Las empanadas son un ícono gastronómico en América Latina, encontrándose en las calles, en restaurantes o hechas en casa, y son muy populares en diversos países de la región. Cada lugar posee sus propias recetas, rellenos y métodos de preparación, lo que convierte a este plato en un símbolo de identidad y memoria colectiva.
¿Qué es una Empanada?
Una empanada es un alimento compuesto por una masa que envuelve un relleno, una preparación salada o dulce, y cocida al horno o frita. El término "empanada" deriva del verbo castellano «empanar», que significa "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". La masa, generalmente, es de harina de trigo, aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales, y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.
Historia y Origen de la Empanada
El origen de las empanadas no está del todo claro y se remonta a la antigüedad, con posibles raíces en la antigua Persia y los pueblos del Mediterráneo. Su existencia en diversas culturas a través del tiempo ha dificultado rastrear un origen preciso.
Primeros Antecedentes y Expansión
Se cree que la finalidad original de rellenar panes con vegetales y otros productos era la de conservar los alimentos para pastores y viajeros. Con el tiempo, se descubrió que este pan con interiores podía cocerse, y más tarde, se comenzaron a utilizar distintos tipos de masa para envolver los productos, desechando el pan como envoltura.
Los antiguos pueblos del Mediterráneo ya "empanaban". En la Edad Media, los árabes cocinaban un bocadillo similar llamado “Sambusak”, que consistía en carne y otros ingredientes envueltos en masa. Este plato arraigó entre los peregrinos que cubrían largas distancias, ya que era fácil de transportar y conservar. La popularidad de la empanada en Occidente se expandió gracias al intercambio cultural durante las Cruzadas y el avance del Imperio Romano, que adoptaba y difundía las costumbres culinarias de los pueblos invadidos. Asimismo, la larga ocupación árabe en la península ibérica influyó en la gastronomía española, donde adoptaron preparaciones similares.
De esta lógica de envolver alimentos en masa surgieron variantes en otras culturas, como los calzone italianos, las empanadas gallegas, los cornish pasties británicos, los briks tunecinos, los börek turcos y los fatayer árabes.
La Empanada en América Latina
La empanada llegó a América Latina con los conquistadores españoles durante el siglo XVI. En ese entonces, la preparación española ya había adoptado la forma árabe, y así fue introducida en el continente. Desde entonces, la empanada se ha arraigado profundamente en la cocina de los pueblos latinoamericanos, adaptándose a los productos y costumbres locales de cada región. El 8 de abril se celebra el Día Internacional de la Empanada en diversos países, en honor a este delicioso alimento que ha unido a personas de todo el mundo.
Métodos de Cocción: Horneadas vs. Fritas
Más allá de las variaciones regionales, una característica fundamental de las empanadas es su método de cocción principal: fritas o al horno. Aunque hoy en día se pueden preparar en freidoras de aire u ollas a presión eléctricas, los métodos clásicos siguen siendo los más comunes. Las características de las masas varían ligeramente según el método de cocción.
Empanadas al Horno
La masa de las empanadas horneadas se prepara usualmente con harina (principalmente de trigo), agua y mantequilla o grasa. Este proceso puede ser más rápido con un procesador de alimentos, pero también se puede hacer a mano, amasando hasta obtener una masa elástica. Una vez lista, es recomendable dejar reposar la masa en el refrigerador por unos 30 minutos. Para asegurar que las empanadas no se abran durante la cocción, se puede usar clara de huevo o huevos batidos para sellar los bordes. Precalentar el horno es un paso crucial que hace una gran diferencia en el resultado final, logrando un acabado dorado y brillante si se pincelan con yema de huevo batida.
