La cocina vegetariana y vegana ha ganado una popularidad significativa en el mundo de la alimentación saludable, impulsando nuevas tendencias culinarias y la creatividad de chefs dedicados. Esta evolución se refleja en platos que sorprenden por su sabor, innovación y sostenibilidad, demostrando que una dieta basada en plantas puede ser deliciosa, variada y saludable.
El Auge de la Alimentación Basada en Plantas
Cocinar siempre lo mismo aburre y nutricionalmente no es nada recomendable. Con la creciente adopción del veganismo y la cocina vegetariana, varias personas han decidido adoptar esta forma de alimentarse y contribuir al planeta de una manera más natural y dejando de lado la crueldad animal.
Tendencias en Platos Veganos
La alimentación basada en plantas, que incluye legumbres, verduras, frutas, semillas, hongos, tempeh, entre otros, está ganando cada vez más terreno en el mundo de la gastronomía. Ya no se trata solo de ensaladas y platos sin carne, sino de elaboraciones que utilizan ingredientes y técnicas culinarias innovadoras, ancestrales y futuristas para crear platos sorprendentes. Entre las últimas tendencias para 2023 en platos veganos encontramos el uso de microgreens, vegetales y frutas como protagonistas, platos crudos, utilización de algas y las nuevas creaciones que aparecen de "carne" y "queso" veganos a base de plantas como FMPB o el queso famoso Rind.
Chefs que Marcan la Diferencia en la Cocina Vegana y Vegetariana
A continuación, presentamos a chefs destacados que han dedicado sus carreras a crear una cocina más sustentable, basada en vegetales, frutas y legumbres. Algunos incluso son acreedores de estrellas Michelin.
Daniel Humm: El Revolucionario del Eleven Madison Park
El chef suizo **Daniel Humm** es conocido por su enfoque en la cocina clásica y su creatividad en la elaboración de platos veganos. Es el chef y propietario de los famosos restaurantes Eleven Madison Park y NoMad en Nueva York y ha ganado varios premios, incluyendo tres estrellas Michelin.
Trayectoria y Logros
El Eleven Madison de Nueva York fue considerado durante mucho tiempo la insignia de un sofisticado restaurante de tres estrellas. El suizo lo sigue haciendo, pero de forma un poco diferente: concretamente, vegana. Esto es muy importante, sobre todo porque el joven de 47 años ha logrado algo que muchos no esperaban: mantener las prestigiosas tres estrellas Michelin. Con ello, el Eleven Madison Park de Daniel Humm es el primer y único restaurante del mundo que recibe la máxima distinción de la guía Michelin con un menú vegano.
Crecido en Zúrich, su infancia y juventud se caracterizaron por problemas escolares, desorientación e incomprensión. A los 14 años, Humm abandonó la escuela e hizo un aprendizaje como cocinero en el hotel suizo Schinznach-Bad, donde su profesor Viktor Geiser despertó su pasión por el arte culinario. En 2003, siguió su llamado a San Francisco, donde le ofrecieron el puesto de Chef Ejecutivo en el Campton Place. Daniel Meyer, en Nueva York, se dio cuenta de la existencia del Chef, que ni siquiera tenía 30 años. Meyer buscaba un nuevo jefe de cocina para su restaurante, el Eleven Madison Park.
Los años siguientes parecerían una historia de éxito inventada, pero todo es cierto: Primera estrella Michelin en 2009, segunda estrella ya en 2011. El éxito fue tal que, ese mismo año, Humm se asoció con el anfitrión del restaurante, Will Guidara, y compró el local al propietario original, Meyer. Luego, la tercera estrella en 2012, los primeros lugares en la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo - que Eleven Madison Park finalmente encabezó en 2017. Esto lo convirtió en el restaurante más galardonado de Estados Unidos.
