El marisco es uno de los productos más cotizados en la gastronomía, valorado no solo por su inigualable sabor, sino también por su excelente aporte nutricional. Aunque su presencia en nuestras mesas es frecuente, especialmente en épocas festivas, sigue siendo para muchos un gran desconocido. Para comprender qué es exactamente el marisco y cómo identificar sus variedades, es necesario profundizar en su clasificación biológica.
¿Qué es el marisco?
Si nos quedamos con el significado etimológico, "marisco" no significa más que "el que pertenece al mar". Desde un punto de vista técnico, la Enciclopedia Larousse Gastronomique define al marisco como el nombre con el que se denomina a cualquier animal marino invertebrado comestible.
Aunque su aspecto varía enormemente -desde seres con concha o caparazón hasta otros con tentáculos o espinas-, todos comparten la característica de ser invertebrados. Dada la inmensa diversidad del mundo marino, del cual conocemos apenas un 9%, se agrupan en tres grandes categorías principales: crustáceos, moluscos y equinodermos.
Clasificación de los mariscos
1. Crustáceos: los animales con exoesqueleto
Los crustáceos son artrópodos que poseen un exoesqueleto articulado (cáscara o caparazón) y, por lo general, extremidades birrámeas. Su identificación suele basarse en el número de patas. Dentro de los decápodos (diez patas), encontramos especies muy apreciadas:
- Bogavante, langosta y cigala
- Buey de mar, centollo y nécora
- Gamba, gamba roja, langostino y camarón
- Cangrejo y carabinero
También existen excepciones como el percebe, que es un cirrípedo: vive fijo sobre objetos sumergidos mediante un pedúnculo.
2. Moluscos: los habitantes de los fondos marinos
Se reconocen principalmente por poseer una concha, aunque su morfología es variada:
- Bivalvos: Cuentan con una concha de dos piezas o valvas. Incluye a las almejas, mejillones, chirlas, berberechos, coquinas y ostras.
- Gasterópodos: Moluscos con cuerpo asimétrico protegidos por una concha central, como el bígaro o la cañaílla.
- Cefalópodos: Incluye especies como el pulpo (octópodo), el calamar y la sepia (decapódos).
3. Equinodermos: los grandes desconocidos
Componen el grupo menos habitual en la cocina, aunque algunas especies son auténticos manjares. El más popular es el erizo de mar, un animal dotado de mandíbula y pies ambulacrales. También destacan los pepinos de mar, comunes en gastronomías como la asiática.
Propiedades nutricionales y recomendaciones
El marisco es un alimento muy saludable, caracterizado por un bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Además, son fuente de vitaminas (A, B y E) y minerales esenciales como yodo, sodio, potasio y magnesio.
| Marisco | Calorías (por 100g) | Proteínas (aprox.) |
|---|---|---|
| Gamba | 172 kcal | Variable |
| Cangrejo | 124 kcal | 19 g |
| Langosta | 88 kcal | 17,8 g |
| Pulpo | 86 kcal | 19 g |
| Almejas | 48 kcal | Variable |
Para reducir el riesgo de intoxicaciones, se recomienda consumir el marisco cocinado a más de 65ºC. Asimismo, es importante recordar que, si bien son aptos para una dieta equilibrada, debe evitarse el abuso debido a su contenido en colesterol en algunas especies.