La turofilia, el amor por el queso, encuentra en Italia un verdadero paraíso de sabores. Los quesos italianos tienen fama en el mundo entero por su impresionante variedad, que abarca desde opciones curadas, semicuradas, frescas, viejas y ahumadas, hasta aquellas elaboradas con leche de vaca, oveja o cabra. Algunos de los quesos más utilizados y conocidos globalmente son de origen italiano, como la mozzarella, el parmesano, el mascarpone, la ricota o el gorgonzola. La producción quesera es fundamental para los italianos, siendo una parte esencial de su gastronomía y cultura, reflejando siglos de labor artesanal y tradición.
Quesos Frescos y de Pasta Hilada: Suavidad y Versatilidad
Mozzarella: La Reina de la Pizza
La mozzarella es el queso italiano para pizzas por excelencia. De textura grasa y fundente, este rico queso fresco italiano tiene multitud de variantes. La mozzarella Fior di latte, una “flor de leche” elaborada con leche de vaca, es una recomendación por cómo se funde y se deshace en la pizza al ser horneada. Es ideal para hornear en trocitos o como queso rallado en su versión menos húmeda, pero también para agregar fresca sobre la masa una vez preparada, aportando elasticidad y volumen. Es el queso por excelencia de muchas pizzas tradicionales, comenzando por la pizza Carbonara, la Margherita, la Napoletana o la Cuatro Quesos.
La mozzarella di búfala, originaria de la Campania, es uno de los quesos más conocidos internacionalmente. Su nombre proviene de la palabra napolitana “mozzare”, que significa cortar. Este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) se elabora con la técnica denominada “pasta hilada”, que consiste en sumergir la cuajada a noventa grados para conseguir una masa de gran elasticidad que se trabaja con las manos. Se elabora con leche cruda de búfala de agua. De color blanco porcelana, tiene una corteza extremadamente fina con textura blanda, aterciopelada y fibrosa sin llegar a ser muy chiclosa. Cuando se ha probado la auténtica, ya no hay vuelta atrás.
Burrata: Cremosa Sorpresa
Muchos suelen confundir la mozzarella con burrata. A título informativo, la burrata es mucho más suave y cremosa. Ambos quesos se elaboran con la técnica de pasta hilada, pero la burrata está rellena de crema de leche “Stracciatella”, por lo que es mucho más sabrosa y mantecosa. Este queso, originario del sur de Italia, es pura suavidad. Por fuera tiene una capa de mozzarella, y por dentro es una explosión de crema e hilos de mozzarella que se deshacen en la boca. Su sabor suave y fresco la convierte en el acompañamiento perfecto para una buena ensalada caprese con tomate, albahaca y un chorrito de aceite de oliva.
Ricotta: El Requesón Italiano
La ricotta -en femenino- no es otra cosa que el requesón. De ahí que se encuentre dentro de esa gran variedad de quesos frescos italianos. Así, se trata de un queso granulado, blando, que se consume fresco, sin salar, madurar ni prensar. Al tener un sabor neutro, es ideal para dar mayor cuerpo a todo tipo de salsas.
Quesos Duros y de Maduración Prolongada: El Corazón de la Cocina Italiana
Parmigiano Reggiano DOP: El Rey de los Quesos
El Parmigiano Reggiano DOP es un símbolo de Italia, mundialmente conocido y con una larga historia. Elaborado con leche cruda, es un queso de pasta dura y prensada, que pesa entre treinta y cincuenta kilos y tiene una textura granulosa. Para hacer un kilo de queso se necesitan dieciséis litros de leche. Algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso. Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura, ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Dependiendo de su maduración, se encontrarán en boca desde caramelo, manzana, piña, plátano, chocolate, toffee… Picante y dulce.
El Consorcio que tutela la DOP del Parmesano es muy exigente con su producción. El Parmigiano Reggiano DOP se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del río Po), donde se concentran las granjas que alimentan las vacas con forraje producido en esta zona. Se necesitan unos 550 litros de leche para cada forma. La cuajada es fragmentada por el maestro quesero en pequeños gránulos, mediante una herramienta antigua llamada espino, y luego sometida a cocción, alcanzando los 55 grados centígrados, formando una sola masa. A cada unidad se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único que permite identificar su origen. Los quesos se sumergen en una solución saturada de agua y sal para la salazón por ósmosis. La curación mínima es de 12 meses, la más larga de todos los quesos DOP. Después de este tiempo, los expertos del Consorcio verifican todas las formas a través de un examen llamado "pericialización", golpeando la forma con un martillo. Las formas adecuadas se marcan con el sello de fuego correspondiente, convirtiéndose así en Parmigiano Reggiano DOP. Las formas que no cumplan los requisitos se clasifican como Parmigiano Reggiano DOP “MEZZANO” (con defectos leves) o QUESO DURO ITALIANO (con defectos importantes, eliminando las marcas de origen).
