Los espárragos trigueros, también conocidos como espárragos verdes, son un manjar primaveral que conquista paladares con su sabor fresco y textura crujiente. Son una variedad de la especie Asparagus officinalis, y se distinguen por su intenso sabor, especialmente si nacen de forma silvestre.
Orígenes e Historia
El espárrago pertenece a la familia de las liliáceas, una planta herbácea que aglutina a variedades como la cebolla, el puerro y el ajo. Su origen se sitúa en la región mediterránea, con indicios de su cultivo en el actual Iraq. Se cree que su cultivo comenzó en Grecia y Roma alrededor del año 2000 a.C. Egipcios y griegos lo consumían y lo utilizaban como ofrenda a los dioses.
Los romanos lo introdujeron en la península ibérica, donde ganó popularidad por sus cualidades organolépticas y sus propiedades medicinales. Durante el Renacimiento se le atribuyeron propiedades afrodisíacas, lo que le convirtió en «alimento prohibido» en los conventos. Su fama llegó hasta Asia, donde el espárrago es reconocido por sistemas médicos tan antiguos como el Ayurveda e incorporado por sus propiedades curativas al actual Sistema Nacional de Salud de la India.
Existe una receta para la cocción de los espárragos en el libro más antiguo de recetas que existe, De re coquinaria, Libro III de Apicius. Los antiguos egipcios, griegos y romanos los comieron frescos de temporada y secaban el fruto para su uso en invierno.
¿Verde o Blanco? Diferencias Clave
Distinguimos dos variedades principales de espárragos: los verdes (trigueros) y los blancos, aunque todos ellos son tallos jóvenes que nacen de la esparraguera.
Espárragos Blancos
Los espárragos blancos son privados de la luz solar por la tierra amontonada sobre los tallos. Carecen de clorofila, responsable del color característico de los espárragos verdes o trigueros. Al cultivarse con el tallo siempre bajo tierra y al no darle la luz, no adquieren la tonalidad verde. Tienen menos nutrientes y vitaminas que los verdes, aunque su aporte en proteínas y azúcares es mayor.
Espárragos Verdes (Trigueros)
El espárrago verde es el tallo joven y tierno de la esparraguera (Asparagus officinalis), la variedad más común. Visualmente son muy distintos a los blancos, fundamentalmente en el grosor.
- Los espárragos trigueros apenas llegan al medio centímetro de grosor, la yema es muy pequeña y su interior es completamente esmeralda. Tienen mayor intensidad y cierto amargor en su sabor.
- Por el contrario, los espárragos verdes de cultivo son mucho más corpulentos, de medio centímetro hasta el centímetro, la yema es mayor y el interior del tallo es blanquecino.
El sabor de ambos difiere en función de la cantidad de asparragina, sustancia presente en el aceite esencial volátil del espárrago y responsable de su particular sabor y olor al ser expulsado a través de la orina.
Beneficios y Propiedades Nutricionales
A pesar de su bajo contenido energético (23 calorías por 100 gramos), el espárrago contiene gran cantidad de nutrientes, especialmente los verdes. No contiene nada de grasa ni colesterol, y tiene un contenido muy bajo en sal.
Rico en Fibra
El espárrago es una espectacular fuente de fibra, que ayuda a reducir el apetito gracias a su efecto saciante. La fibra insoluble (celulosa) le convierte en un potente laxante, favoreciendo el tránsito intestinal y combatiendo el estreñimiento. Asimismo, la fibra contribuye a reducir la colesterolemia y la velocidad con la que pasan los azúcares hacia la sangre, recomendándose su consumo para personas con problemas cardiovasculares y diabetes.
Aporte de Vitaminas y Minerales
- Folatos (Ácido Fólico): Son ricos en folatos, que mantienen nuestra piel saludable y resistente. El aporte de ácido fólico es imprescindible en la dieta de mujeres embarazadas, ya que regula el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación.
- Vitaminas del Grupo B: Ayudan a reducir el deterioro cognitivo del cerebro.
- Potasio: Gracias a su alto contenido en potasio y bajo en sodio, es un diurético natural que facilita la expulsión del exceso de líquidos del organismo.
Poderoso Antioxidante Natural
El espárrago es el vegetal más rico en glutatión, un potente antioxidante anticancerígeno formado por tres aminoácidos: glicina, cisteína y ácido glutámico. Esta sustancia neutraliza los efectos perjudiciales de los radicales libres y contribuye en la función de réplica y crecimiento de los linfocitos T, glóbulos blancos básicos en el funcionamiento del sistema inmune. Además, el glutatión es desintoxicante, ayudando en la eliminación de sustancias cancerígenas y mutágenas del organismo.
