El atún enlatado, cuya producción comercial se remonta a 1903 gracias a los esfuerzos pioneros de Albert P. Halfhill en la Southern California Fish Co., se ha consolidado como un alimento básico global. Su popularidad radica en su alto valor nutricional y versatilidad. Para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, el proceso industrial de envasado integra tecnologías de vanguardia que transforman la materia prima en un producto estéril de larga duración.
Recepción, clasificación y preparación inicial
El proceso comienza con la llegada del atún fresco a las instalaciones de procesamiento, donde se almacena en hielo o en cámaras frigoríficas. En esta etapa se realizan controles exhaustivos de calidad, verificando peso, temperatura y características organolépticas.
- Clasificación: Se realiza de forma manual tras la descarga y posteriormente mediante clasificadores automáticos que agrupan las piezas por tamaño.
- Limpieza primaria: El pescado se lava, se destripa y se corta en piezas de tamaños similares utilizando sierras industriales especializadas.
Cocción y enfriamiento controlado
La cocción es determinante para definir la textura y el sabor del producto. Este paso se puede realizar mediante dos métodos principales:
- Cocedores al vapor: Ideales para grandes volúmenes de producción, ofrecen eficiencia energética y un control preciso de la temperatura.
- Balsinas de agua/salmuera: Utilizadas habitualmente para producciones más limitadas o pescados de menor tamaño.
Tras la cocción -donde se busca alcanzar una temperatura en espina superior a los 65ºC-, el pescado se enfría rápidamente mediante túneles de aire frío o inmersión en agua para facilitar su manipulación posterior.
CÓMO se HACE el ATÚN ENLATADO🐟 | PROCESO INDUSTRIAL 🏭
Limpieza, desespinado y fileteado
Una vez frío, el atún pasa a la fase de limpieza. En algunas plantas, este proceso es manual, permitiendo un minucioso cuidado. En otras, se emplean máquinas especializadas de desespinado y pelado que utilizan cuchillas o rodillos para separar la piel y los huesos sin dañar la carne. Existen líneas de limpieza rectas o circulares; estas últimas destacan por su ergonomía y flujo continuo, optimizadas mediante software de control.
Envasado y adición de líquidos de cobertura
El atún se introduce en los envases mediante empacadoras automáticas o de forma manual, dependiendo del formato (lata, vidrio o bolsa). Posteriormente, se añade el líquido de cobertura -aceite de oliva, girasol, agua con sal o salsas- antes del cierre.
La máquina llenadora automatizada garantiza consistencia y precisión, permitiendo agilizar la producción al acomodar diferentes tamaños de latas bajo estrictos estándares de higiene.
Cierre hermético y esterilización
El sellado es crítico para la preservación. Las máquinas cerradoras aplican una presión específica para unir la tapa al cuerpo de la lata, creando un sello hermético. Una vez sellado, el producto entra en el autoclave para su esterilización, donde se somete a temperaturas de entre 115°C y 121°C durante un tiempo programado. Este tratamiento térmico elimina bacterias y enzimas, garantizando la seguridad del producto.
Etiquetado, empaque y distribución
Tras el lavado y secado, las latas pasan por procesos finales:
- Etiquetado: Se utilizan máquinas etiquetadoras de mangas que aplican el etiquetado con precisión.
- Estuchado: Las latas pueden agruparse en tripacks o cajas, listas para su transporte.
La distribución se realiza principalmente mediante contenedores frigoríficos que mantienen la cadena de frío, asegurando que el atún llegue a los centros de distribución y supermercados en condiciones óptimas.