Así se produce el queso Parmigiano Reggiano, un símbolo de la Emilia Romagna
Grana Padano DOP: Un Gran Aliado Culinario
El Grana Padano DOP es un queso italiano muy parecido al parmesano. La diferencia es que, para estar certificado como DOP, su área de producción debe ser en las zonas cercanas al río Po. Se elabora con leche de vaca y se presenta en forma de rueda, con una textura granulosa. Se comercializa a partir de los 12 meses de curación y suele encontrarse en el mercado un poco más fresco que el parmesano. El proceso de producción y curación es muy similar al del parmesano, estando también tutelado por el consorcio de Grana Padano DOP. Se le añade una enzima natural para evitar que pueda salir moho. Al noveno mes, las ruedas se examinan con el martillo, la aguja y la sonda, y solo si son de buena calidad reciben la DOP. Los productores pueden solicitar al Consorcio otra “inspección de calidad” en las ruedas que han cumplido 20 meses de maduración, recibiendo la marca “Reserva - Más de 20 meses”. Es un poco más económico que el parmesano, pero si se le hace curar, puede tener características muy similares de sabor y aroma.
Pecorino: La Tradición Ovina
Los quesos Pecorino DOP son quesos italianos elaborados a partir de leche cruda de oveja, de entre los más conocidos tenemos el Pecorino Romano DOP, el Pecorino Toscano DOP, el Pecorino Siciliano DOP y el Pecorino Sardo DOP, cada uno con su consorcio que tutela la calidad. Su nombre está vinculado a sus antiquísimos orígenes, que se remontan a más de dos mil años, cuando los antiguos romanos lo utilizaban en banquetes o como alimento para los legionarios. Hoy en día, el Pecorino Romano DOP se encuentra entre los quesos más vendidos y apreciados en el mundo. Su sabor es ligeramente picante y puede variar en intensidad según el tiempo de maduración. El Pecorino Romano DOP debe su origen al hecho de que se elaboraba con leche de oveja de raza rústica. La particularidad de este queso DOP reside en la salazón: durante la producción se cubre con sal marina y se expone a la brisa marina impulsada por el viento de mistral que sopla en la isla. Su sabor aromático, intenso y especiado -que decae según el grado de sazón- combina bien con infinidad de sabores, incluso con los que no se imaginan. Puede que su apariencia se confunda con el parmigiano reggiano o el Grana Padano, pero una vez se percibe su potente sabor salado y matices, las dudas se disipan.
Quesos Azules y de Sabor Intenso: Carácter Inconfundible
Gorgonzola DOP: El Erborinato Italiano
El Gorgonzola DOP es el queso azul italiano más famoso y conocido. Se elabora con leche de vaca y se clasifica como “Herborinato” o queso azul. Tienes dos variedades: dulce y picante. El más conocido en España es el dolce, al que los italianos llaman “erborinato”, palabra del lombardo que significa “verde perejil”. Se produce en Piamonte y Lombardía, con una curación mínima de dos meses, ideal para comer con cuchara. El picante es de pasta más friable, con una maduración a partir de tres meses. Su aspecto enmohecido se debe a la adición del hongo Penicilinum roqueforti durante su pasteurización, que le confiere su aspecto peculiar y su auténtico e intenso sabor. Su aroma es fuerte, con recuerdos al mar. Es un extraordinario queso en la cocina: pasta, risotto, pizzas, ensaladas, salsas (para carne, pescado, patatas...). Y, claro, con peras, un clásico italiano. ¿Qué sería una pizza Tre Formaggi italiana sin unos trocitos de queso gorgonzola fundido?
Taleggio: Suavidad con Carácter Marino
El Taleggio, originario de Lombardía, se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada, resultando en una pasta blanda y corteza lavada. Como otros quesos históricos, nació para conservar el excedente de leche y se elabora en otoño e invierno. Su maduración normalmente se hace en cajas de madera dentro de cuevas durante unos cuarenta días, y cada semana se frota la corteza con una esponja con salmuera. El aroma de este queso es fuerte, de hecho, hay quien dice que recuerda al del mar. Tiene una textura suave y se caracteriza también por un sabor dulce con matices ácidos ligeros.
Castelmagno DOP: El Otro Azul Italiano
Y aunque el queso azul italiano por excelencia sea el gorgonzola, existen otros quesos famosos de estas características. Es el caso del queso Castelmagno DOP, así como el queso azul basajo.
