La provincia de Manabí, en Ecuador, es un crisol de culturas, saberes ancestrales y una gastronomía rica y diversa que ha sido forjada a lo largo de milenios. Desde sus pioneros navegantes hasta la vibrante cocina actual y las arraigadas expresiones orales, Manabí se revela como un territorio donde la historia y la innovación se entrelazan.
Historia y Tradición Navegante: El Legado de la Fibra
La frase “caminante no hay camino, se hace camino al andar” se aplica, en lo que hoy es Manabí, a los navegantes marítimos que fueron intercambiando conocimientos y haciendo de las culturas aborígenes pioneras en su organización y formas de vida.
La cultura Valdivia, famosa por las figuritas femeninas a las que hemos llamado Venus, lo era también por otros aspectos, como el uso de red y arpón para pescar. Eso ha ameritado estudios como el del arqueólogo inglés Richard Lunnis, quien da clases en la Universidad Técnica de Manabí.
Nos cuenta que hace 6.000 años el anzuelo fue de madre perla e hilos de algodón para amarrarlo. La prueba-error con que aprendemos los humanos llevó luego a usar un anzuelo de conchas y la cultura Manteña ya recurrió al cobre. Los Manteños (600-1.530 antes de nuestra era), trabajaban ya con metales a más de ser expertos navegantes y comerciantes. De su talento surgió la balsa de caña que llegó hasta las costas de Perú y Chile.
Llevaron y trajeron conocimientos desde ultramar que se vieron, por ejemplo, en la arquitectura que desarrollaron que incluía complejas estructuras con terrazas artificiales y espacios ceremoniales para rendir culto a Umiña, la diosa representada por una gran esmeralda. En cuanto a las balsas, las había pequeñas y grandes, canoas, bongos y otras. Las manejaban con remos y sus constructores históricos mantuvieron la madera liviana de la balsa para construirla.
Tan buenas eran que solamente fue por los años 70 del siglo pasado que empezaron a reemplazar las naves artesanales por barcas de fibra de vidrio y con motor fuera de borda. Nos lo cuenta en amena conversación Joselías Sánchez, historiador de la cultura manteña. Hoy, el uso de la tecnología también cambió la forma de pescar. El GPS reemplazó al sistema de radio y las baterías, a los mecheros que señalaban la ubicación de las redes.
“Pero esta actividad nos sigue enfrentando a la inmensidad y a los peligros del mar”, nos dice Juan Pincay, pescador desde los 12 años en Puerto López.
Gastronomía Marina: Del Mar a la Mesa en Manabí
Para encontrar toda variedad y explicación para la gastronomía tan diversa, basta ir a “Playita mía”, el mercado en Tarqui, de Manta. Están bien organizados y Jhon Vera, dirigente de una de las once asociaciones, medio quejándose medio contando dice que la pesca "pata a pata" aleja a los pescadores de la playa y los lleva mar adentro, y que ahí permanecen cuatro días.
Cuando regresan, la playa se llena de picudos, albacoras, camotillo y dorados que salen para consumo desde las embarcaciones. Entra entonces el engavetado, que es como llaman a la clasificación del pescado en cajas de plástico para venta por todo Manabí y el Ecuador. Lo que se queda en el mercado pasa a la limpieza.
Don Wilmer Estrada tiene 20 años abriendo pescados, grandes y pequeños, según quiera el cliente. “Este señor tiene tanta experiencia que lo llevé a la universidad, donde doy clases y dio una lección práctica, es una persona de mucha experiencia”, dice María Cecilia Cedeño, experta en platos manabitas y con restaurante propio en Manta.
No solo es mercado. En “Playita mía” la zona gastronómica ofrece de todo: encebollado, ceviche de pinchagua, majada con albacora o con bonito, aserrín, que es un desmenuzado con toyo, el chicharrón, sopas, manizados, picaditos de atún, pescado hornado, bolas rellenas, camotillo en variadas presentaciones… Ahí llegan manabitas y extranjeros donde “del mar a la mesa” aplica en todo su esplendor.
