El sushi, emblema de la gastronomía japonesa, es mucho más que la simple combinación de pescado crudo y arroz que muchos imaginan. Hoy en día, es el plato más internacionalmente conocido de la comida japonesa, un manjar que ha conquistado paladares en todos los continentes. Nacido como método de conservación del pescado, ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en un refinado arte culinario apreciado en todo el mundo. Con tantas variantes entre las que elegir, es esencial entender las diferencias entre cada tipo de sushi, sus características, ingredientes y orígenes. Desde el tradicional nigiri hasta las innovaciones contemporáneas, cada estilo tiene su propia historia y particularidades. Echaremos un vistazo a las principales categorías de sushi que puede encontrar, desde las más tradicionales hasta las creaciones modernas.
¿Qué es el Sushi? Desmitificando un Icono Japonés
A raíz de la expansión global de este plato icónico, se han desarrollado muchos conceptos erróneos sobre el sushi. Por ejemplo, mucha gente cree erróneamente que el sushi simplemente significa "pescado crudo". Si bien el plato es sinónimo de pescado crudo hoy en día, hay mucho más en la historia.
La Real Academia Española define el sushi como la "comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos". La palabra "sushi" procede de la combinación de los términos japoneses "su" (vinagre) y "meshi" (arroz). Por lo tanto, el sushi se refiere al arroz avinagrado, ligeramente dulce, a veces llamado shari, emparejado con una guarnición -o neta- de mariscos, huevo o vegetales, ya sean crudos o cocidos. Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen. La interpretación popular de estos rollitos es más bien americana: el oriundo japonés no usa lácteos y mucho menos chile. Sin embargo, en Japón, el sushi se refiere más bien a una expresión genérica que a un platillo en particular.
Orígenes e Historia del Sushi: Un Viaje a Través del Tiempo
La historia del sushi se remonta varios siglos atrás y tiene sus orígenes en Asia. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no se originó en Japón, sino en China, alrededor del siglo II a.C., específicamente en los arrozales del Delta del Mekong. En aquella época, los pescadores descubrieron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi, en la que el pescado se colocaba entre capas de arroz fermentado con sal. El ácido láctico producido por esta fermentación conservaba el pescado durante varios meses. Curiosamente, el arroz no se comía entonces, sino que se tiraba una vez recogido el pescado.
Fue en el siglo VII cuando esta técnica se exportó a Japón a través de Corea, pasando a integrarse en la gastronomía local. En Japón, al mismo tiempo que se introdujo el cultivo del arroz, llegó la práctica de elaborar el narezushi. Hasta el periodo Muromachi, el arroz se descartaba después de la fermentación, pero luego la gente tuvo la idea de comer el valioso arroz junto con el pescado.
Durante el período Edo en Japón (1603-1868), el sushi experimentó una transformación radical. Trescientos años después, Edo, ahora Tokio, se había convertido en una ciudad en auge con más de un millón de habitantes. Chefs emprendedores de este tiempo desarrollaron el hayazushi, literalmente, sushi rápido. El chef Hanaya Yohei fue el pionero en la creación del "nigiri-zushi" en 1824, una nueva forma de sushi sin fermentar que se podía comer con las manos. Hanaya Yohei daba forma a trozos de arroz a mano, simplemente aderezados con vinagre y cubiertos con pescado fresco. Este estilo de sushi, que ya no necesitaba fermentación, tuvo un éxito arrollador y se extendió por todo Japón. A medida que se extendía por el país, los chefs integraban lo mejor de los productos y mariscos locales para crear variedades de sushi completamente nuevas. Tras la Segunda Guerra Mundial, surgieron restaurantes de sushi que fueron sustituyendo a los puestos callejeros.
Ingredientes Clave del Sushi
El sushi es un plato japonés tradicional que se basa en el uso de arroz avinagrado, conocido como sushi-meshi o shari, combinado con otros ingredientes. La frescura y calidad de estos ingredientes es fundamental en la elaboración del sushi. La diversidad de acompañamientos da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen. Los ingredientes que se utilizan para el sushi son diversos y versátiles:
- Pescado: El atún, el salmón y la anguila son los más típicos. Es importante que sea fresco y que esté libre de parásitos. Teóricamente, el sashimi no es un tipo de sushi, porque no lleva arroz. El sashimi es una rodaja muy fina de pescado o marisco crudo que se sirve sin arroz.
