Orígenes y Variedades del Kaki (Caqui)
El caqui es una de las estrellas del otoño. Aunque es una fruta originaria de China y este país es donde más se cultiva, su nombre etimológico, kaki, procede de Japón. En el país nipón existen diferentes tipos de caquis que se dividen en variedades dulces o amagaki y otras de sabor más astringente o Shibugaki.
Variedades Astringentes y Dulces
Dentro de los caquis dulces se encuentran el Fuyûgaki, el Jirôgaki y el Goshogaki. El Hiratanenashi, el Saijôgaki o el Hachiya pertenecen a la categoría de los astringentes. En España, lo más similar al tipo Hachiya, que se conoce y se cultiva, es el Persimón, una marca comercial registrada por la DOP Ribera del Xúquer, la mayor zona productora de esta fruta en España, situada en el norte de Valencia. Esta denominación se creó para distinguir a la fruta de su forma más sobremadurada y reducir su astringencia. La principal característica del caqui es su astringencia, que desaparece al estar muy maduro o mediante procesos específicos. Existen caquis astringentes, que deben estar muy maduros para ser comidos, y no astringentes, que pueden disfrutarse firmes.
El Arte del Hoshigaki: La Transformación del Caqui Astringente
Es con los caquis astringentes con los que se hace el Hoshigaki, una exquisitez cuya elaboración en Japón se remonta a siglos atrás. Este proceso consiste en transformar de manera natural el caqui dejándolo secar, colgando de una cuerda y mimándolo con envolventes masajes de vez en cuando.
El Proceso Tradicional Japonés
Para que se entienda bien: "el hoshigaki es al caqui lo que el orejón al albaricoque", explica Roger Ortuño, autor del blog Comerjapones.com. Se trata de una fruta que se ha procesado para sacarle un mejor rendimiento cuando resulta difícil consumirse por su astringencia. Hoshi significa "seco", "secar" o "tender la ropa" y en japonés se escribe "干し". Este término, junto con himono, que engloba productos desecados, es incluido por Ortuño en su libro Oishii (Satori, 2019), un diccionario que desglosa más de 2.200 términos de la gastronomía nipona. "Se trata de un proceso por el que pasan muchos alimentos, similar a la fruta seca y otros productos procesados como el higo, con el que se mantiene del 10 al 40% de su humedad y permite almacenarse durante largas temporadas", añade Ortuño.
Paso a Paso: Cómo Elaborar Hoshigaki
La película Red Persimmons es un precioso homenaje a todo su laborioso proceso. Para hacer hoshigaki, hay que comenzar seleccionando primero los caquis adecuados, a poder ser de tipo Hachiya. A la hora de pelarlos, hay que tener cuidado también: "debe empezarse primero por la parte de arriba, de forma circular, para después hacerlo de arriba a abajo de manera vertical". Una vez pelados, se ata uno a cada extremo de un cordel por la forma de "T" que se ha dejado en la parte de arriba.
Al colgarlos y prepararlos para su secado, hay que procurar que no haya humedad para que no desarrollen hongos. Por esta razón, productores como Anna Colomer recurren a un deshumidificador. Es después de una semana colgados, cuando el aspecto comienza a cambiar, han perdido su fuerza y comienzan a estar más débiles, cuando llega el momento de masajear.
La Magia del Masaje y la Cristallización de Azúcares
Esto no deja de sorprender, aunque lo cierto es que los japoneses tienen por costumbre masajear todo lo que comen. Anna Colomer explica: "cuando lo haces, entiendes el por qué y es que, aunque el caqui se vaya secando, sigue madurando. Con estos movimientos consigues que sus azúcares se activen y salgan para afuera. Por eso cuando están secos tienen esa especie de película blanca que los recubre, es su propio azúcar". Este masaje es clave para desarrollar la textura y el sabor característicos, creando una pulpa que, en su punto óptimo, puede recordar a una mermelada densa o un higo seco.
