Pocos placeres se comparan con disfrutar de un delicioso helado, una experiencia que trasciende lo meramente gustativo para convertirse en un estímulo sensorial completo. Desde las risas entre familia y amigos hasta el crujido de un helado, estos pequeños detalles despiertan nuestras emociones y evocan recuerdos, trasladándonos a momentos y sensaciones agradables. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué comer un helado nos aporta una innegable sensación de felicidad?
Los Fundamentos Científicos del Placer
Activación Cerebral y Felicidad
El Instituto de Psiquiatría de Londres ha dado a conocer los datos de un estudio de consumo en el que comprobó de manera científica y a través de resonancias magnéticas que la ingesta de helados activa ciertas zonas del cerebro asociadas al placer y a la felicidad. Según esta investigación, en la que ha colaborado la división de helados de la firma Unilever, una cucharada de helado activa el mismo centro cerebral que cuando se gana dinero o se escucha una canción que gusta.
El estudio consistió en realizar dos escáneres del cerebro de diferentes personas: uno mientras los sujetos no realizaban ninguna actividad, y otro justo después de tomar una cucharada de helado de vainilla. Al comparar ambas imágenes se detectó un efecto inmediato en áreas del cerebro que tras la toma de helado eran más visibles. Una de estas zonas fue la corteza orbitofrontal, en la parte delantera, y considerada una de las zonas de placer. Los investigadores escanearon el cerebro de varias personas mientras comían helado de vainilla y descubrieron un efecto inmediato en partes del cerebro que se activan cuando la gente lo está pasando bien. Los científicos utilizaron una máquina de resonancia magnética funcional para observar la sangre que fluía a las zonas activadas del cerebro cuando la gente ingería el helado.
Neurotransmisores y Recompensa
Desde un punto de vista nutricional, el helado es un alimento rico en triptófano, un aminoácido esencial presente en los productos lácteos, base de la mayoría de los helados. Este elemento promueve la liberación de serotonina, un neurotransmisor fundamental en la regulación del estado de ánimo y la felicidad. Por otro lado, el dulzor del sabor del helado también tiene un efecto fisiológico que contribuye a esa sensación de felicidad. Estudios científicos han demostrado que el consumo moderado de los sabores dulces estimula la liberación de endorfinas, neurotransmisores responsables de la sensación de placer y bienestar que activan un circuito de recompensa en el cerebro.
Los expertos explican que los helados funcionan como exorfinas en el sistema nervioso, como opiáceos que proporcionan sensación de bienestar y contribuyen a reducir el estrés y a modular la ansiedad, así que tomarlos se relaciona con una situación de relajación que crea nuevas ganas de consumirlo.
La Neurogastronomía y la Experiencia Sensorial
Pero eso no es todo. La neurogastronomía recalca que el disfrute de un alimento no depende únicamente del sabor, sino de una combinación de estímulos sensoriales. El helado es un claro ejemplo de ello. Según estudios de la Universidad de Sussex, cuando consumimos este alimento se activan múltiples sentidos al mismo tiempo. En este sentido, el aroma del helado tiene un papel fundamental. El olfato está directamente conectado con el sistema límbico, responsable de las emociones y la memoria, lo cual explica por qué algunos olores pueden evocar en nosotros recuerdos y emociones. En definitiva, un helado es mucho más que un postre, es un estímulo sensorial, un potenciador químico del ánimo y una sensación que nos teletransporta a momentos del verano.
Historia y Evolución del Helado
Orígenes Aristocráticos y Medicinal
Cuentan los heladeros que en su origen el helado fue un alimento limitado a la nobleza y las clases altas de la sociedad y después se convirtió en medicamento de farmacia. Su origen se data en el año 1660, cuando el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo.
Popularización y Tradición
Tras este descubrimiento, Procopio abrió en París el ‘Café Procope’, un lugar en el que servía cafés y también helados, de esta forma es como se popularizó. Así también nació la popularización de los heladeros italianos, los cuales han guardado durante muchos años en secreto la preparación de sus helados. Hoy, además de en heladerías y restaurantes, se compra en el súper como un alimento más.
Beneficios Nutricionales y Para la Salud
Aporte de Nutrientes Esenciales
A pesar de la cantidad de rumores que circulan sobre las consecuencias perjudiciales que aportan los helados por su contenido de azúcar, está demostrado el aporte de nutrientes que supone comer helado. Los fabricantes llevan años tratando de convencernos de que los helados no son una golosina sino un alimento nutritivo y saludable apto para todos. Se apoyan en estudios que defienden el aporte de nutrientes que supone comer un helado -principalmente proteínas y calcio. El helado, hecho principalmente de leche o crema, es una fuente significativa de calcio. Este mineral es esencial para el desarrollo y mantenimiento de huesos fuertes y salud. Es reconocido que un consumo adecuado de calcio puede prevenir problemas óseos. Además de calcio, el helado puede ser una fuente de vitaminas como la A, la D y la E, y en algunas variedades, la vitamina B2, la vitamina B6 y la vitamina C.
