La dieta vegana se está convirtiendo en una tendencia alimentaria o un estilo de vida de fuerte crecimiento a nivel mundial, llegando, por tanto, a la repostería vegana. Las personas que eligen la pastelería vegana o un estilo de vida basado en la alimentación vegana no utilizan ningún tipo de producto que provenga de un animal, evitando el consumo de estos alimentos.
A pesar de que la idea de no consumir productos animales se remonta a siglos atrás, con raíces en prácticas religiosas, filosóficas y culturales, la pastelería vegana, como tal, surge mucho después, en la segunda mitad del siglo XX como una extensión de la dieta vegana. Al comienzo, la oferta era limitada debido a que la repostería dependía en gran medida de los huevos y los lácteos, y no existían sustitutos comerciales tan eficaces como hoy. En los años 60 y 70, sobre todo en Estados Unidos y Europa, la alimentación vegana ganó visibilidad.
En los últimos diez años, se ha potenciado mucho el turismo rural, lo que ha provocado la apertura de negocios dedicados a ello y la búsqueda de personal por parte de los dueños de los establecimientos. La demanda de alternativas veganas en la cocina y en la repostería ha crecido también al haber mayor conciencia ambiental y más compromiso para evitar el impacto de la ganadería intensiva, además de defender el bienestar animal.
¿Qué es la Repostería Vegana?
La repostería vegana es una forma de arte culinario que se dedica a la creación de postres, pasteles, galletas y otras delicias dulces, excluyendo por completo cualquier ingrediente de origen animal. Se trata de una novedosa tendencia y manera de entender la gastronomía que se basa en el uso de alimentos no procedentes de origen animal, es decir, se utilizan ingredientes 100% vegetales. No se utilizan ni huevos, ni leche, ni ningún producto animal. Lejos de ser una simple adaptación por omisión de ingredientes, la repostería vegana representa una oportunidad para la innovación.
Evolución y Desafíos de la Pastelería Vegana
Décadas atrás la repostería vegana era monótona y aburrida. Sin embargo, con el auge del veganismo y la necesidad de crear postres novedosos y que dejasen atrás el pensamiento que los comensales tenían acerca de la alimentación vegana, comienzan a aparecer todo tipo de recetas que imitan a la perfección las recetas tradicionales. Además, en el caso de la repostería vegana sus nuevas texturas y sabores nos brindan un capricho igual de sabroso y muchísimo más saludable. Productos que nunca pensamos que pudieran tener una variante y alternativa, nos sorprendieron de la mejor manera: productos capaces de crear recetas muy atractivas y hechas a medida, evitando así los alérgenos alimentarios.
En el mundo de la repostería vegana, el abanico de productos y nuevas alternativas es inmenso. La pastelería tiene que estar rica, pero se peca de hacerlo todo muy dulce. Cuando se dice que la gente espera cosas dulces, no es cierto. Lo que no está tan dulce, sino más bien al límite, puede tener un gran éxito.
La pastelería vegana tiene el mismo fin que la tradicional: deleitar mediante el olfato y el gusto con preparaciones de sabores intensos y texturas equilibradas. Si algo necesita la pastelería vegana es buenas dosis de I+D porque el objetivo va más allá de veganizar los postres tradicionales. Se trata de crear nuevos conceptos y no solo de cambiar el proceso de elaboración.
Existen varias ideas preconcebidas sobre la repostería vegana que pueden desanimar a los principiantes. No todo lo vegano es inherentemente saludable. Si bien la repostería vegana casera puede ser más nutritiva al evitar ciertos componentes animales, también existen productos veganos ultraprocesados con altos niveles de azúcares y grasas refinadas. La clave está en los ingredientes y el procesamiento, no solo en la etiqueta "vegano".
Con las técnicas e ingredientes adecuados, se pueden lograr sabores y texturas iguales o incluso superiores a la repostería tradicional. La clave está en entender cómo funcionan los sustitutos y en la creatividad para combinar ingredientes vegetales. Superar estas barreras perceptuales es fundamental. Si un principiante cree que el resultado será insípido o que el proceso será demasiado difícil, su motivación y disfrute disminuirán.
Ventajas de la Pastelería Vegana
Optar por la repostería vegana conlleva una serie de beneficios que van más allá del simple placer de un buen postre:
- Ética y Bienestar Animal: El pilar fundamental de la repostería vegana es el respeto por los animales.
- Salud: La repostería vegana puede ofrecer ventajas para la salud. Las recetas de pastelería vegana por lo general tienen muchas menos grasas saturadas o azúcares refinados que las tradicionales.
- Sostenibilidad: La producción de ingredientes de origen animal generalmente tiene un impacto ambiental mayor que la producción de ingredientes vegetales. Los productos veganos o vegetarianos tienen un impacto menor en el medio ambiente. Este tipo de producción genera menos emisiones de efecto invernadero y menos contaminación derivada de la ganadería intensiva.
- Versatilidad en la Oferta: Apta para intolerantes a lácteos y huevos.
