El chocolate es un alimento consumido en todo el mundo que deleita las papilas gustativas de niños y mayores desde hace años. En Francia, este tipo de chocolate es particularmente apreciado. ¿Pero qué contiene exactamente el chocolate y cuáles son sus características? Hagamos balance de este alimento con un sabor tan intenso a cacao.
¿Qué es el Chocolate Negro?
El chocolate negro se consume tal cual o se utiliza como ingrediente en pastelería. Se distingue del chocolate con leche y del chocolate blanco (o de color rubio) por la complejidad y la diversidad de su sabor a cacao. Los ingredientes y su dosificación son los que marcan la diferencia entre el chocolate negro, blanco o con leche.
El cacao es el ingrediente principal del chocolate negro, aportándole toda su potencia y sutileza.
Composición y Regulación del Chocolate Negro
La composición del chocolate negro está regulada. La apelación de «chocolate negro» impone al menos un 43 % de materia seca total de cacao de los mejores orígenes (grué + manteca de cacao), de la cual al menos un 26 % debe ser manteca de cacao. Antes de los años 80, este tipo de chocolate negro del 43 % era tradicionalmente utilizado para la merienda de los niños.
El chocolate negro de cobertura, ideal para los profesionales pasteleros, debe contener al menos un 16 % de cacao seco desgrasado.
Este alimento constituye una buena fuente de fibra (40-26%), lípidos (24-10%), proteínas (20-15%), carbohidratos (15%) y micronutrientes (<2%), incluidos minerales como fósforo, calcio, potasio, sodio, magnesio, zinc y cobre, vitaminas (pro-A, B, E) y metilxantinas (teobromina y cafeína). En su composición destaca también la presencia de compuestos polifenólicos, principalmente del tipo flavanol, como catequina y epicatequina.
Cómo Elegir un Chocolate Negro de Calidad
Actualmente, muchas personas creen que cuanto mayor sea el porcentaje de cacao de un chocolate negro, mejor será el chocolate. Sin embargo, esto no es siempre cierto. Un chocolate negro con un alto contenido de cacao no siempre significa que sea de calidad.
Lo mismo ocurre con el chocolate que con el vino: no es el grado de alcohol lo que le aporta todas sus cualidades gustativas, sino el terruño. En el chocolate, no es la cantidad de cacao, sino la calidad de las habas y el terruño (origen, clima, plantación), así como la maestría del chocolatero, lo que forja su carácter.
¿Qué significa el porcentaje de cacao?
El porcentaje de cacao indicado en las tabletas de chocolate negro representa la parte de cacao contenida en la tableta. Este cacao procede a la vez del grué (las habas de cacao tostadas y trituradas) y de la manteca de cacao (la materia grasa vegetal que procede de la presión de las habas de cacao) que se añaden a la receta del chocolate. Por ejemplo, una tableta de chocolate negro del 70 % contiene un 70 % de cacao (grué + manteca) y un 30 % restante de azúcar principalmente.
¿Cuál es la diferencia entre dos chocolates negros del mismo porcentaje?
El reparto entre grué y manteca de cacao varía y no está indicado en el porcentaje total de cacao. Un mismo porcentaje puede, por lo tanto, corresponder a una parte de grué más o menos importante. La manteca de cacao no tiene olor, solo el grué aporta sabor. La diferencia está en los aromas del cacao y la tipicidad de la región seleccionada o la calidad de las mezclas realizadas por el chocolatero.
Nutrientes Esenciales en el Cacao y el Chocolate Negro
El chocolate es considerado un alimento con alta concentración de nutrientes y compuestos antioxidantes. Contiene fósforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre, manganeso, vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, ácido pantoténico, tiamina y riboflavina, cafeína, teobromina y taninos, que son antioxidantes naturales.
100 gramos de chocolate negro aportan una serie de minerales que suponen un porcentaje significativo de la cantidad diaria recomendada:
- 20% Hierro
- 33% Magnesio
- 27% Potasio
- 30% Fósforo
- 25% Cobre
- 13% Calcio
Además, el cacao puro contiene otra serie de principios activos que resultan muy beneficiosos:
- Contiene feniletilamina, una sustancia natural que proporciona sensación de placer.
- Desarrolla serotonina, que genera un estado de calma y tranquilidad.
- Su teobromina proporciona euforia.
