El Jamón del Sándwich: Tipos y Usos

El sándwich de jamón, una joya culinaria de sencillez y sabor, representa la elegancia en el arte del aperitivo. Originario de las reuniones informales, ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un imprescindible en celebraciones y eventos sociales de todo tipo. Su secreto reside en la armonía de sus ingredientes, la delicadeza de su preparación y la versatilidad que ofrece para adaptarse a los paladares más exigentes.

Orígenes e Historia del Sándwich

El primer registro escrito de la palabra "sándwich" data del 24 de noviembre de 1762, en un artículo del escritor e historiador inglés Edward Gibbons. Él describió su sorpresa al ver a nobles personajes consumiendo este alimento.

La historia cuenta que los cocineros del London’s Beef Steak Club realizaron el primer sándwich por indicación de John Montagu, IV conde de Sandwich, un jugador empedernido que no paraba de jugar ni siquiera para comer. Se dice que ordenó que le trajeran la carne en medio de dos pedazos de pan. Posteriormente, su biógrafo N. A. M. documentó este peculiar hábito alimenticio, popularizando el término.

El Jamón: Origen, Producción y Atributos

Historia Milenaria del Jamón

La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación.

• El hombre ha disfrutado del jamón desde hace milenios, ya que se han encontrado fósiles de jamón con más de dos mil años de antigüedad, que datan del imperio romano.
• Los antiguos griegos también valoraban el jamón y lo empleaban como medicina, al haber descubierto su alto valor nutricional. Hipócrates de Cos recetaba a sus enfermos el consumo de jamón, e incluso se lo daban a peregrinos enfermos que pasaban por hospitales de la ruta Jacobea.
• Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península.
• El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.), representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarun”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa.
• En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondientes a las paletillas. Es un hecho que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad.
• En la Edad Media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas.

En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en el 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros. Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo, y el prosciutto italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. Otros jamones europeos, como los de Chaves y Lamego en Portugal, son ampliamente conocidos en el mercado.

Elaboración y Características Generales del Jamón

El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado. Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración pueden variar algunas de las características del producto.

El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón, la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano son ejemplos típicos de los jamones curados.

El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales. La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento, y por lo general esta grasa externa se desecha en la medida que se corta la pieza.

La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal. En el caso del jamón serrano, su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en los jamones ibéricos.

Mitos y Curiosidades del Jamón

• Antes de realizar una construcción en la Edad Media, se colgaba un jamón fresco en un palo y se dejaba airear en el terreno seleccionado para la edificación, de esta forma se consideraba saber si el lugar era adecuado.
• Existen algunos mitos en torno a cuál es el mejor jamón, por ejemplo, si proviene de cerdo macho o hembra, o de pierna izquierda o derecha. La verdad es que solo son mitos, ya que a los cerdos machos destinados a la producción de jamón se les castra para evitar la influencia de las hormonas.

Tipos de Jamón para Sándwiches

Existen varios tipos de jamón en el mercado, cada uno con características únicas que los hacen adecuados para diferentes recetas y sándwiches.

Jamón Cocido y Prensado: El Jamón Sándwich PF

El Jamón Sandwich PF en su formato de barra ofrece un sabor clásico y una calidad consistente a un precio muy conveniente, siendo un aliado confiable para el alto volumen en cocinas. Se clasifica como un jamón cocido y prensado, elaborado a partir de trozos seleccionados de carne de cerdo que se curan y luego se prensan en un molde para darles su forma de barra uniforme.

La marca PF es una garantía de un producto que cumple con altos estándares de producción, asegurando una calidad consistente en cada barra. Su formato en pieza de aproximadamente 3,2 kg es perfecto para ser laminado al grosor deseado, dando un control total sobre el rendimiento y el costo por porción. Su forma de bloque rectangular y su textura firme y homogénea están diseñadas para un laminado perfecto en una máquina fiambrera. Este producto está específicamente posicionado para ofrecer la mejor relación precio-calidad del mercado para el canal HORECA, maximizando la rentabilidad sin sacrificar la calidad.

Jamones Curados de España

En España, se distinguen principalmente dos grandes categorías de jamones curados: el jamón ibérico y el jamón serrano.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100 %, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre, siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce.

Jamón Serrano

El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible.

La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.), cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón. Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español y que es controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100 % de origen español. De esta manera puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G., buscar el sello del Consorcio indica una calidad aún más rigurosa.

Otros Jamones Ibéricos con D.O.P.

A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida” (D.O.P.). Entre estos destacan:

• D.O.P. Jabugo: Se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Se emplean piezas de cerdos 100 % ibéricos de bellota. Para garantizar la calidad del producto, la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón deben realizarse en la zona geográfica que ampara la D.O.P.
• D.O.P. Guijuelo: Elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75 % de raza ibérica. Su desarrollo se vio impulsado por el ferrocarril, que permitió la movilización de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura. En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, se encuentran diferentes calidades de jamón de Guijuelo.
• D.O.P. Huelva: Agrupa a productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Coincide con el jamón Jabugo, ya que se elabora bajo las mismas condiciones y técnicas tradicionales, presentando la misma calidad. Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota.

Jamón de Bellota (Calidad Superior)

Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón del mercado y, por supuesto, también son los más costosos. Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada, el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. Si se busca calidad, un jamón de bellota 100 % ibérico es la elección ideal.

Jamón de Cebo

El Jamón de Cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50 % en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellota. Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realiza menos ejercicio; la carne no presenta esa fibrosidad ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos alimentados con bellotas.