Energía, Hidratación y Bienestar Emocional
El helado es rico en azúcares que, aunque deben consumirse con cautela, proporcionan una excelente fuente de energía rápida. Esto puede ser particularmente útil para reponer energía después de un esfuerzo físico intenso. Al ser un alimento fresco, el helado contiene mucha agua, por lo que puede ayudar a la hidratación durante las temporadas de calor. Además, su contenido de grasa y proteína son conocidos por su capacidad para satisfacer y prolongar la sensación de saciedad, ayudando a evitar el picoteo entre comidas. De acuerdo a la Universidad de Harvard, las personas que consumen helado dos veces por semana tienen el 12% menos de probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
El Helado como "Comfort Food"
Este alimento se ha convertido en una gran opción de Comfort Food para quienes desean encontrar una gran cantidad de sensaciones placenteras al paladar, mismas que derivan de sus ingredientes y complementos. El concepto de "Comfort Food" nació en el año 2000 y recientemente ha tomado más poder debido a las sensaciones que aguardan una bola de helado, por ejemplo, o una paleta con sabores dulces. El helado es como el perfume: puede llevar a quienes lo consumen a un estado emocional en específico y las personas buscan que esa sensación sea agradable e inolvidable.
Hábitos de Consumo a Nivel Mundial
Diferencias Culturales y Volumen de Consumo
A pesar de lo placentero que es, los españoles no consumen mucho helado, con una media de seis litros y medio por persona al año. Esto es prácticamente la mitad de lo que consumen los suecos o los finlandeses y la cuarta parte de los 24 litros por cabeza de los estadounidenses, considerados los mayores consumidores del mundo. Además, en España el helado sigue siendo un producto asociado al calor y al verano, y sólo un 40% de consumidores lo toma también en invierno. “Tenemos la idea de que el helado es algo típico del calor, de los países del sur, pero es un tópico falso; en Estocolmo, en pleno mes de enero y medio nevando ves a la gente comiendo helado por la calle”, asegura Xabier Echarri, responsable de producción de helados de la multinacional Nestlé.
A su juicio, esta diferencia cultural tiene mucho que ver con que nórdicos y estadounidenses ven el helado como parte de su alimentación, como fuente de lácteos y otros nutrientes, y con que tienen más dificultad para acceder a fruta fresca todo el año. En Chile, según estudios recientes, se lidera el consumo de helado a nivel regional, con un promedio de 11 kilos por habitante al año, marcando un impresionante aumento del 65% en comparación con el verano anterior.
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Particularidades en el Consumo
No es sólo la frecuencia con que se come lo que cambia de unos países a otros. En España, en los países nórdicos o en EE.UU. es habitual comer helados en la calle. En cambio, en Japón está mal visto. “Japón es un país muy especial en cuestión de helados; lo consideran un producto caro y de prestigio y miman la higiene y la calidad durante la elaboración pero también rinden culto a la presentación, al envoltorio y a los acabados, y no lo consumen en la calle sino en casa o en los restaurantes”, detalla Xabier Echarri.
En cuestión de hábitos de consumo sorprende también el gusto de los sicilianos por el helado “en bocadillo”, como relleno de un bollo, una moda que en los últimos años se ha extendido a otras zonas de Italia. Massimo Pignata, propietario de DelaCrem, heladería barcelonesa, enfatiza que una forma muy tradicional de comer el helado en Italia es poner varios envases en el centro de la mesa al acabar la comida para que cada comensal pruebe de diferentes sabores. La versión española de los helados en bocadillo es el helado al corte, porción cortada de una barra de helado que se coloca entre dos galletas de oblea.
Variedad de Sabores y Tipos
Preferencias Regionales y Curiosidades del Sabor
También los sabores preferidos cambian de un lugar a otro. Xabier Echarri comenta que en España, pese a que cada año se lanzan novedades y se encuentra casi cualquier sabor -gin-tonic, queso Idiazabal, zanahoria, vino tinto, avellana, yogur…- los más demandados son los cuatro tradicionales: vainilla, chocolate, nata y fresa. En EE.UU. los líderes son los helados de vainilla, chocolate y, a distancia, caramelo y dulce de leche. En Japón gustan los de chocolate, vainilla y fresa, seguidos de los de té verde. En China gusta mucho la vainilla y sabores de frutas como el mango y el lichi.
