La Merluza: Dimensiones, Características y Variedades

La merluza, conocida científicamente como Merluccius (del latín "lucio de mar" por su parecido con este pez carnívoro de agua dulce), es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Este pescado es uno de los más consumidos a nivel mundial debido a su sabor suave, pocas espinas y gran versatilidad culinaria. Habita en los océanos de todo el mundo y presenta una gran variedad de tipos, la mayoría denominados según su zona de procedencia.

Descripción General y Características Físicas

La merluza posee un cuerpo fusiforme, largo y delgado, algo blando y compacto lateralmente. Su apariencia es más redonda en comparación con otros peces, con un cuerpo fino y alargado. Las merluzas tienen escamas pequeñas y un dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Sus laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en la zona del vientre, aunque la tonalidad puede variar entre especies.

Sus cabezas suelen ser grandes y planas en su parte superior, un aspecto físico que ayuda a reconocerlas. La boca es grande, con fuertes dientes. Además, presentan dos aletas dorsales: la primera es corta y triangular, y la segunda tiene una forma ensanchada y alargada que se extiende hasta la cola. También poseen una aleta pectoral larga que se extiende más allá del inicio de la aleta anal en algunas especies. En la parte superior de su cabeza, tienen una cresta en forma de V muy característica.

Tamaño y Peso: Nomenclatura y Variaciones

Las dimensiones de una merluza pueden variar considerablemente, influenciadas tanto por su edad como por su hábitat. El tamaño de una merluza suele estar entre 20 y 60 centímetros, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 100 cm de largo. Ejemplares más desarrollados pueden alcanzar longitudes de 1.8 metros, e incluso algunos reportes mencionan hasta 2 metros, con un peso medio de aproximadamente 11 kilogramos.

Nombres Según el Tamaño

En el mercado, la merluza recibe diferentes nombres dependiendo de su tamaño y peso, especialmente cuando se trata de ejemplares jóvenes. Esta nomenclatura varía ligeramente según las zonas de comercialización:

• Pijota: Comúnmente se le llama a la merluza de unos 200 gramos.
• Carioca o Pescadilla: Se considera pescadilla o carioca a los ejemplares que pesan entre 0.5 kg y un máximo de 1.4 kg. En general, las pescadillas son merluzas que no superan los dos kilos.
• Merluza: Se denomina merluza a los ejemplares cuyo peso ya supera los 1.5 kg, o, en algunas regiones, los 2 kilogramos. La talla mínima de captura establecida es de 20 cm.

Estos nombres como pijota o merlucillas no representan diferentes tipos de merluza, sino distintas etapas de crecimiento de la misma especie.

Influencia Geográfica en el Tamaño

El tamaño de la merluza también puede estar influenciado por su lugar de origen. Las merluzas que habitan en la parte más norte del océano Atlántico suelen tener un tamaño superior a las que se encuentran por la zona sur. De manera similar, en España, por norma general, las merluzas capturadas en el Atlántico presentan un tamaño mayor que las del Mediterráneo.

Hábitat, Comportamiento y Reproducción

La merluza es un pez demersal que habita en los fondos de diversos océanos, adaptándose a diferentes condiciones. Prefiere aguas frías, normalmente a temperaturas de 5 °C de media.

Distribución y Profundidad

Las merluzas habitan en los océanos de todo el mundo, siendo muy abundantes en el Atlántico (especialmente en la parte norte y oeste), en el Pacífico (frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda) y en el Mar Mediterráneo. Viven en fondos fangosos, a profundidades que oscilan entre los 150 y los 600 metros, aunque son capaces de bajar hasta una profundidad de 1.000 metros. Lo más común es encontrarlas a una profundidad de entre 150 y 340 metros.

Comportamiento y Preferencias

Es un pez que se mueve constantemente. Pasa la mayoría de su tiempo alimentándose y viviendo en el fondo. Durante la noche, las merluzas se mueven en grandes grupos para subir a la superficie a cazar, aunque también lo hacen en las profundidades o en el fondo. Solo se podrá ver cercana a la costa en los meses de verano, ya que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas.

Ciclo Reproductivo

La reproducción de la merluza comienza a finales del invierno y termina cuando comienza la primavera. Una hembra en edad adulta puede poner hasta 400.000 huevos de una sola vez.

Variedades y Especies de Merluza

La mayoría de los tipos de merluza están diferenciados por la zona en la que viven, aunque no todas las especies comercialmente conocidas como "merluza" pertenecen al mismo género Merluccius o incluso a la misma familia Merlúcidos.

Merluza Europea (Merluccius merluccius)

Es la especie más conocida y abundante, con una gran importancia económica. Posee la carne más exquisita, siendo uno de los pescados preferidos por los consumidores. Vive en el Océano Atlántico (entre Cabo Cod, Massachusetts, y Cabo Sable, Nueva Escocia, y en las costas europeas) y en el Mar Mediterráneo. Su carne es más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.

Merluza Argentina (Merluccius hubbsi)

Esta especie es de color gris claro en la cabeza y dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre, con la cabeza corta y cónica. Las hembras, más grandes que los machos, pueden superar los 90 cm de longitud. Es la especie más aprovechada en América por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se procesa mayoritariamente como filete, eviscerada y descabezada, entre otras formas. Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados.

