La Producción Mundial de Ají: Un Cultivo con Impacto Global

Definición y Relevancia del Ají

El ají o pimiento, también conocido como chile, es una hortaliza de porte alto, mediano o bajo, cuya denominación varía según la ubicación geográfica. Pertenece al género Capsicum, descrito por Carlos Linneo en 1753 en su obra Species Plantarum. Estas plantas angiospermas dicotiledóneas son nativas de las regiones tropicales y subtropicales de América y forman parte de la familia de las solanáceas. El ají es consumido a nivel mundial, siendo su nombre científico más generalizado Capsicum annuum, dado que es la especie más cultivada globalmente.

Este cultivo de gran relevancia económica y gastronómica a nivel mundial ha visto un aumento en su consumo global, asociado a su valor funcional y a cambios en las preferencias de los consumidores. En los últimos años, el consumo de hortalizas y frutas, tanto frescas como procesadas, ha aumentado de forma sostenida. Este fenómeno ha sido gatillado por cambios en los hábitos de consumo de la población, destacando la preferencia por productos con menor contenido de carbohidratos y grasas saturadas, y un mayor contenido de fibra, vitaminas, antioxidantes y otros compuestos asociados a una alimentación saludable. Los productos procesados derivados de ajíes y pimientos, incluyendo variedades amarillas y moradas, contribuyen a esta tendencia, explicado en parte por los beneficios que aporta su consumo a la salud humana debido a sus propiedades funcionales.

Origen y Dispersión Histórica del Ají

La cuenca amazónica, específicamente el territorio que abarca desde México hasta Bolivia, es considerada el lugar de origen del ají o chile (género Capsicum). Esta vasta región, con su gran diversidad de suelos y climas, dio origen a las miles de variedades de chile que conocemos hoy. Estudios arqueobotánicos y genéticos sugieren que el centro de origen del género Capsicum se encuentra en Bolivia, aunque su domesticación ocurrió en diferentes partes del continente americano.

• Capsicum annuum fue domesticado en Mesoamérica hace aproximadamente 6.000 años.
• Capsicum frutescens en El Caribe.
• Capsicum baccatum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens en Sudamérica (Perry et al., 2007).

Los pueblos prehispánicos le otorgaron diversos nombres: los Nahuatl de Mesoamérica lo llamaron chili, los Taínos de las Bahamas lo conocían como haxí o axí -de donde deriva la palabra “ají”-, mientras que en Quechua se denomina uchú, en Aymara hayka o waika, en Atacameño sicku y en Mapuche trapi. El ají llegó al territorio que actualmente es Chile entre los años 300 a 200 a.C. con pueblos provenientes de Argentina, influenciados por poblaciones amazónicas. Durante el primer milenio d.C., el ají fue cultivado en comunidades agrícolas del Tamarugal (20° S) (García y Uribe, 2012). Durante la Colonia (siglos XVII-XVIII), se fusionaron ingredientes indígenas (maíz, porotos y papas) con europeos (cerdo, ovino, caprino, bovino) para dar forma a la cocina chilena, cuyo condimento esencial es el ají (Montecino, 2004).

Los primeros agentes de distribución de este cultivo fueron los pájaros, quienes dispersaron y ampliaron su área de distribución. Los pájaros no sienten el picante porque carecen de los receptores que permiten tener esa sensación, por lo que el chile es una fuente de alimento para estas aves. Adicionalmente, las semillas pasan a través de su tracto intestinal sin sufrir degradación, convirtiéndolos en agentes de dispersión de semillas en amplios territorios.

Las rutas de comercio intracontinental e intercontinental fueron fundamentales para difundir el uso del chile en el mundo. Cristóbal Colón, en su búsqueda de nuevas rutas comerciales con Asia, encontró el chile, lo llamó ‘pimiento’ (similar a la pimienta comercializada de la India) y lo introdujo en Europa. Los portugueses, reconociendo su valor, lo llevaron en sus rutas comerciales hacia Asia, África y América del Norte. Hoy, de las muchas familias y miles de variedades existentes, solo cinco han sido domesticadas por las culturas presentes en Mesoamérica: Capsicum annuum (Cayena, Jalapeño), Capsicum baccatum (Amarillo, Limo), Capsicum frutescens (Tabasco), Capsicum chinense (Habanero, Scotch bonnet) y Capsicum pubescens (Rocoto). La diversidad en características como tamaño, forma, color y sabor hace que la evaluación de diferentes genotipos sea crucial, permitiendo que este género se adapte a diversas condiciones ambientales.

