En el vasto universo de los lácteos, los quesos se destacan por su diversidad y riqueza en sabores, texturas y aromas. Entre esta amplia gama, el queso gouda y el queso cheddar emergen como dos de las variedades más populares y apreciadas a nivel mundial. Aunque ambos comparten su origen europeo y base de leche de vaca, sus diferencias en sabor, textura y usos culinarios los convierten en protagonistas únicos en la gastronomía.
Origen e Historia
El queso cheddar, originario de la aldea de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra, data del siglo XII. Su fama y técnica de producción se han extendido a lo largo de los siglos, convirtiéndolo en un emblema de la tradición quesera británica. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contenía varias cuevas que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar, siendo apodado "el padre del queso cheddar".
Por otro lado, el queso gouda toma su nombre de la ciudad de Gouda en los Países Bajos, aunque no necesariamente se produce allí. Este queso, con registros que datan del siglo XII, es igualmente emblemático en la cultura neerlandesa.
Proceso de Elaboración
El cheddar se caracteriza por un proceso único llamado «cheddaring», que implica voltear y apilar la cuajada para lograr su textura y sabor distintivos. La chedarización es un proceso adicional donde, después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero. Para eliminar el suero, la masa se prensa, o si se elabora en tina chica, se pesca con una tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto.
A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, se pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %. Este proceso contribuye a su perfil de sabor ligeramente agrio y textura firme.
El gouda, por su parte, se elabora calentando la cuajada en suero, lo que resulta en un queso más suave y cremoso, con notas dulces y una textura elástica. Durante la elaboración, la cuajada se lava con agua, lo que reduce la cantidad de lactosa presente en el producto. Eso hace que durante la fermentación se forme menos ácido láctico, de ahí que este queso tenga un sabor dulce. Durante el proceso de elaboración del Gouda, también se impregna en salmuera, lo que enriquece el sabor de la corteza y le dota de un mayor aroma.
Características Organolépticas y Maduración
Queso Cheddar
- Forma y Corteza: Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela.
- Pasta y Textura: La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa, sin agujeros.
- Color: El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo. Es común que se le agreguen colorantes, como el achiote, para darle una tonalidad naranja, si bien en Europa este queso es casi blanco. La adición de colorantes se remonta a la necesidad de mantener un color consistente y ayudar a identificar el tipo de queso o su región de origen.
- Sabor y Aroma: El sabor y el aroma del cheddar original es intenso, un poco picante y con matices que recuerdan al olor de la tierra, aunque sus versiones industriales suelen tener sabores y aromas mucho más suaves y planos.
- Maduración: El cheddar varía desde versiones jóvenes y suaves hasta añejos con intensos sabores picantes. Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más.
Queso Gouda
- Forma y Corteza: Es característico por su forma redondeada.
- Pasta y Textura: De pasta semidura, uniforme y de color amarillento, sin agujeros. El gouda joven es tierno, de pasta lisa y flexible, adquiriendo una textura más firme al madurar.
- Color: De color amarillento.
- Sabor y Aroma: Su sabor es suave y ligeramente dulce cuando es joven. El sabor y el aroma cambian notablemente según el grado de maduración, que puede ir desde las cuatro semanas hasta más de 12 meses, intensificándose y volviéndose más pronunciado a medida que pasa el tiempo.
- Maduración: Se puede consumir con distintos tiempos de maduración, desde semanas para las variedades jóvenes hasta más de 12 meses para los curados.
Usos Culinarios
El cheddar, con su sabor distintivo, se lleva bien con las hamburguesas y cualquier sándwich que lleve una carne caliente, para que lo vaya derritiendo lentamente hasta transformarlo en una crema sedosa en la boca. Es ideal en gratinados y como ingrediente en salsas y sopas. Su capacidad para fundirse bien lo hace indispensable en platos como macarrones con queso.
El gouda, siendo más suave, es perfecto para tablas de quesos, bocadillos y como complemento en ensaladas. Su sabor suave lo hace versátil en la cocina, desde platos horneados hasta fondues. Va bien con aperitivos, en sándwiches o en ensaladas.
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Aspectos Nutricionales
Conocer la diferencia de nutrientes que contienen estos alimentos te ayudará a planificar tu dieta para que sea más equilibrada y saludable. A continuación, se presenta una tabla comparativa de los valores nutricionales por cada 100 gramos de queso cheddar y gouda:
| Nutriente | Queso Cheddar | Queso Gouda |
|---|---|---|
| Calorías | 392,84 kcal. | 330,20 kcal. |
| Grasa | 32,20 g. | 25,40 g. |
| Colesterol | 84 mg. | 114 mg. |
| Sodio | 675 mg. | 512 mg. |
| Carbohidratos | 0,36 g. | 0,00 g. |
| Fibra | 0 g. | 0 g. |
| Azúcares | 0,36 g. | 0,00 g. |
| Proteínas | 25,39 g. | 25,52 g. |
| Vitamina A | 440 ug. | 270 ug. |
| Vitamina C | 0,00 mg. | 1 mg. |
| Vitamina B12 | 0,96 ug. | 1,70 ug. |
| Calcio | 752 mg. | 820 mg. |
| Hierro | 0,59 mg. | 0,50 mg. |
| Vitamina B3 | 4,32 mg. | 5,18 mg. |
Nutricionalmente, ambos quesos son ricos en proteínas y calcio. El cheddar, sin embargo, tiende a tener un mayor contenido de grasa, especialmente en sus versiones más cremosas, y es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. El gouda, con su proceso de elaboración, aporta una cantidad significativa de calcio, siendo una opción favorable para la salud ósea, y presenta un poco más de vitamina B12.
Denominación de Origen y Producción Global
El nombre «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO, el cual solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados. Además del Reino Unido, el cheddar se elabora también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay.
El queso gouda es de origen neerlandés y representa más del 50% de todo el queso producido en Holanda. Las recetas para hacer queso gouda tienen como principal ingrediente la leche de vaca pasteurizada. Su denominación de origen no está tan restringida globalmente como algunas versiones específicas del cheddar, lo que permite su producción en diversas regiones.
Impacto Cultural y Global
El cheddar y el gouda no solo son pilares de sus respectivas cocinas nacionales, sino que también han trascendido fronteras. El cheddar es un ingrediente básico en la cocina estadounidense y ha influenciado la producción de quesos en países como Australia y Canadá. El gouda, por su parte, se ha integrado en la cocina global, desde platos tradicionales europeos hasta fusiones contemporáneas en Asia y América.
Tanto el queso gouda como el cheddar ofrecen un mundo de sabores y texturas. Su rica historia, variedad y versatilidad culinaria los hacen indispensables en cualquier mesa. Si bien la elección entre uno y otro puede depender del paladar personal y del uso culinario, ambos quesos merecen un lugar destacado en la cultura gastronómica mundial.