El Pollo a la Brasa es uno de los platos más emblemáticos y populares de la gastronomía peruana, reconocido por su sabor inconfundible y su profundo arraigo cultural.
Orígenes e Invención del Pollo a la Brasa
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo de Santa Clara, ubicado en el distrito de Ate, durante los años 1950. Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos. Sin embargo, el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día, Schuler vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego; lo cual hizo que Schuler pidiera al ingeniero Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme. Así, Ulrich creó un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos.
Este invento, conocido como ‘rotombo’, revolucionó la preparación del Pollo a la Brasa. La receta original nació en Santa Clara, en el distrito de Ate, gracias a Roger Schuler. Para escalar la producción, Schuler se unió a su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó el primer horno rotatorio llamado “rotombo”.
Características y Proceso de Preparación
El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo.
Schuler, en sus inicios, marinó el ave únicamente con sal y lo puso a cocinar al carbón. El resultado fue una carne jugosa, dorada y con esa piel crocante irresistible para el comensal. Hoy en día, la preparación involucra macerar los pollos al menos con 12 horas de anticipación, en una receta de adobo secreta de cada pollería, donde se mezclan al menos 10 aliños diferentes.
El Aderezo o Marinada
El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, chicha, romero, huacatay, sal, pimienta, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Esto hace que el sabor sea único e intenso, pasando a otro nivel de un típico pollo asado. Además de ser adobados, los pollos son masajeados para que estén tiernos al momento de entrar al horno.
La Cocción y el Horno
La cocción también debe ser perfecta. En el horno se cocinan al carbón, regulando su temperatura según la etapa de cocción en que se encuentren. Gastón Acurio asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro".
Formas de Consumo y Acompañamientos
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero, que generalmente es pedido vía delivery, o en porciones de un cuarto, que es mayormente para consumo individual. Para obtener las porciones, el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal.
Es muy típico acompañar este exquisito plato no solo con papas fritas, sino que con ensaladas con una vinagreta especial, que hace que la combinación quede más fresca y sabrosa. Para elevar aún más la experiencia en torno a este exquisito plato, cada pollo va acompañado de su salsita pollera, cuya receta también es única de cada pollería y cuyo secreto se guarda bajo siete llaves. Un plato de Pollo a la Brasa no se disfruta por completo si no va acompañado con salsa de ají.
El Pollo a la Brasa en la Cultura Peruana
Para los que han viajado a Perú, saben que el Pollo a la Brasa es uno de sus platos favoritos. Tanto es así que son el país del mundo que más come Pollo a la Brasa per cápita. Las pollerías en Perú son parte de la cultura popular. Todos han pasado parte importante de su infancia y adolescencia en estos lugares, que además de brindar un pollo asado a las brasas con el sazón típico peruano, también son un espacio donde los grupos de amigos se juntan a ponerse al día o las familias celebran los cumpleaños de alguno de sus integrantes.
Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana, ensaya algunas explicaciones sobre el porqué de este gusto culinario: "Es un plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas ciudades del interior, su consumo está asociado a un estatus". Según un informe de Euromonitor International, cada año los peruanos acuden a comprar a una pollería aproximadamente 37 veces. De hecho, las pollerías mueven el 40 % del mercado de comida rápida en este país. Todo peruano sabe que la fórmula de la felicidad está en un plato de Pollo a la Brasa. Es un antojo constante: sus crujientes papas fritas y jugosa carne, asada previamente en carbón, se disfrutan sin miedo y sin culpa. El Pollo a la Brasa sigue siendo uno de los platillos más esperados en la mesa peruana.
Día Nacional del Pollo a la Brasa
El Pollo a la Brasa tiene incluso un día nacional, definido el tercer domingo del mes de julio de cada año, para celebrarlo como corresponde, acompañado de papas fritas y toda la familia en torno a la comida tradicional. El Día del Pollo a la Brasa se celebra en Perú cada tercer domingo de julio. Esta fecha fue instaurada oficialmente en 2010 mediante la Resolución Ministerial N.º 0441-2010-AG.
Preparación Casera del Pollo a la Brasa
Aunque nada se compara con disfrutarlo en una pollería, también puedes prepararlo en casa y sorprender con su sabor único. Aquí te presentamos una forma sencilla de hacerlo:
- Mezcla todos los insumos para el adobo en un bowl y con ello embadurna el ave.
- Ingresa el pollo al refrigerador y déjalo macerar durante toda una noche.
- Al día siguiente, coloca el pollo en una bandeja y ponlo a hornear a 350° F por 20 minutos.
- Hecho esto, dale la vuelta y déjalo cocer por el mismo tiempo.
En paralelo, puedes hacer la guarnición:
- Papas fritas: Cocina cuatro papas amarillas medianas hasta que queden firmes. Sácalas del agua, córtalas en bastones largos y sumérgelas en una olla con abundante aceite hasta que se doren.
- Ensalada: Pon en un recipiente lechuga en corte juliana, una zanahoria rallada, dos tomates cortados en rodajas y 100 gramos de queso fresco desmenuzado.
- Salsa de ají: Para hacerla en casa, necesitas tres ajíes amarillos pelados y sin venas. Llévalos a la licuadora, agrega un chorro de aceite vegetal y una pizca de sal.