De todos modos, un mismo sabor tampoco es igual en todos los países. “No gusta la misma vainilla en España que en Francia o en Alemania; aquí gusta un sabor similar al del flan de vainilla porque es un referente de la infancia de muchos españoles; en cambio, en Francia y Alemania gusta con un sabor más fenólico, a licor y con tonos de madera, más parecido al de la vainilla natural”, ejemplifica Echarri. Además, en España e Italia se identifica con el amarillo a pesar de que la infusión de vainilla apenas aporta color, de modo que el helado de vainilla natural sería casi blanco, que es como les gusta a los alemanes. Massimo Pignata explica que añade una ligera crema de yema para amarillearlo. Algo similar ocurre con la menta. Es habitual que muchos heladeros añadan colorantes para que el tono del helado coincida con la idea del consumidor. “La gente espera que el helado de chocolate negro sea muy oscuro, casi negro, pero en realidad el chocolate negro es rojizo, y para conseguir que sea negro hay que quemarlo con potasio”, detalla el responsable de la heladería DelaCrem.
Helado Americano vs. Italiano y Tipos de Elaboración
Más allá de sabores y colores, tampoco todos los helados se fabrican igual. El helado americano es más denso y contundente que los helados europeos, ya sean artesanos o industriales. “Los ingredientes son los mismos: leche, grasa y azúcar; pero el helado americano tiene mucho contenido sólido, más grasa y están menos aireados, lo que proporciona más sensación de frío y un sabor más intenso; si un helado medio europeo puede tener entre un 8 y un 10% de materia grasa, el americano oscila entre el 18% y el 20%”, indica Echarri. Se suele contraponer el americano al italiano, entendiendo por tal el artesano. No obstante, no todos los helados que se consumen en España son de tipo italiano ni mucho menos. Hay mucho helado industrial, y la composición entre unos y otros también varía.
La Asociación Española de Fabricantes de Helado diferencia entre:
- Helados de crema: Alto contenido de grasa.
- Helados de leche: Mayor contenido de calcio.
- Helados (a secas): Alto contenido de grasa.
- Sorbetes o helados de hielo o agua: Contienen más azúcar y nada de grasa.
Los de crema y los helados son los que tienen más grasa y resultan más calóricos, mientras que los de leche son los que contienen más calcio y los sorbetes los que llevan más azúcar y nada de grasa. “Una de las cosas que diferencia unos helados de otros es el tipo de ingrediente que pones para dar sabor, que puede ser por ejemplo una esencia de fruta o fruta natural”, ejemplifica. Si algunos etiquetan su heladería como la mejor de España probablemente sea “porque sólo trabajo con ingredientes naturales y elaboro la base para cada sabor por separado”, ajustando la receta a las características del ingrediente que le da nombre.
Innovaciones en el Mercado
Los fabricantes explican que las principales novedades de este verano son los helados que emulan a la repostería, los que tienen sabor a cócteles -gin-tonic y mojito-, y los que mezclan texturas y sabores incorporando mermeladas, salsas y trozos de galleta, frutos secos o chocolate. Fueron los japoneses, por ejemplo, quienes patentaron en los sesenta la Comtessa, un helado en ondas con láminas de chocolate intercaladas que hizo furor en España en los ochenta.
Consumo Responsable y Opciones Saludables
Moderación y Elección Consciente
Si bien disfrutar de un helado es un placer indiscutible, es esencial considerar ciertas pautas para garantizar una alimentación equilibrada y evitar un desequilibrio nutricional. No hay problema en disfrutar de un helado ocasionalmente como parte de una dieta equilibrada. La decisión la tomas tú. Una encuesta de la Asociación Española de Fabricantes de Helados mostraba que al 86% le resulta placentero tomar un helado y el 75% tiene la impresión de que si toma uno en el postre se siente más satisfecho con la comida previa.
Magda Carlas, médico nutricionista, dice que, por regla general, los helados de leche son más nutritivos y los de hielo resultan más ligeros pero alimentan menos. “Cuando se come un helado conviene fijarse en que no tenga exceso de grasa, pero tampoco hay que obsesionarse, lo que importa es ser moderado en las dosis”. Cree que una dosis normal para niños y deportistas pueden ser unos 100 gramos, mientras que para un adulto bajará a 50 gramos. Su consejo es servir el helado por raciones y no comprar helado a granel para evitar la tentación de excederse en las cantidades.
