El escabeche es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, cuyo origen se remonta a la utilización del vinagre de vino. Aunque existen diversas formas de elaboración, tradicionalmente se obtiene de la mezcla de vinagre, aceite, laurel y pimienta. El escabeche, junto a la salazón, sentó las bases de las conservas de pescado.
En la actualidad, su aplicación se enfoca más en su prestigio culinario que en la conservación, dado que existen métodos modernos como la esterilización. Para la preparación de los boquerones en vinagre, la anchoa fresca se macera en vinagre y salmuera, adquiriendo su característico color blanco y sabor. Sin embargo, este proceso no elimina el riesgo de Anisakis, ya que el vinagre solo paraliza su reproducción, pero no lo elimina por completo. Los boquerones en vinagre no se esterilizan, considerándose una semiconserva.
Para otras especies como túnidos, verdel o mejillones, se emplea el escabeche en caliente. Este método implica preparar el escabeche con vinagre, aceite y otros ingredientes, para luego introducir el pescado y el líquido en latas o tarros, cerrarlos y esterilizarlos. La esterilización es crucial para que productos como el bonito en escabeche puedan ser considerados conservas.
Orígenes Históricos y Evolución del Escabeche
La palabra “escabeche” tiene raíces profundas, derivando del árabe andalusí اَلسُّكَّبَاج (as-sukkabáŷ), que a su vez proviene del persa medio sik (vinagre) y bāŷ (estofado). Esta técnica culinaria, que inicialmente se aplicaba a carnes, se desarrolló en países árabes y Persia, apareciendo en relatos como "Las mil y una noches". La pronunciación vulgar "iskebech" evolucionó hasta la palabra catalana "escabetx".
Un proceso similar se describe en el "De Re Coquinaria" (siglo I d.C.), que detalla la conservación de pescado frito mediante la adición de vinagre caliente. En la gastronomía andalusí, el término "al-muŷallal" se usaba de forma sinónima. Los tratados andalusíes mencionan la preparación de escabeches de carne.
A principios del siglo XVII, Motiño y Alejandro Dumas describieron en sus obras métodos para confeccionar escabeches, donde el pimentón fue gradualmente sustituyendo al azafrán en la cocina española. Las obras posteriores de la cocina española reflejan diversas recetas de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el Mediterráneo, el escabeche se señala a menudo en recetarios internacionales como un proceso genuinamente español. La forma castellana "escabeche" apareció por primera vez escrita en 1525 en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola.
Existen otras teorías sobre su origen, como su paso por Sicilia con el nombre de "schivecch" y de ahí al catalán. El escabeche se ha realizado primordialmente para conservar el pescado mediante inmersión en un medio ácido (vinagre de vino), con un pH habitual inferior a 4.5. Este medio ácido inhibe los microbios responsables de la putrefacción y evita la síntesis de trimetilamina, causante del olor a pescado. Por esta razón, los escabeches no desprenden un fuerte olor a pescado.
El Escabeche en la Gastronomía Peruana
En Perú, el escabeche es un plato adoptado con gran sabor y personalidad propia, heredero de la influencia española y de la fusión árabe. Aunque su origen es extranjero, se ha convertido en un plato bandera que representa la gastronomía peruana. La versión peruana se prepara principalmente con dos tipos de carne: pollo y pescado, siendo este último uno de los favoritos.
El escabeche peruano se caracteriza por servirse frío, ser jugoso y tener un toque picante del ají. Su preparación actual se remonta a 1925. El investigador de la gastronomía romana, Marco Gavio Apicio, señala que ya en el siglo III d.C. se usaba vinagre para conservas. Ricardo Palma, en sus "Tradiciones peruanas", relata que las monjas trinitarias de Lima cantaban un villancico sobre San Bernardo y el escabeche.
Según la enciclopedia "Espasa", el escabeche es una forma de "conservar ciertos manjares, especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por medio de un condimento preparado con vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". El Dr. Ernst W. Middendorf, a finales del siglo XIX en Perú, afirmaba que en las picanterías se servían comidas frías, incluyendo pescado en escabeche, fuertemente condimentado con ají.
En Perú, se conoce como escabeche a un guiso preparado a base de pescado frito, aderezado con una salsa de aceite y vinagre, cebollas, ají verde, sal, pimienta y orégano. Doña Josie Sison Porras de De la Guerra describe el escabeche peruano (preparado principalmente con bonito) adornado con queso fresco, aceitunas de botija, huevos duros, camotes cocidos y lechuga.
El escabeche peruano, hecho con pescado y otros ingredientes, se come frío y es uno de los platos típicos más importantes, sabrosos y populares. Es un plato costeño que se aviva con los ajíes peruanos, especialmente el ají amarillo, que con el tiempo pasó a llamarse ají escabeche. El pescado preferido es el bonito, abundante en las costas peruanas y que gana sabor de un día para otro.
Existen variaciones del escabeche en Perú: el escabeche limeño se sirve con lechuga, camote, huevo duro y aceituna. En la costa norte, se sirve sobre una cama de causa, dando lugar a la "causa ferreñafana". También se puede preparar con pollo. Es un plato típico de taberna o barra criolla, que puede acompañarse con arroz, camote, papas o yucas, y servirse al momento o refrigerarse para el día siguiente.
