En el pintoresco pueblo de Alloza, Teruel, Raúl Escuín desafía las convenciones culinarias al crear una morcilla vegana utilizando sangre humana. Este innovador proceso, que implica la extracción de la propia sangre del comensal para mezclarla con arroz y cocinarla, fue documentado en un programa de Equipo de Investigación en 2019 y reemitido posteriormente.
"Es vegana porque no contiene nada de origen animal, la sangre es suya y la manteca de cerdo se sustituye por aceite de coco", explica Escuín, quien ha enfrentado curiosas reacciones en el pueblo, desde ser llamado "loco" y "caníbal" hasta advertencias sobre la intervención de la Guardia Civil.
El programa también revela las reacciones de los comensales al probar esta inusual morcilla, desvelando sus impresiones sobre su sabor.
Historia y Origen de la Morcilla
El origen de la morcilla se remonta a tiempos antiguos, con registros de su presencia en diversas culturas a nivel mundial, lo que dificulta establecer un punto de origen exacto. Sin embargo, durante la Edad Media, la morcilla se consolidó como un alimento de gran popularidad en toda Europa. Se han encontrado referencias en textos culinarios de la época, como el "Libro de Sent Soví" en Cataluña (siglo XIV) y el "Libro de guisados" en España (siglo XV).
Desde entonces, cada región ha desarrollado sus propias recetas y técnicas de elaboración, adaptando la morcilla a los ingredientes y especias locales, lo que ha dado lugar a una vasta diversidad de morcillas en todo el mundo, cada una con sus particularidades y sabores únicos.
Variedades de Morcilla por Región
Europa
En España, la morcilla de Burgos es una de las variedades más reconocidas y antiguas, originaria del siglo XV. Su receta tradicional incluye sangre de cerdo, arroz, cebolla, manteca de cerdo y especias como el comino y el pimentón.
En Francia, el boudin noir es una popular variedad de morcilla. En Escocia, se elabora el conocido "haggis", que contiene sangre de oveja.
Latinoamérica
Argentina
En Argentina, la morcilla se conoce como "morcilla" o "morcilla criolla". Se elabora con sangre de cerdo, grasa, cebolla, pan rallado y condimentos como el comino. Se consume asada a la parrilla o como parte de las tradicionales empanadas argentinas.
Chile
En Chile, la morcilla es llamada "prieta" o "morcilla de Cauquenes". Se prepara con sangre de cerdo, cebolla, arroz, manteca y especias como el orégano. La morcilla chilena se consume frita o asada y es un componente esencial de los tradicionales "choripanes".
Colombia
En Colombia, la morcilla es un elemento importante de la cocina típica, conocida como "morcilla" o "rellena". Se prepara con sangre de cerdo, arroz, cebolla, pimentón y comino. La morcilla colombiana se consume frita y es un ingrediente común en platos como la bandeja paisa y el sancocho.
México
En México, la morcilla se conoce como "morcilla" o "morcilla de arroz". Se elabora con sangre de cerdo, arroz, cebolla, chiles y especias como el orégano. En Yucatán, se le llama en lengua maya choch y puede incluir sesos, grasa, carne y vísceras de cerdo, condimentada con yerbabuena y cebollina, sirviéndose frita con cebolla y chile habanero.
Morcilla Casera Casa Bigote: Tradición Familiar
La Morcilla Casera Casa Bigote, originaria de Sierra Mágina (Jódar), es un ejemplo de tradición gastronómica transmitida de generación en generación. Destaca por su sabor auténtico y textura, resultado de ingredientes naturales y un proceso artesanal. Es un producto sin conservantes ni gluten, apto para diversas dietas, con un sabor intensamente especiado y toques de la sierra.
