Nos encanta la carne, pero cuando vamos a un restaurante especializado en carne a las brasas, aún más nos gusta la carne. Está claro que nos gusta mucho y que, cuando podemos, casi siempre optamos por ella. En este sentido, el lechón al asador representa una de las preparaciones más icónicas y veneradas de la gastronomía mundial, un plato que trasciende fronteras y que es celebrado por su piel crujiente y su carne tierna y jugosa. A continuación, un recorrido gustativo por algunos de los lugares más destacados donde disfrutar de este manjar.
El Cochinillo Asado de Segovia, España: Una Tradición Centenaria
Icónico como pocos, el cochinillo asado de Segovia ha alcanzado un reconocimiento internacional. Su fama se debe, en gran parte, al trabajo de figuras como Cándido López, quien desarrolló durante seis décadas una liturgia culinaria en su mesón, dominado por su efigie. Hoy es su nieto, también Cándido, quien perpetúa este legado, partiendo los cochinillos asados con el plato, tal y como el patriarca ideó. No obstante, de esta casa no salen solo cochinillos.
Maestros y Restaurantes Emblemáticos
Otro ejemplo digno de estudio es José María Ruiz, el motor de esta casa que abrió sus puertas en el año 1982. El cochinillo es el emblema de este asador castellano, donde el cordero también sale a escena. Fieles a una inquietud culinaria, han seguido creciendo con una cocina que ofrece clásicos de la tradición y, también, platos de autor más creativos. La bodega es una de las mejores de la ciudad, con referencias de la casa como los vinos de Pago de Carraovejas, propiedad de la familia Ruiz.
Otra saga, en este caso los Duque, también sientan cátedra entre hornos de leña y crujientes cochinillos en el corazón de Segovia. Abierto en el año 1895, presume de ser el primer restaurante de la ciudad y hoy, con Marisa Duque al timón, mantiene la esencia tradicional. En Duque, el cochinillo y el cordero son un valor seguro. Otro estandarte segoviano, que no miente con su nombre, es un lugar donde, además del cochinillo asado, el protagonista del baile es el cordero, también asado.
Bajo los paramentos de una antigua casona, cuyos sillares también son históricos, se gesta uno de los mejores cochinillos de Segovia, aunque no solo eso. El vaivén gastronómico también se gesta en cazuelas y fondos, donde los guisos -también con el cordero como rey- triunfan.
Otras Paradas Clave en Segovia
- Asador Maribel: Con el acueducto como panorámica, el Asador Maribel se aleja apenas 200 metros del epicentro romano de Segovia. Judiones, los morretes guisados y la sopa castellana pavimentan el camino para el cochinillo y el cordero.
- Restaurante Óscar Hernando: Aquí, aunque nunca se deja la tradición de lado, se apuesta por algo más de innovación culinaria. En su cocina cabe el cochinillo asado, así como el cordero, pero siempre por encargo previo. Dan color a la escena segoviana con cocina de autor en la que, por ejemplo, se pueden catar las orejas de cochinillo al vacío con salsa de zanahoria y trufa o el tartar de calamar, sopa de pescado y algas.
- Restaurante La Postal: A apenas tres kilómetros de la ciudad, La Postal ofrece una panorámica impresionante de Segovia y de la sierra. El cochinillo asado y el cordero por encargo son los cimientos, pero a su alrededor hay elaboraciones como el cochinillo confitado en leche o el risotto de pulpo que buscan originalidad.
- La Concha (La Concepción): Pocos lo conocen por su nombre original, pues el ideario colectivo lo ha popularizado como La Concha. Fundado a finales de los años setenta, el cochinillo asado es elevado aquí a los altares del horno de leña, del fuego y de las pieles crujientes y los tiernos interiores, para goce de muchos segovianos y viajeros.
El cochinillo asado clásico, al estilo de Segovia
El Leitão Assado à Bairrada, Portugal: La Perfección en el Horno
En el corazón de la región de Bairrada, Mugasa, un restaurante familiar fundado en 1981, es una especie de santuario. Un lugar de peregrinación gastronómica al que muchos recorren kilómetros desde Oporto, Lisboa y otras partes del país para probar los pequeños cerdos que salen sin descanso de los seis hornos instalados en el interior del restaurante.
