Un Manjar con Tradición y Nombre Propio
Empanadas hay muchas, con toda suerte de relleno y de envoltorio. Pero hay una muy popular que destaca por ser menuda, tostada y dorada, y por el lugar geográfico en que suele encontrarse: las iglesias. De ahí recibe su nombre común, las empanadas de iglesia. Este manjar abunda en los barrios de Medellín, sin importar el estrato o la procedencia de sus habitantes. Con su ayuda se han levantado templos y capillas, siendo un recorrido y una degustación de este pequeño bocado.
El Sondeo: Las Empanadas Favoritas del Valle de Aburrá
Para comenzar este recorrido, EL COLOMBIANO realizó un sondeo, durante una Semana Santa, sobre los mejores puntos para comer empanadas de iglesia en el Valle de Aburrá. Llovieron los nombres de parroquias ubicadas en las 16 comunas de Medellín y algunos de los municipios metropolitanos. Entre todas, hubo cuatro puntos que se repitieron con insistencia por los lectores.
Parroquia El Verbo Divino: Sesenta Años de Tradición
El primero de los puntos destacados es la parroquia El Verbo Divino, en el barrio Conquistadores. Lina Castillo, de la iglesia, cuenta que la tradición de las empanadas comenzó hace 60 años, cuando se fundó la parroquia. Desde entonces, para vencer las precariedades propias de la vida religiosa, se han vendido miles de empanadas. La razón de su éxito, dice Lina, tiene que ver con su propia preparación. Cada sábado y domingo, desde muy temprano, se cocina una olla enorme de maíz; el recipiente, bullendo, cuece varios kilos durante tres horas; entonces, una vez está a punto, se muele a máquina y se le da forma. De manera paralela, preparan el guiso con verduras licuadas, nunca reveladas con precisión, porque ahí está el toque. “La clave está en el proceso. Las hacemos desde cero, con mucho amor, pelando las papas nosotras mismas. Es una empanada sequita, que la gente quiere llevarse para Estados Unidos, incluso”, relata Lina.
Parroquia de San Joaquín: El Toque de Amparo María Lara
La empanada de iglesia es más bien simple en su composición: un envoltorio de maíz frito que recubre un relleno de papa sazonado. Sin embargo, como dice el dicho, el diablo está en los detalles. El segundo punto mencionado por los lectores fue la parroquia de San Joaquín. Allí, en una esquina, tiene su lugar Amparo María Lara, una monteriana que le pone su impronta a las empanadas de iglesia. Para darles crocancia, por ejemplo, le muele un poquito de yuca a la masa. “Aunque el secreto, en realidad, está en el tiempo y la dedicación que uno le pone (...) yo misma muelo el maíz en máquina y el toque secreto está en la crocancia y el sabor que le doy al guiso”, comenta Amparo.
Amparo Lara, quien vende comida a las afueras de la iglesia San Joaquín en la comuna 11 - Laureles Estadio desde hace cinco años, cuenta que la vida la sorprendió con su propio puesto de empanadas. Aunque es oriunda de Montería, llegó a Medellín hace 38 años. Sus empanadas son las más famosas del sector y entre ellas vende las “vaticanas”, que son solo de papa, y otras de queso o pollo con tocineta.
Parroquia Beato Mariano de Jesús: La Pureza del Maíz
De un buen maíz depende el éxito de una empanada de iglesia. Eso dice Elisa Arboleda, la responsable del tercer lugar sugerido por los lectores: la parroquia Beato Mariano de Jesús, en El Poblado. Elisa, la encargada, no sabe cuántas empanadas de iglesia vende en el día, pero sí está convencida de que el éxito es que la masa sea de “puro maíz, sin nada más”. Sin embargo, es más celosa sobre la crocancia, y dice que la consigue con un ingrediente secreto.
Iglesia de San Marcos, Envigado: El Secreto del Aceite
El cuarto punto más apetecido para comer este manjar dorado fue la iglesia de San Marcos, en Envigado. La demanda de estas empanadas fue tal que en una Semana Santa se quedaron sin inventario. Luz Amparo Zuluaga, quien regenta el lugar, explica, como las demás, que la clave está en el maíz, pero da una nueva pista: el aceite. Este debe ser de buena calidad y estar a la temperatura adecuada, pues de eso dependerá la crocancia y el goce del comensal.