Empanadas Fritas
Las diferencias en la masa para empanadas fritas son sutiles: no es necesario usar huevo y se recomienda reducir un poco la cantidad de mantequilla. La masa debe ser más delgada que la de las empanadas al horno para cocinarse rápidamente en aceite caliente. También se debe dejar reposar entre 30 minutos y una hora. Al momento de freírlas, el aceite debe cubrir las empanadas completamente o, al menos, hasta la mitad para asegurar una cocción uniforme, volteándolas si es necesario. Es importante tener precaución con el aceite caliente para evitar salpicaduras. Después de freír, se deben colocar sobre una servilleta de papel para absorber el exceso de grasa.
Variedades Regionales en América Latina
La empanada, aunque con una raíz común, se ha logrado diferenciar en sabor y textura en cada país y región, teniendo en cuenta los productos de su tierra.
Argentina
En Argentina, la empanada ya se vendía en la calle en el año 1810. La venta callejera se dividió entre españoles, que ofrecían el producto fresco pero frío, e italianos del sur, que las vendían calientes, a veces para disimular la falta de frescura. Hoy en día, existen empanadas tradicionales representativas, conocidas como empanadas criollas. Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas para identificar el sabor del relleno.
- Empanada Tucumana: Se caracteriza por ser muy jugosa. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella, dejándola leudar. El relleno es de carne vacuna (a menudo matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Se cocinan en horno de barro o fritas en grasa de pella.
- Empanada Salteña: Originaria de la ciudad de Potosí, Bolivia, entre los siglos XVII y XVIII, atribuida a Leonor de Flores. En Argentina, en la provincia de Salta, su masa de harina de trigo es ligeramente dulzona y se pinta con un pigmento rojo-anaranjado. El relleno es un jigote con carne vacuna picada a cuchillo (o charque), trozos de papa, huevo duro y ciboulette, a veces con caldo. Se consumen antes del mediodía.
- Empanada Catamarqueña: Similar a las anteriores, pero incluye pasas de uva en su relleno.
Otros rellenos comunes incluyen jamón y queso, verduras (acelga o espinaca con queso o salsa blanca), pollo y humita. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas, condimentadas con comino, pimentón dulce y ají molido. En zonas rurales, se usan carnes de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa, se consumen empanadas de vigilia rellenas de atún.
- Cordobesas: Se distinguen por ser agridulces.
- Cuyo (San Juan): Muy jugosas por su abundante cebolla picada y grasa de pella.
- Patagónicas: El relleno más frecuente es carne de cordero, guanaco o, en zonas costeras, pescado y mariscos (mejillones, calamares, camarones o centolla).
Colombia
En Colombia, hay registros de empanadas desde la época colonial, con la primera receta conocida datando de 1775. Las empanadas contemporáneas suelen tener masa de maíz (aunque también de harina de trigo) y sus rellenos varían entre puré de papa con carne molida, pollo, arroz, verduras, queso o dulce de guayaba. Generalmente se sirven fritas. Se acompañan tradicionalmente con ají, limón, salsas o guacamole.
En Bogotá, el restaurante Las Margaritas, fundado en 1902, es conocido por sus empanadas con una tradición de 120 años, habiendo sido vendidas a las clases acomodadas de la Bogotá de antaño.
- Empanadas de Pipián (Cauca): Crujientes, fritas, con masa de harina de maíz y un relleno de papa, huevo duro y "hogao". Se comen con ají de maní.
- Empanadas de Añejo (Nariño): Fritas, con una masa muy fina de maíz fermentado y un guiso de arroz, arvejas y carne (vaca, cerdo o pollo). Se comen con limón y salsa de ají.
- Empanadas de Cambray (Valle del Cauca): Con relleno dulce de queso, chancaca y clavos, envueltas en hojas de plátano y preparadas con harina de yuca.
- Empanadas Costeñas (Costa Atlántica): Con masa de maíz amarillo o blanco, rellenas de queso costeño, carne molida o pollo, y fritas.
- Empanadas Antioqueñas: Masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.