Hoshigaki (干柿）Caquis deshidratados
El Sabor Único del Hoshigaki y su Resurgimiento
El Hoshigaki está de moda. Su sabor "es muy particular, no tiene nada que ver con el del fresco, se aprecian matices de especias, jengibre e incluso hasta flores", señala Colomer. Ella describe el resultado como "el Kobe de la fruta seca". Con tal descripción, se trata de un producto que querrías tener hasta en la sopa. Se trata de un producto al que, aunque se siga comercializando, ya no se le dedica el tiempo que se le dedicaba antiguamente. Colomer comparte: "sigue siendo artesanal pero no mucha gente lo hace en Japón, sobre todo la gente mayor".
Anna Colomer y su pareja, productores de verduras "un tanto especiales" para restaurantes de alta gama en Barcelona, han logrado adaptar este proceso. Después de adaptar un sitio adecuado para el proceso de secado, surgió una buena alternativa para su comercialización. A través de DeBosc, una empresa con la que elabora helados y turrones, comenzó a hacer turrón de Hoshigaki con ratafía, un licor dulce. "Buscábamos algo parecido al turrón de ron y pasas y está triunfando mucho. La gente lo desconoce, pero cuando lo prueban flipan", cuenta Colomer, por eso lo están llevando a otros lugares de Barcelona para que se conozca.
La Confusión del Mancaqui: Un Fenómeno Chileno
La confusión entre caqui y mancaqui en Chile es más común de lo que parece, y la verdad es que no existe un consenso claro sobre sus diferencias. El término "mancaqui" genera una gran confusión, ya que en Chile y otras regiones recibe varios nombres y puede referirse a diferentes especies del género Diospyros. Según diversas fuentes, el término se usa de manera contradictoria en el mercado nacional, generando dudas entre consumidores y cultivadores.
El Caqui (Diospyros kaki) en Chile
El caqui, conocido científicamente como Diospyros kaki, es originario de Asia y se ha popularizado en huertas y mercados chilenos. Su fruta es de color naranja intenso, mediana o grande, con una pulpa dulce cuando alcanza su madurez completa, similar a una mermelada dulce. El árbol de caqui es de fácil mantenimiento una vez establecido, lo que lo hace el favorito por su dulzura y vistosidad.
Diferentes Acepciones del Término "Mancaqui"
La confusión sobre el mancaqui es compleja debido a sus múltiples interpretaciones.
Mancaqui como Variedad Comercial (Fuyu)
Algunos viveros chilenos comercializan la variedad Fuyu bajo el nombre de "mancaqui", afirmando que el mancaqui tiene la particularidad de ser más dulce y menos astringente que el caqui, además de que el calibre de la fruta es mayor. Esto sugiere que usan el término para diferenciar variedades comerciales no astringentes del mismo árbol de caqui (Diospyros kaki).
Mancaqui como Especie Silvestre (Diospyros digyna o Diospyros lotus)
Por otro lado, el término mancaqui puede referirse a diferentes especies del género Diospyros, como el "caqui negro" (Diospyros digyna) o el "dióspiro silvestre" (Diospyros lotus). Bajo esta definición, el mancaqui sería un fruto más pequeño, de coloración marrón oscuro o negra, con sabor menos dulce o incluso ligeramente amargo, y acostumbra crecer en estado silvestre en zonas rurales. Este mancaqui representa un carácter silvestre y una conexión con las raíces locales.
Caqui vs. Mancaqui: Claves para Identificar
Para evitar confusiones al comprar o cosechar, es crucial observar el tamaño, el color y la textura. El caqui (Diospyros kaki) es generalmente de color naranja intenso, de tamaño mediano a grande, y su pulpa es dulce y con una textura similar a la mermelada al madurar completamente. Por el contrario, si se refiere a especies silvestres, el mancaqui presenta frutos pequeños, menos carnosos, y su coloración puede ser marrón oscuro o negra, con un sabor menos dulce o ligeramente amargo. Distinguir el caqui del mancaqui es mucho más que un ejercicio de botánica: es sumergirse en sabores, historias y tradiciones, además de sumar salud y color al jardín y la mesa.
El Cultivo de Kaki y Mancaqui en Chile: Un Nicho Frutal
El cultivo de caqui y mancaqui en Chile representa el mejor ejemplo de lo que se conoce como un frutal de nicho, un negocio atractivo pero de escala limitada.
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