Al sur de Medellín, en Envigado, a las afueras de la iglesia San Marcos, se encuentran las empanadas más famosas de todo el municipio, conocidas por su sazón y atención. Mantienen el pequeño formato y el relleno de papa característico de estos bocados de templo religioso.
Características Clave y Origen de la Empanada de Iglesia
Esta empanada menuda, que no supera el largo de un dedo anular, ha levantado templos en Medellín y el área metropolitana, pero su labor más modesta, aunque quizás la más loable, es la de deleitar paladares con su exquisita sencillez. Crujientes y con relleno de papa, acompañadas de ají o salsa, a las afueras de las iglesias de Medellín siempre hay un puesto que vende las empanadas de iglesia, una tradición del territorio antioqueño que ha sido el sustento de familias por generaciones.
El origen de las empanadas es remoto e incierto. En este caso, la tradición llegó con las influencias ibéricas, pero se enriqueció en este nuevo mundo. Los dos ingredientes estrella de las empanadas de iglesia, la papa y el maíz, son de origen americano. Aunque sus raíces están en Europa, sus ingredientes crecen bajo nuestros pies, literalmente.
Siguiendo con el hilo de la influencia clerical, Medellín es la ciudad de las empanadas de Iglesia. Reciben este nombre ya que se trata de las sabrosas empanaditas que se venden en puestos callejeros cuando se sale de misa los domingos. Estas deliciosas empanadas están rellenas de patata. Cuando la papa del relleno es criolla se le dice pipián. Aunque las más famosas de Medellín son las de papa, existen variaciones con otros ingredientes como carne, pollo, pescado y arroz. Se acompañan de ají dulce, dándoles un sabor inigualable.
Un Legado Culinario y Social
En Medellín habitó un escritor y poeta, Helí Ramírez, que narró los barrios de la periferia de la ciudad y puso la mirada en las zonas invisibles y su cotidianidad. Dentro de sus textos, Helí Ramírez también tenía un espacio para las empanadas, destacando el papel que estas golosinas de sal tenían dentro de la construcción de los barrios e iglesias del Valle de Aburrá.
La venta de empanadas, usualmente en fin de semana (sábados y domingos), los días que más creyentes asisten a misa, ha servido de sustento para muchas familias. Gracias a la venta de empanadas de iglesia, Aura, por ejemplo, pudo pagarle la educación a dos de sus hijos. Aura Vásquez, con su puesto "Empanauras", es una madre cabeza de familia que inició por necesidad, llegando a las 3 de la tarde a las afueras de la iglesia para prepararse y vender hasta las 9 de la noche. Ella relata que la gente le dice que sus empanadas son las mejores y le hicieron un mural en Castilla. Aura asegura que siempre lleva sus productos a las exposiciones del artista Fredy Serna.
Receta Tradicional de Empanadas de Iglesia
Como hacer Empanadas de Iglesia - Clau y Canela
Para quienes deseen replicar este manjar, aquí se describe una preparación tradicional:
- Preparación de la masa: Cocinar los granos de maíz blanco y amarillo en agua a fuego medio durante una hora. Cuando el maíz esté listo, escurrirlo y molerlo, agregando sal al gusto y un poco de azúcar.
- Preparación del relleno: Cocinar las papas, con cáscara, en agua. Escurrirlas y molerlas, agregando un poco de hogao preparado previamente. El hogao se hace picando tomate, ajo, cebolla y ajos finamente y friéndolos con un poco de sal y color. Dejar que el relleno se enfríe completamente.
- Armado de las empanadas: Tomar una bolita de masa y aplanarla con un rodillo o una tabla pequeña, forrada en plástico para que la masa no se pegue, hasta obtener un círculo plano. Poner encima de la masa una cucharadita del relleno de papa y doblar un extremo del círculo sobre el otro para obtener una medialuna con el relleno en medio.
- Fritura: El último paso es freír. El secreto, según Margarita, es que el aceite esté excesivamente caliente, así las empanadas estarán listas en dos minutos, bien crujientes y no tendrán mucho tiempo de absorber grasa. Servirlas y disfrutarlas.
- Preparación del ají: El ají de Margarita se hace picando un poco de cebolla larga sin rama, ajo y ají dulce redondo, y licuando todo esto con vinagre y sal al gusto.