Los expertos explican que si preocupan las calorías también habría que evitar los helados con cubierta de chocolate, que son más energéticos, o los que llevan toppings por encima. Y puntualizan que tampoco conviene confundir la ingesta de un helado de yogur con la de un yogur, porque el primero contiene mucho más azúcar.
Helado de Leche o Agua, ¿Cuál es Más Sano?
Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta al comprar helado es la base de su preparación. Los helados a base de leche suelen ser más altos en grasas, ya que generalmente se elaboran con leche entera. Por otro lado, los helados de agua tienden a ser ricos en azúcar para proporcionar dulzura, pero suelen aportar calorías vacías. Por lo tanto, es crucial prestar atención a las etiquetas de información nutricional.
Consejos para una Elección Saludable:
- Presta atención a los sellos de los envases: Para tomar decisiones más informadas, es importante fijarse en los sellos de advertencia en los envases de los helados. Te recomendamos optar por aquellos que no tengan sellos o que tengan solo uno. Además, es esencial examinar la lista de ingredientes y seleccionar los helados que contengan menos ingredientes y una menor cantidad de azúcar y grasas.
- Busca alternativas más saludables: Puedes probar los helados "sin azúcar", "light" o aquellos que promocionen que son "solo fruta". Los helados "sin azúcar" y "light" no contienen azúcar añadida, pero pueden ser ricos en grasas, lo que podría llevar a que se les asigne el sello de advertencia "alto en grasas saturadas". Por otro lado, los helados que indican "solo fruta" podrían no tener ningún sello, pero es fundamental revisar las etiquetas para conocer la cantidad de calorías que aportan.
Claves para un Helado Casero Perfecto
Veciana reconoce que la ventaja de los helados caseros es que uno elige los ingredientes que emplea y puede evitar aquellos que no le van bien. Elaborar un helado en casa no parece complicado si se escucha a artesanos del helado como Massimo Pignata explicar cómo hacerlo. Para el helado de avellana, por ejemplo, él cuece leche, avellana y una mezcla de azúcar y leche en polvo y lo pone a enfriar. Ahora bien, ese enfriado lo realiza en una máquina que se encarga de aportar el otro ingrediente básico de cualquier helado -el aire- a base de batir la mezcla. Y ahí estriba la principal dificultad para lograr un buen helado casero, cómo introducir aire en la masa para que el producto final sea cremoso y no una masa compacta y dura.
Trucos para un buen helado casero:
- La Heladera: La forma más fácil es adquirir una heladera. Las hay sencillas, a partir de unos 20 euros, o con compresor, más potentes y más caras (desde unos 200). Estas máquinas mueven sin parar la masa mientras se enfría para que los cristales de hielo que se formen sean lo más pequeños posibles. Si no se dispone de heladera, hay que romper los cristales batiendo el helado cada diez minutos en la primera hora y luego cada treinta, aconsejan.
- Alcohol: Tiene un punto de congelación bajo, así que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización. En este sentido, Pignata sugiere añadir un poco de ron al helado de chocolate casero. Lo ideal es no pasar del 20%.
- Leche en polvo: Absorbe diez veces su peso en agua, así que facilita que haya menos cristales de hielo. Este ingrediente debe suponer menos del 10% de la mezcla.
- Grasa: También la grasa reduce el tamaño de los cristales y actúa como lubricante dando sensación de suavidad en la boca, de modo que conviene incluir yema de huevo, nata o mantequilla como ingrediente de la masa.
- Dulce: El azúcar, la miel y el jarabe de maíz son anticongelantes naturales, así que cuanto más azúcar se ponga a la mezcla mejor textura se conseguirá, pero sin pasar de un 18%, salvo en el caso de los sorbetes (que se preparan con agua y zumos en lugar de con leche), en que la proporción es del 23%-25%.
- Hervir: Massimo Pignata explica que cocer la mezcla antes de ponerla en la heladera ayuda a enlazar mejor los ingredientes y contribuye a una mejor textura. Pero hay que tener en cuenta que algunos ingredientes, como el yogur, han de añadirse más tarde, con la base ya cocida.
- Temperatura de servicio: Los expertos aconsejan sacar el helado del congelador unos minutos antes de servirlo porque si se toma muy frío -“o muy dulce”, añade Pignata- se cierran las papilas gustativas y se pierde sabor. El heladero aconseja comenzar por algo sencillo, como un helado de yogur o de fruta troceada. A modo de ejemplo aconseja probar con la mezcla de “medio litro de leche entera, una yema de huevo, un yogur, azúcar y café o fruta troceada en función del gusto que se quiera dar”.