- Mariscos: Camarones, pulpo, entre otros.
- Huevas de pescado: Como caviar pero más accesible a todos los bolsillos, a menudo se utilizan como guarnición.
- Carne: Muchas veces se olvida, ¡pero también hay sushi de carne!
- Tortilla: Sí, ¡tortilla!, aunque no es como la nuestra, sino una versión dulce y esponjosa japonesa.
- Vegetales: Pepino, aguacate, rábano blanco (daikon), perilla.
- Alga Nori: Láminas de alga seca tostada, utilizada para envolver los rollos.
- Vinagre de arroz: Elemento esencial para el arroz del sushi, junto con azúcar y sal.
Tipos de Sushi: Un Universo de Formas y Sabores
Japón es rico en diferencias regionales que han creado una variedad de estilos de sushi. Como existe la palabra “pasta” y luego distinguimos entre macarrones, espaguetis, tallarines, fusilli, farfalle, también hay diferentes tipos de sushi. Para llamar correctamente a nuestro plato tendríamos que especificar la variedad y sumarle la palabra sushi, por ejemplo, maki sushi o nigiri sushi.
Sushi Tradicional y Clásico
Nigiri (Nigirizushi)
El nigiri o nigirizushi es, sin duda, el tipo de sushi más tradicional y emblemático, y el favorito de los japoneses. Consiste en una porción de arroz comprimida y de forma alargada (unos 4 o 5 cm) que se moldea a mano, y sobre la que se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes, que por lo general va crudo. Nigiri toma su nombre del verbo japonés "nigiru", que significa "moldear con la mano" o "prensar". Este tipo de sushi requiere una gran destreza: el cocinero tiene que formar una lámina de arroz de unos 20 gramos, presionándola ligeramente entre los dedos para darle su forma característica. Normalmente, no lleva alga nori y, si la lleva, es a modo decorativo o como mucho una cinta decorativa.
Existe una norma para comer este tipo de sushi que consiste en nunca sumergir el arroz a la salsa de soya; lo que se introducirá es el pescado. Por su forma es difícil tomar con los palillos, así que en Japón no está mal visto dejar los palillos de lado y tomarlo con las manos. Lo ideal es comerlo de un solo bocado y no a mordidas.
Maki (Makizushi)
El maki, o mejor dicho, makizushi, significa "rollo de sushi" y es quizás la forma de sushi más popular fuera de Japón. Este es el tipo de sushi más conocido en España. Se prepara extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta, y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. El sushi se prepara con un makisu, una esterilla de bambú utilizada para crear una forma cilíndrica perfecta. El maki tiene la característica de tener el alga nori por fuera, envolviendo al arroz y demás ingredientes.
Hosomaki
Hosoi significa "estrecho", por eso el hosomaki es una variedad de makizushi mucho más estrecha y delicada, con un diámetro de unos 2 a 3 centímetros. Debido a su finura, suele contener un solo ingrediente, como pepino (kappa-maki) o atún (tekka-maki). Su sencillez resalta la calidad del ingrediente principal y la perfección del arroz. Para los principiantes que deseen aprender a cocinar buen sushi, el hosomaki suele recomendarse como primer paso, ya que su técnica de enrollado es más accesible.
Futomaki
Futoi en japonés significa "gordo", por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Suele medir entre 5 y 6 centímetros de diámetro, a diferencia del maki clásico, que ronda los 3 ó 4 centímetros. Esta versión más generosa contiene varios ingredientes que crean un bello surtido de sabores y texturas. El futomaki es especialmente popular en las celebraciones y festividades de Japón, donde su colorida presentación y su imponente aspecto lo convierten en el plato preferido para las ocasiones especiales.
Chirashi (Chirashizushi)
El chirashi o chirashizushi, literalmente "sushi esparcido", adopta un enfoque diferente y es el más distinto entre las variedades de sushi, ya que va servido en un plato. Consiste en un bol de arroz avinagrado sobre el que se colocan ingredientes variados como pescados, vegetales o tortilla japonesa. Es un plato que se asemeja a una ensalada o un poke bowl; el arroz y todos los ingredientes quedan libres y no son moldeados ni prensados.
