Empanadas: Un Clásico Versátil de la Gastronomía

Las empanadas son un plato delicioso, lleno de sabor que ha logrado conquistar los paladares de muchas personas alrededor del mundo. Este aperitivo, que combina la frescura del mar con la tradición de la cocina de masas, es ideal para diferentes ocasiones. Las empanadas son una de las comidas favoritas, muy versátiles y flexibles, que se pueden preparar con una cantidad ilimitada de rellenos, desde clásicos como picadillo de carne, queso o mermeladas, hasta rellenos creativos según lo disponible y el gusto familiar.

La Versatilidad de las Empanadas

En España, especialmente en Galicia, las empanadas han cobrado especial vigor desde hace siglos. Lo curioso es que no es un patrimonio exclusivamente gallego o español, pues de una forma u otra las empanadas también están presentes en la cocina latinoamericana, donde ha quedado esta impronta en recetas como las arepas, enchiladas, los tamales, las quesadillas o las empanadas colombianas. Hoy en día se encuentran las tapas, discos o redondeles para las empanadas ya preparadas (y congeladas) en muchos supermercados, y la mayoría son de buena calidad y perfectas para preparar empanadas de último momento. Sin embargo, si se tiene tiempo, la masa casera siempre resulta superior.

Empanadas de Mariscos: Un Tesoro Culinario del Mar

Las empanadas de mariscos son de las más buscadas, sobre todo en países que aman las empanadas. Son super versátiles, ideales para quienes disfrutan de los frutos del mar y una de las formas más prácticas de comerlos. Además, se pueden adaptar a todos los gustos: con masa crocante o más blandita, y rellenos que recorren todos los sabores que el mar tiene para ofrecer.

Variedades de Rellenos para Empanadas de Mariscos

Las empanadas de mariscos pueden prepararse con una gran variedad de ingredientes y combinaciones, convirtiéndolas en un plato versátil y personalizable. Aquí se presentan algunas de las versiones más populares:

• Empanadas de Camarones: Un clásico. Al ser un marisco delicado, los camarones frescos se cocinan apenas unos minutos y se combinan con hierbas y especias. El relleno tradicional lleva orégano, ajo, aceite de oliva, comino y un toque de vino blanco que realza todos los sabores.
• Empanadas de Calamares: Los calamares también son muy populares. Tienen una textura suave y un sabor levemente dulce que queda espectacular con una masa crocante. El relleno suele incluir aceitunas, morrón y salsas a base de tomate, que combinan perfecto con el sabor del calamar.
• Empanadas Mixtas: Si no te decidís por un solo marisco, las empanadas mixtas son la opción ideal. Mezclan camarones, mejillones, calamares y otros frutos del mar en un relleno bien sabroso que resume lo mejor del mundo marino, como una parrillada de mariscos metida dentro de una empanada.
• Empanadas con Salsa de Mariscos: Hay versiones que llevan una salsita cremosa de mariscos que envuelve todos los ingredientes, dándole una textura más jugosa y un sabor intenso. Esta opción es ideal si buscás un relleno bien húmedo, aunque en este caso se luce más la crema que los mariscos enteros.
• Empanadas de Pescado: No podían faltar las empanadas de pescado. Son ideales si buscás algo más liviano o si no podés comer mariscos. Las más comunes son de merluza o atún. El pescado blanco, por su suavidad, se combina muy bien con cebolla, morrón y especias, logrando un relleno delicado y riquísimo.

Consejos y Técnicas para Preparar Empanadas de Mariscos Perfectas

Si te estás preparando para cocinar empanadas de mariscos en casa, aquí tenés algunos consejos clave para asegurarte de que tu receta sea un éxito:

