Las facturas son el nombre genérico con el que se conocen los pasteles y diversas piezas de pastelería en Argentina. El nombre de facturas en referencia a los pasteles argentinos es una forma de poner en valor el trabajo del sector panadero en este país. Además, los nombres concretos de muchas de estas especialidades tienen un curioso origen que se remonta al año 1888, cuando los miembros del primer sindicato de panaderos argentinos convocaron una huelga con el objetivo de mejorar las condiciones laborales de este sector.
La Masa de las Facturas
La masa con la que se hacen estos deliciosos bollos es una masa tierna similar al hojaldre y se acompaña con crema pastelera, membrillo y, cómo no, con dulce de leche. Para su elaboración, partiremos de un amasijo (la masa) y un empaste (que es la mantequilla para el plegado de la masa). No dista mucho de la preparación de unos croissants, aunque la masa de las facturas es diferente en cuanto a textura y esponjosidad.
Si no tenemos tiempo o preferimos hacerlo así, podemos hacer las facturas en 2 días. El primer día, haríamos el amasado y los plegados y dejaríamos la masa en la nevera. El día siguiente, formamos las piezas, las dejamos levar y las horneamos. De esta manera, la elaboración de las facturas argentinas se hace más llevadera.
Preparación del Amasijo
En un bol, mezclar harina, azúcar, levadura, sal, leche, miel y esencia de vainilla. Amasar hasta hacer una masa homogénea y elástica. Dejar descansar.
Preparación del Empaste
Mezclar manteca y harina, dar forma rectangular y reservar en frío.
Proceso de Plegado y Reposo (Volumen y Textura)
Marina Corma describe un método detallado para lograr la textura deseada en la masa de las facturas, similar a la preparación de hojaldre.
Mientras tanto, envolvemos en film o papel vegetal 125 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, dejando espacio para estirarla con el rodillo con una forma cuadrada de tamaño aproximado como la mitad de la masa que hemos estirado.
Pasadas las 2 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera, la estiramos con forma de rectángulo con un grosor aproximado de 5 mm. Colocamos la mantequilla también fría en el centro de la masa y cubrimos la mantequilla con la masa como si la masa abrazara la mantequilla. A continuación, estiramos la masa con la mantequilla dentro, dándole forma rectangular, hasta un grosor de 5 mm aproximadamente.
Primer Plegado: Vuelta Simple
Colocamos el nuevo rectángulo de masa en posición horizontal frente a nosotros y doblamos los extremos de la masa uno sobre otro. Es decir, marcamos 3 partes iguales en el rectángulo de la masa -como si fuera un folleto- y doblamos por estas marcas primero un lado de la masa y luego, el otro lado sobre el primero.
Segundo Plegado: Vuelta Doble
Ahora vamos a volver a doblar la masa con un tipo de plegado conocido como «una vuelta doble». Para ello, hacemos una marca en el centro del rectángulo de masa y doblamos los dos extremos de la masa hacia el centro de la masa, tal y como se muestra en la siguiente imagen.
Tercer Plegado: Cierre de Libro
A continuación, plegamos la masa de nuevo como si cerráramos un libro. En este punto, volvemos a llevar la masa a la nevera durante 30 minutos para que coja frío de nuevo.
Sacamos la masa de la nevera, la colocamos en la encimera frente a nosotros en posición horizontal y la estiramos con ayuda de un rodillo, de nuevo manteniendo la forma rectangular, hasta un grosor entre 5 y 7 mm aproximadamente.
Cuando ya tengamos la masa bien estirada, cortamos los extremos de esta para obtener unos bordes perfectos, rectos y pulidos.
Formado de las Facturas
La masa, una vez estirada y plegada, se corta en diferentes formas para crear las distintas variedades de facturas.
Corte y Formado General
A continuación, cortamos la masa de arriba a abajo para dividirla en 3 partes iguales. La primera parte, la dividimos a su vez para obtener 2 rectángulos de masa alargados. La segunda parte la dividimos en diagonal para obtener 2 triángulos. La tercera parte la dividimos por la mitad a lo alto para obtener 2 cuadrados. Los 2 rectángulos más alargados que habíamos obtenido en primer lugar, los cortaremos por la mitad para obtener en total 4 rectángulos más pequeños.
Moñitos
Con 2 de los rectángulos haremos unos moñitos, que es un tipo de factura que conseguimos al girar uno de los lados del rectángulo de masa tal y como se muestra en la siguiente imagen.
Cuellitos (o Lechucitas)
Con los otros 2 rectángulos, haremos unos cuellitos. Para ello, hacemos un corte longitudinal en el centro de cada rectángulo sin llegar a los bordes. Para ello, estiramos ligeramente la masa con las manos y la vamos enrollando sobre sí misma, comenzando por la base del triángulo.
Molinetes
Con los 2 cuadrados de masa, haremos unos molinos. Para ello, hacemos unos cortes en diagonal en cada una de las esquinas del cuadrado para obtener una figura con 8 puntas.
Lechucitas (variante)
Cortar la masa en tiras y dividirlas en triángulos. Hacer coincidir el vértice de cada ángulo en el centro de la base. En los extremos de la base colocar copos de crema pastelera y copos de dulce de membrillo.
Rellenos y Horneado
Una vez formadas las piezas, se rellenan y se hornean para obtener las deliciosas facturas.
Rellenos Tradicionales
Ponemos 50 gramos de crema pastelera, 50 gramos de dulce de leche y 50 gramos de membrillo en diferentes mangas pasteleras y decoramos nuestras facturas con estos rellenos, como más nos guste.
Aplicación del Huevo Batido
Pincelamos todas las formas con 1 huevo batido, con cuidado para que no baje el volumen de las piezas.
Horneado
Las llevamos al horno durante 20-25 minutos hasta que estén doradas.
Almíbar (Opcional)
Mientras las facturas se hornean, preparamos un almíbar.
Variedad y Creatividad en las Facturas
La versatilidad de la masa permite crear una gran variedad de formas y combinaciones de rellenos.
Con esta receta ustedes podrán darle rienda suelta a su imaginación, y hacerles la forma que quieran: moños, molinetes, rectángulos, círculos, libritos con membrillo, crema pastelera, pasas de uva, etc. eso sí, a la masa no le pongan ni la manteca y azúcar arriba, esto solo lo hacemos si son espirales, ¿ok? Bueno, ahora les toca a ustedes y a Marcos, espero sus fotos. Y algo más, no le tengan miedo a las masas con levadura, esta receta es muy fácil y como todo en la cocina, ponganle Amor y sabor, ¡les aseguro que todo les saldrá 10 puntos!