El Dulce Encanto de Manabí: Tradición y Sabor
En la gastronomía, no solo la comida de sal tiene anécdotas. También la de dulce y sus primeras evidencias se remontan a la prehistoria en que ya se disfrutaba de miel silvestre. Con el tiempo aparecieron formas elaboradas, como en Egipto y Grecia, donde creaban golosinas con frutas, nueces y especias. Y dicen que de la India provino el caramelo.
Helados Artesanales de Chone: Un Negocio Familiar con Historia
En Chone, hay un dulce consagrado, transformado en un rico helado artesanal. “Si pasaste por Chone y no probaste un helado artesanal de crema, coco o chocolate, no sabes de lo que te perdiste”, suele decirse ante este imperdible que a más de uno ha obligado a regresar. Es un negocio que se mantiene desde hace más de 60 años, en diaria lucha frente a los helados industriales.
Lo fundó don Antonio Carranza Zambrano, cuando la competencia era de carretas con helado en las salidas de escuelas y colegios. Al pasar los años, el negocio se hizo familiar y gracias a él han subsistido sus seis hijos y sus descendientes. La base del helado es la leche, directamente de las haciendas ganaderas, de ninguna manera industrializada. Se le unen sabores de frutas o de chocolate. Añaden azúcar y a veces pasas, y lo ponen a hervir en grandes recipientes.
Luego del enfriamiento, van a la refrigeración. Para que el sabroso helado soporte el calor por más tiempo, acomodan tachos cilíndricos en el triciclo en que salen a vender y alrededor ponen hielo y sal para que el helado permanezca en su estado ideal hasta por seis horas. Los cinco varones salen a vender. Dos se ubican estratégicamente a las entradas de los bancos Comercial de Manabí y BanEcuador. Tres recorren la ciudad. Son conocidos en todo el cantón.
Muchos, a la segura, pasan por la casa de los Carranza, sede del refrescante negocio, en Colón y 24 de Julio de Chone, solicitando su sabor predilecto. Los descendientes de don Antonio, ya fallecido, recuerdan con cariño la picardía de su padre que le llamaba “mosca” a la pasa y “ají” a la mermelada de piña que ponía encima de los helados. “¿Quiere con mosca o con ají?”, preguntaba a los clientes y casi todos lo festejaban y hacían su elección. Pero no faltaron neófitos en esta tradición que reclamaban airadamente sobre poner un insecto o picante a un helado. Cuando finalmente llegaba la explicación, todo terminaba en carcajadas.
Rocafuerte: La Capital de los Dulces Manabitas
Y en Rocafuerte, hay bocadillos muy apreciados que endulzan la vida al degustarlos. Por la historia oral, sin mucho documento de sustento, pero con sabores que atestiguan, nos llega que en el siglo XIX vinieron a Rocafuerte, monjitas de origen francés, que, a más de catequizar, traían en su bagaje formas de elaborar dulces europeos, como turrones y alfajores. (Hay quienes afirman que los dulces ya existían en Rocafuerte y que las religiosas solo afinaron esta habilidad. Pero de esta afirmación, hay menos sustentos, por lo que volveremos a la referida a las monjitas).
A la vez que introducían valores cristianos y daban clases de bordado, sus dones culinarios se enraizaron hasta convertirse en tradición. Y a los dulces y pasteles se añadían ingredientes autóctonos como panela, frutas tropicales y -por supuesto- el maní (si no, no sería Manabí). Las recetas salían del convento a través de las mujeres de la comunidad y fue tan fuerte su huella que Rocafuerte es hoy la capital de los dulces manabitas y famosa en los confines nacionales.
Se iba forjando la identidad culinaria que se mantiene viva en las dulcerías de Rocafuerte, donde diferentes familias producen y expenden sus dulces en negocios reconocidos. Uno de ellos es “Los Almendros”, entrando a la ciudad, desde el norte. Su propietaria es la reconocida Hondina Delgado Vélez.
Generosa en su sabiduría, enseña a quien interese cómo fabricar huevos moyos, suspiros, pristiños, cocadas, alfajores, bolitas de camote, galletitas de almidón, bizcochuelos, yoyos, manjares de leche, conitos, dulces de guineo y de piña… Y la lista es larga: son casi cien variedades. Otros dicen que trescientas. Y les diré: no basta con que nos comparta la receta.
