El Pastel y su Lugar en el Mundo de los Postres: Un Análisis de Términos y Regionalismos

Aunque los términos «pastel» y «postre» a menudo se usan indistintamente en el lenguaje cotidiano, es fundamental comprender que se refieren a conceptos diferentes dentro de la gastronomía. Un postre es, en su sentido más amplio, cualquier plato dulce que se consume al final de una comida, mientras que un pastel es un tipo específico de elaboración culinaria que, con frecuencia, se sirve como postre. Sin embargo, la complejidad se incrementa al considerar términos relacionados como «tarta» y «torta», cuyas definiciones y usos varían significativamente según la región hispanohablante. La gran variedad de recetas en la repostería internacional y sus respectivas traducciones no han ayudado a responder concretamente las diferencias entre los términos, pues aunque en algunos países de Sudamérica el argot popular les da la misma definición a las mismas recetas.

Definiciones y Regionalismos

El Pastel: Dulce o Salado, Grande o Pequeño

Un pastel es, según la definición del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado». Esta descripción coincide con la que aparece en algún viejo libro de cocina española, como el de Domingo Hernández de Maceras, de 1607, en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa hojaldrada, con relleno dulce o salado; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y a veces, «empanada a la inglesa».

En España, se emplea el término 'pastel' de forma general para referirse a las preparaciones que se confeccionan en las pastelerías, y en particular para referirse a dulces de tamaño reducido (podría decirse de tamaño individual) que se toman de postre o en aperitivos. El pastel puede ser tanto dulce como salado y es quizá el término más común para referirse al postre de harina horneado. El pastel se diferencia principalmente por poder prepararse con ingredientes salados como carne y frijoles.

Las formas de los pasteles pueden ser las más variadas: redondos, cuadrados, ovalados, alargados, aplanados o rectangulares. Y en cuanto al sabor, existen miles de combinaciones entre la masa, el relleno y las coberturas; berlinesas, coulants, profiteroles, pasteles de Belem o petisús son algunos ejemplos de todas las variedades que podemos encontrar en las pastelerías.

En el contexto latinoamericano, el uso del término pastel presenta variaciones significativas:

• En Chile, un pastel es un plato elaborado sobre una cama de pino (localismo para referirse a un guiso de carne picada o molida) en cuya parte superior se añade una capa de masa de maíz tierno (pastelera de choclo) o puré de papa, así se tiene el pastel de choclo o de papas.
• En Venezuela, Argentina y otros países latinoamericanos, se le conoce al pastel (también llamado "pastelito") a un platillo que consiste en una masa a base de harina, huevos y mantequilla rellena de pollo desmechado, carne molida con especias, verduras y queso.

La Tarta: El Gran Formato de Carácter Dual

La RAE define como tarta a un «pastel grande, de forma generalmente redonda, relleno de frutas, crema, etc., o bien de bizcocho, pasta de almendra y otras clases de masa homogénea», lo que indudablemente da buena cuenta de su carácter dulce, aunque tampoco termina de descartar que existan versiones saladas. Igualmente también llamamos tarta a preparaciones de base de masa dulce como hojaldre, masa brisa o quebrada.

Tarta es el nombre dado en España al dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho, de hojaldre o de masa quebrada rellena. Por el contrario, en casi todos los países hispanoamericanos se le conoce como «torta». En los países anglosajones, la tarta o pie puede rellenarse de ingredientes tanto dulces como salados. Del mismo modo ocurre en Francia, donde la tarte admite rellenos dulces -como la tarte Tatin- y salados, siendo el caso de la tarte aux sardines o la quiché.

Las tartas pueden ser «generalmente redondas» para la RAE, pero también cuadradas o rectangulares, por ejemplo. Además, siempre suelen tener una altura que no supera las 3 o 4 capas de bizcocho o galletas. Difieren de los pasteles en la textura de la base y el relleno, que puede variar entre frutas, confituras, cremas y demás elaboraciones dulces. Podemos destacar la tarta de galletas y chocolate de la abuela, la tarta de tres chocolates o la clásica tarta de manzana.

La Torta: Sencillez y Variedad Regional

En cuanto a la torta, se define en la RAE como «una masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento». En el contexto hispanoamericano, a excepción de México y El Salvador, donde torta es un sándwich de tipo salado, en muchos países se le conoce como «tarta» a lo que en España se llama tarta.