El Término "Pata Negra"

En España, la expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referir a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones. El término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio. Estos cerdos recorren kilómetros de campo diariamente, por esta razón presentan diferencias anatómicas en sus patas estilizadas y alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos de capa blanca. A pesar de que muchos tipos de jamones se elaboran a partir de razas ibéricas y muestran las mismas características en las pezuñas, el uso del término se encuentra restringido y solo puede emplearse en las etiquetas de los productos certificados como procedentes de cerdo 100% ibérico de bellota.

Jamón Blanco

El término Jamón Blanco hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general, se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P., y las diferencias en el sabor y aroma son perceptibles sin necesidad de ser un catador experto. La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano.

Jamón de Teruel (D.O.P.)

El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece, así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. Es un producto con D.O.P.

Jamón de Parma (Italia)

El jamón de Parma se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. Destaca también que el único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo; es decir, sin químicos ni conservantes. Debido a esta particularidad, la etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses.

Jamón de Trevélez (I.G.P.)

El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Una de sus particularidades es la dulzura de su carne, ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. Las condiciones propias del lugar, como la altitud, temperatura y humedad, garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.

Variedades y Preparación del Sándwich de Jamón

Sándwich Básico de Jamón

El sándwich de jamón o emparedado de jamón es un tipo de sándwich muy común. Se prepara colocando el jamón cortado entre dos rebanadas de pan. El pan ocasionalmente puede ser untado con mantequilla y tostado. Pueden incluirse verduras como lechuga, tomate, cebolla y pepinillos. También se usan en su preparación mostaza o mayonesa.

Sándwich de Jamón para Fiesta

El Sándwich de Jamón para Fiesta es un clásico reinventado, la prueba de que la sofisticación reside en la simplicidad. Para su preparación:

1. Pique finamente el jamón cocido y el queso suizo. Un truco para facilitar este paso es enfriar ligeramente el queso antes de picarlo, lo que evitará que se pegue.
2. Abra los panecillos por la mitad.
3. Rellene cada panecillo con la mezcla de jamón y queso. No sobrecargue los panecillos, la clave está en el equilibrio.
4. Sirva inmediatamente.

Sándwich de Jamón y Queso Dominicano

Uno de los sándwiches dominicanos más simples, un sándwich de jamón y queso es una merienda, almuerzo o cena perfecta cualquier día. Aunque en la República Dominicana se entiende la palabra "emparedado", es más común decir "sándwich" (o "sanduche").

Ingredientes Comunes:

• Pan de sándwich rebanado, Pan de agua o Pan sobao (incluso Telera sobrante de Navidad).
• Jamón.
• Queso.
• Opcionalmente: Cebolla y tomates.

Preparación:

1. Cortar la corteza del pan.
2. Untar cada rebanada de pan con mantequilla en un lado.
3. Cubrir ese lado con una rebanada de queso.
4. Cubrir una de las rebanadas con jamón, tomate y cebolla (opcional).
5. Juntar ambas mitades.
6. Tostar el pan en una prensa para sándwiches o sartén, presionando hasta que el pan dore y el queso se derrita.
7. Servir, cortando los sándwiches en dos triángulos cada uno (opcional).

Cualquier dominicano que se respete se ha sentado a devorar un jugoso sándwich de jamón y queso acompañado por una rica batida dominicana.

Otras Preparaciones y Variaciones

Existen diversas formas de preparar un sándwich de jamón aprovechando los ingredientes disponibles en casa. Una opción es:

1. Untar Mayonesa Hellmann’s por el interior de las rebanadas de pan molde.
2. Calentar un sartén a fuego bajo y cocinar las rebanadas de pan con el lado de la mayonesa hacia abajo.
3. Añadir las láminas de queso y jamón sobre una rebanada de pan y tapar con la otra, dejando el lado de la mayonesa hacia arriba.
4. Dar la vuelta al sándwich y cocinar por 2 minutos más o hasta que el queso se derrita.
5. Retirar del fuego y saborear cada mordida con Ketchup Hellmann’s.

Otras variaciones incluyen la incorporación de ingredientes como cebollín salteado y tomates cherry, o el uso de quesos como el Gruyere y la ricotta con tomillo, combinados con Jamón Campestre Pierna La Crianza.

Maridaje y Consideraciones Nutricionales

Sugerencias de Maridaje

Para complementar el sabor del sándwich de jamón, se puede considerar un vino blanco seco y ligero, como un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio. También se puede optar por una cerveza lager refrescante o un té helado con limón.

Perspectiva Ayurvédica

Desde una perspectiva ayurvédica, el sándwich de jamón y queso podría ser una combinación de alimentos que requiere atención. El jamón, al ser un alimento procesado y de naturaleza pesada, podría aumentar el dosha Kapha, especialmente si se consume en exceso. El queso suizo, también pesado y rico en grasas, podría exacerbar esta tendencia.

Para equilibrar este plato desde el punto de vista ayurvédico, se podrían realizar algunas modificaciones:

• Sustituir el jamón cocido por jamón serrano, que es más magro y tradicionalmente curado.
• Reemplazar el queso suizo por una variedad más ligera y fresca, como el queso de cabra o el paneer.
• Usar panecillos integrales o de espelta, que ofrecen más fibra y nutrientes.
• Acompañar el sándwich con una ensalada fresca de hojas verdes y verduras amargas para contrarrestar la pesadez y estimular la digestión.

Información Nutricional General del Jamón

El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada y beneficiosa para la salud. La información nutricional de un sándwich es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados.

Investigación y Referencias Bibliográficas

Existen diversas investigaciones científicas y publicaciones que abordan los ingredientes del sándwich de jamón, incluyendo estudios, reseñas y artículos de investigación originales. Algunas fuentes mencionan la cantidad de calorías, la popularidad del jamón como carne de sándwich, y hasta advertencias sobre su consumo.

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