- Es rico en magnesio, un mineral que puede ayudar a aliviar los síntomas de su déficit, como calambres, retención de líquidos, fatiga, depresión e irritabilidad.
- Contiene cobre, que es un mineral esencial que ayuda en la absorción de hierro y es un componente clave de las enzimas que forman la piel y fortalecen el colágeno.
- El potasio ayuda a prevenir accidentes vasculares.
- El aporte de hierro ayuda a transportar el oxígeno desde los pulmones a los músculos y otros órganos.
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El Cacao Puro: Un Superalimento y su Consumo
El cacao es un superalimento que contiene los mismos nutrientes de otros alimentos vegetales, gran cantidad de minerales y antioxidantes. Además, su manteca natural tiene ácido oleico, grasa monoinsaturada como la del aceite de oliva y fuente de omega 3, que representa una tercera parte de las grasas del chocolate, algo sumamente importante para valorar su alta calidad.
Las semillas de cacao proporcionan un valor nutritivo que las ha llevado a ser llamadas "superfrutas". Estudios científicos han comparado el cacao con las denominadas "superfrutas" como el açaí, el arándano, arándano rojo y la granada. Los resultados demostraron que la capacidad antioxidante del cacao era significativamente mayor que la de estas frutas, y su contenido total de flavonoides era superior al de todas las otras frutas estudiadas.
El cacao puro no lleva azúcares añadidos, solo contiene entre 1 y 3 g de azúcar por cada 100 gramos, proveniente del propio cacao. Esto contrasta con la elevada cantidad de azúcar (casi 70 g por cada 100 g) que encontramos en la mayoría de los chocolates en polvo del mercado, donde por ley solo el 25% debe ser cacao.
Formas de Consumir Cacao Puro
- En polvo: Esta opción corresponde al 100% a cacao puro en polvo. Una cucharada de postre generosa (unos 5 gramos) puede tomarse hasta 4 veces al día.
- En tableta 100% cacao: Las tabletas 100% cacao están formadas a partir de pasta de cacao y cacao en polvo semidesgrasado.
La dosis recomendada de cacao puro puede variar según las necesidades individuales y la tolerancia personal. Sin embargo, no debes fiarte de la denominación “Chocolate negro” o “Negro” sin revisar la tabla de ingredientes, ya que su contenido de cacao puede ser bajo y el de azúcar alto.
Si eres más de yogur, cuajada o pudín de chía para el desayuno o la merienda, puedes probar a añadir una cucharada de cacao puro. Incluso en tus bebidas matutinas, puedes espolvorear un poco de cacao puro sobre la espuma del café con leche para darle un toque de sabor a cacao sin remordimientos. En el caso de utilizarlo en bizcochos, el cacao natural o no alcalinizado, como mantiene toda la acidez propia del cacao, reacciona con el bicarbonato de la receta para leudar.
Por otro lado, la cocoa, obtenida mayormente de manera industrializada, tiene un perfume y un sabor similar al chocolate en polvo, pero carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. La cascarilla, que puede usarse para hacer bebidas, carece de nutrientes y a veces contiene altas cantidades de cobre.
Origen e Historia del Chocolate
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas y durante al menos tres milenios en Mesoamérica. La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data del período Preclásico con los olmecas.
El proceso de fermentación de las semillas de cacao mediante el cual se obtiene el chocolate moderno fue descubierto hacia el año 1100 a.C., según restos encontrados en excavaciones arqueológicas cerca de Puerto Escondido, Honduras. Inicialmente, este proceso se centraba en la fermentación de las vainas para producir una cerveza, desechando las semillas.
Hacia el año 1500 a. C., los olmecas de La Venta, México, ya saboreaban las habas de cacao molidas mezcladas con agua y especias, hierbas y guindillas. Usaban el cacao para rituales religiosos o como bebida medicinal. Los mayas creían que el dios Kukulkán les había dado el cacao, y los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el "chocolha", una bebida que Moctezuma II gustaba de beber.
El primer europeo en conocer el cacao pudo muy bien haber sido Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja, llevando muestras a los Reyes Católicos, aunque sin éxito inicial debido a su sabor amargo. Fue Hernán Cortés, tras probar el brebaje azteca en 1519, quien lo describió como un alimento que permitía viajar una jornada sin cansarse. Él lo llevó a España en 1528.