En Argentina y Uruguay, se usan torta y tarta para referirse a preparaciones horneadas a base de masa y de tamaño considerable que son tanto dulces como saladas. La diferencia está en si el relleno es cubierto o no por una capa superior de masa; de estar cubierto es una torta, en caso contrario es una tarta, aunque más específicamente una tarta consiste en una capa delgada de masa que deja la parte superior del relleno al descubierto.

Si nos referimos a las tortas en España, son sencillamente una elaboración simple a base de harina, aceite de oliva, azúcar, anís y sal que una vez horneada queda con forma plana y redonda, y de textura crujiente.

El Bizcocho: La Base Esponjosa

Este término es más común en España para referirse a bocadillos individuales. La definición principal de la RAE es “Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno”. En México, el bizcocho se caracteriza por prepararse de una forma sencilla compuesta únicamente por huevos y harina, en ocasiones polvo de hornear.

Según el libro “Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales”, los bizcochos se suelen clasificar en tres categorías:

• Los pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que requieren una cocción más suave y prolongada en el horno.
• Los bizcochos ligeros, en cambio, no incluyen lípidos.
• Los superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa, muy poca harina o a veces almidón.

Diferencias Clave entre Pastel, Tarta y Torta

Aunque pastel, tarta y torta pueden parecerse en ciertos aspectos, sobre todo el pastel y la tarta, son elaboraciones diferentes, especialmente vistas desde España. Además de ser un símbolo de celebración y festejo, las tres son masas a base de harina y otros ingredientes que, tras ser cocidas al horno (a excepción de las bases frías hechas con galleta y mantequilla), se rellenan o acompañan de crema, frutas u otros ingredientes tanto dulces como salados.

Distinciones Etimológicas

• La palabra «pastel» procede del griego πάστη «pasté», que es como se denominaba a las masas de harinas con salsas. Posteriormente, del latín pastellus, diminutivo de pasta o masa.
• La palabra «tarta» viene del francés tourte que a su vez es una palabra adoptada del latín torta panis, un pan redondo. Aunque la palabra la tomasen los franceses del latín, lo cierto es que fueron los egipcios quienes hicieron la primera tarta mezclando harina con leche o agua y miel, y cociendo esta masa al sol sobre una piedra.
• En cuanto a la palabra «torta», se ha adoptado directamente la misma utilizada en castellano antiguo «torta» que, a su vez, procede de las palabras en latín tortam o torcida y panem, pan.

Diferencias en Elaboración y Consumo (desde la perspectiva española)

• El pastel es una masa que envuelve rellenos dulces y salados y que además, en España, muchas veces se ofrece en porciones individuales.
• La tarta, a diferencia del pastel, suele ser siempre de gran tamaño y admite rellenos dulces, siendo una elaboración para compartir.
• La torta es la que más difiere en cuanto a elaboración y textura, ya que es simplemente una masa de harina de una única capa que, junto con otros ingredientes -muchas veces dulces- y tras cocerse en el horno, puede consumirse tal cual.

Aspectos Técnicos de la Repostería

Ingredientes y Composición de la Masa

Dependiendo de la receta, la masa del pastel se compone principalmente de harina, azúcar, aglutinante (por ejemplo, huevo), así como grasa (mantequilla o margarina), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), saborizantes y aromatizantes, y un gasificante (polvo leudante o levadura), que se mezclan entre sí. En algunos pasteles se sustituyen u omiten algunos de estos ingredientes; por ejemplo, los pasteles sin gluten contienen frutos secos rallados, semillas o harina de coco en lugar de harina de cereales comercial. La adición de líquido tampoco es necesaria para todos los pasteles, y para algunos tipos de masa, como el bizcocho, puede omitirse el agente leudante, ya que los huevos batidos proporcionan suficiente aireación.

Las mezclas difieren mucho en las proporciones de los ingredientes. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más "pesada" se considera la masa resultante. Si la proporción de almidón de trigo es alta en comparación con la cantidad total de harina (50% a 75% de la cantidad total de harina y almidón), la miga será de poros finos, esponjosa, tierna y algo seca, como se desea para bizcochos. Si, por el contrario, se reduce el contenido de almidón o se utiliza únicamente harina, como suele ser el caso de las tortas de mármol, la miga se vuelve de poros gruesos y firme. En lugar de fécula de trigo también se pueden utilizar otros tipos como fécula de patata o de maíz.

