Determinación del Número de Flujo en Harinas de Pescado

La harina de pescado es un producto orgánico, compuesto principalmente por proteínas. Es común utilizar este tipo de productos en alimentación animal para la fabricación de pienso por su alto valor energético. La harina de pescado posee características nutricionales ideales para la fabricación de alimentos balanceados para la producción animal, siendo una de las materias primas más importantes en esta industria. Este producto se obtiene luego de varias etapas industriales que garantizan su inocuidad y valor nutricional.

Introducción a la Harina de Pescado

La harina de pescado se obtiene a partir de subproductos de pescados (calidad estándar) o de pescados enteros (calidad alta). Sus propiedades nutritivas están relacionadas con la especie de pescado utilizada. Por ejemplo, en Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a “Menhaden” (géneros Brevoortia y Ethmidium) que miden 30 cm. En Europa, se utiliza el “Capelán” (Mallotus villosus) y el “Arenque” (20 cm). En Latinoamérica, para la fabricación de harina de pescado, se utilizan especies como la sardina (Sardinella aurita) y atún (Tunnus sp), “rabo amarillo” (Cetengraulis edentulus) y “machuelo” (Opisthonema oglinum), entre otras. La anchoveta (Engraulis ringens) es producida en el Perú de forma sostenible para la fabricación de harina de pescado, siendo Perú uno de los productores más sólidos de anchoveta y de harina de pescado del mundo.

Los pescados de grado para alimentos balanceados capturados para la producción de harina de pescado son principalmente pescados pequeños, huesudos y aceitosos, de vida corta y de crecimiento rápido, con poca o ninguna demanda para el consumo humano. Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por los gobiernos. El área y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchas embarcaciones llevan rastreadores que permiten el rastreo vía satélite, lo que asiste a las autoridades gubernamentales para comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas y tiempos convenidos. Además, las embarcaciones se comprueban a menudo al desembarcar.

Proceso de Fabricación de la Harina de Pescado para Alimentación Animal

Para obtener harina de pescado, la materia prima debe someterse a una serie de procesos para lograr el producto final. Cuando se utiliza pescado fresco y este producto debe ser almacenado, se recomienda utilizar aditivos para prevenir el daño de la materia prima. Por ejemplo, el uso de un aditivo como Alquermold Fish L conserva el pescado fresco almacenado en bodegas destinado a plantas de procesado de harina de pescado.

El proceso tradicional de elaboración de harina de pescado para consumo animal implica varias etapas:

1. Recepción y pesaje: Al descargar el pescado en la fábrica, este se pesa y se muestrea. La materia prima proveniente de diversas embarcaciones es transportada y descargada en la fábrica mediante un equipo de bombeo al vacío con agua a 0 C°, que impulsa el pescado a través de tubería de polipropileno HDPE de 16" de diámetro. La bomba se encuentra sobre una plataforma flotante denominada "chata", cuya función es separar el agua usada en el envío del pescado (agua de bombeo). El pescado libre de agua se conduce por bandas transportadoras termoplásticas y se pesa en una balanza de flujo continuo.
2. Cocción: Generalmente, el pescado es primeramente cocinado para coagular la proteína y permitir la emisión de un poco de aceite, usando una temperatura de entre 85ºC y 90ºC. Además, por este proceso se matan los microorganismos. La cocción es sometida a calentamiento a una temperatura de 95 C° - 100 C°, usando vapor a una presión de 4 Bar (400 Kpa) a 6 Bar (600 Kpa), el cual se distribuye dentro de los discos de los equipos de cocción, cuyas superficies calientes tienen contacto con la carga de pescado.
3. Prensado: En este proceso se realiza un prensado mecánico que separa el material en dos fases: una fase sólida (torta de prensa) y una fase líquida (licor).
4. Tratamiento de la fase líquida: El licor se decanta para quitar otros sólidos. Luego se centrifuga para separar el aceite y una fase acuosa, conocida como agua de cola o stickwater. El agua de cola pasa a través de evaporadores para reducir su volumen (concentrado). Este licor concentrado se vuelve a la torta de prensa que entra en la secadora.
5. Secado: El secado extrae más agua de esta mezcla hasta reducir la humedad a un 5-10%. Una secadora típica contiene bobinas a través de las cuales pasa vapor sobrecalentado. Estas bobinas elevan la temperatura a 90ºC (controlado por la velocidad de flujo, entre otros parámetros) para secar hasta una humedad de alrededor del 10% después del enfriamiento.
6. Aditivos: En la harina de pescado se agregan aditivos como los antioxidantes permitidos.
7. Empacado: Finalmente, la harina es empaquetada en sacos para su comercialización.