El Giro Vegano y la Sostenibilidad
“Cuando fuimos elegidos como el mejor restaurante del mundo, mi mundo se derrumbó”, recuerda Humm en una entrevista con el suizo Gault Millau en 2020. «Había escalado una montaña y, cuando llegué a la cima, la visibilidad no era tan buena como me la había imaginado.» La pandemia del coronavirus obligó a Humm a cuestionarse: ¿Qué puede y debe hacer la alta gastronomía en tiempos como éstos? ¿Qué tan sostenible debe ser?
“La forma en que obtenemos nuestros alimentos, la forma en que los consumimos y también la forma en que tratamos la carne es sencillamente insostenible”. Con frases como estas, Daniel Humm mantuvo en suspenso a la alta gastronomía internacional en varias entrevistas en la primavera de 2021. Hoy, dos años después, Humm ha demostrado que incluso sus críticos más duros estaban equivocados: todo esto iba en serio. Muy en serio.
“Tenemos que replantearnos el lujo desde cero”, explicó recientemente a la revista Times. «Lo que hace que una cosa sea valiosa no es su precio en sí, sino la forma en que la gente lo refina a través de su trabajo artesanal. Para mí, eso es el lujo.» Aceptar la sustentabilidad como un reto culinario y darlo todo es su filosofía. “Somos diez cocineros más que antes, simplemente porque tenemos más trabajo con productos vegetales”, afirma Humm, explicando por qué el precio del menú vegano no ha cambiado del anterior.
Ejemplos de sus creaciones incluyen la Tonburi-Quenelle, que recuerda al caviar, en combinación con crema de rábano picante y una tostada de rábano refinada con una cucharada de mantequilla de semillas de calabaza. Los postres también son el terreno de juego ideal para el virtuosismo vegetal, como demuestra la confitería helada de flores de cerezo y rosas de fresas. “Hoy me gusta cocinar más que nunca”, dice Daniel Humm. «Porque me he dado cuenta de que ciertas tradiciones ya no tienen sentido. Aquí en el Eleven Madison Park no estamos en contra de la carne, sino a favor del planeta.»
Paul Ivić: Pionero de la Gastronomía Vegetariana en Austria
**Paul Ivić** es probablemente uno de los chefs más reconocidos y famosos en el gremio de la cocina vegetariana. Su restaurante TIAN es el único de comida basada en vegetales que ha recibido una estrella Michelin en Austria, además de ser parte de la prestigiosa guía Gault et Millau.
El chef Ivić se rige por una filosofía gastronómica intuitiva, honesta, rica y expresiva. Ha aportado mucho a la existencia de la alta gastronomía vegetariana usando productos de temporada, enfocados en el estilo de vida moderno para crear platos creativos y de gran calidad. Los inspectores de la Guía Michelin destacan de Paul Ivić la "profundidad del sabor en la cocina puramente vegetariana y vegana", describiéndolo como un número uno en el esfuerzo por alcanzar estos objetivos en sus creaciones.
Además de ofrecer una experiencia de sabor única, Ivić quiere transmitir un mensaje a los comensales y a sus invitados. "Tenemos como cocineros una responsabilidad con la naturaleza, con nuestros productos e ingredientes y no debemos permitirnos apoyar ciertos sistemas industriales". Desde que el restaurante gourmet Tian abrió sus puertas en diciembre de 2011 en el corazón de Viena, el primero del grupo Tian fundado por Christian Halper, Ivić ha establecido nuevos estándares en la cocina vegetariana, obteniendo un reconocimiento internacional. Tian está considerado como uno de los tres mejores restaurantes vegetarianos de Europa, y uno de los cinco mejores del mundo.
Los platos de Paul Ivić son como una incursión en el Jardín del Edén. De hecho, son un símbolo de lo que significa la sostenibilidad en la alta gastronomía. Para el chef austriaco, este es un principio culinario que vive todos los días. Aplica su propio concepto a los productos orgánicos inflexiblemente cultivados, que incluyen algunas variedades de verduras, frutas y cereales prácticamente olvidados, que los transforma en platos espectacularmente refinados.
Para el chef de Viena, los compromisos de calidad, las demandas de precios cada vez más bajos que conducen a la producción agrícola a gran escala, y la uniformidad, así como la monotonía en el sabor, le habían cambiado el concepto culinario por completo.