Mugasa: Un Referente de Excelencia
Ricardo Nogueira, hijo del fundador Álvaro, lleva más de 30 años dedicándose al arte de asar cochinillos. "Profesionalmente, nunca he hecho otra cosa en mi vida", asegura. A lo largo de ese tiempo, ha desarrollado un estilo propio y meticuloso, que comienza con los hornos que él mismo diseñó y que acaba de ampliar con dos más para poder atender la demanda de los más de 350 comensales que recibe un fin de semana cualquiera. También ideó un sistema de calefacción que aprovecha el calor de las brasas para calentar, durante los días fríos, el 70% del restaurante, ubicado en un edificio de dos plantas, destacando que es "totalmente sostenible, sin consumo de electricidad".
El conocimiento de Nogueira del producto es tan afinado que solo necesita echar un vistazo para saber exactamente cómo debe manejar cada pieza. "Esto es como un cirujano: en cuanto pone las manos, ya sabe lo que tiene delante. Yo, en cuanto veo un cochinillo, sé cómo colocarlo en el horno para que salga justo en su punto", resume.
Para ello, Nogueira ha creado una red de proveedores de confianza que se encargan de seleccionar en el campo los animales que cumplen con sus exigencias: "Deben pesar entre 6 y 6,5 kilos en canal, tener una estructura esbelta, sin curvas, y una piel homogénea, más clara, con la cantidad ideal de grasa entre la piel y la carne para garantizar el crujiente". Los cochinillos que llegan a su cocina llevan grabadas en la piel las iniciales ‘MU’, de Mugasa, una marca que garantiza que han sido seleccionados específicamente para el restaurante.
"Utilizamos cochinillos nacionales siempre que es posible, pero también recurrimos a proveedores españoles cuando es necesario", explica. A veces llegan desde países como Francia o Bélgica, ya que lo que se produce en la región de la Bairrada cubre apenas un 10% de la demanda de los restaurantes locales, según datos de la Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada, la cofradía creada para promover esta especialidad.
Esa rigurosa selección de la materia prima es lo que, según el chef portugués Ricardo Costa, amigo y cliente habitual, distingue el trabajo de Nogueira. El chef peruano Virgilio Martínez, elegido en 2024 como el mejor restaurante del mundo por la lista de The World’s 50 Best, confesó que le pareció muy interesante la salsa que le da más carácter al propio cerdo, untuosa y con sabor a caza.
El Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del leitão es complejo y exigente. Para que el cochinillo salga del horno dorado, brillante y crujiente, acompañado de una salsa equilibrada y en su punto justo, se requiere técnica, precisión y mucha paciencia. Una de las características que lo definen es que se hornea entero, ensartado en una vara de metal, lo que implica unas dos horas de cocción lenta, durante las cuales el animal pierde gran parte de su grasa. El horno debe alcanzar inicialmente unos 400 grados, temperatura que va disminuyendo progresivamente.
"Tiene que haber un choque térmico muy fuerte cuando el cochinillo entra al horno, para que se dore y consigamos que su piel quede crujiente. Buscamos una piel vidriada, que no sea excesivamente gruesa ni grasa. Cuando la ves, parece barnizada", explica Ricardo Nogueira.
Origen y Relevancia Cultural
Al igual que sucede en Segovia, la región donde está ubicado Mugasa tiene una sólida tradición de restaurantes especializados en el cochinillo asado - o leitão assado à Bairrada -, como llaman los portugueses a uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía. Se estima que solo en el municipio de Mealhada (en Aveiro) hay más de 30 restaurantes dedicados a su preparación. Muchos de ellos se concentran a lo largo de la Estrada Nacional 1 (EN1), también conocida como la “ruta del leitão”, que atraviesa la región.
El origen del leitão assado à moda da Bairrada no está del todo claro, aunque se sabe que hace al menos 150 años ya se asaban cochinillos en hogueras en la región. Fue en Mealhada donde la receta ganó mayor protagonismo y se consolidó como uno de los emblemas gastronómicos de Portugal. "Está considerado una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa, un verdadero plato de destino, ya que la gente recorre kilómetros para probarlo", explica el manifiesto de la Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada. El cochinillo también se ha convertido en un fuerte atractivo turístico para la región, que se ha estructurado en torno a esta especialidad y hoy mueve buena parte de la economía local. El leitão assado, de hecho, se ha extendido a otras partes del país e incluso ha inspirado una versión en formato de sándwich.