La harina especial para tartas, con una elevada proporción de almidón y gluten, se elabora a partir de trigo de textura fina, blanda y baja en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina de uso general, la harina de pastelería tiende a dar lugar a pasteles con una textura más ligera y menos densa. Por lo tanto, a menudo se especifica o se prefiere en pasteles destinados a ser suaves, ligeros y/o de color blanco brillante, como el pastel de ángel.

Decoración y Herramientas

Un pastel terminado se decora a menudo cubriéndolo con glaseado y aderezos como grana. El glaseado suele estar hecho de azúcar en polvo, a veces algún tipo de materia grasa, derivado lácteo o nata, y a menudo aromatizantes como extracto de vainilla o cacao en polvo o de muchos otros sabores. Algunos decoradores utilizan un glaseado fondant enrollado o merengue italiano.

Las pastelerías comerciales suelen utilizar manteca de cerdo como grasa, y a menudo baten la manteca para introducir burbujas de aire, lo que hace que el glaseado sea ligero y untable. Los panaderos caseros utilizan manteca de cerdo, mantequilla, margarina o una combinación de ambas. Los sprinkles (grana) son pequeños trozos duros de azúcar y aceites que se colorean con diferentes colorantes alimentarios para dar lugar a colores variados.

Para una decoración de pasteles más compleja se necesitan herramientas especiales, como una manga pastelera o de repostería y diversas puntas de repostería, jeringuillas y esterilla de gofrado. Para utilizar una manga pastelera o una jeringuilla, se acopla una punta a la manga o a la jeringuilla mediante un acoplador. La manga o la jeringuilla se llena parcialmente de glaseado, que a veces se colorea. Con diferentes puntas y técnicas, un decorador de pasteles puede hacer muchos diseños distintos. Las puntas de decoración básicas son las de estrella abierta, estrella cerrada, cestería, redonda, flor de gota, hoja, múltiple, pétalo y puntas especiales. Para crear efectos en relieve se utiliza un tapete de estampado.

El glaseado real, mazapán (o una versión menos dulce, conocida como pasta de almendra), glaseado fondant (también conocido como pasta de azúcar), y la crema de mantequilla se utilizan como glaseados de cobertura y para crear decoraciones. Las flores de azúcar, con variados sabores y colores, son una parte importante de la decoración de algunos pasteles. Los pasteles para ocasiones especiales, como los pasteles de boda, son tradicionalmente ricos pasteles de frutas u ocasionalmente pasteles de Madeira, que se cubren con mazapán y se glasean con glaseado real o pasta de azúcar.

Conservación y Seguridad Alimentaria

La rejilla para enfriar pasteles es un tipo de rejilla metálica con patas cortas. Básicamente, para que el bizcocho quede lo más ligero y crujiente posible, es necesario que tenga la menor cantidad de agua posible. Enfriar el bizcocho en el molde o sobre la tabla de cocina hace que el vapor no se escape del bizcocho después de hornearlo y se acumule en forma de agua dentro del mismo, lo que puede afectar su textura.

La vida útil de las tartas para la venta comercial depende de varios factores. Las tortas son productos de humedad intermedia propensos al crecimiento de moho. Los pasteles comerciales están frecuente y comúnmente expuestos a diferentes variedades de moho antes de ser envasados para la venta, incluidos Aspergillus flavus y varias penicillium, y Aspergillus niger.

En los Estados Unidos de América, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) han recomendado no comer cruda la masa para pasteles porque puede contener microorganismos patógenos como Salmonella y Escherichia coli, junto con una serie de otras recomendaciones sobre su uso.

Confusiones Semánticas y Globalización

La elaboración de pasteles está tradicionalmente muy extendida, sobre todo en Europa y Norteamérica, mientras que en otros continentes solo desempeña un papel secundario; en Asia se conocen casi exclusivamente los pasteles de arroz. En Europa, el pastel se come tradicionalmente por la tarde con café y pastel o con el café del domingo. Varios productos horneados que, aunque llevan el término «pastel» en su nombre (como el panqueque berlinés o el pastel de crema agria), no siempre se ajustan a la definición estricta de pastel.

La llegada del internet y la globalización ha provocado un choque cultural y semántico entre usuarios de países hispanohablantes. Hoy en día, existen algunas controversias debido a la gran variedad de recetas que reciben nombres diferentes según las costumbres de cada región. Esta situación puede influir a la hora de elegir un postre u otro. Sin embargo, en el caso de la repostería mexicana sí existen algunas diferencias en la preparación del bizcocho, el pastel y la tarta que pueden influir a la hora de elegir un postre.

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