1. Elegí mariscos frescos: El primer paso es elegir mariscos frescos. Cuanto más frescos sean, mejor será el sabor. Si no conseguís, también funciona con mariscos congelados; solo asegurate de descongelarlos unos minutos antes de su preparación.
2. Cociná los mariscos con cuidado: La cocción es clave, especialmente para pulpo o calamar. Este tipo de carne debe cocinarse rápidamente para evitar que se vuelva dura y gomosa. Salteálos a fuego alto por poco tiempo es la mejor opción. Asegurate de no sobrecocinarlos para que mantengan su textura delicada. Los mariscos en el relleno ya están completamente cocinados; de hecho, se cocinan dos veces por el proceso de horneado o fritura, por lo que las recomendaciones que aplican para los mariscos comunes también van para el relleno de las empanadas.
3. Usá una masa crujiente: La masa es una parte fundamental. Para obtener una textura crujiente, asegurate de que la masa esté bien fría antes de hornearla y sea hojaldrada. Podés usar masa comprada o hacerla casera. Si preferís una opción más saludable, podés optar por una masa integral.
4. Dejá enfriar el relleno antes de rellenar: Para evitar que la masa se humedezca y se rompa, es importante dejar enfriar el relleno antes de colocarlo en la masa. Esto ayuda a que la masa mantenga su textura crujiente al hornearse o freírse. Te recomendamos preparar el pino (relleno) el día anterior y dejarlo reposar refrigerado.
5. Cortá los camarones o el pescado: Un secreto para las empanadas de mariscos a base de camarón o pescado es cortar la carne en pedazos pequeños. Esto ayuda a que no sea tan complicado hacer el repulgue, ya que la textura del pescado y el camarón enteros no se mezclan tan bien con la masa.
6. Cerrá bien las empanadas: Una de las claves para que las empanadas no se abran durante la cocción es asegurarse de que el borde esté bien sellado. Podés usar un tenedor para presionar los bordes o hacer un repulgue que asegure que no se salga el relleno.
7. Decidí si freír o hornear: Las empanadas de mariscos pueden ser tanto fritas como horneadas. Si preferís una opción más liviana, al horno son ideales. Pero si te gustan más crujientes, la fritura es lo que buscas. En ambos casos, asegurate de que el aceite o el horno estén bien calientes para obtener el mejor resultado.

Acompañamientos Ideales para Empanadas de Mariscos

La empanada de mariscos es un plato delicioso, pero, si de verdad querés deslumbrar, los acompañamientos adecuados pueden elevar la experiencia gastronómica y darle el toque ideal. Acá te dejamos algunas sugerencias que acompañan perfectamente este plato:

• Ensalada fresca: Una ensalada ligera y fresca es el acompañante ideal para las empanadas de mariscos. Esta opción ayuda a equilibrar la textura crujiente de la empanada.
• Salsas y dips: Las empanadas de mariscos van perfecto con salsitas o dips bien sabrosos, que le suman un plus de sabor. Algunas opciones recomendadas son:
  • Salsa tártara: Una salsa cremosa con mayonesa, pepinillos, cebolla y mostaza.
  • Mayonesa de ajo o alioli: Un dip cremoso con un toque de ajo, ideal para acompañar las empanadas.
  • Salsa de palta: Una salsa suave y cremosa a base de palta, limón y cilantro, perfecta para quienes disfrutan de un toque más fresco y ligero.
• Papitas fritas o chips: Si preferís algo más clásico, unas papas fritas o chips de vegetales son lo que estás buscando. Tan crujientes y sabrosas que complementan perfecto con la textura de las empanadas de mariscos.
• Cóctel de mariscos: Y si buscás darle un toque más sofisticado, un cóctel de mariscos puede ser un excelente acompañamiento.

Masa Casera para Empanadas: Tradición y Sabor

Preparar la masa casera para las empanadas para hornear no es tan difícil como uno piensa, especialmente si se tiene una procesadora de alimentos. Y aun si no la tiene, es muy fácil hacer la masa de empanadas porque es una masa que no requiere que se mezcle o se trabaje demasiado.

Preparación de la Masa para Empanadas al Horno

Con Procesadora de Alimentos:

1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.
2. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formar bolitas pequeñas de masa suave.
3. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa.

A Mano:

Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas instrucciones para mezclar todo junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca.