- Impacto Cultural y Gastronómico: La pastelería vegana es un motor de innovación gastronómica. Supone un auténtico reto para muchos chefs y permite investigar o recuperar técnicas de la cocina que han quedado en el olvido.
- Tendencia en Auge: Cada vez existe una mayor integración de la pastelería vegana en el mercado general, no solo como alternativa para veganos, sino como una opción atractiva para cualquier consumidor.
Las nuevas materias primas, como proteínas vegetales mejoradas o grasas que imitan la mantequilla tradicional, permiten que cada vez más las diferencias con la repostería convencional sean prácticamente imperceptibles. La pastelería vegana no es ya un sustituto, sino un estilo propio con identidad y potencial de crecimiento.
Requisitos y Habilidades para ser Pastelero Vegano
Para tener éxito en la repostería vegana, es fundamental contar con una despensa bien surtida con los ingredientes clave y los utensilios adecuados. La precisión en la medición de los ingredientes es especialmente importante en la repostería vegana. A diferencia de la cocina tradicional, donde ingredientes como el huevo o la mantequilla pueden ser más indulgentes con pequeñas variaciones, en la repostería vegana se depende de la correcta interacción de diversos sustitutos para lograr la textura y estructura deseadas. Un pequeño error en la cantidad de harina, leudante o grasa puede tener un impacto más notable en el resultado final.
Conocimiento de Ingredientes Esenciales
En la repostería vegana, el desafío y la creatividad residen en encontrar alternativas vegetales que puedan replicar las funciones de los ingredientes tradicionales de origen animal. Esto implica no solo sustituir un ingrediente por otro, sino comprender el papel que juega cada componente en la receta para elegir el sustituto más adecuado.
Sustitutos de Lácteos
- Leches vegetales: Se trata del cambio más común y sencillo, gracias a la gran variedad de bebidas vegetales que podemos encontrar en los mercados. Existen bebidas hechas a base de legumbres, de cereales, de semillas, etc., donde su composición y sabor cambian bastante. Lo ideal es adaptar los ingredientes de nuestro postre al sabor que queramos lograr. Las leches de soja, avena, almendra, arroz y coco son excelentes opciones. Si necesitas una taza de suero de leche, solo tienes que añadir una cucharadita de vinagre a una taza de leche vegetal y dejarla reposar.
- Cremas vegetales: Existen natas vegetales listas para montar a base de soja, coco, avena o mezclas de grasas vegetales. Algunas están diseñadas específicamente para montar y ofrecen buena estabilidad.
- Quesos veganos: El queso es uno de los lácteos que más se buscan sustituir. En los últimos años han surgido gran variedad de quesos vegetales y de alternativas al queso. El tofu puede ser uno de esos ingredientes que, al ser elaborado de forma similar que el requesón, nos ayudará a conseguir un plato sabroso.
Sustitutos de Huevo
Dado el abanico de funciones del huevo (aglutinante, leudante, humectante), es poco probable que un solo sustituto vegano pueda replicarlas todas a la perfección en todas las recetas. La elección del sustituto dependerá de la función principal que el huevo cumple en la receta original y del resultado que deseamos obtener. Afortunadamente, existen numerosas alternativas vegetales que pueden imitar las funciones del huevo:
- Lino o chía molidas: 1 cda. (7-10g) linaza molida + 3 cdas. agua. Ideal para galletas, brownies, muffins, panes densos.
- Puré de plátano o compota de manzana: ½ plátano mediano machacado (aprox. 60g). Aporta humedad y puede añadir densidad y sabor característico.
- Yogur vegetal: ¼ taza (aprox. 60g). Puede actuar como aglutinante y humectante.
- Aquafaba: ¼ taza (aprox. 60ml) de líquido de garbanzos batido. Se debe batir muy bien antes de usarla y así lograr una textura y consistencia muy parecida a las claras de huevo.
- Almidones: 1-2 cdas. almidón + 2-3 cdas. agua. Conveniencia, larga vida útil.
Sustitutos de Mantequilla y otras Grasas
La mantequilla es un tipo de grasa que se mantiene sólida a temperatura ambiente, por lo que en su lugar se utilizan opciones a base de plantas:
- Aceites vegetales líquidos: Como el de girasol, canola o un aceite de oliva suave. Son excelentes para aportar humedad a bizcochos y muffins.
- Aceite de coco: Sólido a temperatura ambiente (por debajo de unos 24-25 °C) y líquido cuando se calienta. Su composición y propiedades lo han convertido en un elemento fundamental para conseguir una repostería innovadora.
- Margarinas veganas: Son emulsiones de grasas vegetales y agua, diseñadas para imitar a la mantequilla. Se recomienda leer etiquetas para asegurar que es 100% vegana y preferiblemente sin grasas hidrogenadas.
Todo lo que se hace en la Toni Rodríguez Academy se basa en agua y grasas neutras. Si se trabaja con una grasa que no es neutra es porque se busca su sabor, como en el caso de la manteca de cacao y con el aceite de oliva virgen extra. Lo demás es grasa neutra.
