La empanada gallega es, sin duda, uno de los grandes referentes gastronómicos de Galicia. Este plato, adorado por los gallegos, admite una gran variedad de rellenos que han evolucionado desde las versiones más clásicas, como la de bonito, hasta propuestas gourmet con combinaciones sofisticadas. Dentro de esta tradición, las navajuelas -un molusco bivalvo que habita en fondos blandos y se caracteriza por su concha alargada de hasta 10 cm- ofrecen un sabor marino excepcional para este tipo de elaboraciones.
Elaboración de la masa casera
Para obtener un resultado óptimo, la masa es fundamental. Dependiendo de la zona de Galicia, puede elaborarse con o sin levadura, buscando siempre una textura fina y ligeramente hojaldrada.
- Ingredientes: 300 g de harina, 15 g de levadura fresca, 250 ml de agua (se puede aprovechar el agua colada de abrir las navajuelas), 1/2 cucharadita de sal y manteca blanca de cerdo para el molde.
- Preparación: Disolver la levadura en el agua templada y añadir a la harina dispuesta en forma de volcán. Incorporar la sal y amasar hasta obtener una masa lisa y blanda. Si la masa se siente dura, humedecer las manos con agua para seguir trabajando. Dejar reposar en un lugar templado, cubierta con un paño, hasta que doble su tamaño.
Preparación del relleno de navajuelas
El éxito de una buena empanada de navajuelas reside en el equilibrio del sofrito y el punto de cocción del marisco.
- Limpieza y apertura: Abrir las navajuelas (1/2 kilo) en una cacerola con un poco de agua. Retirarlas a medida que se abran para evitar una sobrecocción. Colar y reservar el líquido para la masa.
- Sofrito: Picar finamente 3 cebollas, 2 dientes de ajo y perejil. Pochar en una base de aceite hasta que estén tiernos.
- Mezcla: Añadir al sofrito sal, azafrán y pimienta. Incorporar las navajuelas preparadas y mezclar todo el conjunto. Dejar enfriar antes de rellenar la masa.
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Montaje y horneado
Una vez la masa ha levado y el relleno está listo, procede al armado:
- Extender la masa sobre el molde previamente engrasado con manteca, dejando sobrante en los bordes para cerrar la empanada.
- Repartir el relleno de navajuelas de forma equitativa.
- Cubrir con el resto de la masa, realizando el repulgue o "pellizcos" en los bordes para sellar correctamente.
- Pinchar la superficie con un tenedor y rociar generosamente con aceite.
- Hornear a 180ºC hasta que la masa presente un tono dorado crujiente.
Consejo profesional: Realizar una pequeña chimenea en el centro de la masa permite que el vapor escape durante la cocción, evitando que la empanada se hinche excesivamente o se rompa. Servir templada permite apreciar mejor la jugosidad del relleno marino.
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