Venezuela
En Venezuela, la empanada criolla es un envoltorio de masa de maíz con un relleno de cualquier ingrediente comestible, siempre frita. La masa de maíz la asemeja a la arepa. La masa de harina de trigo solo se usa en Zulia y la zona andina. La venta de empanadas en Venezuela ha popularizado las salsas, convirtiendo el acto de comerlas en un ritual, usualmente con salsa de ajo, guasacaca (palta más especias) o ajíes. Llegaron con los conquistadores españoles en el siglo XVI.
Rellenos típicos incluyen queso, carne molida o deshebrada, cazón, camarón, asadura, chicharrón, vegetales, frijoles negros con queso y, en algunas zonas de los llanos, carne de chigüire (capibara). También existen rellenos dulces como banana y guayaba, y en la región andina, un toque dulce en la masa.
Uruguay
No se sabe exactamente cómo llegó la empanada a Uruguay, pero se vincula a España y, por extensión, al mundo árabe. Aparecen en los primeros recetarios del Río de la Plata de fines de las décadas de 1880 y 1890. Un banquete de Estado del siglo XIX, con "empanadas a la creole", manifiesta su fuerza en la gastronomía local. A diferencia de otros países, en Uruguay no es tanto comida callejera, sino "comida de paso". Los rellenos dominantes son carne y jamón y queso. También se encuentran de carne picada, cebolla, morrón y ajo.
Chile
En Chile, la empanada es más que un plato; es un símbolo patrio y un protagonista indiscutido de las Fiestas Patrias y reuniones familiares. El concepto llegó desde España durante la Colonia, adaptándose a los ingredientes y costumbres locales. Ya en el siglo XVII, cronistas mencionaban masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro.
El Pino: Corazón de la Empanada Chilena
El relleno más característico es el pino, una mezcla de carne de vacuno (picada o cortada finamente), cebolla frita, huevo duro, aceitunas y, ocasionalmente, pasas. La palabra "pino" proviene del mapudungún "pirru", que significa picadillo o mezcla. Esta combinación se consolidó en el siglo XIX. La empanada de horno con pino es el símbolo patrio por excelencia.
Una referencia histórica importante es la creencia de que Inés de Suárez preparó una de las primeras empanadas chilenas por 1540 en la Chimba. Además, el lienzo de “La Santa Cena” de 1652, conservado en la Catedral de Santiago, muestra una figura sosteniendo lo que parece una empanada, acreditando su relativa antigüedad.
Existen variaciones como las empanadas fritas con queso, de mariscos en zonas costeras, o de verduras. La empanada chilena se prepara con masa de harina de trigo. Una variante es la «pequén», sin carne pero con el jugo del pino, abundante cebolla blanca y ají, cocinada al rescoldo. En Pomaire son famosas las empanadas de «medio kilo». También se encuentran de mariscos (jaibas, ostiones, machas, almejas, lapa, loco), gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate, orégano), pescado, algas como el cochayuyo, y dulces de manjar o manjar-queso.
Receta de Empanadas Chilenas de Pino al Horno
Para quienes deseen preparar este clásico en casa, aquí una receta tradicional:
Ingredientes (para 12 empanadas)
Para la masa:
- Harina: 1 kilo
- Manteca (o mantequilla): 150 g
- Agua tibia con sal: 400 ml aprox.
- 1 yema de huevo (para pincelar)
Para el pino:
- Carne de vacuno picada: 700 g
- Cebollas grandes: 4
- Aceite o manteca: 3 cucharadas
- Ají de color: 1 cucharada
- Comino: 1 cucharadita
- Pimienta: al gusto
- Sal: al gusto
- Huevos duros: 3
- Aceitunas: 12
Preparación
- El pino: Picar la cebolla en cubitos y sofreírla lentamente en aceite o manteca hasta que quede transparente. Agregar la carne, el ají de color, el comino, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que la carne esté bien dorada. Dejar enfriar antes de usar y añadir los huevos duros picados y las aceitunas.
- La masa: Hacer una corona con la harina, agregar la manteca derretida tibia y el agua con sal poco a poco, amasando hasta obtener una masa elástica. Reposar tapada unos 30 minutos.