Otros Nombres de la Morcilla
La morcilla recibe diversas denominaciones en distintas regiones:
- Mbusia (Guaraní)
- Morcilla (Argentina, Paraguay, Uruguay)
- Morcillona Rellena (México, Venezuela, Colombia)
- Moronga (Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras, México)
- Relleno (Perú)
- Prieta (Chile)
La Morcilla en el Mundo
Alemania
En la cocina alemana, la morcilla se denomina blutwurst, aunque también existen variantes como rotwurst, schwarzwurst o topfwurst. Las morcillas alemanas suelen contener pequeños trozos de grasa y presentan un color característico al corte. El Wurstebrot es un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino.
Austria
En Austria, la morcilla forma parte de platos como el Blunzngröstl.
España: Diversidad Regional
España ofrece una gran variedad de morcillas, muchas de ellas producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. El ingrediente principal es la sangre de cerdo, acompañada de cebolla, arroz y manteca. Algunas variedades incorporan calabaza, miga de pan o piñones.
- Morcilla Andaluza: Elaborada con panceta, papada y tocino, ajo, sangre, sal y especias. Populares son las morcillas de Ronda y la morcilla en caldera de La Loma de Úbeda (Jaén).
- Morcilla de Aragón: Contiene sangre, manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal y cebolla.
- Morcilla de Asturias: Generalmente ahumada, con diferencias en la proporción de cebolla, grasa y sangre. La variedad "moscancia" se elabora con grasa de vaca.
- Morcilla Manchega: Hecha a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, ajedrea y piñones, conservada en aceite o al fresco.
- Morcilla de Ávila: Suele ser de cebolla, de arroz o de calabaza.
- Morcilla de Burgos: Reconocida por su elaboración con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla.
- Morcilla de León: Compuesta por sangre, grasa de cerdo, hortelana y mucha cebolla. Popularmente conocida como "murciella".
- Morcilla de Palencia: Elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso largo y complejo.
- Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%), condimentada con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo.
- Patatera (Extremadura): Realizada con puré de patata, pimentón de la Vera y ajo.
- Morcilla Gallega: Dulce, elaborada con pan, pasas, agua, azúcar, sangre de cerdo, manteca de cerdo, piñones y especias.
- Morcilla Murciana: Hecha a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida, sal, pimentón dulce, pimienta, canela y clavillo, a veces piñones.
- Morcilla Alicantina: Destaca por su sabor picante.
Francia: Boudin
El boudin es uno de los embutidos más antiguos de Francia, con numerosas variantes regionales.
- Boudin noir (morcilla negra): Principalmente con sangre de cerdo, grasa y carne, y especias.
- Boudin blanc (morcilla blanca): Elaborada con carnes blancas picadas, huevos, miga de pan, leche y especias.
Italia: Sanguinaccio y Sanganè
En Italia, el sanguinaccio se refiere a una crema a base de chocolate (que antiguamente podía contener sangre) común en Calabria, Campania, Liguria y Marcas. Los embutidos rellenos de grasa, carne, pulmón y sangre eran consumidos en Piamonte, Lombardía y Friul, donde se les dice sanganè y suelen acompañar a la polenta.
Portugal: Morcelas
En Portugal se llaman morcelas y son comunes en todo el país.
Reino Unido: Black Pudding
En la cocina inglesa, el black pudding (budín negro) está tradicionalmente asociado al desayuno completo inglés (full English breakfast). En Ramsbottom (Lancashire) se celebra la Competición Mundial de Tiro de Morcilla.
Argentina: Morcilla Criolla y Dulce
En Argentina, la morcilla es un ingrediente del asado tradicional. Existen tres tamaños: la "criolla", la "bombón" y la tipo "rueda". Se consume caliente o fría. El "morcipán" es el sándwich de morcilla criolla. También existe la "morcilla dulce" o "morcilla vasca", con nueces, pasas de uva y maní.
Chile: Prieta y Mora
En Chile se llama frecuentemente prieta y en algunas partes moras. Pueden contener cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne, o frutos secos.