Consejos para la Masa Casera:

• Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar refrigerada durante 1 a 2 días.
• Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza).
• Otra opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas que quiera hacer), y luego estirar cada bolita individualmente; se puede también usar una prensa de tortillas para estirar la masa.
• Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea.
• Para que las empanadas queden bien selladas, recomiendo usar clara de huevo en los filos para que actúe como "gomita" antes de hacer el repulgue.
• También recomiendo dejarlas en la refrigeradora por lo menos 30 minutos antes de hornearlas para que no se abran cuando se estén horneando (en especial si tendrán algún relleno con queso).
• Para que tenga un bonito color brillante, píntelas con yema de huevo antes de hornearlas.
• Para hornear las empanadas de tamaño mediano, pre-caliente el horno entre 375F a 400 F (190C a 205C) y hornee durante 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén doradas.

Recetas Específicas de Empanadas

1. Empanada de Atún (Estilo Gallego)

Para esta empanada, comenzamos picando la cebolla, los ajos y el pimiento y los sofreímos a fuego medio, hasta que estén transparentes. Agregamos el tomate, la sal y el azúcar, y pochamos a fuego medio, unos 10 minutos, hasta que espese la mezcla. Volcamos en un bol con el atún desmigado y los huevos picados, removemos y reservamos mientras hacemos la masa.

Para la masa, mezclamos los ingredientes secos: harina, pimentón, levadura y sal. Añadimos los líquidos: aceite, vino y agua, y mezclamos hasta que se amalgame la masa. La dejamos reposar un rato tapado con un paño, mientras se termina de enfriar el relleno. La masa no crecerá.

Precalentamos el horno a 200ºC. Dividimos la masa en dos partes y las estiramos bien finas. Forramos una bandeja de horno con una de ellas, extendemos el relleno por encima y tapamos con la otra mitad de masa. Sellamos los bordes, pinchamos con un tenedor, hacemos una pequeña "chimenea" y por último, pintamos con huevo batido.

2. Empanada de Langostinos con Cebolla Confitada

Amasamos todos los ingredientes de la masa hasta conseguir una mezcla homogénea (si lo hacemos en Thermomix 1 min/vel 6). Formamos una bola, la retiramos a un bol, cubrimos con un paño y reservamos. Picamos la cebolla (en Thermomix 10 seg/vel 4). La ponemos en una sartén con la mantequilla, el aceite y la sal y sofreímos a fuego lento (en Thermomix 20 min/120º/vel 1). Mientras tanto, pelamos los langostinos y desechamos las cabezas y las cáscaras. Añadimos el azúcar a la mezcla y continuamos unos minutos más (en Thermomix 4 min/120º/vel 1). Retiramos a un bol y dejamos enfriar unos treinta minutos.

Precalentamos el horno a 180º y forramos una bandeja de horno con papel de hornear. Dividimos la masa en dos partes. Con el rodillo extendemos una sobre la mesa espolvoreada con harina y la colocamos sobre la bandeja que hemos preparado. La untamos con el queso crema dejando un borde de 2 cm. Repartimos por encima la cebolla confitada y, encima, los langostinos. Con el rodillo extendemos la otra masa. Pincelamos con agua el borde de la masa inferior y colocamos encima la otra masa extendida. Presionamos los bordes y cerramos. Pinchamos la superficie con un tenedor varias veces, para que salga el vapor al cocerla. Pincelamos con el huevo batido y espolvoreamos con las semillas de sésamo. Horneamos unos 45 minutos o hasta que la empanada esté bien dorada.

3. Empanada de Carne Picada

Picamos la cebolla en brunoise; es importante cortar trozos pequeños para que el relleno quede homogéneo. Pochamos en una sartén la cebolla picada con un pellizco de sal y cuando esté blandita, añadimos la carne picada. Removemos bien para que se cocine la carne y cuando veamos que ha cambiado de color, añadimos el tomate concentrado y un vaso de agua. Dejamos que cueza hasta que no quede líquido y tengamos un relleno firme y homogéneo. Con este relleno podríamos hacer también empanadillas de carne, ya sean fritas o al horno, usando obleas de empanadilla.