Valor Nutricional y Propiedades Funcionales

El ají y el pimiento, compuestos en un 90% de agua, se consideran hortalizas de bajo aporte calórico. Son altamente antioxidantes debido a la disponibilidad de carotenos con terminación ciclopentánica y vitamina C, y muy variables en cuanto a su dulzor y pungencia, la cual es fijada por alcaloides como la capsaicina (C18H27NO3).

El consumo y uso del ají no se limita a saborizar platos en forma fresca; se comercializa en diversas modalidades como polvo, deshidratado o seco, enlatado, y congelado. Además, cumple con las exigencias nutricionales, ya que contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible y es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Su alto valor nutritivo radica en su elevado contenido de vitamina C, además de poseer valiosos contenidos de vitamina A, B, y diversos minerales (Orellana; Escobar; Morales; Méndez; Cruz y Castellón (2001) citados por Hernández, 2017).

A continuación, se presenta su valor nutricional por cada 100 gramos:

Además, contiene vitaminas A, B9, C y K. Es importante destacar que el color del ají no influye en su valor nutricional; el mayor aporte vitamínico se recibe cuando se consume crudo. Tienen un bajo valor calórico y cero colesterol, estando compuesto mayormente por agua y siendo una buena fuente de fibra. Son potentes antioxidantes, aumentan la resistencia a infecciones, intervienen en la formación del colágeno y glóbulos rojos, y favorecen la absorción del hierro.

Beneficios y Usos Medicinales

El ají presenta una diversidad de propiedades y beneficios para el ser humano, tanto a nivel nutricional como medicinal:

• Son ricos en vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, además de grandes cantidades de minerales como fósforo, magnesio, hierro, potasio, ácido ascórbico, fibra y agua. Es uno de los mejores alimentos para mantener el cuerpo con altas dosis de energía.
• Regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, arterias y nervios, y propulsa la rápida sanación de infecciones en encías y dientes.
• Su sabor picante es provocado por la sustancia capsaicina, que genera irritación en el paladar. Aunque un consumo excesivo de las variantes más picantes puede generar dolor de estómago e incluso gastroenteritis, el ají posee propiedades analgésicas y anticancerígenas. La capsaicina es un anticoagulante natural.

Aparte de ser un excelente alimento, tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas:

• Es usado para combatir los dolores producidos por la artritis reumatoide y osteoartritis.
• Su consumo provoca la producción de endorfinas que producen satisfacción y bienestar.
• Se ha utilizado para combatir la parasitosis intestinal, triturando el fruto en agua, filtrando el líquido y mezclándolo con agua tibia para lavativas nocturnas.
• A nivel del estómago, el ají ayuda a eliminar las bacterias presentes.
• También se ha aplicado las hojas con aceite sobre abscesos abiertos.
• Gracias al contenido de capsaicina, es recomendado para personas con riesgo de infarto.

Panorama de la Producción y Comercio Mundial

Actualmente, el cultivo masivo de ají se concentra en países como China, Indonesia, México e India. A nivel mundial, los principales países productores y exportadores tanto de ajíes como de pimientos procesados son China, India y España. Durante el año 2012, solo China e India transaron el 72% de las exportaciones a nivel global.

Las estrategias de producción varían significativamente entre los países líderes. Mientras que en China e India la estrategia se basa en el volumen y los bajos precios, Holanda, que cuenta con los mayores rendimientos a nivel mundial, basa su estrategia en la alta calidad y su oferta de producto fresco durante los meses invernales. Además, Holanda cuenta con tecnologías avanzadas de procesamiento, lo que le permite ser un mercado importador y re-exportador dentro de la Unión Europea.

Desafíos y Oportunidades en la Competitividad

La competitividad en el sector del ají a nivel internacional es un campo dinámico y desafiante. En Chile, por ejemplo, se ha observado una pérdida de competitividad en el cultivo, procesamiento y exportación de pimientos y ajíes en los últimos años. Esto se debe fundamentalmente a la alta competencia con productos de origen chino, que llegan a mercados como Estados Unidos con precios muy inferiores a los chilenos. Otros factores que afectan incluyen los altos costos de energía asociados al procesamiento y las pérdidas en los rendimientos registrados en las últimas temporadas, debido a períodos de sequía y heladas en las principales zonas productoras.