El chocolate llegó a Europa en el siglo XVI, popularizándose entre la realeza española y los religiosos, quienes lo consideraban un alimento que no rompía el ayuno. La incorporación de azúcar, vainilla y canela transformó la bebida amarga en el chocolate dulce que conocemos hoy. En 1753, el científico sueco Carl Linnaeus denominó a la planta del cacao Theobroma cacao, que significa “alimento de los dioses”.
A finales del siglo XVII, con la eliminación de especias, el chocolate se preparaba en España con 28g de chocolate, 57g de azúcar y un cuarto de litro de agua, calentado y batido hasta producir espuma. La invención de las chocolateras y el molinillo, un batidor de madera, fueron clave para su preparación. La elaboración artesanal fue reemplazada por la mecánica en España en 1777.
Proceso de Elaboración del Chocolate
El primer paso importante en la elaboración del chocolate moderno fue la solidificación para obtener la tableta. El segundo hito lo dio en 1828 el neerlandés Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que separaba la manteca del cacao del polvo de cacao.
El tercer gran momento fue italiano, con el invento de los bombones. El cuarto hito suizo fue la invención del chocolate con leche hacia 1875 por Daniel Peter, aprovechando la leche en polvo creada por Henri Nestlé. En la segunda mitad del siglo XIX, se inventó el proceso de conchado u homogeneizado, que consiste en pasar la pasta entre discos de porcelana durante horas, produciendo un chocolate suave que se derrite en la boca.
El proceso comienza en las zonas de recolección de las habas de cacao, que luego se envían a las fábricas. Lo primero es el lavado y tostado para aumentar el aroma y facilitar el desprendimiento de la piel. La torrefacción, a entre 110 y 120 °C, elimina la humedad y acidez, desarrollando los aromas.
Después sigue la mezcla de diferentes variedades de granos y la molienda. Las habas trituradas pasan por molinos y se someten a un batido a 60-80 °C, que puede durar de 18 a 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa.
Tipos de Granos de Cacao
El tipo de cacao más preciado es el criollo, originario de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco amargos. Por otro lado, los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y, por su alto rendimiento, representan la parte principal de la producción mundial.
Actualmente, la planta de cacao se cultiva mayormente en África Occidental, en países como Costa de Marfil y Ghana, alcanzando entre estos últimos el 60% de la producción mundial.
Uso y Maridaje del Chocolate Negro
Ya sea profesional o particular, el chocolate negro puede utilizarse de diversas formas. Los chocolateros-pasteleros profesionales pueden utilizar el chocolate negro de cobertura en forma de pastillas o habas. Los particulares consumen el chocolate negro principalmente en tabletas, y también sirve de base para muchas recetas de chocolate.
El chocolate con leche y el chocolate negro aportan sensiblemente la misma cantidad de energía (unas 500 kcal por cada 100 g). El chocolate con leche es más dulce, pero el chocolate negro es más graso (ya que contiene más habas y manteca de cacao).
¿Qué ingredientes se maridan mejor con el chocolate negro?
Para sublimar postres y creaciones, el chocolate negro puede asociarse a muchos otros sabores, obteniendo combinaciones deliciosas e inesperadas:
- Las avellanas: Enriquecen la paleta gustativa con matices tostados y un toque crujiente.
- La naranja: Sus notas afrutadas y aciduladas combinan de maravilla, como en las cortezas de naranja confitadas.
- El albaricoque: Su sabor afrutado y el amargor del chocolate negro se equilibran delicadamente.
- El té: La sutileza de los tés negros de China, por ejemplo, potencia los cacaos con notas amaderadas.
- La menta: Su frescor se asocia a la profundidad del chocolate negro.
- El jengibre: El amargor del chocolate negro contrasta deliciosamente con el sutil picante del jengibre.
- La guindilla: Desde los Mayas, la guindilla se armoniza sorprendentemente bien con el amargor del chocolate.
Beneficios para la Salud del Chocolate Negro
Pequeños estudios sugieren que el cacao, un ingrediente del chocolate, puede ser beneficioso para la salud, principalmente debido a los flavonoides. La evidencia que vincula los granos de cacao a la salud del corazón tiene orígenes interesantes, como los estudios del pueblo Kuna en Panamá, que consumían cacao y presentaban tasas mucho más bajas de enfermedades cardíacas.
