Ricardo Sanz (Madrid, 1958) es un nombre imprescindible para entender la evolución de la gastronomía en España. Pionero en la fusión de la cocina japonesa con la mediterránea, su trayectoria le ha convertido en un referente internacional, siendo el primer chef en España en conseguir una estrella Michelin con un restaurante de cocina extranjera. A sus 67 años, lejos de pensar en la jubilación, sigue liderando proyectos gastronómicos con la misma ilusión que el primer día.
El despertar de una vocación
Aunque su formación inicial fue la hostelería tradicional, su faceta culinaria dio un giro de 180 grados en los años 90. Por aquel entonces, Sanz regentaba una cervecería de tapas llamada La Bombilla. Su interés por la gastronomía le llevó a frecuentar el desaparecido restaurante Tokio Taro en Madrid, donde conoció a Masao Kikuchi, el gran chef japonés que introdujo el sushi en España.
Tras hacerse amigos, Kikuchi le propuso trabajar como su ayudante. Sanz no lo dudó: lo dejó todo y comenzó un duro proceso de aprendizaje. "El primer día, al entrar, le di los buenos días, pero no me contestó. Pasé de amigo a trabajador como si apagas un interruptor", recuerda Sanz. Durante meses, observó en silencio cómo su maestro abría el pescado, aprendiendo la ortodoxia y el rigor de la cocina nipona a base de pura observación y disciplina.
La creación del concepto japo-cañí
En el año 2000, Sanz inició su propia aventura al fundar Kabuki. Fue allí donde comenzó a fusionar la técnica purista aprendida de Kikuchi con los sabores de la despensa mediterránea. Este estilo único fue bautizado por la periodista gastronómica Julia Pérez como cocina japo-cañí.
Algunas de sus creaciones más icónicas, que hoy son imitadas en todo el país, reflejan esta mezcla cultural:
- Nigiri de huevo frito con trufa: un homenaje a los sabores tradicionales.
- Pa amb tomaquet: reinterpretado con tiradito de atún, migas de pan tostado y corazón de tomate.
- Pescado con mojo y papa canaria.
Filosofía y presente: "No molestar el producto"
Para Ricardo Sanz, el secreto de su éxito radica en una máxima inquebrantable: no molestar demasiado el producto. "Si la naturaleza te ha dado un producto excepcional, no hay que tocarlo mucho", defiende. Su trabajo diario se centra en la pureza del pescado -desde atunes de más de 250 kilos hasta besugos y doradas- elevado por toques sutiles de salsas y guarniciones tradicionales como el adobo gaditano o la salsa ponzu.
Tras una compleja separación societaria en 2021, el chef lidera actualmente su propio grupo gastronómico. Sus establecimientos principales son:
| Restaurante | Ubicación |
|---|---|
| Ricardo Sanz Wellington | Madrid (Hotel Wellington) |
| Kyoshi Las Cortes | Madrid (Hotel Double Tree by Hilton) |
| Restaurante Japonés | The Ritz Carlton Abama (Tenerife) |
Un legado que trasciende fronteras
La contribución de Sanz a la difusión de la cultura culinaria japonesa en España fue reconocida en 2016 por el ministro de Asuntos Exteriores de Japón. Además, ha sido mentor de una nueva generación de cocineros que hoy marcan tendencia en la alta cocina japonesa madrileña, como los responsables de Ugo Chan o Kappo.
A pesar de haber logrado múltiples Estrellas Michelin y Soles Repsol, Sanz mantiene una visión humilde y cercana. "Me gustaría que se me recordara por haber desarrollado y ayudado a consolidar la cocina del crudo, que llegó para quedarse", asegura. Entre sus planes de futuro, el chef no descarta volver a sus orígenes con proyectos más desenfadados, como un local especializado en hamburguesas y bocadillos de autor, manteniendo siempre viva esa curiosidad que le ha permitido mantenerse en la vanguardia gastronómica durante décadas.
Trucos de cocina japonesa con Ricardo Sanz
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