No obstante, países como Chile tienen buenas posibilidades de mejorar su competitividad y recuperar su participación en el mercado internacional. Esto se logra si se focaliza la oferta en mercados de alta calidad y altos precios; si se buscan alternativas a través del desarrollo de productos más rentables, capaces de competir en los mercados externos, como el habanero para procesamiento; o cultivando ajíes para la producción de capsaicina con aplicaciones no tradicionales en el área médica, como biofumigantes y gas pimienta. Para cualquiera de estas opciones, es necesario incorporar nuevas variedades que respondan a las nuevas tendencias de consumo y de mercados.

En este contexto, la investigación y el desarrollo genético son clave. Por ejemplo, el INIA está desarrollando un programa de mejoramiento genético en pimiento rojo, cuya meta -además de lograr buen rendimiento por planta- se focaliza en conseguir frutos con grosor de pericarpio superior a 6 mm, azúcares superior a 8°Brix y porcentaje de materia seca superior a 10%, todos ellos requerimientos de la agroindustria. Actualmente, ya se cuenta con varias líneas avanzadas, como la Línea L1892-41-04 (grosor de pericarpio 6,3 mm y materia seca 13,6 %) y la Línea L1892-18-18 (grosor de pericarpio 6,4 mm, materia seca 12,4 %, contenido de azúcares 8,1°Brix).

Otros aspectos relevantes que se abordan para mejorar la competitividad y participación de estas hortalizas en el mercado internacional son la selección de pimientos y ajíes por sus pigmentos carotenoides y compuestos del tipo capsaicinoides. Los carotenoides son antioxidantes y su consumo diario se ha asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas; algunos de ellos son precursores de provitamina-A (α-β carotenos y β criptoxanteno). Además, los β-carotenos rojos como la capsantina y capsorrubina, presentes exclusivamente en este tipo de frutos, son ampliamente valorados como colorantes naturales.

En algunas regiones, las comunidades campesinas también producen y procesan artesanalmente variedades locales de ají (Capsicum spp.), un cultivo de origen prehispánico cuyo fruto es utilizado como condimento en la gastronomía típica. A pesar de la expansión de la agricultura industrial, estas comunidades conservan sistemas tradicionales de cultivo y procesamiento, aportando a la diversidad de la producción global.

El Ají en la Gastronomía Mundial

El ají es un insumo fundamental de la gastronomía andina e invitado de honor en la mesa, sin distinción de estatus. Su consumo está asociado a cocinas étnicas tan diversas como la mexicana, la india, la tailandesa, la coreana, la de algunas regiones de China, de Malasia, de Jamaica, de Perú, de Sri Lanka, de Etiopía y Bolivia. Los pájaros no fueron los únicos vectores para la propagación de los chiles; las rutas de comercio intracontinental e intercontinental fueron las encargadas de difundir su uso. Con la llegada de Colón y el descubrimiento de América a finales del siglo XV, se inició un periodo de intercambio cultural que propició la salida del ají hacia Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que la India recibió tres variedades. Posteriormente, se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima en África, Asia Menor, China y Japón. Actualmente, el ají es conocido en todo el mundo.

Es un alimento básico en las cocinas, ya sea en su versión dulce o picante. Su sabor, predominantemente picante debido a la capsaicina, lo hace único y diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Este atributo es buscado en muchos platos alrededor del mundo, ya que realza los sabores. En la cocina, el ají se usa ampliamente como condimento; sin embargo, existe una variante conocida como ají dulce, cuyo sabor es el tradicional del ají, con la misma textura y características físicas, pero con notas picantes muy bajas, casi imperceptibles (esta variable es mayormente cultivada en Venezuela). México y Perú son líderes en el consumo de ají, una especia que incluyen como ingrediente incluso en caramelos y helados.

La influencia del ají en la gastronomía mundial es innegable. A raíz del descubrimiento de América, la llegada de inmigrantes de diversas regiones (italianos, griegos, chinos, africanos) generó una fusión gastronómica, y el ají se hizo tan popular que fue incorporado en preparaciones básicas de muchas cocinas del mundo. A continuación, se presenta un panorama de su uso en los cinco continentes:

Esta tabla muestra el uso del ají en preparaciones símbolo de varios países, lo que refuerza la teoría de la universalidad que tiene porque está presente en la gastronomía de los cinco continentes (Fuente: Oriol, Ribera de Madariaga, & Lonely Planet Publications (2015), cambios Correa (2019)).

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