En dos espacios amplios, diligentes mujeres escogen ingredientes, elaboran masas, revisan hornos, ubican moldes, agregan azúcar, colocan envoltorios, catan… Ya listos, unos van al mostrador y otros a pedidos sea de la provincia o fuera de ella. Frente al establecimiento, cada día, centenares de vehículos cumplen con el ritual, a manera de romería, de comprar los famosos dulces de Rocafuerte y se van más que satisfechos.
Los dulces artesanales del cantón Rocafuerte
Amorfinos con Sabor: La Identidad Oral Montuvia
El amorfino es esencia en la identidad montuvia manabita. Este verso popular, derivado de la copla española, la única regla que sigue es emocionar a quienes lo escuchan. Cada casa campesina tiene su amorfinero en potencia, pero hay personajes que han llevado esta expresión a otro nivel.
Pedro Florentino Valdez, nacido en las montañas de Chone, en el siglo XIX, era un poeta natural que, sin saber leer ni escribir, decía con orgullo:
- “Mis poesías son naturales/ luz que Dios me concedió/ inocente vine al mundo/ y el mundo no me ilustró”.
Con su talento innato, demostraba que la poesía no necesita educación formal para ser auténtica. Lo que sí exigía era jarto sentimiento.
El inolvidable Dumas Mora Montesdeoca, de Calceta, recorría Manabí con sus versos, combinando comida y poesía de manera magistral:
- “Qué rico el arroz con pollo/ y su viche de maní/ pero un café con un bollo/ a cualquiera hace feliz”.
Hay quienes lo hicieron a través de personajes como Raymundo Zambrano, con su Don Pascual:
- “Si a cocinar yo me atrevo/ no crean que soy metiche/ para mí no es nada nuevo/ prepararles un corviche”.
Gloria de Lourdes Moreira, desde Vargas Torres de Tosagua, sigue improvisando amorfinos con la sabiduría de sus 84 años:
- “Yo soy abuela del campo/ soy montuvia y soy partera/ por eso el amor que tengo/ no se lo doy a cualquiera”.
¡De antes era común que los amorfineros recorrieran los campos, manteniendo viva la llama de nuestra identidad oral! Para muestra, varios botones:
- “El plátano barraganete/ es bueno pero pintón/ el hombre para querer/ no ha de ser tan conversón” (Lorenza Párraga Loor, cantón Bolívar).
- “Soy como el frijolito/ regando y echando flores/ porque me ves muy viejita/ no creas no sé de amores” (Santa del Socorro Ávila, Charapotó).
- “En mi monte hay una flor/ que huele a pintón asado/ así huele mi amorcito/ cuando lo tengo abrazado” (Flavio Zambrano Macías, Jama).
Y en contrapunto, simbólicamente enfrentados hombre y mujer, con versos irónicos o de tonos muy elevados, causan algarabía en los presentes:
- El desafío: “Los hombres de este tiempo/ son como la paja seca/ no tienen para el arroz/ y menos pa la manteca”.
- La respuesta: “Tengo para el arroz/ y también pa la manteca/ y me sobran cuatro reales/ para darle a las coquetas” (Ramona Hilda Gutiérrez).
El desafío: “Yo soy la media naranja/ yo soy la naranja entera/ yo soy el limón entero/ pero no para cualquiera”.
La respuesta: “Yo soy la media naranja/ yo soy el limón entero/ mejores naranjas he visto/ huaqueadas de carpintero” (Rosa Bazurto Vélez).