- Armado: Estirar la masa, cortar círculos de 15 cm aprox. Colocar una porción de pino, un cuarto de huevo duro y una aceituna en el centro. Cerrar formando el clásico doblez en los bordes.
- Horneado: Pincelar con yema de huevo batida y hornear en horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas.
Las empanadas se pueden congelar antes de hornear y cocinar congeladas.
Ecuador
En Ecuador, se preparan varios tipos de empanadas, destacando dos:
- Empanadas de Viento: Se llaman así porque al freírlas se inflan. Rellenas de queso, se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote.
- Empanadas de Verde: La masa se hace con plátano verde. Suelen llevar queso, pero también se encuentran con carne o mariscos, y se sirven con ají.
México
En México, especialmente en el estado de Hidalgo, se encuentran los pastes, una variante de empanada que surgió en el siglo XIX con la llegada de mineros ingleses y sus "cornish pastry". Los pastes se preparan con harina de trigo y tienen un relleno de carne, papa, cebolla, perejil y un toque picante. Los originales de Real del Monte son de papa con carne y de frijoles con chorizo. El Museo del Paste asegura que este pueblo también fue el origen de las empanadas (más comerciales en todo México) en 1882 debido a la popularidad del paste. Las empanadas en México son generalmente de masa hecha con harina de trigo o de maíz, rellenas de carne vacuna, pollo o queso, y la mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno.
- En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate.
- En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, mole amarillo y quesadillas rellenas con quesillo y flor de calabaza o champiñones.
- En Yucatán las más comunes son de guiso de cazón y tomate, carne, frijol y chaya (una planta local cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz).
Guatemala
En Guatemala, se destaca la empanada dulce de leche o de manjar. Se prepara con harina de trigo y harina salpor (un tipo de harina de maíz local), usando achiote para darle color. El manjar se elabora con leche, maicena, azúcar y canela.
Bolivia
En Bolivia, las empanadas también tienen gran variedad:
- Salteñas: Ya mencionadas por su origen potosino. Tienen masa de harina de trigo, un ligero sabor dulzón y un relleno de jigote con carne vacuna o pollo, papas y caldo.
- Tucumanas Bolivianas: Generalmente fritas, muy populares en la venta callejera, se sirven con un "salad bar" de cebollas blancas, escabeches, pepino, tomate, ají, llajua, ají de maní y condimentos.
- Llauchas: Típica empanada rellena de queso, a la que se puede añadir tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce, hecha con queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con ají colorado y horneada.
- Pastel Frito: Empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita, servida con azúcar impalpable.
- Pukacapas: Rellenas de queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
La Empanada en la Cultura y Tradición
La empanada es mucho más que un alimento; es un plato que representa tradición, historia y creatividad culinaria, un símbolo de unidad y festividad en torno a las reuniones familiares y sociales. Su presencia trasciende la cocina para formar parte del lenguaje cotidiano, como lo demuestran expresiones populares en español:
- "Tener una empanada mental": hace referencia a estar confundido o desorientado.
- "Estar empanado": se utiliza para describir a alguien despistado o lento.
- "Pillar a alguien con las manos en la masa": aunque general, alude a la preparación de empanadas.
- "Sordos como una empanada" (refrán gallego): insinúa que, al estar bien cerradas, nadie puede escuchar lo que hay dentro.
En Galicia, las empanadas tienen un origen relacionado con la religión, siendo prácticas para los peregrinos del Camino de Santiago por su facilidad de transporte y conservación, y su versatilidad de relleno. Su forma redonda y bien cerrada simbolizaba unión y protección.
Las empanadas se pueden acompañar de salsas como chimichurri, guacamole o picante, según la preferencia regional. También se pueden servir con ensaladas frescas o arroces. La artesanía local también se vincula con las empanadas, con la creación de utensilios como moldes y rodillos usados por generaciones, reflejando la herencia cultural. En muchos mercados, se encuentran productos artesanales que complementan este bocado, desde salsas caseras hasta textiles para las mesas familiares.
