En el pasillo de los lácteos, es común encontrar una variedad de productos como yogures, kéfir y otras leches fermentadas. A menudo, estos productos tienen una apariencia y textura similar, lo que puede llevar a la pregunta: ¿son lo mismo? La realidad es que existen diferencias importantes entre ellos, especialmente entre la leche cultivada (o fermentada) y el yogur.
¿Qué es la Leche Cultivada o Fermentada?
La leche cultivada o leche fermentada es un producto lácteo que ha sido tratado previamente en forma térmica, y cuya base es la transformación biológica de la leche. Durante la fermentación, algunos componentes de los alimentos, como azúcares o almidones, se descomponen en sustancias más simples, como gases o ácidos orgánicos, debido a la acción de microorganismos y sus enzimas bajo condiciones controladas.
Las bacterias lácticas empleadas en la leche cultivada pueden ser diversas. Incluyen las clásicas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pero también pueden ser otras bacterias ácido lácticas o incluso una comunidad diversa de bacterias y levaduras, como en el caso del kéfir. Este proceso de fermentación a menudo implica un aumento en la calidad o el valor nutricional de los alimentos. Por ejemplo, en los alimentos lácteos fermentados, las bacterias transforman la lactosa, el azúcar presente de forma natural en la leche.
El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71) dedica un capítulo a la leche cultivada, reconociéndola como una categoría específica de producto lácteo. Es importante destacar que en Europa, los adultos consumen una gran variedad de lácteos, incluyendo yogur y leche cultivada.
El Yogur: Una Variedad Específica de Leche Fermentada
El yogur es una variedad de leche fermentada y acidificada por bacterias. Se produce mediante la fermentación de la leche con dos bacterias exclusivas: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Según la legislación española, el yogur se obtiene específicamente mediante la fermentación de lactobacilo búlgaro y estreptococo termófilo. La mayoría de los yogures que se consumen hoy en día se elaboran a partir de leche pasteurizada.
El yogur es un alimento vivo que debe contener un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos, viables y activos, por gramo de yogur al momento de su elaboración. "Viables" significa que las bacterias son capaces de mantener sus características durante la vigencia legal del yogur (aproximadamente 24 días), y "activos" implica que son capaces de reproducirse en este tiempo. El producto final debe tener al menos 10 millones de bacterias viables y activas por gramo.
Diferencias Clave y Otros Productos de Leche Fermentada
La principal distinción entre el yogur y otras leches fermentadas o cultivadas radica en las bacterias específicas que se utilizan en su proceso de fermentación y el tipo de fermentación resultante.
El Kéfir como Ejemplo Distinto del Yogur
Mientras que el yogur se define por el uso exclusivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, el kéfir es un ejemplo de leche cultivada que utiliza una comunidad diversa de hasta siete bacterias y levaduras. Esta diferencia bacteriana conduce a distintos tipos de fermentación: la del yogur es predominantemente láctica, mientras que la del kéfir es lactoalcohólica.
El kéfir, originario del Cáucaso, se prepara a partir de gránulos que se añaden a la leche fresca. El producto final es generalmente menos denso que el yogur, y sus partículas cuajadas son de tamaño más pequeño, lo cual facilita su digestión. Además, en el kéfir, la proporción de bífidus es mayor, lo que implica una mayor cantidad de ácido dextrógiro, y sus proteínas son consideradas menos antigénicas que las de la leche y el yogur.
El Caso de los Productos con Bífidus
Algunos productos lácteos se comercializan como "yogures" pero son en realidad leches fermentadas con bífidus. Estos productos contienen bifidobacterias. Sin embargo, al no contener los dos fermentos clásicos y exclusivos del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), estrictamente hablando, no deberían denominarse yogur según la legislación de algunos países, sino leche fermentada.
Transformaciones en la Leche y Beneficios de la Fermentación
La fermentación de la leche en productos como el yogur y otras leches cultivadas induce cambios significativos que aportan beneficios nutricionales y de digestibilidad:
- Transformación de Lactosa en Ácido Láctico: Esta es una de las principales virtudes de los productos lácteos fermentados. Las bacterias transforman gran parte de la lactosa en ácido láctico, lo cual la hace más asimilable para las personas con intolerancia a la lactosa. La acidez del ácido láctico, presente también en el suero que se forma sobre el yogur (aproximadamente 1 g por vasito, el cual no debe desecharse), favorece el crecimiento de colonias de los beneficiosos lactobacillus en el intestino.
- Transformación de Proteínas: La acidificación durante la fermentación coagula parcialmente las proteínas de la leche, convirtiéndolas en fragmentos más pequeños y fáciles de digerir. Sin embargo, en el yogur, aunque más concentradas, las proteínas mantienen su capacidad antigénica. En fermentados como el kéfir, las proteínas pueden resultar algo menos antigénicas.
- Crecimiento de Microorganismos Beneficiosos: Los fermentos y bacterias presentes en la leche cultivada, incluido el yogur, contribuyen a regenerar la flora intestinal y ayudan a evitar putrefacciones en el intestino.
- Mejor Biodisponibilidad del Calcio: Gracias a la fermentación, y específicamente a la acción de las bifidobacterias, el calcio presente en el yogur y otras leches cultivadas tiene una mejor biodisponibilidad que el de la leche, lo que facilita su asimilación por el organismo.
El kéfir
En resumen, la diferencia entre yogur y leche fermentada (o cultivada) es sencilla: el yogur es una subcategoría específica de la leche fermentada, definida por el uso exclusivo de dos bacterias concretas, mientras que la leche cultivada es un término más amplio que engloba una variedad de productos lácteos transformados por diferentes microorganismos y procesos de fermentación.
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