Ponemos a precalentar el horno a 200ºC y mientras alcanza esa temperatura, extendemos la masa de la empanada y colocamos en la mitad de abajo el relleno de carne, procurando dejar un centímetro de masa sin cubrir para poder hacer luego el cierre. Doblamos la masa cubriendo el relleno y hacemos el cierre o repulgue. En el centro de la empanada hacemos una cruz con un cuchillo afilado.

Para la empanada de pino, que es un ícono de la gastronomía tradicional, se debe agregar la carne picada. Continuar revolviendo constantemente y agregar el Caldo de Costilla deshidratado MAGGI® diluido en agua fría. En un bowl, agregar harina, sal, manteca derretida, vino blanco, agua tibia y huevos. Dejar reposar la masa tapada al menos 30 minutos para manipular fácilmente. Con la ayuda de un plato hondo, cortar un disco de masa. Disponer sobre una lata cubierta con papel, separadas entre sí.

4. Empanada de Verduras y Sardinillas

Comenzamos por el relleno, pues necesitamos el aceite sobrante y los jugos de las verduras para preparar la masa. Para ello, pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Lavamos los dos tipos de pimiento, retiramos los pedúnculos y las semillas y los cortamos en juliana. Calentamos el aceite de oliva virgen en una sartén amplia y pochamos las verduras durante el tiempo necesario para que cuezan sin tomar color, a fuego muy suave. Retiramos las verduras del aceite y las colocamos sobre un colador, dejando escurrir bien sus jugos.

Mezclamos el aceite con los jugos y lo vertemos en una jarra medidora. Necesitamos 150 ml de esta mezcla, pero si no nos llega, podemos completar con aceite de oliva virgen. Agregamos otros 150 ml de agua, la sal y removemos. A continuación, incorporamos la harina poco a poco. Removemos, en un principio, con una cuchara de madera. Según vayamos agregando más harina y la masa vaya espesando, pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y amasamos para amalgamar. Una vez añadida toda la harina, estiramos la masa y repartimos la manteca en pegotes por toda la superficie. Amasamos de nuevo hasta incorporarla completamente a la masa. Envolvemos la masa en papel transparente y dejamos que repose en la nevera de 20 a 30 minutos, para que se vuelva más manejable.

Una vez reposada la masa, montamos las empanadas. Dividimos la masa en ocho trozos, extendemos cuatro de ellos sobre una bandeja de horno, estirándolos con los dedos, cubrimos con las verduras, previamente salpimentadas, y las sardinillas. Extendemos los otros cuatro trozos de masa y los usamos para cubrir las empanadas. Doblamos los bordes de la masa que forma la base sobre la masa de la superficie y apretamos ligeramente con los dedos, formando un cordón. Podemos utilizar los sobrantes de masa para decorar las empanadas. Hacemos un agujero en el centro de cada empanada, para que el vapor escape y no se abombe con el horneado. Pinchamos la superficie de las empanadas con un tenedor o con una brocheta. Batimos el huevo y pincelamos cada empanada. Así, cuando la masa se cueza en el horno, quedará brillante. Horneamos a 180ºC durante 35-40 minutos o hasta que veamos que la superficie ha adquirido un tono dorado.

5. Empanada de Berberechos

Para el relleno necesitamos 300 g de cebolla, 50 g de aceite de oliva, 1 k de berberechos frescos o 200 g de berberechos enlatados al natural.

Empezamos haciendo la masa: disolvemos la levadura en el agua ligeramente tibia. Disponemos en un bol grande la harina, hacemos un hueco en el centro y añadimos el resto de ingredientes, también el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa y suave. Formamos una bola con la masa, la ponemos en un bol ligeramente untado de aceite y la dejamos reposar, tapada con un paño de cocina limpio, en un lugar cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen (como mínimo media hora).