Justo es reconocer a quienes han impulsado e impulsan la oralidad manabita, y con ella la difusión de la comida ancestral. Don Manuel Espinales, ya fallecido, encarnó a un personaje popular, don Patricio de Maconta, que llevó alegría con versos y dichos populares. Lo hizo también Antonio Pico, folclorista, quien, en la Casa de los Abuelos, una construcción montuvia patrimonial en la vía hacia Ayacucho de Santa Ana, ha llevado adelante programas que han concitado la atención del país. Lo suyo cumple Eumeny Álava, maestro y difusor de la cultura montuvia. Sus festivales sobre la comida ancestral, en la finca Colinas del Sol de Calceta, son demostración de valores e identidad. ¡Cómo no mencionar a José Cedeño Guzmán! Este calcetense, conocido artísticamente como Piloso, con su propuesta musical que apunta a destacar los valores identitarios de Manabí. Búsquelo y óigalo. Angelita Zevallos, gestora cultural, ha dedicado años de investigación a la tradición oral manabita y publicó un libro sobre el tema que ha sido como pan caliente. Están Yuri Palma, maestro universitario, músico e investigador de las raíces montuvias; Eduardo Mendoza Vera, a través de su música ha destacado el valor del amorfino como identidad del montuvio y Alberto Miranda, gestor cultural y motivador con su colectivo Fortaleza de la Identidad Manabita.
Un verso popular para finalizar, en señal de respeto:
- Ustedes sabrán perdonar/ Si de alguno yo me olvido/ Que ocurra no fue intención/ A todos, mi devoción.
El Origen del Ceviche Manabita: La Travesura de Alejito
¡Qué hermosa es la tierra de Manabí! Lo afirman poetas, cantores y todos los que han tenido el privilegio de recorrerla. En ella, nacen “inventos” y “travesuras” que, de a poco, se convierten en parte del Ecuador y luego se dispersan por el mundo.
Uno de estos eventos ocurrió en mayo de 1970, un tiempo de incertidumbre y dictadura en el país. La historia que les voy a contar tuvo lugar en la casa de la familia Orlando Zavala, en Jipijapa. En una típica reunión manabita, donde cualquier pretexto es válido para celebrar un cumpleaños, un aniversario, la despedida de un ser querido, o simplemente la dicha de estar vivos se congregaron hombres y mujeres, madres y tías, padres, sobrinos y nietos, disfrutando de la tarde y anticipando, como es costumbre por estos lares, una gran comilona.
El aroma del viche ya comenzaba a invadir la casa, esparciéndose desde la cocina donde las damas de la familia, como era la tradición, se encargaban de su preparación.
Fue entonces cuando el joven Rodrigo Alejo Orlando Zavala, conocido como Alejito, de apenas 30 años, se dejó llevar por el hechizo de ese aroma irresistible y, como si estuviera poseído por una idea repentina, se dirigió a la cocina. Con la seriedad de un científico a punto de realizar un gran descubrimiento, Alejito observó el pescado, luego posó su mirada en los ingredientes listos para ser añadidos a la olla, y, como impulsado por una inspiración divina, tomó el pescado crudo, lo encurtió y lo preparó con limón y sal.
Hasta aquí, nada fuera de lo común. Pero cuando el plato estuvo listo, se le ocurrió añadir un poco de líquido de maní, lo mezcló cuidadosamente y luego lo probó. El sabor era extraordinario, pero necesitaba confirmarlo, así que ofreció su creación a las damas de la cocina y luego a los familiares que conversaban en la sala. Las expresiones de aprobación fueron inmediatas, y todos abrazaron emocionados al autor de tan importante hallazgo (que el tiempo confirmaría como tal).
Generoso como siempre, Alejito decidió que su “travesura” podía gustar al resto de la gente, y al día siguiente habló con un sobrino que administraba una gasolinera a la salida de la ciudad, frente al colegio “Alejo Lascano”. Le contó su proyecto: vender ceviche con el nuevo ingrediente.
Sin dudarlo, su sobrino le cedió sin costo el pequeño bar que estaba desocupado en la gasolinera. Era el lugar perfecto, como si el destino lo hubiera decidido. Sus primeros clientes fueron los conductores de buses que se detenían a cargar combustible y los profesores y estudiantes del colegio.
El ceviche de Alejito se hizo tan popular que, tras un año en ese lugar, su fama lo siguió hasta el nuevo local que instaló en la planta baja de la casa de sus padres, en Bolívar y Ricaurte, cerca de un mercado de mariscos. No hizo falta ponerle nombre al negocio ni anunciar su nueva dirección. “Vamos a comer el ceviche de Alejito” ya era un refrán popular. En aquellos días, el ceviche costaba un sucre, y Alejito prefería el dorado como pescado principal, siguiendo su ritual de preparación.