Colombia: Rellena y Morcilla Santandereana
En Colombia se conoce como rellena en la región Andina y morcilla en la Costa Caribe. Destaca la morcilla de Santander, incluyendo la "morcilla malagueña" hecha con papa y sangre de cerdo. En Antioquia y Cundinamarca existen la delgada y la gruesa, a menudo combinadas con arepa, papa o bollo limpio. La rellena boyacense se prepara con trozos de papa y arvejas. Una variedad exclusiva de Güicán es la morcilla o rellena de oveja.
Ecuador: Morcilla Tradicional y Blanca
En Ecuador, la morcilla es un platillo tradicional con variaciones. Se elabora con tripa de cerdo rellena de sangre, arroz y col, y existen versiones blancas sin sangre. En El Oro, se añade flor de plátano a la preparación.
Paraguay: Mbusia y Morcilla Blanca
En Paraguay se consume la mbusia (morcilla criolla) en los asados. También es común la morcilla vasca. En Yegros, hay una variedad llamada "morcilla blanca" rellena con menudencias.
Perú: Relleno
En Perú, la morcilla es llamada "relleno". Se prepara con intestino grueso de cerdo relleno de sangre, ají amarillo, hierbabuena y cebolla china. Se consume frito, en sánguche o acompañado de camote frito o papa sancochada.
Uruguay: Morcilla Salada y Dulce
En Uruguay se consume morcilla salada y dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja). La morcilla dulce es común como aperitivo o parte del asado.
Venezuela: Morcilla con Arroz y Picante
En Venezuela se elabora con sangre de cerdo, bovino o caprino. Generalmente se rellena con arroz, cebollas picadas o ají para hacerla picante. En Oriente se añade azúcar para un sabor dulzón.
Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras: Moronga
En estos países, la morcilla se llama "moronga" y se elabora solo con sangre de cerdo y arroz. Se come con tortillas de maíz o como parte de platos tradicionales. En Guatemala, es un ingrediente común en el fiambre.
Puerto Rico: Manjar Típico
La morcilla es considerada un manjar típico en Puerto Rico.
Asia: Pastel de Sangre y Soondae
En Taiwán, el pastel de sangre de cerdo (豬血糕, zhũ xiě gāo) se elabora con sangre de cerdo y arroz glutinoso. En Corea, las soondae (순대) son un tipo de morcilla.
Experiencias Artísticas y "Morcillas Veganas"
La afirmación de que la morcilla de Raúl Escuín es "vegana" plantea un debate interesante. El veganismo, según la Sociedad Vegana de Reino Unido, busca excluir toda forma de explotación animal. Bajo esta premisa, la idea de preparar morcillas con sangre de un cerdo vivo, sin sacrificio, podría considerarse vegana.
El artista John O’Shea exploró esta idea con su proyecto "Black Market Pudding", evitando el sacrificio animal, aunque su planteamiento sugiere que el consumidor actúa más como un parásito que como un carnívoro tradicional.
Otros Intentos de Morcillas Alternativas
La morcilla vegana de Alloza no es un caso aislado:
- En 2003, el grupo artístico ENEMA preparó salchichas con sangre donada por miembros del colectivo.
- El artista francés Michel Journiac presentó una salchicha cocinada con su propia sangre, considerada un precedente en esta "corriente" gastronómica.
- En 2007, dos soldados en Alemania elaboraron salchichas Bratwurst con su propia sangre, añadiendo cebolla, tocino, especias y pan rallado.
Dudas Legales y de Salud
En 2018, la periodista holandesa Gwen van der Zwan experimentó con su propia sangre para preparar una morcilla de Surinam. Consultó a un abogado penalista, quien indicó que no existían casos comparables en los Países Bajos. La periodista también enfrentó dificultades para encontrar a alguien que le extrajera la sangre, recurriendo incluso a aplicaciones de citas.
Respecto a la seguridad, aunque el abogado consultado por Gwen van der Zwan opinó que el consumo de morcilla humana probablemente no sería perjudicial si no contuviera virus, la combinación de un área legal gris y posibles riesgos sanitarios hace que la preparación y degustación de estas "morcillas veganas" sea cuestionable.