Mientras preparamos el relleno. Si usamos berberechos frescos, después de limpiarlos los coceremos al vapor hasta que se abran y retiraremos las conchas. Si usamos berberechos de lata, los pondremos en un colador para que escurran el agua. Troceamos la cebolla y la sofreímos en el aceite hasta que quede dorada. Añadimos la salsa de tomate, el pimentón, el azúcar y la sal a la cebolla y la damos unas vueltas a fuego lento. Retiramos el sofrito del fuego y lo echamos sobre los berberechos que habremos colocado en un bol lo suficientemente grande. Añadimos el perejil picado, removemos y dejamos templar la mezcla.

Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos la masa sobre una superficie engrasada y la estiramos con un rodillo. La partimos por la mitad y con una de las partes forramos el molde. Lo rellenamos con la mezcla de berberechos y cubrimos con el resto de masa, haciendo un reborde para que no se abra. Batimos el huevo y con un pincel de cocina, embadurnamos toda la parte superior de la masa. Hacemos un agujerito en el centro y cocemos la empanada a 180ºC unos 45 minutos o hasta que esté dorada.

6. Empanada de Cordero, Sobrasada y Tocino

Empezamos adobando la carne de cordero troceada, rociándola con zumo de limón y salpimentándola. Es mejor realizar esta operación con algo de antelación para que se empape bien. El recipiente donde la pongamos lo dejaremos ligeramente inclinado para escurrir el líquido que vaya soltando la carne.

Después, amasamos los ingredientes de la masa. Para hacer las empanadas vamos tomando porciones de 80 o 90 g, formamos una bola y le vamos dando forma hasta formar una "cazoleta", que rellenaremos con carne, sobrasada y tocino. Extendemos un poco de masa con la ayuda de un rodillo, recortamos un círculo para tapar la empanada y hacemos un pequeño reborde, para sellar bien la masa.

7. Empanada de Pollo, Champiñones y Cebolla

Empezamos pelando y picando la cebolla. Después, ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté lo suficientemente caliente, echamos la cebolla y la dejamos pochar. Mientras, lavamos los champiñones, los picamos y los añadimos a la cebolla, removiendo para que se haga todo. Cuando los champiñones hayan soltado todo el agua y esté todo bien pochado, añadimos las dos cucharadas de harina, removemos para que se integre con el resto de ingredientes y a continuación añadimos leche en cantidad suficiente para cubrirlo todo. Salamos, añadimos nuez moscada y removemos hasta que la leche se evapore. Picamos la carne de pollo y la agregamos, removemos, rectificamos de sal y dejamos enfriar.

Untamos el molde elegido con un poco de mantequilla. Puede ser cuadrado o redondo, como más nos apetezca, pero es aconsejable tenerlo en cuenta a la hora de elegir la forma del hojaldre. Extendemos la lámina de hojaldre y cubrimos con ella el molde. Tenemos que dejar una cantidad suficiente para tapar después la empanada. Rellenamos con la mezcla de pollo-champiñones-cebolla, cerramos la empanada y la pincelamos con yema batida.

8. Empanada de Bacalao y Pasas

Comenzaremos preparando el relleno. Para eso picamos la cebolla y la sofreímos durante 20 minutos en el aceite a fuego suave; debe quedar blandita y transparente. Mientras, en un cazo con agua, hervimos el pescado desalado y lo dejamos cocer tres minutos, lo escurrimos y separamos en lascas. Cuando esté la cebolla pochada, añadimos el bacalao y las pasas y dejamos cocer todo junto otros cuatro minutos. Escurrimos del aceite y dejamos enfriar, reservando este aceite frío sobrante para la masa.

Para la masa, en un bol añadimos la harina, mezclamos la sal con la leche y agregamos. Añadimos el aceite del sofrito y un huevo ligeramente batido. Vamos formando una bola con las manos, una vez conseguida la tapamos con un paño y la dejamos en reposo 15 minutos antes de usarla. Una vez pasado el tiempo, repartimos la masa a la mitad dejando una parte ligeramente más pequeña que la otra. Estiramos la porción de masa más grande entre dos papeles para horno en forma redonda, la colocamos encima de un molde o bien sobre una bandeja de horno con el papel. Estiramos la otra parte de la misma manera dejándola un poco más pequeña que la base.

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