El Lechón de Mar del Plata, Argentina: El Secreto Mejor Guardado de Perales
Dentro de la amplia oferta gastronómica de Mar del Plata, existen lugares que son secretos a voces. Es el caso de Parrilla Perales, una parrilla familiar escondida, lejos de la zona turística de "La Feliz", pero que, a fuerza del boca a boca, desde 1960 se transformó en un destino infalible para los paladares sibaritas que buscan el lechón más sabroso de la costa.
La Historia de una Parrilla Familiar
Perales no ostenta lujos estéticos y conserva la misma fachada desde su inauguración. Allí tampoco preocupa el detalle; las mesas no llevan mantel y las sillas son de madera. "Todo se concentra en la calidad, el sabor de la comida y en la atención al cliente por sobre todas las cosas", describe Jorge Perales (75), dueño actual e hijo del fundador. Esta esquina de la calle San Lorenzo y Dorrego, en el barrio marplatense de San José, es visitada por turistas, locales y por famosos que se hacen un espacio en su temporada teatral.
Todo comenzó en el club Kimberley de Mar del Plata, allí en 1960, Pablo Perales, junto a su mujer María Matilde, se hicieron cargo de la parrilla del lugar y vendían sus carnes asadas a los socios y vecinos del club. "Yo tenía 13 años y ya ayudaba a mis viejos. Lo que sé lo aprendí mirándolos", señala Jorge. Diez años después, el éxito de la parrilla los incentivó a buscar un lugar propio. Así fue como, después de tres meses de refacciones, inauguraron el local en la casa de la familia.
En los años setenta, la escasez de carne vacuna los llevó a reinventarse. Resilientes, luego de un tiempo de incertidumbre, Pablo pensó en el lechón, un plato que hasta esa época solo se consumía en las fiestas. Lo trajo a su carta y rápidamente se transformó en el plato emblema de la casa. En esos tiempos era común ver a figuras como el Negro Olmedo, Carlitos Balá o Susana Giménez. En los 90, hasta Mirtha Legrand fue a probar una porción de lechón. Hoy, actores que tienen obras en cartel en Mar del Plata también son asiduos del lugar. Hoy, más de 60 años después de sus comienzos, se suma también al negocio familiar Facundo (27), hijo de Jorge, quien ayuda en el local y está a cargo de las redes sociales.
Qué Degustar en Parrilla Perales
En temporada, todos los días a las 16 se enciende el fuego para empezar a asar el lechón que se sirve desde las 20. El resultado es una porción de carne a punto pero jugosa, tan tierna que se desarma y que se sirve con la piel crujiente que invita a comerse con la mano tipo snack. Sin dudas, este plato es el protagonista de la carta y funciona como un anzuelo que atrae turistas y locales. "Nuestro lechón no tiene secretos. Se hace en el día y es fresco porque sale mucho, todo lo que cocinamos se vende", explica Jorge Perales. No asan el animal entero sino por cuartos. Una porción se sirve con salsa provenzal (perejil, ajo y aceite) y puede ser para compartir o para "una persona con mucho hambre".
El cochinillo asado clásico, al estilo de Segovia
También sirven distintos cortes de carne como asado banderita, bife de chorizo, chinchulines y pollo al limón. Todo se puede acompañar con papas fritas o ensaladas. Los que fueron, probaron y volvieron a ir recomiendan no perderse de entrada los sesos a la provenzal. Entre los postres se destaca el flan con dulce de leche que hace el mismo Jorge. Es ideal ir con reserva, de lo contrario es muy difícil encontrar lugar. Se puede elegir entre el turno de las 20 o 21:30.
Al final, esto es como con las empanadas: todos tenemos un lugar favorito y de ahí cuesta mucho sacarnos. La buena noticia es que, en estas últimas décadas, no solamente hemos incrementado la cantidad de carne que consumimos, sino que, al menos en lo que a parrilla respecta, hemos aprendido mucho sobre puntos de cocción, aliños y cortes. Todo indica que la tendencia en el consumo de carne en Chile, como en otros países, deberá comenzar a bajar en algún momento, pero la pasión por el lechón al asador, con su totémico e icónico valor, parece tener un camino aún largo por recorrer.