Sushi Moderno y Adaptado (Uramaki y California Rolls)
Al mismo tiempo que la popularidad del sushi ha ido aumentando fuera de las fronteras niponas, han ido surgiendo numerosos tipos de sushi diferentes, modernos e innovadores, sobre todo a raíz de la fusión de este plato con ingredientes más occidentales. La internacionalización del sushi ha dado lugar a una serie de creaciones innovadoras que, aunque se apartan de la tradición, han contribuido a su popularidad mundial.
Uramaki (Ura-makizushi) y California Rolls
El uramaki, literalmente "Ura" es "cara opuesta" o "reverso", es un maki pero al revés. Es un rollo de sushi (maki) invertido, en el que el arroz está en el exterior y el alga nori envuelve los ingredientes internos, como pescado crudo, frutas o verduras. El orden comenzando por el exterior sería arroz, nori y demás ingredientes. Se dice que es el más consumido en el mundo. Algunos rollos tienen en su preparación ajonjolí -también conocido como sésamo- para decorar.
Los California rolls son una de estas innovaciones. Contrariamente a lo que pueda pensarse, esta creación no se originó en California, sino que fue ideada por un chef japonés que trabajaba en Los Ángeles en la década de 1970. Ante la reticencia de los estadounidenses a comer pescado crudo y la dificultad de conseguir atún graso (toro), creó un maki inverso con surimi, aguacate y pepino, ingredientes más accesibles y familiares para los paladares occidentales. La particularidad técnica del California roll reside en su construcción: es un uramaki, con el arroz en el exterior y el alga nori en el interior. Esta disposición oculta el alga, cuyo sabor y aspecto podría echar para atrás a algunos consumidores occidentales. El éxito arrollador de los California rolls allanó el camino a otras creaciones occidentalizadas. Combinaciones como el Philadelphia roll (salmón y queso fresco), el Dragon roll (anguila a la parrilla y aguacate) o el Rainbow roll (cubierto con rodajas de distintos pescados) han enriquecido la oferta de los restaurantes japoneses de todo el mundo. Curiosamente, estas creaciones occidentalizadas han encontrado ahora su lugar en Japón, sobre todo en establecimientos frecuentados por turistas o en kaitenzushi, restaurantes de sushi con cinta transportadora que ofrecen una variedad de opciones para todos los gustos.
Preparaciones Especiales y Regionales
Además de las categorías clásicas, la cocina japonesa ofrece preparaciones más específicas de sushi, cada una con sus propias características técnicas y gustativas.
Temaki (Temakizushi)
Temaki deriva de te, que en japonés significa "mano". Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica, similar a un cucurucho, con los ingredientes dentro. El temaki sushi consiste en conos de alga nori rellenos con arroz, pescado, verduras y otros ingredientes. A diferencia del maki, tiene forma cónica y el alga nori sirve para contener los ingredientes dentro. Se llama "hecho a mano" porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa. No te preocupes por los palillos, este sushi se come con la mano.
Gunkan (Gunkanzushi)
La forma de los gunkan o gunkanzushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho, en japonés gunkan significa "buque acorazado". Este rollo no es precisamente circular, su forma, aunque redondeada, asemeja un óvalo. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Es especialmente apreciado por su capacidad para exhibir estos preciados rellenos al tiempo que ofrece una experiencia gustativa rica y variada.
Inari (Inarizushi)
El inari toma su nombre de la diosa sintoísta Inari, que tenía especial predilección por el tofu frito. Este tipo de sushi va dentro de un saco de tofu frito (aburaage) que se rellena con arroz y otros ingredientes. El aburaage se cuece primero a fuego lento en una mezcla de salsa de soja dulce, mirin y dashi, lo que le da un sabor dulce y sabroso que contrasta con la suave acidez del arroz. El uso de alga en este no es necesario y se puede comer con las manos. Hoy en día, el inari-zushi sigue siendo uno de los pocos platos de sushi que no contiene pescado fresco ni verduras, lo que lo convierte en una opción popular para los vegetarianos.