La higiene durante el proceso es sumamente importante, ya que la harina de pescado, con un contenido de materia seca de un 90%, no sostiene el crecimiento microbiano, pero puede ser contaminada con microorganismos del material externo. Las plantas de harina de pescado deben manipular solamente pescado. La mayoría de las fábricas gestionadas por los miembros de IFFO tienen en funcionamiento los esquemas del HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) para asegurar una producción y calidad seguras. Esto implica a inspectores externos que aseguran que los puntos de control críticos se identifiquen correctamente y que los controles sean supervisados y registrados cuidadosamente, por ejemplo, la temperatura del producto, la humedad o el recuento microbiano.

Una harina de pescado con excelente proceso de fabricación debe ser estable en su almacenamiento incluso hasta los seis meses de empaquetada. En condiciones de empaque hermético y a 27°C, durante este tiempo debe conservar sus propiedades organolépticas y cantidad de proteína.

Parámetros de Calidad y Tipos de Harina de Pescado

Las características fisicoquímicas de la harina de pescado pueden cambiar de acuerdo con los factores implicados en su producción. Los parámetros críticos de calidad incluyen:

• Grasa: No debe ser superior al 13%.
• Humedad: Debe estar entre 5-10%. Un exceso de humedad afecta la vida útil y la calidad sanitaria, ya que el agua favorece la replicación de bacterias y hongos.
• Cenizas: Su valor debe ser menor del 20%.
• Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): Debe ser menor de 125mg/100g.
• Fibras: Este valor tiene que ser menor del 1%, ya que indica la digestibilidad del producto.
• Rancidez: Debe ser menor de 13 meq/Kg, evidenciando fallas en el empaquetado si hay entrada de oxígeno a los sacos.

Existen diferentes tipos de harina de pescado según su calidad y proceso:

• Harinas de pescado estándares (FAQ - Fair Average Quality): Se refieren como buena calidad media cuando la fase de secado es por aire caliente directo. Son ideales para aves de corral, rumiantes y peces omnívoros. Contienen típicamente del 64% al 67% de proteína cruda con grasa hasta el 12%.
• Harinas de pescado especiales (LT - Low Temperature o Súper Prime): Para peces carnívoros, crustáceos y cerdos recién nacidos, los productos especiales son más apropiados. Suelen tener más proteína, del 68% al 72%. También presentan un contenido de aminas más bajo, reflejando una materia prima más fresca, por ejemplo, un máximo de 1000 ppm de histamina. Para estas harinas, el procesamiento es suave, utilizando secadoras especiales (típicamente secadoras de aire caliente indirecto o secadoras al vacío). La solubilidad de la pepsina debe estar sobre el 92% para comprobar el secado suave. La digestibilidad determinada en el animal objetivo, un método más fiable pero costoso, debe ser del 89% o más para los productos LT/súper prime.

El Número de Flujo en Harina de Pescado

El número de flujo es un parámetro crítico que mide el grado de atrición de la harina, lo que a su vez se relaciona con su fluidez. Este parámetro dependerá en gran medida del sistema de secado al que ha sido sometido el producto. La fluidez de la harina es un dato importante para las operaciones de almacenamiento, transporte y flotabilidad.

En general, el número de flujo está muy relacionado con la cantidad de proteínas solubles, lo que implica la adición de agua de cola como concentrado durante el proceso.

Metodología para la Medición del Número de Flujo

La medición del número de flujo se realiza de manera práctica y consiste en determinar la altura de un cono formado por la harina. El procedimiento es el siguiente:

1. Se toman 50 gramos de harina.
2. Estos 50 gramos de harina deben pasarse tres veces por un tamiz para asegurar una homogeneidad.
3. La harina tamizada se va adicionando desde la parte superior hasta que un cono se forma y ya no aumenta su altura.
4. La altura de este cono, medida en centímetros, es el número de flujo.

Para facilitar la medición y obtener una mayor exactitud, es conveniente utilizar una base de acero como apoyo para el pie de metro. Los valores de referencia para este parámetro son:

• Harinas con buen número de flujo (buena fluidez) deben marcar en torno a 5 y 6 cm.
• Harinas con poca fluidez marcan valores de 6 cm o más.

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