta, tales como:
| Cortes de vacuno | Cortes de cerdo y otros |
|---|---|
| Punta de Ganso, Punta Picana, Asado de Tira | Costillar de cerdo |
| Plateada, Tapabarriga, Lomo Vetado entero | Patas y costillar de jabalí |
| - | Pollo entero, patas de cordero |
Existen diversas alternativas en el mercado para facilitar esta labor. Por ejemplo, el Kanka, un producto chileno versátil que se adapta a cualquier fuente de calor y funciona con pilas o conexión eléctrica, soportando hasta 7 kilos de peso. Otra opción popular es el Spiedo Brasilero, que destaca por su autonomía de hasta 60 horas con el uso de baterías.