Merluza Austral o Chilena (Merluccius australis y Merluccius gayi)

También llamada merluza sureña, tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las órbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. La Merluccius australis tiene una población en Nueva Zelanda y se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda, presentando un color gris acerado. La Merluccius gayi, conocida como "pescada" en Chile, se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Esta última especie, la Merluccius gayi gayi, es un pez demersal que se encuentra entre los 50 y 400 metros de profundidad, al interior de las primeras 60 millas de la costa, distribuyéndose entre las regiones IV y X de Chile.

Merluza Negra o de Senegal (Merluccius senegalensis, Merluccius polli y Dissostichus eleginoides)

La Merluccius senegalensis o Merluccius polli procede de las costas africanas, y la tonalidad negra o muy oscura de su lomo y flancos la hace inconfundible. La Dissostichus eleginoides, también conocida como merluza negra, puede ser encontrada en el Océano Índico, además de en el cono sur americano.

Otras Especies Notables

• Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia. Tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre de color claro y sus escamas son muy grandes.
• Merluza Americana (Merluccius bilinearis): También llamada merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencia, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera.
• Merluza de Cola Larga (Macruronus novaezelandiae) y Merluza de Cola Patagónica (Macruronus magellanicus): Conocidas como "cola de rata azul" y "grenadier patagónico" respectivamente, estas especies pertenecen a la misma familia que las merluzas pero no al género Merluccius. La merluza de cola patagónica es un recurso menos explotado por el desconocimiento de su tamaño, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado.
• Merluza Azul (Antimora rostrata) y Merluza Chilena (Genypterus blacodes): Otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo género ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en el mercado de los productos congelados.

Captura, Comercialización y Consumo

La merluza es un pescado tan abundante que se puede pescar durante varios meses del año, por lo que no existe un problema de escasez en general, aunque algunas poblaciones específicas pueden estar bajo presión.

Métodos y Momentos de Pesca

Las merluzas se suelen capturar principalmente con pesca de arrastre, que utiliza diversas redes de arrastre de fondo y semi-pelágicas para capturar bancos de merluza. Ocasionalmente, también se pesca con palangre, trasmallo y líneas de mano. El mejor momento del día para pescar merluzas es por la noche, debido a que suben hasta la superficie para cazar, facilitando su captura.

Disponibilidad y Demanda

La merluza es uno de los pescados más consumidos en España, siendo utilizado para una gran variedad de recetas. El consumo anual medio por persona es de unos 6 kilogramos. España, de hecho, consume el 67% de la merluza del mercado de la Unión Europea. La merluza europea que llega a las lonjas españolas está considerada como la variedad más sabrosa, debido a su alimentación y al clima de las aguas del Atlántico norte donde es capturada.

La merluza del pincho o la merluza de volanta suelen tener un tamaño medio que va desde los 1.5 kg a los 5 kg y son las más solicitadas por restaurantes y particulares debido a su calidad exquisita.

Regulación y Estado del Recurso: Ejemplo de la Merluza Común en Chile (Merluccius gayi gayi)

Para especies como la merluza común en Chile (Merluccius gayi gayi), existen regulaciones específicas. La pesquería cuenta con acceso cerrado a nuevos operadores, con cuota global e individual de captura y regulación de forma y tamaño mínimo de malla en redes de arrastre. El estado del recurso en esta región ha sido preocupante en los últimos años, con reportes de "sobreexplotada" o "agotado":

Los principales mercados de destino para la merluza común son Estados Unidos de América, Alemania, Venezuela, Australia, Brasil y España. Las principales líneas de elaboración y presentación incluyen fresco-refrigerado y congelado, en formas como sin cabeza eviscerado (H&G), filete con y sin piel, pulpa y ovas. Existen normativas y procesos de cesión de cuotas entre el sector artesanal e industrial, con movimientos y resoluciones que regulan la captura y distribución, algunas de las cuales se han establecido con fechas futuras como 2025 y 2026 para la gestión del recurso.

Valor Nutricional

La merluza pertenece al grupo de pescados blancos, conformado por aquellos que contienen un menor porcentaje de grasas. En concreto, la merluza tiene un bajo contenido de grasa, con 2.8 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. A pesar de su bajo contenido graso, es una excelente fuente de proteínas y diversos micronutrientes.

Gastronomía: Versatilidad y Apreciación Culinaria

La merluza es muy apreciada en la gastronomía por su sabor suave, su carne blanca, pocas espinas y gran versatilidad en la cocina. Las posibilidades que tiene la merluza dentro de la cocina son ilimitadas, permitiendo preparaciones como merluza a la gallega, a la catalana, rebozada, al horno, frita, a la plancha, entre otras.

Las Cocochas de Merluza

Las cocochas de merluza, que son las protuberancias que tienen en la parte baja de la cabeza, son muy apreciadas en muchas de las zonas de España, siendo un plato típico del País Vasco. Su preparación más habitual es al pil pil, rebozadas y a la plancha. Las cocochas se hicieron populares en España en el siglo XX gracias a la reina María Cristina (madre de Alfonso XII), que las hacía traer desde Francia al palacio de Miramar.

Historia del Consumo

En España, en el siglo XV, la merluza se pescaba y conservaba con procesos de secado y salazón. Más adelante, en el siglo XVII, gracias a la presencia del hielo, se empezó a consumir fresca. El pescado se transportaba junto con el hielo en carros, a través de los caminos que unían las costas con el interior del país.

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