La gran variedad de recetas de la repostería internacional y la globalización han provocado un choque cultural y semántico entre usuarios de países hispanohablantes. Esto genera confusiones, ya que una misma receta puede recibir nombres diferentes según las costumbres de cada región, e incluso existen controversias sobre las distinciones exactas entre términos.
Aunque en algunos países de Sudamérica el argot popular les da la misma definición a las mismas recetas, en regiones como México, por ejemplo, sí existen algunas diferencias en la preparación del bizcocho, el pastel y la tarta que pueden influir a la hora de elegir un postre u otro. A continuación, se detallan las principales diferencias entre estos postres horneados.
Definiciones y Características Principales
Aunque pueden llegar a ser sinónimos según el contexto, la preparación de estos postres tiene diferencias fundamentales.
El Pastel
El término pastel es quizás el más común para referirse a un postre de harina horneado. La definición de la Real Academia Española (RAE) es: "masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado".
Aunque en el diccionario de sinónimos aparecen bizcocho y tarta, el pastel se diferencia principalmente por poder prepararse con ingredientes salados como carne y frijoles. En España o en determinados países de América Latina, al hablar de pastel, se pueden incluir recetas tanto dulces como saladas, como el pastel de manzana o el pastel de chucho (en Venezuela, donde un pastel por lo general suele ser salado).
El Bizcocho
El término bizcocho es más común en España para referirse a dulces individuales. La definición principal de la RAE es: "Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno".
Según el libro "Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales" del repostero Juan Matías del Moral Garrido, los bizcochos se suelen clasificar en tres categorías:
- Los pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que requieren una cocción más suave y prolongada en el horno. Estos bizcochos tienen una textura pesada y una miga compacta, conteniendo materia grasa.
- Los ligeros, en cambio, no incluyen lípidos.
- Los superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa y muy poca harina o a veces almidón. Estos son esponjosos y muy livianos.
En México, el bizcocho se caracteriza por prepararse de una forma sencilla compuesta únicamente por huevos y harina, en ocasiones con polvo de hornear.
Bizcocho: Regionalismos como Queque y Ponqué
En el ámbito anglosajón, un bizcocho puede ser una preparación a base de harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar, a menudo con los cuatro ingredientes básicos en la misma proporción (similar al pound cake). En algunas regiones de América Latina, como Colombia y Venezuela, una preparación similar se conoce como ponqué o queque. El ponqué suele ser de forma de prisma rectangular, y lleva mantequilla, margarina o aceite, lo que lo hace suave y húmedo, a menudo con un toque de esencia de vainilla.
La Tarta
La RAE define tarta como un "pastel grande, de forma generalmente redonda, relleno de frutas, crema, etc., o bien de bizcocho, pasta de almendra y otras clases de masa homogénea", lo que indudablemente da cuenta de su carácter dulce. Generalmente, las tartas son redondas, pero también pueden ser cuadradas o rectangulares, y su altura no suele superar las 3 o 4 capas de bizcocho o galletas.
A diferencia del pastel, la tarta suele ser siempre de gran tamaño y admite solo rellenos dulces, siendo una elaboración para compartir. También se llama tarta a preparaciones con base de masa dulce, como hojaldre, masa brisa o quebrada. Aunque el carácter de la tarta es mayormente dulce, no se descarta la existencia de versiones saladas, especialmente en países anglosajones (como el pie) o Francia (como la tarte aux sardines o la quiche), donde admiten rellenos tanto dulces como salados.
La Torta
En cuanto a la torta, se define en la RAE como "una masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento".
Las diferencias en el uso de "torta" son muy marcadas por región:
- En España, una torta es una elaboración simple a base de harina, aceite de oliva, azúcar, anís y sal, que una vez horneada queda con forma plana y redonda, y de textura crujiente.
- En casi todos los países latinos (a excepción de México), a una preparación de dulce cremoso o untuoso, especial para celebrar cumpleaños y bodas, con motivos en fondant e incluso figuras en tres dimensiones, se le conoce como torta. En Venezuela, por ejemplo, la torta siempre es dulce.
- En México, el término "torta" se refiere a un sándwich de tipo salado, y para los pasteles de celebración se utiliza el término "pastel".
Diferencias Clave por Aspectos
Aunque pastel, tarta y torta pueden parecerse en ciertos aspectos, especialmente el pastel y la tarta, son elaboraciones con diferencias claras, sobre todo vistas desde España.
Diferencias Etimológicas
- La palabra "pastel" procede del latín pastellus, diminutivo de pasta o masa, que a su vez viene del griego πάστη ("pasté"), como se denominaba a las masas de harinas con salsas.
- La palabra "tarta" viene del francés tourte, que es una palabra adoptada del latín torta panis, un pan redondo. Si bien los franceses tomaron la palabra del latín, fueron los egipcios quienes mezclaron harina con leche o agua y miel, cociendo esta masa al sol sobre una piedra para hacer la primera tarta.
- En cuanto a la palabra "torta", se ha adoptado directamente la misma utilizada en castellano antiguo "torta" que, a su vez, procede de las palabras en latín tortam o torcida y panem, pan.
Forma y Sabor
- Cuando nos referimos a un pastel en sí, suele ser el clásico, grande y redondo. Pero, en plural ("pasteles"), pueden tener las formas más variadas: redondos, cuadrados, ovalados, alargados, aplanados o rectangulares. En cuanto al sabor, existen miles de combinaciones entre la masa, el relleno y las coberturas, como berlinesas, coulants, profiteroles, pasteles de Belém o petisús.
- Las tartas pueden ser "generalmente redondas" para la RAE, pero también cuadradas o rectangulares. Difieren de los pasteles en la textura de la base y el relleno, que puede variar entre frutas, confituras, cremas y demás elaboraciones dulces. Ejemplos incluyen la tarta de galletas y chocolate o la tarta de manzana.
- Si nos referimos a las tortas en España, son sencillamente una elaboración simple a base de harina, aceite de oliva, azúcar, anís y sal que, una vez horneada, queda con forma plana y redonda, y de textura crujiente.