Otros Quesos Italianos Destacados
Fontina DOP: Suave y Elástico del Valle de Aosta
El Fontina DOP es un queso graso de leche entera de vaca, que consiste en una pasta semicocida y que se elabora en el Valle de Aosta. Suave, tierno y elástico, su color anaranjado y su vasta historia, datado ya en el siglo XV, lo convierten en un imprescindible para la pizza en Italia. Cuando es joven, tiene una pasta muy lisa y cremosa, que se vuelve más oscura con el tiempo. Posee un olor intenso, con notas de heno y dulce. Este queso es uno de los más versátiles y un excelente aliado en la cocina. Con el calor se funde en una pasta cremosa perfecta para todo tipo de salsas. Es muy típico tomarlo en la zona en “fonduta”, la versión piamontesa de la fondue.
Provolone: Versatilidad para Fundir
El Provolone, al igual que otros quesos, tiene dos vertientes: una dulce y otra picante. Es un queso que se funde de maravilla y aporta un sabor muy especial a la pizza italiana. Es uno de los quesos preferidos por los italianos a la hora de fundir y combinar con la pasta. Se encuentra de muchas formas: lágrima, tronco-cónica, oval… Elaborado con leche de vaca o con mezcla de las tres leches. La pasta va desde blanca a amarillo tostada dependiendo de su maduración. Cuando tiene poco tiempo su sabor es muy delicado y ligeramente dulce. Con el tiempo pasa a tener toques especiados, pleno, largo y muy persistente. En su versión ahumado cambian los matices, haciéndolo aún más delicioso.
Mascarpone: La Crema de la Repostería
El Mascarpone es un queso fresco, elaborado con leche de vaca. Es sometido a procesos bacterianos similares al yogur o la cuajada. Su textura cremosa y sabor suave lo hacen un ingrediente estrella en la repostería italiana, siendo el tiramisú su aplicación más famosa.
Bel Paese: Un Clásico Suave
El Bel Paese, creado en 1906 por Egidio Galbani, es un queso de mesa suave y aterciopelado, con un sabor simple e inconfundible. Fue elaborado con el objetivo de competir con los quesos franceses. Es un queso de pasta semicocida producido con leche de vaca pasteurizada. Su característica principal es la suavidad y cremosidad, resultado del proceso especial de producción. Presenta una pasta untuosa, de color blanco mantequilla con vetas amarillas, de sabor delicado y ligeramente ácido. Su particular suavidad y digestibilidad se deben al bajo contenido graso, lo que lo convierte en una de las referencias más indicadas incluso para los niños.
Filatino Prealpi: Dulce y Ligero
El Filatino Prealpi es un queso de tipo pasta filata, dulce, suave y ligero. Está disponible en formato baby de 300 g, ideal para el consumo doméstico, y el maxi de 5 kg, muy solicitado por los restaurantes y por las pizzerías.
Otras Joyas Queseras
Italia es un auténtico paraíso del buen comer, con muchísimas clases de quesos. Entre ellos, un queso de nueva creación elaborado con leche cruda de oveja, pasta blanda y húmeda, cuya particularidad es haber sido macerado tres meses en “pasito de pantelleria”, un vino blanco siciliano. Es muy cremoso, suave y con toques dulces que contrastan con algún matiz picante típico de los quesos azules. Se cree que esta tradición, llamada quesos “borrachos”, viene del final de la I Guerra Mundial. También destaca un queso de oveja con un ahumado característico, hecho cuando aún está tierno, con maduraciones largas que vuelven la pasta quebradiza, ofreciendo una combinación perfecta de toques a caramelo con salado y afrutado. La Ricotta Marzotica es otro queso que se hace en primavera, a partir de la leche de vacas, ovejas o cabras que se alimentan de un forraje ablandado por las condiciones atmosféricas de la temporada, y se puede consumir solo o en combinación con habas o primeros platos.
La Importancia de las Denominaciones de Origen (DOP)
La tradición quesera italiana se protege a través de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que garantizan la calidad, el origen y el respeto por los métodos de producción tradicionales. Esto asegura que cada queso, como el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano o los diversos Pecorinos, conserve sus características únicas y su identidad cultural. La gran variedad y calidad de los quesos italianos, con piezas extraordinarias repletas de historia, perdura gracias a esta dedicación a la tradición y la excelencia. Los Consorcios de Protección velan por el cumplimiento de las normativas de producción, desde la alimentación del ganado hasta los procesos de curación, asegurando la autenticidad y el sabor inconfundible de cada variedad.