Otros Sustitutos
- Gelificantes: La gelatina animal se puede reemplazar por agar-agar o pectina u otros gelificantes de origen vegetal.
- Endulzantes: La miel puede sustituirse por numerosos edulcorantes vegetales, como el sirope de arce, de agave o de manzana. Los endulzantes no solo aportan dulzor, sino también textura, humedad y color. Algunos azúcares blancos se refinan con carbón de huesos animales.
- Colorantes: El colorante alimentario rojo conocido es de origen animal.
Técnicas y Herramientas Fundamentales
Dominar algunas técnicas básicas es esencial para obtener buenos resultados en la repostería vegana:
- Mise en place y precisión: Medir todos los ingredientes con exactitud es crucial. Muchos sustitutos, como el huevo de lino o chía que necesitan tiempo para gelificar, o la aquafaba que debe batirse justo antes de usar, requieren una planificación previa.
- No sobrebatir la harina: Este es un consejo de oro, especialmente para bizcochos, muffins y panes rápidos. Una vez que añades la harina a los ingredientes húmedos, debes mezclar solo hasta que se integren y no queden grandes grumos secos.
- Precalentar el horno: Es fundamental que el horno alcance la temperatura indicada en la receta ANTES de introducir el postre. Evita abrir el horno innecesariamente, especialmente durante la primera mitad o los primeros dos tercios del tiempo de cocción.
- Cómo saber si está listo: La prueba del palillo es infalible. Inserta un palillo de madera o una brocheta fina en el centro del bizcocho o muffin. Si sale limpio, o con unas pocas migas húmedas adheridas, está listo.
- Enfriamiento adecuado: El proceso no termina al sacar el postre del horno. Los bizcochos y muffins se dejan enfriar en el molde durante unos minutos antes de desmoldarlos y pasarlos a una rejilla para que se enfríen completamente. Las galletas deben reposar en la bandeja de hornear caliente durante unos minutos.
Formación y Creatividad
Las técnicas culinarias han cambiado y se han especializado también para hacer este tipo de pastelería. Con los productos adecuados, ajustando las proporciones y aplicando técnicas específicas, es posible lograr postres perfectos para veganos, pero también para amantes de la repostería tradicional. La clave de la repostería es que tiene cierto punto de ciencia, por eso si quieres experimentar con la repostería vegana, es importante saber cómo funcionan los ingredientes básicos.
Al emplear ingredientes de origen no animal, se requiere una dosis extra de creatividad para hacer pastelería vegana. Es decir, por mucho que haya ingredientes, hace falta saber utilizarlos. Si deseas saber más sobre la pastelería vegana, cómo es y cómo dedicarte a ella, es importante una formación técnica para lograrlo. Toni Rodríguez abría su propia escuela, centrada en la formación de pastelería vegana. Cuatro años después de la apertura, Toni Rodríguez está contento con la trayectoria de su academia y con la gran demanda de alumnos procedentes de todas partes del mundo interesados en recibir sus clases.
Scoolinary es la plataforma líder en educación gastronómica online, ofreciendo un enorme catálogo de cursos de cocina, pastelería, coctelería, gestión y más, impartidos por chefs y expertos de prestigio. En cursos especializados, se aprende a elaborar una serie de cremas vegetales versátiles, una masa quebrada vegana, dos variedades de masa fermentada y una serie de bizcochos, las bases para lograr tus propias creaciones. Estos cursos dan alternativas para poder realizar algunos postres que tengan el sustento vegano, no solo las recetas que comparten, sino que se pueden sustituir ingredientes y emplatar de formas diversas.
En el curso intensivo sobre pastelería contemporánea, los participantes degustan todo. Después de haber degustado, se les hace ver que no han bebido agua. Esto no es por ese motivo, es por una falta de conocimiento. Es normal que la pastelería vegana no sea del todo buena, porque es algo nuevo, hay que darle tiempo. Pero para Toni Rodríguez, si se prueba un praliné, se busca el sabor de frutos secos, no el sabor lácteo. Incluso en una crema de praliné también. No tiene sentido que un mousse de mango tenga que saber a nata.
Panorama del Mercado y Tendencias
La repostería vegana está ganando terreno en los negocios de food service de América Latina. El perfil del consumidor vegano en América Latina suele ser joven, urbano y de clase media o alta. Atrae nuevos clientes y fideliza a los actuales en esta fecha. El número de negocios con opciones veganas en la región pasó de 6.168 en 2022 a 8.261 en 2023, un crecimiento de más del 25%.
En 2023, el mercado plant-based español alcanzó aproximadamente 600 millones de euros en ventas, siendo el cuarto mercado vegetal más grande de Europa (por detrás de Alemania, Reino Unido e Italia). Se espera un crecimiento adicional del 10 % para 2025, lo que confirma una expansión sostenida del sector. El mercado global de ingredientes de panadería vegana creció de 1.67 mil millones de dólares en 2022 a 1.82 mil millones de dólares en 2023.