Los flavonoides del cacao se cree que mejoran la función cardíaca y el flujo sanguíneo, beneficiando también los diminutos vasos sanguíneos del cerebro. Los investigadores están estudiando si dosis concentradas de flavonoides de cacao pueden prevenir el deterioro cognitivo en adultos mayores.
Tras recopilar la principal evidencia científica, se ha demostrado que el consumo regular de cacao o de chocolate con un alto contenido en cacao (>60%) ofrece múltiples beneficios, siendo los cardioprotectores los más documentados:
- Reducción del riesgo cardiovascular: El Zutphen Elderly Study (2006) observó que un mayor consumo de cacao está asociado a un menor riesgo y muerte por enfermedades cardiovasculares.
- Menor mortalidad post-infarto: El Stockholm Heart Epidemiology (2009) encontró que pacientes que consumían chocolate 2 o más veces por semana mostraron un riesgo 66% menor de sufrir un infarto al miocardio.
- Prevención de insuficiencia cardiaca: Un estudio de seguimiento de mujeres reportó una asociación entre el consumo de 7 g de chocolate negro a la semana con un menor riesgo de desarrollar insuficiencia cardiaca.
- Mejora de los niveles de colesterol: Diez investigaciones independientes han indicado que el consumo de chocolate negro reduce los niveles de LDL y colesterol total.
- Disminución de la presión arterial: Treinta y cinco investigaciones reportaron una pequeña, pero significativa, disminución en la presión arterial de pacientes hipertensos.
Los polifenoles presentes en el cacao poseen bioactividades que explican la cardioprotección, destacando su capacidad antioxidante. Estos compuestos ayudan a remover o neutralizar la excesiva producción de radicales libres, previniendo el "estrés oxidativo" que se asocia a enfermedades cardiovasculares, tumorales y neurodegenerativas.
Además de sus propiedades antioxidantes, el cacao puro es rico en estimulantes. La teobromina y otros compuestos presentes en el cacao tienen efectos positivos en el estado de ánimo y la salud mental. El chocolate negro tiene una composición de entre 25 y 35 mg de cafeína, que es un estimulante que puede aumentar el estado de alerta, mejorar la atención y el rendimiento psicomotor.
Estudios recientes sugieren que el cacao reduce la tasa de crecimiento de células de cáncer de colon, y otros se centran en cómo los flavonoides específicos pueden frenar el crecimiento de células de cáncer de mama. También se investiga la relación entre el cacao y enfermedades autoinmunes como la artritis, donde los flavonoides pueden suprimir respuestas inmunes.
También se encontró que el comer chocolate se puede asociar con un índice de masa corporal (IMC) y grasa corporal central más bajos.
Precauciones y Posibles Riesgos del Consumo de Chocolate
Aunque el chocolate cumple con múltiples beneficios para la salud, es importante resaltar que su consumo excesivo puede traer riesgos o efectos negativos sobre el organismo. El chocolate es un alimento altamente energético, excelente para atletas o personas con altos requerimientos de actividad física, pero debido al azúcar agregada y la manteca de cacao, el chocolate contiene muchas calorías y grasas saturadas.
El consumo excesivo puede influir en un incremento de las migrañas en algunas personas debido a su contenido de tiramina, histamina y fenilalanina en el cacao. Se ha encontrado evidencia de que puede influir en una estructura ósea deficiente y osteoporosis; un estudio mostró que las mujeres mayores que consumían chocolate todos los días tenían menor densidad y fuerza ósea.
Algunas personas con sistemas digestivos sensibles pueden no tolerar tomar cacao puro cada día. Sobre su posible poder adictivo, existen muchos mitos. Científicamente no hay aún una explicación clara, pero se han aventurado hipótesis sobre sustancias como la cafeína, teobromina, tiramina, feniletilamina (similar a la anfetamina) y anandamida (similar al cannabis). Sin embargo, estas se encuentran en pequeñísimas cantidades, en el rango de microgramos por porción, por lo que su efecto adictivo es bajo.
La recomendación es el consumo moderado de chocolate negro, especialmente para individuos obesos o con sobrepeso, quienes deberían restringirlo o evitarlo. La idea es combinar el consumo de frutas y verduras en forma constante, pero sin privarse del placer de comer un buen chocolate.