Alain Passard: La Transformación de L'Arpège
Tras cuatro décadas al frente de L’Arpège, Alain Passard no es el mismo chef que comenzó asando piezas de carne con gran maestría. Su carrera dio un giro radical en el año 2001, cuando Passard sorprendió al mundo al retirar la carne roja del menú de un restaurante con tres estrellas Michelin; un hito sin precedentes en la alta cocina francesa. Pero el cambio no se detuvo ahí: en la temporada de verano de 2025 retiró de manera definitiva todos los productos animales, incluyendo ingredientes como mantequilla, huevos y leche. La salvedad está en la miel, que sigue siendo parte del menú.
El punto de inflexión de su historia fue el caso de las "vacas locas", un episodio que fracturó su relación con lo animal de forma irreversible. Lo que antes era su vida, materializada en un filete en la cazuela, se convirtió en algo que percibía como "enfermo". Ese trauma lo llevó al borde del abandono, hasta que encontró una salida luminosa: las frutas, las hierbas y las flores. Para Passard, abandonar la carne no fue una restricción, sino una liberación creativa.
El chef sostiene que cocinar con mantequilla, nata o quesos es un camino fácil para el sabor, donde el éxito está casi garantizado por la grasa. El verdadero desafío está en conseguir una salsa excepcional partiendo únicamente del reino vegetal. Para él, lo vegetal tiene una dimensión que la carne jamás alcanzará: "poesía, sinfonía y amor".
El compromiso del chef trasciende el plato en sí y se centra en la responsabilidad climática. Al eliminar los productos animales de su menú, L’Arpège ha reducido en un 50% sus residuos, eliminando plásticos y aluminios en un giro hacia la sostenibilidad total. En su espacio no hay gritos ni jerarquías militares; cree firmemente en una cocina horizontal donde la exigencia se transmite con palabras amables y donde incluso un becario tiene voz.
La experiencia en el comedor de la calle Varenne suele comenzar con el legendario Huevo Chaud-Froid, una creación de contrastes. Servido en su propia cáscara, este plato juega con una yema de huevo caliente que se encuentra en el fondo con una crème fraîche fría aromatizada con cebollino. Siguen los raviolis de verduras. Estos pequeños bocados, envueltos en una masa casi traslúcida, esconden en su interior la esencia de lo que se ha recolectado esa misma mañana: desde guisantes lágrima hasta espinacas tiernas. El dulce final es la tarta de manzana bouquet de roses. Este postre es una escultura comestible. Para este chef, que encontró su vocación a los 12 años seducido por el aroma del brioche de una vecina, las limitaciones autoimpuestas son "fuentes de felicidad". Su capacidad para reinventar el tecnicismo de la cocina clásica francesa y convertirlo en algo nuevo lo mantiene en un aprendizaje permanente.
Otros Chefs Destacados en el Mundo Vegetariano y Vegano
Chefs Internacionales y sus Aportaciones
- **Chef Matthew Kenney**: Chef americano conocido por ser un pionero en la creación de platos veganos gourmet.
- **Chef Chloe Coscarelli**: Chef americana conocida por haber ganado el concurso de cocina "Cupcake Wars" con un pastel de zanahoria vegano.
- **Chef Doug McNish**: Chef canadiense conocido por su enfoque en la cocina vegana orgánica y sin gluten.
- **Chef Gaz Oakley**: Chef galés conocido por su enfoque en la cocina vegana de alta calidad y su gran habilidad en la elaboración de platos veganos que imitan a la carne.
- **Chef Yotam Ottolenghi**: Chef israelí-británico conocido por su enfoque en la cocina mediterránea y su gran variedad de platos veganos.
- **Chef Claire Vallée**: Chef francesa conocida por su cocina vegana, orgánica y basada en plantas. Es la fundadora y chef del restaurante ONA, que ha sido reconocido por su innovadora cocina vegana y su enfoque en la sostenibilidad.
- **Chef Fran Costigan**: Chef americano conocido por su enfoque en la cocina vegana sin gluten y su habilidad en la elaboración de pasteles y postres veganos.