Oshi (Oshizushi)
El oshizushi deriva del verbo oshi, que en japonés significa "empujar" o "prensar". Este sushi no se moldea con el tapete makisu, sino que se utiliza una caja de madera en la que se prensa el arroz. Esta cajita se llama oshibako y es rectangular, algunas tienen ranuras para cortar en trozos más pequeños este sushi. Los demás ingredientes que lo acompañan quedan encima del arroz y no es necesario utilizar nori. El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. El battera mackerel sushi es un famoso tipo de oshizushi.
Funazushi
El funazushi es un término para el narezushi, el tipo de sushi más antiguo. Se trata de una variedad ancestral, y la más cercana al sushi original, hecha fermentando pescado con sal y arroz. El pescado se fermenta durante meses junto con arroz, lo que genera un sabor muy intenso y ácido.
Kazari Sushi (Sushi Decorativo)
El kazari sushi literalmente significa sushi decorativo. Estos son elaboraciones artísticas donde el chef crea diseños intrincados con los ingredientes y el arroz, a menudo visibles al cortar el rollo.
Temari Sushi
El temari-sushi es una versión elegante y juguetona del nigiri. Su nombre, que hace referencia a las tradicionales bolas decorativas japonesas, evoca su perfecta forma esférica. El arroz se moldea en forma de bola y luego se cubre con una fina loncha de pescado u otros coloridos ingredientes. La preparación del temari-sushi es menos técnica que la del nigiri, lo que lo hace especialmente popular en los hogares japoneses, sobre todo en las cenas familiares en las que pueden participar incluso los niños. Los temari-sushi se preparan a menudo con gran cuidado estético, creando verdaderos mosaicos de colores cuando se colocan juntos.
Sashimi: Una Distinción Crucial
El sashimi ocupa un lugar especial en el mundo culinario japonés, porque técnicamente no es sushi en absoluto. A diferencia del sushi, que combina sistemáticamente arroz avinagrado con otros ingredientes, el sashimi consiste únicamente en rodajas de pescado o marisco crudo, sin arroz. Esta distinción fundamental suele pasarse por alto en Occidente, donde ambas preparaciones se confunden con frecuencia.
El arte del sashimi reside en la excepcional calidad del pescado y en la forma de cortarlo. Las lonchas de sashimi suelen ser más gruesas que las del nigiri-sushi, lo que permite apreciar mejor la textura y el sabor del pescado. Los pescados más utilizados son el atún, el salmón, la lubina y la dorada, pero también hay sashimi de pulpo, gambas y otros mariscos, según la región y la temporada. La preparación del sashimi requiere conocimientos especializados y el uso de un cuchillo especial, el yanagiba, con una hoja larga y fina para realizar cortes limpios y precisos. La impecable frescura del pescado también es esencial, ya que el sashimi no utiliza otros ingredientes para enmascarar ningún defecto. El sashimi se sirve tradicionalmente sobre un lecho de daikon (rábano blanco japonés) finamente rallado, acompañado de wasabi fresco y salsa de soja de calidad. Esta presentación minimalista resalta la belleza natural del pescado y respeta la filosofía japonesa de pureza y sencillez.
Aunque distinto del sushi, el sashimi comparte con éste algunos principios fundamentales: la importancia de los ingredientes de calidad, la precisión técnica y el respeto por los sabores naturales. Por eso, siempre aparece junto al sushi en los restaurantes japoneses tradicionales, donde suele servirse al principio de la comida para tentar las papilas gustativas antes de pasar a preparaciones más complejas. Si se proporciona jengibre, se debe comer entre órdenes como limpiador de paladar; no es un topping para el sashimi.
Experiencia y Etiqueta al Comer Sushi
En muchos países, el sushi es una cena cara y sofisticada que se come en ocasiones especiales. En otros, se puede encontrar en los supermercados como una alternativa saludable para el almuerzo. Los japoneses disfrutan de su sushi en todos los rangos de precios y en una variedad de restaurantes, desde el informal izakaya hasta los refinados restaurantes de sushi. El sushi se puede comer en una variedad de precios. Se puede entrar en cualquier supermercado de Japón y comprar makizushi fresco por menos de 600 yenes. También se puede gastar mucho más en omakase (elección de ingredientes del chef) en restaurantes de sushi. Sea cual sea su estilo de cena preferido, hay una opción de sushi para usted. Un bar de sushi de barrio discreto es un excelente lugar para empezar. Estos son establecimientos familiares que también funcionan como lugares de reunión locales. Los precios varían, pero siguen siendo los más bajos del espect espectro. Si busca más sushi por su dinero, pruebe el kaitenzushi.