Su riqueza en vitaminas A, C, E y K, junto con el aporte en saponinas -un compuesto fitoquímico bioactivo con reconocida función antitumoral-, ayuda a bajar el nivel de colesterol. También es una importante fuente de flavonoides, especialmente de rutina, que inhibe la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (o «colesterol malo») y tiene efectos antiinflamatorios. Además, aumenta la absorción de la vitamina C, bloquea la progresión de las cataratas y de la degeneración macular y alivia los sofocos y otros síntomas de la menopausia.
Espárragos Trigueros Silvestres
La esparraguera silvestre (Asparagus acutifolius L.) pertenece a la familia cercana de las Liliáceas, la misma que el ajo. Los espárragos trigueros brotan en primavera, cuando la lluvia ha cesado y el sol comienza a calentar la calcárea tierra que abandona ya el frío del invierno. Crecen con ansia y rapidez, como si la planta se esmerase por ver el tallo alcanzar el cielo como un hilo de esperanza de tinte verde.
Crece junto a las bellas encinas y los altivos pinares, pero lo hace entre los matorrales. Para hallarlos, se deben buscar sendas que conduzcan hasta estos árboles, investigar en los márgenes de los caminos agrícolas y los amplios cultivos de cebada o trigo. Está presente en suelos calcáreos típicos de los cultivos de secano, pero también nace en terrenos algo más rocosos.
La planta es un matojo denso que mide de 40 centímetros a más de un metro, aunque se han visto brotes superiores al metro y medio. Sus tallos son leñosos, nacen negruzcos, volviendo verdes con el tiempo, tienen algo de pelusa y se van arqueando a medida que crecen. Para recogerlos, es conveniente utilizar una navaja de hoja curva para cercenar el tallo y evitar deterioros mayores, respetando siempre la esparraguera. Se recomienda colocarlos en una cesta de mimbre o de castaño, acomodándolos enteros de forma paralela para que no se dañen.
Preparación y Usos Culinarios
A los múltiples beneficios para la salud de los espárragos, se añaden sus enormes posibilidades en la cocina. Se utilizan como alimento los tallos o retoños nuevos, hasta su parte leñosa. Estos tallos, llamados turiones, nacen del rizoma basal y cuando tienen sus hojas y espinas aún tiernas, constituyen un plato exquisito.
Para aprovechar todas sus propiedades, se recomienda consumirlos crudos, al vapor, a la brasa, gratinados, fritos o a la plancha. Con un simple aliño, constituyen por sí solos un delicioso plato. Para conservar sus nutrientes, la cocción ideal es crudos > al vapor > a la plancha > cocidos, y siempre "al dente" en lugar de blandos.
Versatilidad en la Cocina
Son un ingrediente perfecto para las más diversas recetas:
- En arroces, revueltos, tortillas, cremas, canapés.
- Como guarnición para pescados y carnes.
- Sofritos con champiñones y huevos, o rellenos de queso y verduras.
Preparaciones Internacionales
- En la cocina asiática, a menudo se preparan los espárragos por el método de freír lentamente dando muchas vueltas al sartén (stir-fry), acompañados de pollo, gambas o ternera. También se sirven envueltos de lonchas de tocino.
- Al estilo francés, a menudo se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con una salsa neerlandesa, con mantequilla fundida o con aceite de oliva, con queso parmesano o con mayonesa.
- Pueden usarse incluso como un postre.
- Se pueden hacer encurtidos con los espárragos, que se conservan durante varios años.
Asimismo, los espárragos son un ingrediente popular en platos como el risotto, aportando un toque nutritivo y de sabor. Los brotes se pueden preparar rápidamente a la plancha o a la parrilla sobre brasa de carbón natural o de leña. También se usan como ingrediente en sopas y estofados.
Espárragos Salteados con Mantequilla y Limón - Mi Cocina Rápida
Disponibilidad
Aunque su origen se considera que se halla en el actual Iraq, el espárrago es un alimento totalmente integrado en nuestra dieta cotidiana. Gracias a los cultivos de invernadero, se encuentran disponibles todo el año, aunque la mejor fecha para disfrutarlos está en los meses que van de abril a mayo, coincidiendo con su temporada natural.
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