Preparación del Escabeche de Pescado Peruano
La preparación del escabeche de pescado no requiere gran complejidad y permite aprovechar las proteínas del pescado. Los ingredientes básicos para cuatro personas incluyen:
- 4 filetes de pescado
- 2 cebollas
- 1 ají amarillo
- 4 cdas ají amarillo molido
- 2 cdas ají especial molido
- ½ tz fondo de pescado o agua
- ½ cdta pimienta
- 2 cda ajo molido para el filete
- 1 cda ajo molido para el aderezo
- ½ cdta comino
- Un chorrito de vinagre
- ½ cdta orégano molido
- Una pizca de azúcar
- Sal al gusto
- Un chorrito de aceite de ajonjolí
- Aceite
Pasos de la Preparación:
- Preparar el pescado: Untar los filetes de pescado con dos cucharadas de ajo molido, sal y pimienta al gusto. Reservar.
- Sellar el pescado: Calentar un chorro de aceite en un sartén y sellar los pescados por ambos lados. Reservar.
- Preparar el aderezo: En el mismo sartén, agregar una cucharada de ajo molido y sofreír un minuto.
- Añadir los ajíes y verduras: Incorporar cuatro cucharadas de ají especial y dos cucharadas de ají amarillo molido. Sofreír tres minutos. Añadir las cebollas cortadas en juliana (tipo lomo saltado) y el ají amarillo cortado en tiras delgadas. Agregar un chorrito de aceite de ajonjolí y cocinar por dos minutos más.
- Incorporar especias y líquido: Añadir ½ cdta de pimienta, ½ cdta de comino, ½ cdta de orégano molido, una pizca de azúcar y cocinar por un minuto. Agregar ½ taza de fondo de pescado y sal al gusto, cocinando por tres minutos.
- Combinar y cocinar: Colocar los filetes de pescado sellados en la salsa y cocinar a fuego medio-bajo durante cinco minutos, hasta que los sabores se mezclen y el plato adquiera color.
- Servir: Retirar del sartén y servir acompañado de una guarnición, medio camote sancochado, medio huevo sancochado y una aceituna. Opcionalmente, se puede acompañar con arroz blanco.
El escabeche de pescado peruano se caracteriza por una mezcla de sabores intensos: vinagre, ajíes peruanos, equilibrados con el dulzor del camote. Las texturas también son variadas, con el pescado frito que absorbe la salsa y la cebolla que, si se cocina brevemente, mantiene un toque crujiente.
Existe un debate sobre la temperatura ideal para servir el escabeche peruano. Dado que se marina durante la noche para potenciar su sabor, muchas personas lo consumen frío, tibio o caliente. La preferencia personal varía, pero comerlo a temperatura ambiente es una opción popular.
ESCABECHE DE PESCADO | EXQUISITO Y SUPER FÁCIL | RECETA PERUANA | Sabor Peruano
Variaciones Internacionales del Escabeche
El escabeche es un plato que se elabora en una variedad de países, con diferencias en su preparación y forma de servir (caliente o frío). Puede referirse a sopas, salteados o mariscos crudos cocidos en una salsa ácida.
- Bolivia: Se prepara escabeche de verduras, incluyendo locoto, ulupica o abibi (frutos picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo, vertiendo vinagre y dejando reposar.
- Chile: Se prepara la cebolla en escabeche con cebolla valenciana fresca y vinagre rosado. La combinación de pepinillos, cebollas, coliflor y zanahorias encurtidas se llama "picle".
- Costa Rica: El escabeche se elabora con verduras como vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce y cebolla, cocinadas en agua salada, picadas y aderezadas con vinagre blanco y salsa de tomate.
- Cuba: Generalmente se prepara con pescado, como serrucho o sierra, cortado en ruedas.
- El Salvador: Se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde, cortados en juliana, sofritos hasta quedar crujientes y conservados en vinagre con salmuera.
- Filipinas: El "eskabeche" de pescado (lapulapu) se prepara inicialmente con vinagre, agua, azúcar y especias, pero luego el pescado se fríe.
- Panamá: El escabeche de pescado es popular, utilizándose pescados como la sierra, el lenguado, la corvina y la cojinúa.
- Yucatán, México: El escabeche oriental se prepara a base de pavo o pollo marinado en vinagre, cilantro, especias y ajo, cocido y luego frito, sirviéndose con cebolla y chiles fritos.
Mejillones en escabeche son un plato típico en España, apreciado por su sabor y método de conservación. El ceviche, aunque distinto, comparte el uso de elementos ácidos (cítricos) para "cocinar" el pescado, surgiendo inicialmente como método de conservación.
El ceviche peruano, con orígenes ancestrales en macerar pescado con jugos de frutos locales y luego con chicha, evolucionó con la llegada de los españoles al uso de cítricos, ají y cebolla. Actualmente, se prepara con lima o limón, y el jugo resultante se denomina "leche de tigre". El ceviche se sirve fresco, a diferencia del escabeche que tradicionalmente se consumía reposado. Del ceviche deriva el tiradito, con pescado cortado en láminas y sin cebolla. El aguachile mexicano también comparte similitudes con el ceviche.