- **Chef Ravi DeRossi**: Chef y empresario americano conocido por su trabajo en la promoción de la cocina vegana en Nueva York.
- **Chef Miyoko Schinner**: Chef americana conocida por su enfoque en la cocina vegana orgánica y su habilidad en la elaboración de productos lácteos veganos.
- **Chef Alexis Gauthier**: Chef francés conocido por su estilo innovador y su enfoque en la sostenibilidad. Ha trabajado en varios restaurantes de renombre en Francia y en el extranjero, ganando varios premios y reconocimientos por su trabajo. Gaulthier es especialmente conocido por su enfoque en la utilización de ingredientes locales y orgánicos en sus platos, y por su compromiso con la reducción del desperdicio alimentario.
- **Chef Vojtech Vegh**: Chef plant-based y sin desperdicio con más de 10 años de experiencia trabajando en restaurantes de todo el mundo. Es conocido por su compromiso con la reducción del desperdicio de alimentos y la promoción de prácticas sostenibles en la industria culinaria.
Chefs de Habla Hispana y su Impacto
- **Virginia García (Creativegan)**: Pionera que se hizo vegana por los animales cuando aún los productos veggy eran muy escasos. Su proyecto Creativegan comparte recetas ricas y ha elaborado un ebook con 20 recetas de hamburguesas vegetales.
- **Begin Vegan Begun**: Ha compartido muchas recetas de “Fondo de despensa” y su libro "Begin Vegan Begun; Dos semanas de recetas veganas" contiene 60 recetas apetecibles y accesibles.
- **Gloria Carrión (La Gloria Vegana)**: Acaba de publicar su segundo libro, "Cocina Saludable en Familia", que recoge recetas y trucos para elaborar menús equilibrados y organizarse en la cocina a través del método “batch cooking”.
- **Prabhu Sukh**: Lleva cocinando desde los 18 años y en la cocina vegana encontró la forma de unir su amor y respeto por los animales y por el planeta con su vocación por cocinar. Ha compartido cómo hacer una tortilla de patatas con alcachofas, cremas de primavera, un carpaccio de portobello o un tataki de tempeh.
- **Toni Rodriguez**: Mezcla la repostería con la ética y los convierte en pralinés caseros, croissants, merengues o brioches veganos. Enseña repostería en su academia en Barcelona desde 2018.
- **Jean-Christian Jury**: Conocido por haber creado una nueva gama de exquisitos platos cocinados solo con plantas. Desde que en 2007 inaugurara en Berlín su restaurante vegano La Mano Verde, el establecimiento se convirtió en un destino obligado para amantes de la buena cocina. Ahora, en "Cocina Vegana", este chef comparte un mundo de platos veganos ricos y agradables inspirados en sus viajes por todo el mundo.
- **Javier Medvedovsky**: Este cocinero argentino es chef y creador de Espiritual Chef, un libro cuyo concepto es sumergir a los lectores en el mundo del **raw food** por medio de diferentes propuestas de cocina sana, fresca y de muy buen sabor.
- **Andrew Dargue**: Cansado de las opciones limitadas en los menús de los restaurantes vegetarianos, el chef británico Andrew fundó Vanilla Black, un restaurante de cocina vegetariana contemporánea.
- **Chef Alex Pirla**: Chef profesional especializado en cocina vegana creativa. Imparte clases y talleres de cocina, lidera el proyecto Legumechef y brinda consultoría culinaria a hoteles y restaurantes.
La Cocina Vegana: Una Exploración Continua
Es fácil pensar que una dieta vegana es restrictiva, pero no hay razón por la que un plato vegano no pueda ser tan satisfactorio como cualquier otro. Al pensar detenidamente en los ingredientes básicos y familiarizarse con algunos ingredientes alternativos clave, todo, desde el desayuno hasta la repostería vegana, está fácilmente al alcance de la mano. La gastronomía plant-based está demostrando que una dieta vegana puede ser deliciosa, variada, sana, además de ser la única dieta inclusiva.