Estos restaurantes cuentan con una cinta transportadora que serpentea por todos los asientos del restaurante. Si ve algo que le parezca interesante, simplemente levántelo de la cinta. Los precios suelen empezar en 100 yenes por plato. Los platos de diferentes colores tendrán diferentes precios. A veces llamado "sushi-go-round", el kaitenzushi es una excelente introducción al sushi y también muy divertido para los niños. Si bien la mayoría de los restaurantes kaitenzushi son bastante baratos, también hay opciones de gama media. Si tiene prisa, muchas estaciones de tren importantes tendrán pequeños bares de sushi solo para estar de pie para un bocado rápido. Una opción de gama alta es el estilo omakase. Omakase significa que se le da al chef el control total sobre su comida. Este suele ser el estilo más caro de cena de sushi y las reservas son imprescindibles. En Japón, los restaurantes de guías europeas famosas a menudo tienen menos asientos que los de otros países; por ejemplo, solo tienen ocho asientos en la barra.
Así se prepara el auténtico Sushi en Japón🇯🇵 | La Capital
Etiqueta al Comer Sushi
La etiqueta para comer sushi es simple, pero es importante conocer la etiqueta básica. Nunca pase comida de palillo a palillo y nunca clave los palillos en el cuenco. Colóquelos planos sobre el cuenco o apóyelos en un reposa-palillos. Para el sushi específicamente, hay algunas cosas a tener en cuenta:
- Hay una forma correcta de mojar en salsa de soja. Moje con el neta (topping) primero. No sumerja el shari (arroz) en la salsa de soja. Sumergir el shari directamente absorbe demasiada salsa de soja, por lo que puede abrumar el sushi y poner en peligro la estructura del montículo de arroz.
- Los palillos son el utensilio preferido para comer sushi la mayor parte del tiempo, pero las manos también son perfectamente aceptables, especialmente en restaurantes de gama alta.
- Si se proporciona jengibre, cómelo entre pedidos como limpiador de paladar; no es un topping.
- Si está comiendo kaitenzushi, puede tomar los platos libremente de la cinta transportadora, pero nunca devuelva un plato. Si está sentado en la barra de un restaurante con cinta transportadora con un chef delante, puede pedir directamente a ellos en lugar de seleccionar algo de la cinta.
Bebidas para Acompañar el Sushi
Hay una multitud de deliciosas maneras de acompañar su sushi. El maridaje tradicional es simplemente té verde caliente o genmaicha, un tipo de té verde combinado con arroz integral tostado. El sake es un excelente maridaje con su sushi; hable con su camarero para pedir ayuda para elegir un sake para su comida. En los meses cálidos de verano, un sake frío y menos seco es lo mejor. En los meses más fríos de invierno, un sake seco y caliente será un placer. Los vinos blancos, espumosos y champagnes también son una excelente opción. La mayoría de los restaurantes de sushi a menudo tendrán una variedad de bebidas para elegir.
Más Allá de los Ingredientes: La Esencia del Sushi de Calidad
Muchos visitantes extranjeros de Japón tienen ideas erróneas sobre lo que se considera sushi de calidad dentro de Japón. Cada mañana, una de las tareas más importantes en los mercados de pescado japoneses son las subastas de atún. El atún de alta calidad será comprado por los restaurantes de sushi de gama alta. Pero hay más en un gran sushi que solo ingredientes superiores. Las habilidades de un chef de sushi son, sin duda, igual de importantes. Para entender el estilo de un chef de sushi debemos fijarnos en el arroz, el shari. Los conocedores del sushi se obsesionarán con los estilos, texturas y sabores del arroz. El equilibrio entre el vinagre y el azúcar, la cantidad de arroz empaquetada en cada nigiri e incluso la firmeza del arroz son todos detalles a considerar. También, tenga en cuenta que no todo el sushi se sirve mejor fresco. Por ejemplo, muchos shiromi, o pescado de carne blanca, son buenos cuando se envejecen en ambientes controlados. El contenido de grasa y el tamaño del corte juegan un papel importante en la cantidad de tiempo requerido para envejecer el pescado.