En el efervescente ranking gastronómico albiceleste, no se trata de una competencia: nadie discute que la pizza al molde o de media masa tiene su evidente primer lugar. Esas pizzas nacidas en templos porteños de dos a tres centímetros de altura, con medio kilo de queso por encima, destacan por su alta contundencia. Sin embargo, en los últimos años han surgido alternativas que abren el camino a nuevos sabores, como las pizzas finas de menos de medio centímetro donde resaltan los ingredientes superiores. Entender estas diferencias permite apreciar tanto la herencia italiana como la evolución local de esta pasión.
Historia y origen de los estilos en Argentina
Los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa. Al llegar, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra para replicar las recetas de su tierra, pero no los encontraron. Por ello, comenzaron a cocinar sobre placas rectangulares en hornos panaderos. De este modo, la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde.
Fue recién a mediados de los años 70, y especialmente en los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una tendencia que hoy es un clásico indiscutido junto a la versión al molde.
Diferencias fundamentales en la masa y preparación
Aunque los ingredientes base suelen ser los mismos (harina, agua, sal y levadura o masa madre), la proporción y el tratamiento técnico varían significativamente:
| Característica | Pizza al Molde | Pizza a la Piedra |
|---|---|---|
| Espesor | Entre 2 y 3 centímetros (media masa es menor a 1 cm). | Muy fina, aproximadamente 3 a 5 milímetros. |
| Textura | Miga esponjosa, firme y pareja; base dorada. | Crocante, sin miga, base muy tostada. |
| Hidratación | Más hidratada (más agua en la mezcla). | Menos agua, suele requerir algo de aceite. |
| Fermentación | Hasta tres fermentaciones; suele ser más rápida. | Requiere maduración larga en frío (24 a 48 horas). |
La pizza al molde se distingue por el protagonismo de la masa, buscando un equilibrio entre el cuerpo del pan, la abundancia de queso y los ingredientes. En cambio, en el estilo a la piedra, el foco está totalmente en el sabor de los toppings.
ESTIRAR MASA para PIZZA | Técnica de ESTIRADO del BOLLO de PIZZA al MOLDE (Pizza Porteña)
Técnicas de cocción y secretos profesionales
La pizza al molde requiere una precocción (prepizza) solo con la salsa de tomate a unos 180°C-250°C antes de añadir el queso. Según expertos, esto evita que la pizza salga apelmazada. En contraste, la pizza a la piedra se cocina directamente con todos sus ingredientes sobre la base del horno a temperaturas muy elevadas, idealmente entre 300°C y 450°C, logrando su punto en pocos minutos.
Variantes modernas: El estilo Napolitano y la Fusión
Más allá del binarismo clásico, existen propuestas que redefinen el mercado:
- Estilo Napolitano: Sigue reglas estrictas de denominación de origen. Posee un centro de 2 a 3 mm, un borde o cornicione inflado de 2 cm y un piso húmedo, no crocante. Se cocina en hornos de leña a 450°C en menos de 90 segundos.
- Estilo New York: Pizzas de gran diámetro (hasta 45 cm) con un borde alto que sostiene un centro fino y elástico. La masa madura hasta 48 horas para ganar ligereza.
- Fusión con Masa Madre: Propuestas que utilizan harinas orgánicas y fermentaciones lentas para lograr una pizza que sea "una bomba en la boca, pero no en el estómago", facilitando la digestión.
Cómo preparar pizza en casa: Receta paso a paso
Para obtener un resultado profesional en un horno hogareño, se recomienda utilizar harina 000 (por su mayor fuerza y estructura) y seguir este proceso:
Ingredientes para dos unidades
- 500 g de harina 000
- 50 g de masa madre (o 20 g de levadura fresca para un proceso rápido)
- 1 cucharada de sal y 1 de azúcar
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 250 ml de agua tibia
Procedimiento
- Amasado: Formar una corona con la harina, incorporar los líquidos y el fermento en el centro. Unir hasta lograr una masa homogénea.
- Descanso: Dejar reposar la masa en la heladera por 48 horas para mejorar el sabor y la digestibilidad.
- Para el Molde: Estirar la masa sobre un molde aceitado, pintar con salsa y dejar levar 30 minutos antes de la precocción de 10 minutos.
- Para la Piedra: Formar bollos, golpearlos contra la mesada para desgasificar y estirar con la punta de los dedos desde el centro hacia afuera.
Tip de experto: Si el horno hogareño no llega a altas temperaturas, conviene usar una masa un poco más húmeda para que la pizza resulte crocante y no se seque excesivamente durante el tiempo adicional que pasará en el calor.